VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Perbaikan Rasa daging dari Pengaruh Bau Lumpur
Uji rasa dilakukan oleh 33 responden yang sudah terbiasa untuk menentukan rasa dari daging tersebut apakah masih berbau lumpur atau tidak
Lampiran 3. Penilaian dilakukan dengan cara memberikan nilai kisaran dari 1 – 5, dimana nilai terkecil merupakan daging ikan yang memiliki bau lumpur cukup
kuat, sedangkan nilai terbesar merupakan daging ikan yang sudah tidak memiliki bau lumpur. Rata - rata pengamatan terhadap uji rasa disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Uji rasa pada daging ikan patin Lama Perlakuan
Suhu Fluktuatif Suhu 32 C
0 jam 1,73 ± 0,72
1,61 ± 0,70 12 jam
1.97 ± 0.80 3.17 ± 1.17
24 jam 2.68 ± 1.20
3.20 ± 1.23 36 jam
2.71 ± 1.11 3.68 ± 0.98
48 jam 3.47 ± 0.94
3.88± 0.81 60 jam
3.71 ± 1.02 4.53 ± 0.79
Keterangan : 1 = Sangat berbau lumpur 4 = Hampir tidak bebau lumpur 2 = Berbau lumpur 5 = Tidak berbau lumpur
3 = Sedikit berbau lumpur
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5 5
12 24
36 48
60
Waktu Perlakuan jam P
e rb
a ika
n R a
s a D
ag ing
s k
or
Suhu 32 C Suhu Fluktuatif
Keterangan skor : 1 = Sangat berbau lumpur 4 = Hampir tidak bebau lumpur
2 = Berbau lumpur 5 = Tidak berbau lumpur 3 = Sedikit berbau lumpur
Gambar 6. Grafik perbaikan rasa daging ikan patin selama perlakuan
Pengamatan terhadap bau lumpur tersebut dilakukan dengan menguji rasa tiap sampel daging yang telah dikukus pada tiap perlakuan. Hasil yang didapat
secara umum terjadi penurunan bau lumpur pada setiap 12 jam perlakuan pemberokan Gambar 6. Pada suhu 32° C, penurunan bau lumpur yang
signifikan sudah terjadi pada 12 jam pertama namun cenderung konstan pada 12 jam berikutnya. Penurunan bau lumpur terus meningkat pada jam ke – 36 hingga
jam ke – 60 dan daging sudah dapat dikatagorikan tidak berbau lumpur. Pada perlakuan suhu fluktuatif, penurunan bau lumpur tidak berlangsung dengan
cepat. Penurunan bau lumpur terjadi secara perlahan-lahan dan pada akhir perlakuan masih terdapat sedikit bau lumpur pada daging ikan.
Hasil uji Kruskal – Wallis pada kedua perlakuan p0,05, didapat bahwa semakin lama waktu perlakuan maka penurunan rasa lumpur semakin berkurang
dan menunjukkan hasil yang berbeda nyata Lampiran 4. Pada penelitian yang dilakukan Pusat Penyelidikan Perikanan Air Tawar,
Bt. Berendam, Melaka, Malaysia, rasa lumpur pada ikan dapat dihilangkan dalam waktu 4 – 5 hari. Wadah yang digunakan berukuran 1,4 ton, diisi air dengan
volume 1 ton dan debit sebesar 2,21 literdetik. Ikan ditebar dengan kepadatan 1ekor4 liter dengan berat rata-rata berat ikan 500 gram. Sistem perawatan air
yang terdiri dari karbon aktif, protein skimmer dan ozoniser. Kecenderungan penurunan bau lumpur lebih cepat berkurang pada suhu
32° C adalah meningkatnya suhu akan mempercepat proses metabolisme di dalam tubuh Forsberg dan Summerfelt, 1992. Energi yang dipakai untuk proses
metabolisme tersebut berasal dari katabolisme lemak dan protein dalam tubuh ikan tersebut Campbell dan Anthony, 1992. Berdasarkan hasil pengamatan
yang dilakukan, penurunan bau lumpur ini berbanding lurus dengan penurunan lemak pada daging ikan tersebut.
Geosmin merupakan senyawa minyak atau lemak yang disimpan pada jaringan lemak ikan Killian, 1977. Pada ikan yang diberok, maka ikan yang
banyak beraktifitas akan mendapatkan energi dengan cara mengkatabolisme lemak yang terdapat pada tubuh ikan Campbell dan Anthony, 1992. Hal ini
sangat memungkinkan bagi geosmin untuk ikut dirombak menjadi energi. Sehingga geosmin yang terikat pada lemak akan ikut terbakar dan menyebabkan
bau lumpur akan berkurang. Meningkatnya suhu akan mengakibatkan meningkatnya temperatur tubuh, sehingga akan mempercepat proses
metabolisme ikan Forsberg dan Summerfelt, 1992.
4.2. Penurunan Bobot Tubuh
Kategori