4.2. Penurunan Bobot Tubuh
Ikan patin yang diberok mengalami penurunan bobot tubuh selama perlakuan. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 7.
1 2
3 4
5 6
7 8
9
12 24
36 48
60
Waktu Perlakuan jam K
e h
il a
nga n B
obo t
Tubuh
Suhu Fluktuatif Suhu 32° C
Gambar 7. Laju Penyusutan Bobot Tubuh Ikan Patin Pangasius sp Pada gambar diatas terlihat bahwa pada perlakuan suhu 32°C penurunan
bobot lebih cepat dibandingkan pada suhu fluktuatif, pada 12 jam pertama penuruan bobot sebesar 3,7 dari bobot awal. Sedangkan pada perlakuan suhu
fluktuatif bobot tubuh hanya turun sebesar 0,46 . Dan selama perlakuan terlihat bahwa perlakuan suhu 32° C lebih cepat menurunkan bobot tubuh.
Dari hasil komunikasi pribadi dengan koordinator deboning ikan patin di
kolam percobaan Departemen Budidaya Perairan, IPB, yaitu Fachrurrozi, S.Pi, menyatakan bahwa pemberokan ikan patin yang ia lakukan adalah dengan
menempatkan ikan patin pada kolam berukuran 200 m
3
. Kepadatan ikan sebesar 2,5 ton dengan rata-rata bobot ikan sebesar 0,5 – 1 kg. Pergantian air sebesar ±
2 literdetik, sehingga dibutuhkan waktu seminggu untuk mengganti seluruh air dalam kolam. Suhu perairan fluktuatif tergantung kondisi alam yaitu berkisar 26 –
28° C. Bobot ikan turun sekitar 10 setelah diberok selama 4 – 5 hari.
Pada ikan yang diberok, ikan akan mengkatabolisme lemak, protein, dan
glukosa untuk mendapatkan energi Campbell dan Anthony, 1992. Suhu yang tinggi menyebabkan katabolisme dari ketiga bahan tersebut akan meningkat.
Arus yang kencang menyebabkan ikan banyak bergerak, sehingga kerja otot juga semakin meningkat. Energi yang dipakai untuk kerja otot berasal dari
katabolisme lemak. Hal inilah yang menyebakan penurunan bobot tubuh pada perlakuan suhu 32°C lebih cepat daripada suhu fluktuatif. Pada perlakuan suhu
32°C, ikan akan lebih cepat mengkatabolisme lemak, protein dan glukosa karena suhu air yang lebih tinggi daripada perlakuan suhu fluktuatif.
4.3. Penurunan Kadar Lemak pada Daging
Analisa proksimat dilakukan terhadap daging yang telah mengalami penurunan bau lumpur yang signifikan. Pada perlakuan suhu fluktuatif, analisa
proksimat hanya dilakukan terhadap sampel daging pada lama perlakuan 24 jam dan 48 jam. Sedangkan pada suhu 32° C analisa proksimat dilakukan pada
daging ikan dari lama perlakuan 12 jam, 36 jam dan 60 jam Lampiran 5. Rata-
rata penurunan kadar lemak selama perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kadar lemak selama perlakuan.
Lama Perlakuan Kadar Lemak pada Daging
Suhu Fluktuatif Suhu 32° C
0 jam 4.31 ± 0,12
4.31 ± 0,12 12 jam
- 3,23 ± 0,58
24 jam 3.04 ± 0,52
- 36 jam
- 2,25 ± 0,05
48 jam 2,2 ± 0,24
- 60 jam
- 1,96 ± 0,12
Analisa statistika terhadap hubungan berat tubuh dengan kadar lemak dalam daging tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Sehingga kadar
lemak awal yang diambil adalah nilai rata-rata kadar lemak pada ikan-ikan awal. Dari tabel 3 didapat pada jam ke – 24 kadar lemak turun hingga 3.04 ± 0,52
bobot tubuh atau turun sebesar 29,63 dari lemak awal dan pada jam – 48 turun hingga 2,2 ± 0,24 bobot tubuh atau turun sebesar 47,14 dari lemak
awal. Sedangkan pada suhu 32° C kadar lemak sudah turun hingga 3,23 ± 0,58 bobot tubuh atau turun sebesar 25,12 dari lemak awal, pada jam ke - 36 jam
turun sebesar 53,74 dari lemak awal dan pada jam ke – 60 turun sebesar 54,67 dari lemak awal.
Kadar lemak pada daging ikan patin secara umum mengalami penurunan pada setiap 12 jam. Namun perlakuan suhu 32° C lebih cepat menurunkan lemak
daripada suhu fluktuatif. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 8.
10 20
30 40
50 60
12 24
36 48
60
Lama Perlakuan jam K
a ta
bol is
m e L
em ak
Suhu Fluktuatif Suhu 32° C
Gambar 8. Laju penurunan lemak pada daging ikan Tingginya persentase penurunan kadar lemak karena lemak merupakan
sumber energi yang dikatabolisme oleh tubuh pada saat ikan yang diberok melakukan aktifitas pergerakan. Lemak juga merupakan sumber energi lebih
efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein Winarno, 1997. Suhu tinggi menyebabkan penurunan kadar lemak pada daging ikan yang diberok menjadi
lebih cepat. Sehingga penurunan kadar lemak pada perlakuan suhu 32°C lebih cepat daripada penurunan kadar lemak pada suhu fluktuatif.
4.4. Penurunan Kadar Protein pada Daging
Kategori