commit to user 4
3.4. Uji Organoleptik
Pada Uji organoleptik dilakukan uji hedonik dengan metode rangking terhadap pengaruh penambahan gula pasir pada proses produksi SALAKUR.
Uji hedonik dengan metode rangking ini dilakukan oleh 40 orang panelis. Yang selanjutnya penelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap 3 formulasi
SALAKUR yang telah dibuat. Hasil dari uji organoleptik dengan rangking tertinggi merupakan produk yang akan diproduksi dan dipasarkan.
3.5 Analisis Karakteristik Kimia
Produk SALAKUR yang paling disukai panelis ini selanjutnya dilakukan analisis karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, serat
kasar, dan aktivitas antioksidan. 3.5.1 Kadar Air Thermogravimetri
Prinsip dari penentuan kadar air dengan mengggunakan metode Thermogravimetri ini adalah air yang berada dalam bahan
diuapkan dengan jalan pemanasan, selanjutnya bahan ditimbang sampai berat konstan maksimal toleransi selisih penimbangan 0,2 g
yang berarti semua semua air dalam bahan sudah diuapkan Sudarmadji dkk, 1996
3.5.2 Kadar Abu Prinsip dari penentuan kadar abu ini adalah semua zat organik
dalam bahan akan dioksidasikan pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500- 600
o
C kemudian dilakukan penimbangan zat sisa zat anorganik pembakaran produk yang tertinggal setelah proses pembakaran
tersebut Sudarmadji dkk, 1996. 3.5.3 Kadar Gula Reduksi
Prinsip dari penentuan kadar gula reduksi dengan metode Nelson Somogyi ini adalah kuprioksida akan direduksi menjadi
kuprooksida. Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru,
intensitasnya diukur dengan pengukuran absorbansi menggunakan
commit to user 5
spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm Sudarmadji dkk, 1996.
3.5.4 Penentuan Serat Kasar Prinsip penentuan serat kasar adalah banyaknya zat-zat yang
tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu, sehingga serat kasar merupakan residu dari bahan makanan
setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih Sudarmadji dkk, 1996.
3.5.5 Penentuan aktivitas antioksidan Metode DPPH Prinsip dari penentuan aktivitas antioksidan adalah dengan
adanya antioksidan dapat menyumbangkan elektron bebas kepada DPPH. Ketika elektronnya menjadi berpasangan oleh keberadaan
penangkap radikal bebas, DPPH akan tereduksi dan berubah warna menjadi kuning Amrum dkk, 2007.
commit to user 1
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Kategori