4.4. Proses Produksi Pengasapan Ikan
Usaha pengasapan ikan ini dikelola secara tradisional, oleh karena itu belum ada pencatatan pembukuan untuk mencatat pengeluaran dan pemasukan
dari tiap kegiatan. Saat ini kurang lebih terdapat 40 rumah pengasapan yang aktif berproduksi dengan jumlah pekerja 160 orang dengan kapasitas produksi berkisar
6 ton per hari.
PROSES OUTPUT
INPUT
•
Kepala ikan
•
Kulit ikan
•
Tulang ikan
•
Oesof agus ikan Isi perut ikan,
lendir, bau amis
Pemasangan lidi
Debu, Arang Sisa Pengasapan, Asap,
Panas Ikan, t empurung
kelapa, t awas
Perendaman Pemot ongan
Pencucian Pembersihan
Pembelian bahan
Penat aan di rak
Pengasapan
Pengemasan Bahan
pengemas Ikan dan arang
bat ok kelapa Para-para,
pot ongan ikan Air
Air
Pisau
Air, t awas Air cucian ber-
l emak bau amis
Air cucian berbau amis
Bau amis
Bau
Pemasaran Lidi, pot ongan
ikan
Ikan yang sudah dikemas
Gambar 11. Diagram alir aktivitas pengasapan ikan
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan asap adalah ikan segar dengan berbagai kualitas kesegaran. Jenis dan harga ikan segar bervariasi
tergantung pada jenis dan musimnya. Jenis yang banyak digunakan yaitu ikan manyung, tongkol, cucut, ikan pari atau pe dan songot nama lokal. Sebagai
contoh, harga ikan Manyung ialah antara Rp 7.000 sampai dengan Rp 9.000 tiap kilogramnya. Sedangkan jenis lainnya lebih murah, berkisar antara Rp 5.000
sampai dengan Rp 6.000. Setelah bahan baku datang, proses selanjutnya adalah mencuci ikan,
membuang bagian yang tidak digunakan, memotong seukuran kepalan tangan, merendam dalam air tawas, memasang lidi, menata ikan di para-para kemudian
mengasap. Proses produksi dan hasil samping seperti terlihat pada gambar 11. Pada proses pencucian, terlihat tempat mencuci yang basah, becek dengan
bau yang tidak sedap. Hal tersebut disebabkan karena tempat mencuci yang tidak higienis dan penggunaan air yang berasal dari sumur dangkal dengan dinding
sumur rendah sehingga berpotensi untuk tercemar air rob.
Gambar 12. Tempat mencuci ikan
Setelah pencucian, ikan dipotong-potong. Pada proses ini dihasilkan limbah yang cukup bernilai ekonomis, misalnya kulit ikan pari. Untuk ukuran
kecil dijual Rp 15.000,- per kg, sedangkan yang berukuran besar Rp 3.000 per cm. Kulit tersebut dibeli orang untuk disamak sebagai bahan dasar tas dan dompet.
Sedangkan tulang yang sudah dijemur dibeli orang dengan harga Rp. 40.000,- per kg untuk diproses sebagai bahan dasar kosmetik. Untuk oesophagus atau
kerongkongan yang biasa disebut cekathak dijual dengan harga Rp 150.000,- per kg kering. Jeroan ikan juga dimanfaatkan sebagai campuran pellet pakan ternak.
Gambar 13. Limbah produksi
Ikan yang sudah dipotong, direndam dalam air tawas yang tujuannya untuk menghilangkan lendir dan membuat ikan kesat. Air dan tawas yang
digunakan takarannya tidak pernah sama. Begitu juga dengan lama perendaman. Proses selanjutnya adalah memasang lidi agar tidak hancur pada saat diasap,
kemudian menata ikan di para-para untuk diasap. Proses pengasapan memerlukankan waktu 20 menit dengan menggunakan
tempurung kelapa yang diberi minyak tanah untuk menghasilkan aroma yang khas dan warna coklat keemasan. Sisa pembakaran tempurung kelapa berupa arang
batok kelapa juga laku dijual. Biasanya arang batok kelapa dimanfaatkan oleh tukang sate, karena untuk membakar sate akan dihasilkan aroma yang sedap dan
tidak ada abu dari arang yang menempel. Kegiatan pengasapan dilakukan di ruang tertutup dengan jumlah cerobong
yang terbatas 1 cerobong asap untuk 3-4 tungku. Tempat penyimpanan bahan bakar menjadi satu dengan ruang pengasapan. Sirkulasi udara yang tidak baik
menyebabkan asap tidak sepenuhnya bisa keluar melalui cerobong. Sehingga ruang pengasapan terlihat kotor dan berdebu.
Ikan yang sudah selesai diasap ditunggu supaya dingin untuk ditata di keranjang bambu dan siap dipasarkan. Ikan asap dijual ke Pasar Johar, Pasar
Peterongan, Pasar Bulu dan berbagai pasar di Kota Semarang atau diambil bakul untuk pemasaran di sekitar kota Semarang. Seiris ikan asap Manyung dijual antara
Rp 600 – Rp 1000. Sedangkan jenis lainnya dijual antara Rp 350 – Rp 500 tergantung dari besar kecilnya irisan dan musim. Kepala ikan juga diasap dengan
cara dijemur dulu yang dijual dengan harga Rp 10.000 per kg yang berisi 5-6 kepala ikan. Sampai saat ini ikan asap yang diproduksi selalu terserap oleh pasar,
sehingga pengembalian ikan asap karena kelebihan pasokan belum pernah terjadi. Biaya tenaga kerja belum dimasukkan sebagai komponen pada harga
produksi ikan asap. Padahal dari beberapa pengusaha mempekerjakan buruh dengan upah harian antara Rp 17.500,- sampai dengan Rp 25.000,- tergantung
pada jenis pekerjaan. Waktu bekerja dimulai pada jam 6 pagi sampai jam 5 sore. Keuntungan para pengusaha ikan asap juragan sangat bervariatif,
tergantung kepada lingkup dan jenis usaha mereka. Grafik pada gambar 14 menggambarkan tipe rumah pengasapan yang dibedakan berdasarkan kapasitas
produksi harian:
Tipe kecil 50-200 kg Tipe menengah 200-
400 kg Tipe besar 400 kg
Gambar 14. Presentase Pengusaha Ikan Asap Berdasarkan Produksi
Kapasitas produksi rata-rata dipengaruhi pula oleh tipe usaha yang terdiri dari 3 klasifikasi usaha, yaitu :
a. Tipe kecil
pengasapan ikan tipe kecil ini mempunyai kapasitas produksi 50 kg s.d. 2 kuintal 200 Kg per hari dengan 5 orang pekerja. Adapun pembagian tugas 2
orang mengasap, 2 orang mencuci dan menyiangi dan 1 orang memotong ikan. Terdapat sekitar 15 rumah pengasapan tipe kecil seperti terlihat pada
gambar 15.
Gambar 15. Rumah pengasapan tipe kecil
50 30
20
Gambar 16. Lay out pengasapan tipe kecil
b. Tipe menengah
Pengasapan ikan tipe menengah mempunyai kapasitas produksi 2 s.d. 4 kuintal 200-400 Kg per hari, dengan jumlah pekerja termasuk keluarga dan
pemilik 8 orang dengan rincian pekerjaan 3 orang mengasap, 2 orang mencuci, 3 orang memotong dan memasang lidi. Terdapat ± 25 rumah
pengasapan tipe menengah gambar 17
Gambar 17. Rumah pengasapan tipe menengah
persiapan
memotong mencuci
mengasap
Bahan bakar
sumur
Bahan bakar
Bahan bakar
Bahan bakar
Gambar 18. Lay out pengasapan tipe menengah
c. Tipe besar
tempat pengasapan tipe besar kapasitas produksinya s.d. 5 kuintal per hari 500 Kg dengan jumlah pegawai ± 14 orang, terdiri dari 3 pekerja laki-laki
dan 11 pekerja wanita. Perinciannya 5 orang mengasap, 2 orang mencuci, 3 orang memotong, 2 orang memasang lidi dan 2 orang persiapan. Tipe ini
terdapat sekitar 10 rumah pengasapan gambar 19
Gambar 19. Rumah pengasapan tipe besar
mengasap mengasap
Bahan bakar
Bahan bakar
Memotong Merendam
Memasang lidi mencuci
sumur
Gambar 20. Lay out pengasapan tipe besar
Secara ringkas, kapasitas produksi yanga ada pada masing-masing tipe rumah pengasapan seperti yanga ada pada tabel 7 berikut :
Tabel 7. Kapasitas Produksi Jenis Ruang
Kapasitas Produksi per hari
Jumlah Pekerja
Rata-rata Hari Orang
Kecil 5 tungku 200 Kg
5 orang 60 Kg
Menengah 8 tungku 400 Kg
8 orang 62 Kg
Besar 15 tungku 500 Kg
14 orang 57 Kg
Sumber: Penelitian, 2008
4.5. Dampak Keberadaan Sentra Industri Pengasapan Ikan Bandarharjo