18
4.1.2 Hasil Penetapan Kadar Air
Hasil penetapan kadar air pada kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil kadar air pada kopiarabika, kopi robusta dan kopi luwak. No
Sampel Kadar air
Kadar air maksimal SNI-01-3542-2004
1 Arabika
4,43 7,00
2 Robusta
4,56 7,00
3 Luwak
3,81 7,00
Berdasarkan tabel 4.1 diatas, dapat dilihat kadar air kopiarabika, kopi robusta dan kopiluwak masing-masing sebesar 4,43, 4,56, 3,81. Hal ini
menunjukkan bahwa kopiarabika, kopi robusta dan kopi luwak memenuhi persyaratan SNI 01-3542-2004.
Kadar air kopiarabika, kopi robusta dan kopiluwak memenuhi prsyaratan. Namun, kadar air kopi luwak lebih baik dibandingkan kopi arabika dan kopi
robusta. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas kopi kopi luwak yang baik. Rendah kadar air dalam kopi luwak kemungkinan karena proses pengeringan biji kopi dan
proses penyangraian yang terlalu lama, sebab hal ini berpengaruh pada kadar air. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga menghambat
perkembangan organisme pembusuk pada biji. Apabila kadar air tinggi pada kopi maka akan menimbulkan adanya jamur, bakteri dan serangga akan hidup sehingga
menyebabkan penurunan mutu selama penyimpanan.
19 Menurut Yusdiali 2013 suhu dan lama penyangraian sangat berpengaruh
terhadap kadar air. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak pula kadar air bahan yang menguap, sedangkan lama penyangraian mengakibatkan kadar air
bahan juga mengalami pengurangan dan menguap sehingga kadar air semakin berkurang.
4.1.3Hasil Penetapan Kadar Abu
Hasil penetapan kadar abu yang dilakukan pada kopi bubukarabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3Hasil kadarabu pada kopi arabika, kopi robusta dan kopi luwak. No
Sampel Kadar abu
Kadar abu maksimal SNI 01-3542-2004
1 Arabika
4,82 5,00
2 Robusta
5,34 5,00
3 Luwak
4,55 5,00
Berdasarkan Tabel 4.3 diatas, dapat dilihat kadar abu total pada kopiarabika, kopi robusta dan kopi luwak masing-masing sebesar 4,82, 5,34,
4,55. Hal ini menunjukkan kopi arabika dan kopi luwak memenuhi persyaratan SNI, sedangkan kopi robusta tidak memenuhi persyaratan SNI.
Penetapan kadar abu total pada kopi bubuk robusta tidak memenuhi persyarat SNI, hal ini dipengaruhi oleh banyak hal seperti kemungkinan masuknya
pasir dan abu pada saat penjemuran, karena penjemuran kopi robusta biasanya dilakukan dipinggir jalan dengan menggunakan alas terpal sehingga kemungkinan
abu dan pasir lebih banyak masuk, dibandingkan dengan kopi arabika yang
20 dijemur diatas semen khusus dan lebih diperhatikan kebersihannya seperti kulit
tanduk dan kulit ari karena kopi arabika lebih banyak dijual serta masuknya kulit ari dan kulit tanduk saat penyangraiaan dan kurangnya tingkat kebersihan kopi
bubuk pada proses penyangraiaan. Penetapan kadar abu berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan.
Hal ini menunjukkaan bahwa kadar abu yang terdapat di dalamnya akan berpengaruh terhadap kualitas mutu nilai gizi kopi bubuk tersebut karena terdapat
adanya kandungan abu cukup tinggi yang menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain Sudarmadji, dkk., 1989.
21
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kategori