commit to user 5
rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Kadar air pada manisan kering maksimal 25 dan kadar gula kurang lebih minimal 40
dengan umur simpan manisan kering biasanya mencapai beberapa bulan. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang
teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering adalah buah kundur, asam jawa, bengkuang, pala, jambu mete, terung.
Aktivitas air untuk manisan kering ini berkisar antara 0,65-0,85.
2.1.3 Persyaratan Mutu Manisan
Untuk standar mutu dari manisan kering menurut SNI 01-4443-1998
dapat dilihat pada tabel 2.1. Tabel 2.1
Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan Kering
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Bau
Rasa Warna
Benda-benda asing Air bb
Gula dihitung sebagai sukrosa bb -
- -
- mgml
Khas Khas
Normal Tidak ada
Min 9 maks 25 0,45
2.2 Bahan Baku 2.2.1 Salak
2.2.1.1 Tanaman Salak
Salak Sallaca zalacca merupakan salah satu buah asli dari daerah tropis, termasuk Indonesia. Buah salak ini dapat
dijumpai di seluruh wilayah Indonesia dengan berbagai macam nama, antara lain salak Bali, Manonjaya, Condet, Soya, Gading
dan Pondoh. Salak Pondoh Merupakan salah satu komoditas khas dan unggulan Daerah Istimewa Yogyakarta, khususnya
Kabupaten Sleman. Keunggulan salak Pondoh, rasanya yang manis walaupun buah salak tersebut masih muda. Berdasarkan
hasil inventarisasi di kabupaten Sleman, terdapat tiga jenis salak Pondoh, yaitu salak Pondoh Hitam, Super dan Manggala
Djaafar dkk, 1997. Selain itu terdapat salak liar, antara lain Salacca
dransfieldiana JP Mo-gea; Salacca magnifera JP Mogea; Salacca minuta; Salacca multiflora; dan Salacca romosiana. Di
commit to user 6
Indonesia, salak ditemukan tumbuh liar di alam di Jawa bagian Barat Daya dan Sumatra bagian Selatan. Akan tetapi asal usul
salak yang pasti belum diketahui. Salak dibudidayakan di Thailand jenis Salacca rumphili Wallich ex. Blume atau
Salacca wallichiana, C. Martus, Malaysia, Indonesia, ke Timur sampai Maluku. Salak juga telah diintroduksi ke Filipina, Papua
Nugini, Queensland, dan juga Fiji Mahfud, 1995. Tanin merupakan salah satu senyawa polifenol dengan
berat molekul lebih dari 1000 yang dapat diperoleh dari semua jenis tumbuhan. Tanin memiliki sifat yang khas baik fisik
maupun kimianya. Tanin biasanya dalam tumbuhan berfungsi sebagai sistem pertahanan dari predator contohnya pada buah
yang belum matang, buah akan terasa asam dan sepat. Hal ini sama dengan sifat tanin yang asam dan sepat. Selain itu tanin
juga dapat mengendapkan protein, alkaloid, dan gelatin Hariyadi, 1994.
Buah salak yang memiliki rasa sepat kurang laku dijual dipasaran. Rasa sepat yang ada pada buah salak ini dikarenakan
kandungan tanin pada buah tersebut. Salah satu sifat tanin adalah jika dilarutkan ke dalam air akan membentuk koloid dan
memiliki rasa asam dan sepat. Hasil khelat dari tanin ini memiliki keuntungan yaitu kuatnya daya khelat dari senyawa
tanin ini membuat khelat logam menjadi stabil dan aman dalam tubuh. Namun jika tubuh mengkonsumsi tannin berlebih maka
akan mengalami anemia karena zat besi dalam darah akan dikhelat oleh senyawa tanin tersebut Hariyadi, 1994.
Produksi buah salak di Indonesia cukup melimpah. Hal ini ditunjang dengan adanya usaha perluasan lahan produksi buah
salak unggulan yang dilakukan oleh pemerintah. Hasil produksi buah salak tahun 2010 dapat dilihat pada data statistik produksi
salak pada tabel 2.2.
commit to user 7
Tabel 2.2 Jumlah Produksi Buah Salak di Indonesia Tahun 2010
No Daerah
Jumlah Tontahun
1 Aceh
359 2
Sumatra Utara 328.877
3 Sumatra Barat
2.994 4
Riau 1.013
5 Jambi
377 6
Sumatera Selatan 1.908
7 Bengkulu
3.088 8
Lampung 7.468
9 Bangka Belitung
1.044 10
Kepulauan Riau 132
11 DKI Jakarta
38 12
Jawa Barat 5.626
13 Jawa Tengah
135.457 14
DI Yogyakarta 57.801
15 Jawa Timur
72.765 16
Banten 1.895
17 Bali
40.676 18
NTB 75
19 NTT
969 20
Kalimantan Barat 2.058
21 Kalimantan Tengah
2.281 22
Kalimantan Selatan 1.268
23 Kalimantan Timur
22.205 24
Sulawesi Utara 5.593
25 Sulawesi Tengah
932 26
Sulawesi Selatan 9.508
27 Sulawesi Tenggara
330 28
Gorontalo 8
29 Sulawesi Barat
207 30
Maluku 107
31 Maluku Utara
284 32
Papua Barat 248
33 Papua
145 Jumlah
752.736 Sumber : Badan Pusat Statistik Republik Indonesia 2010
Untuk harga buah salak ini sendiri relatif murah, pada lima tahun terakhir ini mengalami penurunan dari tahun-tahun
sebelumnya. Harga salak pondoh tahun 2010 ditingkat konsumen berkisar Rp 8.500,-kg, sedangkan harga salak lokal
ditingkat konsumen Rp 3.375,-kg. Untuk lebih jelasnya dapat
dilihat pada tabel 2.3 dan tabel 2.4.
commit to user 8
Tabel 2.3 Perubahan Harga Salak Pondoh di Tingkat Petani dan
Konsumen di Provinsi Jawa Tengah Tahun 2006-2010 Harga
Tingkat Tahun
2006 2007
2008 2009
2010 Petani
4750 4500
4900 5250
5100 Konsumen +
+ 7000
9000 8500
Sumber : Dinas Pertanian Provinsi Jawa Tengah , 2010 Keterangan + : Tidak ada data
Tabel 2.4 Perubahan Harga Salak Lokal di tingkat Petani dan
Konsumen di Provinsi Jawa Tengah Tahun 2006-2010
Harga Tingkat
Tahun 2006
2007 2008
2009 2010
Petani 2450
2400 2150
2000 1750
Konsumen +
+ +
4000 3375
Sumber : Dinas Pertanian Provinsi Jawa Tengah , 2010 Keterangan + : Tidak ada data
Berdasarkan kultivarnya, di Indonesia dikenal antara 20 sampai 30 jenis di bawah species. Beberapa yang terkenal
diantaranya adalah salak Sidempuan dari Sumatra Utara, Salak Condet dari Jakarta, salak Pondoh dari Yogyakarta dan salak
Bali. Klasifikasi ilmiah buah salak adalah sebagai berikut Tim Karya Tani Mandiri, 2010.
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisio : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Subclass : Arecidae
Ordo : Aracales
Familia : Arecaceae
Genus : Salacca
Species :
n Salacca zalazza Gaertn. Voss
…………. Selain yang disebutkan diatas, masih banyak varietas salak yang
dikenal di Indonesia seperti salak Swaru, salak Nglumut, salak Enrekang, salak Gula batu dan masih banyak lagi jenisnya.
Sebenarnya jenis salak di Indonesia ada tiga perbedaan yang mencolok, yaitu Salak Jawa Salacca zalacca Gaertner Voss
yang berbiji 2-3 butir, salak Bali Salacca amboinensis Becc Mogea yang berbiji 1-2 butir, salak Padang Sidempuan
Salacca sumatrana Becc yang berdaging merah. Jenis salak
commit to user 9
itu mempunyai nilai komersial yang tinggi Tim Karya Tani Mandiri, 2010.
2.2.1.2 Deskripsi Salak
Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan, dalam bahasa inggris salak disebut snake fruit. Buah
ini disebut denga snake fruit karena sisik buah salak mirip dengan sisik ular. Tanaman salak merupakan tanaman berumah
dua dioceous, karangan bunga terdapat pada tongkol majemuk yang muncul diketiak daun, bertangkai, mula-mula tertutup oleh
seludang yang kemudian mengering dan mengurai seperti serabut. Tongkol bunga jantan 50-100 cm panjangnya, terdiri
atas 4-12 bulir silindris yang masing- masing panjangnya 7-15 cm, dengan bunga kemerahan yang terletak di sisik-sisik yang
tersusun rapat. Tongkol bunga betina 20-30 cm, bertangkai panjang, terdiri dari 1-3 bulir yang panjangnya mencapai 10 cm
Thahjadi, 1995. Buah Salak berbentuk segitiga agak bulat telur terbalik,
runcing dipangkalnya dan membulat diujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning cokelat sampai
cokelat merah mengkilap yang tersusun seperti genting, dengan banyak duri kecil yang mudah putus diujung masing-masing
sisik. Dinding buah tengah sarkotesta tebal berdaging, kuning krem sampai keputihan, berasa manis, masam, atau sepat. Jumlah
biji 1-3 butir, cokelat hingga kehitaman, keras, 2-3 cm panjangnya Rismunandar, 1983.
2.2.1.3 Jenis- Jenis Salak 2.2.1.3.1 Varietas Salak Pondoh
Salak Pondoh terbagi menjadi delapan varietas antara lain Anarsis, 1996:
commit to user 10
i Salak Pondoh Hitam Salak pondoh hitam mempunyai kulit buah yang
paling gelap dibandingkan dengan salak pondoh lain dan memiliki bentuk paling bulat.
ii Salak Pondoh Merah Kulit buahnya berwarna merah kecoklatan dengan
ujung buah berwarna agak hitam. Bentuk buahnya lonjong dan ukuran buahnya lebih besar daripada
salak pondoh hitam. iii Salak Pondoh Merah Hitam
Warna kulitnya merah gelap kehitaman. Buah berbentuk lonjong agak bulat. Ukurannya lebih
besar dibandingkan salak pondoh lain, tetapi dompolan buah dalam satu tandan lebih sedikit
jumlahnya dan rasanya manis. iv Salak Pondoh Merah Kuning
Mempunyai warna kulit kuning kemerah-merahan. Ukuran dan isi buahnya seperti salak Pondoh yang
lain, hanya rasanya agak asam jika dibandingkan dengan salak pondoh jenis lain.
v Salak Pondoh kuning Buahnya seperti salak Pondoh Hitam, namun
ukuran buahnya lebih besar. Warna kulitnya kekuningan, rasa dan aromanya seperti salak
Pondoh Merah. vi Salak Pondoh Madu
Salak Pondoh Madu ini merupakan salah satu unggulan dari Kabupaten Sleman yang memiliki
produktivitas tinggi, kualitas cukup baik, daging buah tebal, tekstur lembut dan rasa manis seperti
madu.
commit to user 11
vii Salak Pondoh Lumut Salak Pondoh LumutNglumut berkembang di desa
Lumut, Kecamatan
Slumbung Kabupaten
Magelang. Salak nglumut juga dikenal sebagai salak Pondoh Super. Bentuknya seperti bulat telur
terbalik, dengan ukuran panjang 6-7,5 cm. Diameter 5-6 cm, dan dalam 1 kg terdapat 9-13 butir. Salak
pondoh nglumut memiliki ukuran yang paling besar dibandingkan salak Pondoh lainnya. Salak Pondoh
Nglumut memperoleh status kultivar sebagai varietas unggulan nasional berdasarkan Keputusan
Menteri pertanian No.462KptsTP240193. viii Salak Pondoh Super
Salak super
adalah salak
pondoh yang
dikembangkan di Desa Kalibening, Kecamatan Sukoharjo, Wonosobo, Sejak tahun 1990. Bibitnya
berasal dari Sleman Yogyakarta yang diperoleh dan dikembangkan secara cangkok.
2.2.1.3.2 Jenis- Jenis Salak Bali
Budidaya salak Bali khususnya di Desa Sibetan yang dikembangkan oleh para petani umumnya ada
lima jenis. Salak tersebut terdiri dari salak Nangka, salak Nenas, salak gondok, salak Embadan atau salak
Raja dan salak Gula pasir. Berdasarkan sekian jenis buah salak Bali yang membedakan hanya dari segi rasa
dan aroma buah salak bali tersebut. Pembagian jenis salak bali dari segi rasa dibedakan menjadi dua varietas,
yaitu Hutauruk, 1999 : i Varietas Salak Gula Pasir
Varietas salak Gula pasir yang dilepas oleh Menteri Pertanian berdasarkan surat keputusan Menteri
Pertanian Nomor 584KptsTP.24071994, tanggal
commit to user 12
23 Juli 1994 Salak Gula pasir ini mempunyai rasa manis tanpa rasa sepat dan asam sejak buah masih
muda. ii Varietas Salak bali
Selain salak gula pasir, di bali terdapat kultivar- kultivar salak lainya yaitu varietas salak Bali, yang
dilepas melalui surat keputusan Menteri Pertanian Nomor 585KptsTP.24071994, tanggal 23 Juli
1994. Salak Bali ini memiliki rasa manis, asam, dan sepat,
terdiri dari
beberapa jenis
yaitu Salak gondok, salak nenas, salak nangka, salak
kelapa, salak injin, salak Gading, salak embadan, salak getih, salak cengkeh, salak bingin, salak mesui,
salak biji putih, salak maong, serta salak penyalin.
commit to user 13
2.2.1.4 Biologi Tanaman Salak
Secara biologi tanaman salak dapat dijelaskan sebagai berikut Suprayitno,1977 :
Gambar 2.1 Pohon Salak
2.2.1.4.1 Akar
Tanaman Salak memiliki akar serabut, daerah penyebaran akar tidak luas, dangkal, dan mudah rusak jika
kekurangan air. Akar-akar baru dapat bermunculan di permukaan tanah, pada saat akar lama sudah berkurang
fungsinya. Akar yang baru bermunculan tersebut jika ditimbun tanah kan memperbaiki vigor tanaman. Akar yang
tua dapat dipangkas setelah akar yang muda tumbuh subur, dengan cara demikian tanaman salak akan tetap awet muda
dan produksinya tidak menurun.
2.2.1.4.2 Batang
Tanaman salak berbatang pendek dengan ruas-ruas yang rapat dan tertutup pelepah daun yang tersusun rapat dan
berduri. Tinggi tanaman dapat mencapai 7 meter, batang menjalar di bawah atau diatas tanah, membentuk rimpang,
sering bercabang, diameter 10-15 cm. Pada tanaman yang sudah tua batangnya akan melata dan dapat bertunas, tunas
yang tumbuh ini disebut anakan, dan dapat digunakan sebagai bibit vegetatif.
commit to user 14
2.2.1.4.3 Daun
Daun majemuk menyirip, panjang 3-7 m dan tangkai daun, pelepah dan anakan daun berduri panjang, tipis dan
banyak, warna duri kelabu sampai kehitaman. Anak daun berbentuk lanset dengan ujung meruncing, berukuran sampai
8x85 cm, sisi bawah keputihan oleh lapisan lilin.
2.2.1.4.4 Bunga
Bunga salak merupakan bunga yang sempurna, dalam satu pohon terdapat bunga jantan dan bunga betina yang
terdapat pada tandan dan kuntum yang sama. 2.2.1.4.5 Buah
Buah salak siap panen bila berumur 5-5.5 bulan sejak seludang terbuka, bentuk buah segitiga terbalik atau lonjong
hingga bulat. Kulit tersususn atas sisik seperti genting yang berwarna cokelat sampai cokelat kehitaman Khusus salak
Bule berwarna kuning gading keputihan. Daging buah terdiri atas tiga segmen, 1-3 kemungkinan segmen induk dan
1-2 segmen anak. Biji terdapat pada segmen 1-3 butir, tetapi kebanyakan 1-2 butir.
2.2.1.4.6. Biji
Satu buah salak mengandung biji 1-3 butir. Biji salak berkeping satu, warna bijinya cokelat hingga kehitaman,
bentuknya keras, dan panjangnya 2-3 cm. Biji salak bali relatif kecil, kadang-kadang tidak menyatu dengan daging
buah dan menyisakan ruang diantara daging buah dan bijinya.
2.2.1.5 Sifat Kimiawi Buah Salak
Kandungan gizi buah salak pondoh dalam tiap 100 gram buah
salak segar dapat dilihat pada tabel 2.5.
commit to user 15
Tabel 2.5 . Kandungan Gizi Buah Salak Per 100 gram Buah
Kandungan gizi Jumlah
Kalori Protein
Karbohidrat Kalsium
Fosfor Zat besi
Vitamin B Vitamin C
Air 77 kal
0,40 g 20,90 g
28,00 mg 18,00 mg
4,20 mg 0,04 mg
2,00 mg 78,00 mg
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan 1981
Berdasarkan tabel 2.5 maka dapat dikatakan buah salak merupakan
salah satu sumber karbohidrat alami, karena kandungan karbohidratnya yang mencapai 20,90 gram per 100 gram buah. Karbohidrat dapat
berupa gula, pati dan dekstrin. Zat-zat tersebut dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan diabsorpsi sehingga menjadi glukosa dan akhirnya
menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1981.
2.2.1.6 Sifat Fisik Buah Salak
Tekstur buah tergantung dari berbagai faktor yaitu turgiditas dinding sel, kerekatan antar sel, ukuran dan bentuk sel serta jaringan
pendukung dan komposisi kimia sel. Sifat tekstur dipengaruhi juga oleh tingkat kemasakan, sifat yang diwariskan, kondisi kultural dan
kelembabannya Suhardi dkk, 19891990. Tanaman salak pondoh merupakan satu dari jenis-jenis salak
lain yang ada di Indonesia. Warna kulit salak pondoh bervariasi mulai dari coklat kehitaman, coklat kemerahan, coklat kekuningan, kuning
kemerahan dan merah gelap kehitaman, dengan rasa khas manis. Tanaman ini memerlukan kondisi tanah yang gembur, berair tanah
dangkal dan dapat menahan air. Tabel 2.6 menunjukkan beberapa
kenampakan fisik salak pondoh.
commit to user 16
Tabel 2.6 Sifat Fisik Salak Pondoh
Karakter fisik Spesifikasi
Bentuk Buah Warna daging buah
Panjang buah Berat buah
Jumlah tiap tandan Jumlah tangkai tiap tandan
Bulat telur terbalik Putih kapur
0,8-1,0 cm 30-100 gram
10-27 buah 1-6 tangkai
Sumber : Tranggono 1992
Ciri-ciri sifat fisik salak berbeda antara satu dengan yang lainnya, biasanya yang terlihat mencolok perbedaanya adalah pada warna
buahnya. Ada beberapa jenis salak yang berukuran kecil dan ada juga yang berukuran besar Tranggono, 1992
2.2.1.7 Manfaat Tanaman Salak
Selain buahnya yang laku dijual, daun salak juga memiliki manfaat bagi manusia. Helai-helai anak daun dan kulit tangkai daunnya
dapat digunakan sebagai bahan anyaman, setelah duri-durinya dihilangkan terlebih dahulu. Selain itu daun salak juga dapat digunakan
untuk pembuatan obat ambien, serta obat gagal ginjal kronis Ahmadi, 2008.
Tanaman salak salacca zalacca yang selama ini tidak bernilai jual tinggi, terutama batangnya, kini dapat dijadikan bahan baku tekstil.
Dengan pengolahan yang tepat dan sesuai dengan prosedur pengolahan serat alam serta serangkaian eksperimen dan eksplorasi, batang salak
tua dapat dimanfaatkan kembali. Pemanfaatan batang salak tua menjadi salah satu bahan baku tekstil tidak hanya menjadikannya bernilai jual
tinggi namun juga menambah manfaat dari tanaman salak Estiasih, 2009.
Buah salak dapat dimakan segar atau dibuat manisan dan asinan. Batangnya tidak dapat digunakan untuk bahan bangunan atau kayu
bakar. Buah matang disajikan sebagai buah meja. Buah segar yang diperdagangkan biasanya masih dalam tandan atau telah dilepas
commit to user 17
petilan. Buah salak yang dipetik pada bulan ke 4 atau ke 5 biasanya untuk dibuat manisan Sunarjono, 1998.
2.3. Bahan Tambahan 2.3.1 Gula Pasir
