Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasakan dua mekanisme utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Karena lemak dan
minyak merupakan campuran trigliserida, maka komposisi trigliserida kristal lemak juga dapat berbeda-beda. Pada umumnya, pendinginan lemak cair secara cepat akan
menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Kristal semacam itu mencair pada suhu lebih rendah dari pada kristal lemak yang lebih homogen. Kedua,
oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal, yaitu menunjukkan polimorfisme. Masing-
masing bentuk ditandai titik cair, berat jenis dan stabilitas masing-masing dan juga bentuk-bentuk lain. Bentuk yang paling stabil mempunyai titik cair dan berat jenis
yang tertinggi. Buckle, 1987
2.4.3.2 Proses Kimia a. Hidrolisis
Merupakan reaksi antara minyaklemak dan air yang dapat menyebabkan pemecahan minyaklemak menghasilkan asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini terjadi
dengan adanya temperatur tinggi atau adanya katalis dan sejumlah air. Minyak lemak akan mengalami hidrolisis bila dipanaskan dengan larutan asam atau basa serta dengan
adanya enzim lipase. Lowson, 1985
b. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak dan lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik
pada lemak dan minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai
dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
c. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada lemak dan minyak. Reaksi hidrogenasi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen
akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu ikatan rangkap, membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel dan asam lemak tak jenuh. Hidrogenasi dapat
dilakukan secara parsial ataupun total, akan tetapi pada umumnya hidrogenasi dilakukan secara parsial. Selama hidrogenasi parsial, sebagian ikatan rangkap dari
asam lemak akan menjadi jenuh tetapi ikatan rangkap yang secara alami berbentuk cis akan berisomerasi menjadi bentuk trans. Alonso dkk, 2000
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan yang digunakan 3.1.1. Alat-Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Inkubator
Lovibond Botol winkler
Gratech Aerator
Welch Labu takar
Pyrex Buret
Pyrex Labu Erlenmeyer
Pyrex Gelas Ukur
Pyrex Pipet ukur
Pyrex Beaker
Pyrex Spektrofotometer
Merck Reaktor COD
Hach Tabung Khusus COD
Timbangan Analitik Shimadzu
Oven Memmert
Desikator Nalgene
Shaker Istech
Penangas Air Memmert
Pipet Tetes Corong Pisah
Pyrex Corong
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
