3
1.2 Tujuan dan Manfaat 1.2.1 Tujuan
Untuk mengetahui kadar air dan kadar abu dalam kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak.
1.2.2 Manfaat
Untuk memberikan informasi tentang kadar air dan kadar abu dalam kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak.
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kopi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.Konsumsi kopi dunia
mencapai 70 berasal dari spesies kopi arabika dan 26 kopi robusta.Kopi berasal dari Afrika yaitu daerah pegunungan Ethiopia.Namun, kopi sendiri baru
dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya yaitu Yaman di bagian selatan Arab melalui para pedagang Arab
Rahardjo, 2012. Di Indonesia kopi dibawa oleh Vereenigde Oost Indische Compagnie
VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai diproduksi di pulau Jawa dan hanya sekedar mencoba tetapi hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup
menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya Najiyanti dan Danarti, 2004.
Penyebarankopi mula-mula ke berbagai wilayah cukup lambat, karena minuman kopi pada waktu itu hanya dikenal sebagai minuman berkhasiat
menyegarkan badan yang terbuat dari biji kopi menjadi kopi bubuk yang diseduh dengan air panas. Namun semenjak ditemukan cara pengolahan buah kopi yang
lebih baik, ternyata kopi menjadi minuman disamping berkhasiat juga mempunyai aroma yang khas dan rasanya nikmat, akirnya kopipun menjadi terkenal sehingga
tersebar diberbagai negara Najiyanti dan Danarti, 1997.
5 Kopi terkenal dengan kandungan kafeinnya yang tinggi.Kafein merupakan
zat perangsang saraf yang sangat penting, kafein terdapat dibagian biji kopi. Kandungan kafein kopi arabika 1,2 sedangkan untuk kopi robusta 2,2 Ria
dan Djumidi, 2000. Menurut Ditjen POM 1995, kafein memiliki:
Rumus struktur :
Rumus Molekul : C
8
H
10
N
4
O
2
Berat Molekul : 194,19
Nama Kimia : Coffein
Kandungan :Tidak kurang dari 98,5 dan tidak lebih dari
101,0C
8
H
10
N
4
O
2
, dihitung terhadap zat anhidrat. Pemerian
: Serbuk putih atau bentuk jarum mengkilat putih; biasanya menggumpal; tidak berbau; rasa pahit.
Kelarutan : Agak sukar larut dalam air, dalam etanol, mudah
larutdalam kloroform; sukar larut dalam eter.
6
2.1.1 Sistematika Tanaman
Menurut Ria dan Djumidi 2000 sistematika tanaman kopi adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Devisi : Spermatophyta
Sub Devisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rubiales
Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea
Spesies : Coffea arabika
Coffea robusta Tanaman kopi terdiri atas akar, batang, daun, bunga, buah dan biji yang
tumbuh tegak, bercabang dan biladibiarkan dapat tumbuh mencapai tinggi 12 m serta memiliki daunberbentuk bulat telur dengan ujung yang agak
meruncing.Buah kopi berbentuk bulat seperti kelerengdengan diameter sekitar 1 cm yang merupakan bagian utama dari pohon ini, karena bagian inilah yang
dimanfaatkan sebagai bahan minuman.Saat masih muda, kulit kopi berwarna hijau kemudian menjadi kuning dan setelah masak berwarna merah. Biji kopi
merupakan bagian dalam dari buah kopi yang berwarna coklat kehijauan. Lapisan luar biji kopi berupa kuliat ari yang sangat tipis dan bagian dalam berupa
endospermae yang membentuk belahan tepat dibagian tengah buah, sehingga buah tampak terbelah sama besar Rahmat, 2014.
7
2.1.2 Jenis Kopi
Ada beberapa jenis kopi yang telah dibudidayakan yaitu kopi arabika dan robusta.
1. Kopi Arabika Kopi ini ditanam pada dataran tinggi sekitar 1350-1850 m dari
permukaan laut, sedangkan di Indonesia kopi ini dapat tumbuh pada ketinggian 1000 – 1750 m dari permukaan lautNajiyati dan Danarti, 1997.
Kopi pada umumnya memiliki dua keping biji. Biji kopi arabika berbentuk agak memanjang, bidang cembungnya tidak terlalu tinggi, celah tengah dibagian
datar tidak lurus memanjang kebawah tetapi berlekuk. Untuk biji yang sudah dikeringkan, celah tengah terlihat putih Pangabean, 2012.
2. Kopi Robusta Kopi ini dapat tumbuh pada ketinggian 1.700 m dari permukaan laut dan
dapat juga tumbuh di ketinggian yang lebih rendah dibandingka dengan lokasi perkebunan arabika.Jenis kopi ini berasal dari Afrika Aak, 1980.
Kopi robusta juga disebut kopi Canephora. Kopi robusta memiliki biji yang agak bulat, lengkungan biji lebih tebal dibandingkan kopi arabika dan garis
tengah dari atas kebawah hampir rata Pangabean, 2012.
2.2 Kopi Luwak
Kopi luwak adalah kopi yang diproduksi dari biji kopi yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan hewan luwakmusang liar atau luwak yang
dipelihara.Luwak memilih buah kopi yang betul-betul matang sempurna sebagai
8 makanannya.Untuk luwak yang memakan kopi ada dua macam yaitu luwak liar
dan luwak yang dipelihara. Luwak liar memilih dan mencari makanannya sendiri kemudian membuang kotorannya di sekitar areal perkebunan kopi tersebut.
Sedangkan luwak yang dipelihara, makanannya telah disediakan sehingga mudah untuk mendapatkan kotoran luwak tersebut. Dalam proses pencernaan, biji kopi
yang dilindungi kulit keras tidak ikut tercerna danakan keluar bersama kotoran luwakRahmat, 2014.
Kopi luwak merupakan kopi denganrasa yang khas menjadi alasan utama tingginya harga jual dibandingkan dengan kopi arabika dan robusta. Harga satu
kilogram kopi arabika sebesar Rp60.000,00, robusta Rp40.000,00 dan luwak Rp120.000,00 Budiman, 2012.
2.3 Kopi Bubuk
Kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk butiran-butiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan
dikonsumsi. Proses untuk membuat kopi bubuk, dari buah kopi matang hingga menjadi kopi bubuk sampai dikemasNajiyanti dan Danarti, 2004.
2.3.1 Proses Pengolahan Kopi Bubuk
Menurut Pangabean 2012 proses pengolahan kopi bubuk terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut:
1. Penyangraian Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini
merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas dari dalam biji kopi
9 dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak
senyawa organik untuk membentuk citarasa dan aroma khas kopi.Waktu penyangraian ditentukan atas dasar warna biji kopi penyangraian atau sering
disebut derajat sangrai.Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.
2. Pendinginan Biji Sangrai Setelah proses penyangraian selesai, biji kopi harus segera didinginkan
dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong. Selama pendinginan biji
kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari
biji kopi saat proses sangrai. Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai sangat perlu dilakukan.
Hal ini untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, rasa dan tingkat kematangan biji yang diinginkan.Beberapa cara
dapat dilakukan untuk pendinginan biji sangrai antara lain pemberian kipas ataudengan menaruhnya kebidang datar.
3. PenghalusanPengilingan Biji Kopi Sangrai Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh
butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu.Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh.Dengan
demikian senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan.
10
2.3.2 Manfaat danEfek Negatif Kopi Untuk Kesehatan
Manfaat kopi untuk kesehatan yaitu dapat mengurangi resiko diabetes,sebagai pembangkit stamina, mengurangi sakit kepala dan melegakan
nafas. Kopi juga memiliki efek negatif yaitu dapat menimbulkan jantung berdebar-debar dan sulit tidur Budiman, 2012.
2.3.3 Persyaratan Mutu Kopi Bubuk
Persyaratan mutu kopi bubuk dapat dilihat pada Tabel 2.1 Tabel 2.1 Persyarat mutu kopi bubuk
NO Kreteria Uji
Satuan Persyaratan
I II
1 2
3 4
5 1
Keadaan : 1.1 Bau
1.2 Rasa 1.3 warna
- -
- normal
normal normal
normal normal
normal
2 Air
bb maks. 7
maks. 7 3
Abu bb
maks. 5 maks. 5
4 Kealkalian abu
gr mlxNNaOH
100
57 - 64 min. 35
5 Sari Kopi
20 – 36 maks. 60
6 Kafein anhidrat
bb 0,9 - 2
0,45 – 2 7
Bahan-bahan yang lain
- tidak boleh
ada boleh ada
8 Cemaran Logam :
8.1 Timbal Pb mgkg
maks. 2,0 maks. 2,0
8.2 Tembaga Cu mgkg
maks. 30,0 maks. 30,0
8.3 Seng Zn mgkg
maks. 40,0 maks. 40,0
8.4 Timah Sn mgkg
maks. 40,0250,0
maks. 40,0250,0
8.5 Raksa Hg mgkg
maks. 0,03 maks. 0,03
9 Arsen As
mgkg maks. 1,0
maks. 1,0 10
Cemaran Mikroba : 10.1 Angka lempeng total
kolonig maks.10
6
maks.10
6
10.2 Kapang kolonig
maks. 10
4
maks. 10
4
untuk yang dikemas dalam kaleng Sumber: SNI 01-3542-2004
11
2.4 Penetapan Kadar Kopi 2.4.1 Penetapan Kadar Air
Menurut SNI 01-2891-1992 tentang cara uji makanan dan minuman, prinsip penetapan kadar air adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105°C
dinggap sebagai kadar air yang terdapat pada sampel tersebut. Menurut Sudarmadji dkk 1989 penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat
ditentukan dengan berbagai cara antara lain: metode gravimetri dan metode destilasi.
1. Metode Gravimetri Prinsip penentuan kadar air dengan metode gravimetri adalah menguapkan
air yang ada dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Pada umumnya
penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan bobot tetap.
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Pengeringan sampai bobot tetap berarti pengeringan harus dilanjutkan hingga pada perbedaan dua kali penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 0,50
mg untuk tiap gram zat yang digunakan, penimbangan kedua dilakukan setelah dipanaskan lagi selama satu jam Ditjen POM, 1995.
Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri.
12 2. Metode Destilasi
Menurut SNI 01-2891-1992 prinsip metode destilasi adalah pemisahan azeotropik air dengan pelarut organik.Sudarmadji dkk 1989 penentuan kadar air
dengan destilasiadalah menguapkan air dengan cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air.
2.4.2 Penetapan Kadar Abu Total
Menurut SNI 01-2891-1992 prinsip penetapan kadar abu total adalah pada proses pengabuan zat-zat organikmenjadi anorganik. Menurut Sudarmadji dkk
1989 penetapan kadar abu dapat dilakukan secara langsung cara kering dan secara tidak langsung cara basah sebagai berikut:
1. Penetapan kadar abu secara langsung cara kering
Prinsip penetapan kadar abu langsung adalah dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500
o
-600
o
C yang kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran.
Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan labih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah
menguap dan berlemak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam hilang, kemudian dinaikkan suhunya.
2. Penetapan kadar abu secara tidak langsung cara basah
Prinsip penetapan kadar abu tidak langsung adalah memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Bahan kimia yang
sering digunakan untuk pengabuan basah yaitu :
13 a.
Asam sulfat sering ditambahkan ke dalam sampel untuk membantu mempercepat terjadinya reaksi oksidasi. Asam sulfat merupakan bahan
pengoksidasi yang kuat. b.
Campuran asam sulfat dan potasium sulfat berfungsi untuk mempercepat reaksi pada sampel.
c. Campuran asam sulfat dan asam nitrat, yang berfungi untuk mempercepat
proses pengabuan d.
Penggunaan asam perklorat dan asam nitrat, yang berfungsi untuk bahan yang sangat sulit mengalami oksidasi.
14
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Tempat dan Waktu Percobaan
Pengujian dilakukan di Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil Pertanian MMHP Balai Riset dan Standarisasi Baristand Industri Medan yang
berada di Jalan Sisingamangaraja No. 24 Medan, pada bulan Februari 2015.
3.2 Alat-alat
Alat yang digunakan adalah cawan bertutup, eksikator, krus porselin, lemari asam, neraca analitik, oven, spatula, tanur.
3.3 Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan secara purposive yaitu sampel dipilih hanya atas dasar pertimbangan peneliti yang menganggap unsur-unsur yang ingin
diteliti sudah mewakili seluruh anggota sampel.Sampel yang digunakanadalah kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak. Untuk sampel
kopi bubuk luwak, hewan yang digunakan yaitu luwak liar yang berasal dari dataran tinggi Gayojln takengon, desa Atu Kapur, kecamatan Pantan
Cuacakabupaten Gayo lues.
15
3.4 Prosedur Percobaan 3.4.1Penetapan Kadar Air
