Fermentasi Teh Kombucha Kombucha

14 Setelah beberapa hari fermentasi, organisme akan menghasilkan enzim ekstraselular yang menguraikan gula menjadi alkohol etanol dan gas karbon dioksida Naland, 2008. Teh akan menghasilkan bau khas fermentasi dan terdapat gelembung gas dari produksi asam karbonat selama fermentasi. Proses fermentasi berbanding lurus dengan peningkatan temperatur Jayabalan et al., 2014. Gambar 2. Skema dasar aktivitas metabolik yang penting dari Acetobacter dan Zygosaccharomyces, diadopsi dari Sieversa et al., 1995. Pada skema tersebut, ragi menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan enzim invertase dan memproduksi etanol melalui glikolisis dengan fruktosa sebagai substrat Sieversa et al., 1995. Bakteri asam asetat menggunakan glukosa untuk 15 memproduksi asam glukonik dan etanol untuk memproduksi asam asetat. Produksi asam organik selama fermentasi menyebabkan penurunan pH pada minuman kombucha Jayabalan et al., 2014. Waktu optimal dalam pembuatan teh kombucha adalah 7-12 hari Naland 2008. Waktu optimal terbentuknya koloni kombucha baru adalah 10-14 hari dengan ketebalan sekitar 2 cm. Teh fermentasi yang sudah jadi disimpan dalam wadah tertutup pada suhu 4 o C. Fermentasi yang lebih lama akan menyebabkan semakin tingginya kadar asam yang dapat berisiko untuk dikonsumsi Jayabalan et al., 2014. Fermentasi akan menimbulkan terjadinya perubahan kandungan senyawa kimia dalam teh. Berdasarkan analisis komposisi kimia dari penelitian sebelumnya diidentifikasi berbagai variasi asam organik seperti asetat, glukonik, gluasetik, glukoronik, sitrat, L-laktat, malat, tartarik, malonik, oxalik, suksinat, piruvat, usnik; juga berbagai macam bentuk gula, seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa; vitamin B1, B2, B6, B12, dan C; 14 asam amino yakni, amino biogenik, purin, pigmen, lipid, protein, beberapa enzim hidrolitik, etanol, zat aktif yang bersifat antibiotik, karbon dioksida, fenol, seperti pada polifenol teh, mineral, anion, DSL, seperti pada produk- produk dari ragi dan bakteri Sieversa et al., 1995; Wang et al.,