Mempelajari Pengaruh Pemberian Zat Penstabil terhadap Daya Simpan Formula Minuman Campuran Air Tajin dan Susu Kedelai.
MARIA IKA ROSITA. Mempelajari Pengaruh Pemberian Zat Penstabil
terhadap Daya Simpan Formula Minuman Campuran Air Tajin dan Susu Kedelai.
Di bawah bimbingan SRI ANNA MARLIYATI dan BUD1 SETIAWAN.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemberian zat
penstabil terhadap stabilitas, daya simpan dan daya terima formula minuman
campuran air tajin dan susu kedelai.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan,
Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian, Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium
Bioproses PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, dari bulan April
sampai bulan Agustus 2000.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan dua faktor (A=konsentrasi kappa-karagenan dan B=lama
penyimpanan) dan dua kali ulangan. Untuk mengetahui pengaruh dari kedua
faktor tersebut terhadap zat gizi dan mikrobiologi formula minuman dilakukan
analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Wilayah Berganda Duncan.
Untuk mengetahui daya terima panelis terhadap formula minuman selama
penyimpanan digunakan Uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji perbandingan
berganda (Daniel, 1989), data juga dianalisis secara deskriptif.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui daya
simpan formula minuman dilihat dari pemisahan fasenya setelah ditambah dengan
zat penstabil kappa-karagenan, aroma yang menandakan formula minuman masih
layak dikonsumsi atau tidak dan viskositas formula minuman selama
penyimpanan baik yang disimpan pada suhu ruang maupun yang disimpan pada
suhu dingin (refigerator). Penelitian utama meliputi penyimpanan pada suhu
ruang selama delapan jam dan suhu refrigerator selama empat hari, analisis zat
gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein), pH, viskositas, total asam
dan uji mikrobiologi.
Formula minuman yang disimpan pada suhu dingin lebih stabil dari
penyimpanan suhu ruang dilihat dari pemisahan fasenya. Konsentrasi kappakaragenan yang memberikan kestabilan yang optimum adalah formula minuman
dengan konsentrasi 0,01%.
Perlakuan suhu penyimpanan dan lama penyimpanan tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar i t gizi formula minuman (kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein), tetapi suhu penyimpanan dan lama penyimpanan
berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia formula minuman (pH, total
asam, nilai viskositas) dan jumlah mikroba formuia minuman. Sedangkan kappakaragenan sebagai zat penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap zat gizi formula
minuman selama penyimpanan, tetapi berpengaruh nyata terhadap viskositas dan
jumlah mikroba formula minuman.
Uji organoleptik menunjukkan bahwa formula minuman disukai oleh
balita maupun orang dewasa. Secara umum warna dan kekentalan masih disukai
selama penyimpanan sampai jam ke-6 (suhu ruang) dan hari ke-3 (suhu
,
'
refrigerator), tetapi untuk aroma dan rasa kurang disukai. Berdasarkan uji
mikrobiologi, formula minuman masih layak untuk dikonsumsi sampai jam ke-6
(suhu ruang) dan hari ke-4 (suhu refrigerator), karena jumlah mikrobanya kurang
dari 50.000 koloni/ml. Uji Friedman menunjukan bahwa perlakuan kappakaragenan, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan berpengaruh dalam
penerimaan panelis terhadap formula minuman selama penyimpanan suhu ruang
maupun suhu refrigerafor.
terhadap Daya Simpan Formula Minuman Campuran Air Tajin dan Susu Kedelai.
Di bawah bimbingan SRI ANNA MARLIYATI dan BUD1 SETIAWAN.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemberian zat
penstabil terhadap stabilitas, daya simpan dan daya terima formula minuman
campuran air tajin dan susu kedelai.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan,
Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian, Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium
Bioproses PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, dari bulan April
sampai bulan Agustus 2000.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan dua faktor (A=konsentrasi kappa-karagenan dan B=lama
penyimpanan) dan dua kali ulangan. Untuk mengetahui pengaruh dari kedua
faktor tersebut terhadap zat gizi dan mikrobiologi formula minuman dilakukan
analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Wilayah Berganda Duncan.
Untuk mengetahui daya terima panelis terhadap formula minuman selama
penyimpanan digunakan Uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji perbandingan
berganda (Daniel, 1989), data juga dianalisis secara deskriptif.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui daya
simpan formula minuman dilihat dari pemisahan fasenya setelah ditambah dengan
zat penstabil kappa-karagenan, aroma yang menandakan formula minuman masih
layak dikonsumsi atau tidak dan viskositas formula minuman selama
penyimpanan baik yang disimpan pada suhu ruang maupun yang disimpan pada
suhu dingin (refigerator). Penelitian utama meliputi penyimpanan pada suhu
ruang selama delapan jam dan suhu refrigerator selama empat hari, analisis zat
gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein), pH, viskositas, total asam
dan uji mikrobiologi.
Formula minuman yang disimpan pada suhu dingin lebih stabil dari
penyimpanan suhu ruang dilihat dari pemisahan fasenya. Konsentrasi kappakaragenan yang memberikan kestabilan yang optimum adalah formula minuman
dengan konsentrasi 0,01%.
Perlakuan suhu penyimpanan dan lama penyimpanan tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar i t gizi formula minuman (kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein), tetapi suhu penyimpanan dan lama penyimpanan
berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia formula minuman (pH, total
asam, nilai viskositas) dan jumlah mikroba formuia minuman. Sedangkan kappakaragenan sebagai zat penstabil tidak berpengaruh nyata terhadap zat gizi formula
minuman selama penyimpanan, tetapi berpengaruh nyata terhadap viskositas dan
jumlah mikroba formula minuman.
Uji organoleptik menunjukkan bahwa formula minuman disukai oleh
balita maupun orang dewasa. Secara umum warna dan kekentalan masih disukai
selama penyimpanan sampai jam ke-6 (suhu ruang) dan hari ke-3 (suhu
,
'
refrigerator), tetapi untuk aroma dan rasa kurang disukai. Berdasarkan uji
mikrobiologi, formula minuman masih layak untuk dikonsumsi sampai jam ke-6
(suhu ruang) dan hari ke-4 (suhu refrigerator), karena jumlah mikrobanya kurang
dari 50.000 koloni/ml. Uji Friedman menunjukan bahwa perlakuan kappakaragenan, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan berpengaruh dalam
penerimaan panelis terhadap formula minuman selama penyimpanan suhu ruang
maupun suhu refrigerafor.