ENZIM LIPASE TINJAUAN PUSTAKA

23

C. ENZIM LIPASE

Enzim merupakan biokatalisator yang sangat efektif. Molekul ini meningkatkan dengan nyata kecepatan reaksi kimia spesifik yang tanpa enzim akan berlangsung lambat Lehninger, 1995. Menurut Dordick 1991, enzim sebagai biokatalis telah banyak diaplikasikan secara komersial untuk proses- proses industri antara lain industri pangan, medis diagnosis, kimia dan farmasi. Secara molekuler enzim merupakan protein yang tersusun atas serangkaian asam amino dalam komposisi dan sekuens yang teratur dan tetap. Enzim merupakan biokatalisator yang diproduksi oleh sel hidup dan diklasifikasikan dalam dua kelompok yaitu enzim intraseluler yang bekerja di dalam sel dan enzim ekstraseluler yang bekerja di luar sel Jodoamidjojo et al ., 1989. Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim lipase terdapat dalam biji-bijian yang mengandung minyak, misalnya kacang kedelai, biji jarak, biji matahari, biji jagung dan juga terdapat dalam daging hewan dan dalam beberapa jenis bakteri Ketaren, 1986. Aktivitas enzim pada biji jarak berbeda pada tiap bagiannya. Aktivitas tertinggi ada pada bagian endosperma yaitu sebesar 98 persen, sedangkan sisanya ada pada bagian root, hipokotil dan kotiledon Stark et al., 1994. Bagian-bagian biji jarak dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Bagian-bagian biji jarak endosperm 24 Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral trigliserida sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut in aktif oleh panas Ketaren, 1986. Jika organisme telah mati, maka koordinasi mekanisme sel-sel akan rusak, dan enzim lipase mulai bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok, proses hidrolisa oleh enzim lipase akan lebih intensif dibandingkan dengan enzim lipolitik yang dihasilkan oleh bakteri Ketaren, 1986. Enzim yang digunakan untuk menghidrolisis lemak atau minyak adalah lipase. Lipase menurut sistem IUB International Union of Biochemistry diklasifikasikan sebagi enzim hidrolase EC 3.1.1.3 yang menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak bebas FFA, asil gliserol monoasilgliserol dan diasilgliserol dan gliserol Macrae, 1983. Suhu optimal lipase berkisar antara 30 – 40°C Winarno, 1983. Menurut Buhler dan Wandrey 1987, lipase stabil pada suhu 30 – 50°C. Reaksi yang dikatalis oleh lipase diperkirakan terjadi melalui pembentukan suatu senyawa intermedia asil -enzim. Jenis reaksi yang terjadi ditentukan oleh kondisi substrat terutama jumlah air yang terdapat dalam campuran reaksi. Pada kondisi jumlah air yang banyak aqueous, reaksi diarahkan ke hidrolisis lemak atau minyak, sedangkan pada jumlah air terbatas yaitu 1 mikroaqueous maka reaksi diarahkan ke reaksi pemindahan atau reaksi pertukaran asil Macrae, 1983: Iwai dan Tsujisaka, 1984; Hariyadi, 1995. Lipase berdasarkan cara kerjanya dibagi menjadi tiga Herawan, 1993 : 1. Lipase non spesifik yaitu lipase yang dapat mengkatalisis seluruh ikatan trigliserida. 2. Lipase spesifik 1,3 atau 2 yaitu lipase yang dapat mengkatalisis trigliserida pada ikatan 1,3 atau 2 25 3. Lipase spesifik yaitu lipase yang hanya mengkatalisis jenis asam lemak tertentu. Lipase dapat dihasilkan dari tumbuhan, hewan dan mikroorganisme seperti bakteri, khamir dan kapang. Pada umumnya lipase dari tumbuhan dan hewan memiliki stabilitas termal yang lebih rendah daripada lipase mikrobial Yamane, 1987, sehingga industri lebih banyak menggunakan pembiakan mikroorganisme. Mikroorganisme penghasil lipase dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Mikroorganisme penghasil lipase Mikroorganisme Spesifikasi Aspergilus niger a Regio 1,3 Mucor javanicus a Regio 1,3 Rhizomucor miehei a Regio 1,3 Candida rugosa a Non spesifik Staphylococcus aureus b Non spesifik Rhizopus arrhizus b Regio 1,3 Geotrichum candidu m b None spesifik Sumber: a Lai et al. 1999 b Kotting et al. 1994

D. SURFAKTAN