20 mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan
ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun
juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas. Berat jenis air susu adalah 1,028 kgL. Penetapan berat jenis susu harus
dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu.
Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. Titik beku susu di Indonesia
adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan
penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
2.4. Mutu Susu Sapi dan Standar Mutu Susu Sapi
Susu sapi yang dihasilkan satu sapi dengan sapi yang lain relatif terlihat sama jika hanya dilihat dan dirasakan dengan panca indera semata. Namun,
sebenarnya susu sapi yang dihasilkan oleh satu sapi berbeda dengan susu sapi yang dihasilkan oleh sapi yang lain jika dilihat dari sudut pandang mutu yang
diukur secara teliti. Mutu dapat didefinisikan sebagai : “
derajattingkat kerakteristik yang melekat pada produk yang mencukupi persyaratan atau keinginan
”
15
15
Rudi Suardi, 2004, Sistem Manajemen Mutu ISO 9000:2000, Penerbit PPM, Jakarta, hal. 3.
21 Mengacu pada pengertian diatas, mutu susu sapi dapat diartikan sebagai
sifat-sifat yang terkandung atau melekat pada susu sapi yang berhubungan dengan kandungan zat-zat yang ada di dalam susu sapi tersebut. Artinya, mutu susu sapi
ditentukan oleh kandungan zat-zat yang ada di dalam susu sapi tersebut. Kandungan zat yang ada di dalam susu sapi tersebut berbeda antara satu
kumpulan susu sapi dengan kumpulan susu sapi yang lain. Satu sapi perah dengan sapi perah yang lain juga menghasilkan susu sapi yang mempunyai kandungan zat
yang berbeda atau sama saja setiap sapi menghasilkan mutu susu sapi yang berbeda.
Mutu susu sapi dapat diukur dengan memakai standar tertentu. Para pelaku usaha menggunakan standar mutu susu sapi dalam mengukur seberapa tinggi
mutu susu sapi yang menjadi komoditas dagang mereka. Standar mutu yang mereka terapkan dalam mengukur mutu susu sapi relatif sama, namun ada pula
yang menerapkan stadar mutu yang berbeda, terutama dikalangan pengusaha yang skala usahanya masih kecil. Di Indonesia sendiri terdapat satu standar mutu susu
sapi yang umum dipakai. Mutu susu sapi dapat diukur berdasarkan standar yang ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional. Standar tersebut memuat beberapa
parameter yang digunakan untuk mengukur seberapa tinggi mutu susu sapi beserta syarat dari perameter-perameter yang ada dalam standar tersebut. Berikut adalah
parameter mutu susu segar berdasarkan Standar Nasional Indonesia Nomor 01- 3141-1998 :
22 Tabel 2.1 Parameter Mutu Susu Segar berdasarkan SNI No. 01-3141-1998 di
Indonesia Tahun 1998
NO PARAMETER
SYARAT A
Berat jenis pada suhu 27,5‟C Minimum 1,028
B Kadar lemak
Minimum 3 C
Kadar bahan kering tanpa lemak Minimum 8
D Kadar protein
Minimum 2,7 E
Warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
F Derajat asam
6- 7‟SH
G Uji alkohol 70
Negatif H
Uji katalase Maksimum 3 cc
I Angka refrakse
36-38 J
Angka reduktase 2-5 Jam
K Cemaran mikroba :
1 Total kuman
Maksimum 1 X 10.000.000 CFUml
2 Salmonella
Negatif 3
Patogen Negatif
4 Coliform
Maksismum 20ml 5
Streptososus Group B Negatif
6 Staphylococus eraeus
Maksimum 1 X 1.000ml L
Jumlah sel radang Maksimum
4 X 100.000ml
M Cemaran logam berbahaya :
1 Timbal
Maksimum 0,3 ppm 2
Seng Maksimum 0,5 ppm
3 Merkuri
Maksimum 0,5 ppm 4
Arsen Maksimum 0,5 ppm
N Residu :
Sesuai dengan keputusan bersama Menteri Kesehatan
dan Menteri Pertanian yang berlaku
1 Antibiotika
2 Pestisidainsektisida
O Kotoran dan benda asing
Negatif P
Uji pemalsuan Negatif
Q Titik beku
- 0,52‟C s.d. -0,56‟C
R Uji peroxidase
Negatif Sumber :
Modul Pasca Panen Susu Sapi, SNI No. 01-3141-1998 Tentang Susu Segar, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Instalasi Penelitian dan
Pengembangan Teknologi Pertanian, Jakarta, 19971998, hal. 7.
Standar mutu ini dipakai oleh pelaku-pelaku usaha dengan produk susu sapi sebagai acuan dalam pengendalian mutu produknya.
“Kendali mutu
adalah usaha untuk menjaga dan mengarahkan agar mutu produk dari suatu perusahaan
dapat dipertahankan
sebagaimana yang
telah
direncanakan.”
16
16
Rudi Suardi, ibid, hal. 5.
23 Pengendalian mutu susu sapi dilakukan oleh pelaku-pelaku usaha dengan
berbagai tujuan. Umumnya, tujuan dari pengendalian mutu antara lain : “1.
Tujuan kendali mutu adalah menghasilkan produk bermutu, meningkatkan produktivitas
2. Perbaikan hubungan manusia serta mutu barang atau jasa
3. Peningkatan moral, prakarsa, dan kerja sama karyawan
4. Pengembangankemampuan kerja karyawan 5. Peningkatan produktivitas dan profitabilitas usaha
”
17
Pengendalian mutu penting untuk dilakukan supaya produk yang dijadikan sebagai komoditas usaha oleh pihak-pihak tersebut terjaga mutunya. Hal ini harus
dilakukan untuk menjaga keberlangsungan usaha yang dijalankan masing-masing pihak dalam pemasaran susu sapi di Kecamatan Getasan. Pengendalian mutu
menggunakan standar mutu dalam proses pelaksanaannya. Berdasarkan uraian tentang mutu susu sapi dan kendali mutu susu sapi tersebut, dapat di definisikan
pengertian tentang standar mutu susu sapi. Standar mutu susu sapi adalah kumpulan syarat yang berupa parameter-parameter beserta batasan kadar yang
terkandung dalam susu sapi yang akan menentukan seberapa tinggi mutu susu sapi.
2.5. Harga Susu Sapi
