Deskripsi Kuantitatif Penentuan Linear Retention Indices LRI
tinggi dibandingkan semua perlakuan, akan tetapi intensitas aroma spicy lebih rendah dari semua perlakuan.
Tabel 18 Deskripsi kuantitatif aroma minyak pala
Perlakuan Intensitas
aroma spicy warmly camphoraceous sweet pungent
Biji Pala P0
72.87 24.62. 0 39.45
60.30 P1 13.79
74.97 17.92 68.70
69.29 P2 62.00
64.59 16.81 63.45
65.14 P3 57.39
68.59 41.52
46.75 P4 22.26
54.79 16.12 62.08
64.70 Fuli Pala
P0 75.98 21.65
42.21 61.54
P1 14.97 75.87
21.32 65.58 69.29
P2 64.32 65.87
23.85 62.14 63.25
P3 57.65 67.25
43.21 45.28
P4 21.36 52.39
20.39 61.39 65.89
Keterangan : Nilai rata-rata 3 kali ulangan dari 15 panelis yang sudah divalidasi. Skala 0 terendah sampai 100 tertinggi 0 = tidak terdeteksi
r penyulingan P2 : Penyulingan dengan tekanan awal 0 atm selama 4 jam, ditingkatkan 0,5 atm
dan 1,5 atm sampai akhir penyulingan P3 : Penyulingan dengan tekanan awal 0,5 atm sampai akhir penyulingan
organik, gula, pahit atau astrigent, dan komponen volatil. Komponen kimia utama yang menghasilkan
gan ester atau alkohol alifatik, dan asam lemak r
P0:Penyulingan pada tekanan 0 atm selama 10 jam kontrol. P1 :Penyulingan dengan tekanan awal 0 atm selama 4 jam, ditingkatkan 0,5 atm
dan 1 atm sampai akhi
P4 : Penyulingan dengan tekanan awal 0 atm selama 4 jam, ditingkatkan 1 atm sampai akhir penyulingan
Minyak pala pada perlakuan P2, dideskripsikan dengan aroma spicy,
warmly, camphoraceous, sweet dan pungent. Intensitas dari kelima atribut
aroma relatif tinggi. Sedangkan minyak pala pada perlakuan P3, dideskripsikan dengan aroma spicy, warmly, sweet dan pungent. Dimana intensitas aroma
warmly relatif tinggi, akan tetapi masih dibawah intensitas aroma warmly pada minyak pala pada perlakuan P1. Deskripsi minyak pala pada perlakuan P4,
dideskripsikan dengan aroma spicy, warmly, camphoraceous, sweet dan
pungent. Intensitas aroma sweet relatif tinggi, akan tetapi masih lebih rendah dibandingkan minyak pala pada perlakuan P1 dan P2.
Menurut Fourie 1996 ada 4 bagian utama pada buah-buahan yang berkontribusi pada karakteristik flavor, yaitu asam
aroma pada buah-buahan adalah golon antai pendek.
20 40
60 80
spicy
warmly pungent
camphoraceous sweet
P0 = T ;0 atm P1 = T;0 atm T1 ;0.5 dan 1 atm
P2 = T;0 atm T1:0.5 dan 1.5 atm P3 = T;0.5 atm
P4 = T;0 atm T1;1 atm
Gambar 12 Spider web aroma minyak dari biji pala hasil QDA Quantitative Descriptive Analysis
80
spicy
60 20
warmly pungent
40
camphoraceous sweet
P0 = T; 0 atm P1 = T;0 atm T1; 0.5 dan 1 atm
P2= T1; 0.5 dan 1.5 atm P3= T; 0.5 atm
P4= T; 0 atm T1; 1 atm
Gambar 13 Spider web aroma minyak dari fuli pala hasil QDA Quantitative Descriptive Analysis
Minyak pala pada perlakuan P1 mempunyai intensitas aroma warmly, sweet dan pungent yang lebih tinggi dari semua perlakuan, sedangkan perlakuan
P2 memiliki intensitas aroma camphoraceous yang lebih tinggi dan aroma sweet walaupun relatif lebih rendah dari perlakuan P1. Jika dikaitkan antara
komponen aroma pada minyak pala dan deskripsi sensori kualitatif maka akan terlihat komponen aroma yang berperan pada setiap aroma yang berhasil
dideskrip
komponen utama ka
minyak biji pala perlakuan
sikan. Aroma warmly, sweet dan pungent merupakan aroma yang berasal dari senyawa monoterpene hidrocarbon yaitu Myrcene,
α –phelandrene, dan germacrene dan golongan aromatik seperti myristicin, safrole, eugenol,
isoeugenol dan elimicin. Sedangkan aroma camphoraceous merupakan aroma yang berasal dari golongan aromatik yaitu safrole, dan senyawa terpen-o
golongan monoterpen alkohol dan golongan ester.
Principal Component Analysis PCA
Pengolahan data menggunakan PCA menghasilkan evaluasi karakteristik aroma minyak pala menggunakan komponen utama Principal Component, PC.
Hasil analisis PCA yang diperoleh menerangkan bahwa ada empat komponen utama yang dapat digunakan dalam menerangkan keragaman karakter aroma
sampel minyak pala. Dari empat komponen utama yang disarankan, jumlah komponen utama Principal Component, PC yang diambil hanya dua
rena telah dapat menerangkan 91 dari total keragaman aroma sampel
minyak pala.
Hasil plot gabungan scores dan x-loading biplot PC1 dan PC2 aroma diterangkan oleh 91 total keragaman data Gambar 14. Dari gambar plot
gabungan PC1 dan PC2 tersebut, komponen utama pertama PC1 yang searah sumbu X, mengelompokkan sampel minyak pala berdasarkan atribut sweet,
camphoraceous, warmly dan pungent kiri dan mengelompokkan sampel minyak pala berdasarkan atribut spicy kanan. Plot gabungan tersebut menunjukkan
terdapat empat kelompok sampel minyak dari biji pala yang dapat dibedakan berdasarkan atribut aromanya. Kelompok tersebut adalah
P0, perlakuan P1, perlakuan P2, perlakauan P3 dan perlakuan P4.
PC1 P
C 2
2 1
-1 -2
1,5 1,0
0,5 0,0
-0,5 -1,0
P4 P2
P1
P0 pungent
sweet camphoraceous
spicy
P0:Penyulingan pada tekanan 0 atm selama 10 jam kontrol. P1 :Penyulingan dengan tekanan awal 0 atm selama 4 jam, ditingkatkan 0,5 atm
dan 1 atm sampai akhir penyulingan P2 : Penyulingan dengan tekanan awal 0 atm selama 4 jam, ditingkatkan 0,5 atm
dan 1,5 atm sampai akhir penyulingan P3 : Penyulingan dengan tekanan awal 0,5 atm sampai akhir penyulingan
P4 : Penyulingan dengan tekanan awal 0 atm selama 4 jam, ditingkatkan 1 atm sampai akhir penyulingan
Gambar 14 Grafik bi-plot perlakuan penyulingan dan atribut aroma minyak biji pala terhadap komponen utama PC1 dan PC2
Be P4 Gamb
kelompok ya t dapat
dibedakan dari yang lain berdasarkan aroma sweet,
eperti α-pinene, limonene, senyawa aromatik seperti eugenol dan iso-eugenol,
senyaw arsial,
α-pinene memiliki karaterist
P3
warmly
Scatterplot
rdasarkan plot gabungan minyak biji pala pada perlakuan P2 dan ar 14 dicirikan dengan aroma yang sama karena berada dalam
ng sama kuadran ketiga. Kedua sampel minyak pala tersebu sampel minyak pala
camphoraceous, dan pungent. Aroma tersebut diduga berasal dari senyawa terpen s
a ester seperti geraniol acetate. Secara p ik sensori ringan light dan kayu pinus pine, sedangkan limonene
memberikan karateristik sensori lemah weak, light dan manis sweet. Terdapatnya eugenol dan iso-eugenol pada produk akan memberikan karakter
menyengat Pungent Reineccius, 1994 dan Wright 1995. Geraniol acetate memberikan karakter sensori manis sweet, fruity, aroma tanaman floral
Wright, 1995. Hal ini juga ditunjukkan oleh hasil analisis kualitatif QDA. Intensitas ketiga atribut aroma tersebut lebih tinggi pada perlakuan P2 dan
perlakuan
in dari senyawa terpen, atribut aroma spicy berasal dari senyawa aromatik seperti eu
pala pada perlakuan P2 dan perlakuan P4 dicirikan
icy. Eugenol acetate selain memberikan karakter warmly P4 Tabel 18.
Minyak biji pala pada perlakuan P1 berada dalam kuadran keempat yang dicirikan dengan atribut aroma warmly. Aroma tersebut diduga berasal dari
senyawa terpen seperti sabinene, α-pinene, myrcene, α-phellandrene, germacrene,
senyawa aromatik seperti safrol, myristicin, eugenol, isoeugenol dan elimicin dan senyawa terpen-o golongan monoterpen alkohol dan golongan ester. Sedangkan
minyak biji pala pada perlakuan P0 berada pada kuadran kedua yang dicirikan dengan atribut aroma spicy, Aroma tersebut diduga berasal dari senyawa terpen
yaitu sabinene termasuk monoterpen bisiklis yang intensitasnya relatif tinggi. Sela
genol acetate. Karakter hangat warmly dan pedas spicy dikontribusi oleh komponen eugenol acetate Wright, 1995. Hal ini juga ditunjukkan oleh
hasil analisis kuantitatif QDA. Intensitas atribut aroma spicy lebih tinggi dibandingkan perlakuan yang lain. Sedangkan minyak pala perlakuan P3
kuadran pertama tidak dicirikan dengan aroma tertentu Tabel 18. Hasil plot gabungan scores dan x-loading biplot Gambar 15
mengelompokkan sampel minyak dari fuli pala berdasarkan atribut sweet, pungent, camphoraceous dan warmly kiri dan mengelompokkan sampel minyak
dari fuli pala berdasarkan atribut spicy kanan. Berdasarkan plot gabungan tersebut, sampel minyak dari fuli
dengan aroma yang sama yaitu sweet, camphoraceous dan pungent karena berada dalam kelompokkuadran yang sama kuadran keempat. Aroma
tersebut kemungkinan berasal dari senyawa terpen seperti limonene, terpinolene, α-pinene, -pinene, myrcene, α-phellandrene, germacrene, senyawa aromatik
seperti myristicin, dan senyawa terpen-o seperti 4-terpeniol. Sampel minyak dari fuli pala pada perlakuan P1 berada dalam
kuadran ketiga yang dicirikan dengan atribut aroma warmly. Karakter hangat warmly pada suatu produk dikontribusi oleh komponen eugenol acetate.
Sedangkan pada perlakuan P0 berada dalam kuadran pertama yang dicirikan dengan atribut aroma sp
pada produk juga memberi karakter pedas spicy Wright, 1995. Perlakuan P3 berada dalam kuadran kedua yang tidak dicirikan dengan atribut aroma tertentu.
PC1 P
C 2
2
P4
P3 P2
P1 sweet
camphoraceous
warmly spicy
P0
Scatterplot
1,0 0,5
0,0 -0,5
-1,0 -1,5
1 -1
-2
pungent
Id
20, sedan
P0:Penyulingan pada tekanan 0 atm selama 10 jam kontrol. P1 :Penyulingan dengan tekanan awal 0 atm selama 4 jam, ditingkatkan 0,5 atm
dan 1 atm sampai akhir penyulingan P2 : Penyulingan dengan tekanan awal 0 atm selama 4 jam, ditingkatkan 0,5 atm
dan 1,5 atm sampai akhir penyulingan P3 : Penyulingan dengan tekanan awal 0,5 atm sampai akhir penyulingan
P4 : Penyulingan dengan tekanan awal 0 atm selama 4 jam, ditingkatkan 1 atm sampai akhir penyulingan
Gambar 15 Grafik bi-plot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama aroma minyak fuli pala
entifikasi Komponen Aroma Minyak Pala
Identifikasi komponen aroma minyak pala dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry GC-
MS dengan kolom DB-5. Kromatogram hasil GC-MS dari seluruh sampel minyak pala dari biji dan fuli pala dapat dilihat pada Gambar 16, 17, 18, 19, dan
gkan dari fuli pala dapat dilihat pada Gambar 21. Hasil identifikasi terhadap komponen aroma dan LRI minyak pala dapat dilihat pada Lampiran 46,
47, 48, 49, 50 dan 51.
Hasil identifikasi GC-MS terhadap minyak atsiri dari biji pala berbagai perlakuan dapat dilihat pada profil GC-MS. Penyulingan pada tekanan 0 atm
selama 10 jam kontrol PO, komponen minyak atsiri biji pala yang terdeteksi sebanyak 39 komponen, akan tetapi hanya 35 komponen yang teridentifikasi
secara pasti yang dapat dilihat pada Gambar 20. Komponen terbesar yang teridentifikasi monoterpene hydrocarbon sebesar 70.84 13 komponen.
Kompon
ditingkat
8 komponen, monoterp
44 komponen yang teridentifikasi yang dapat dilihat pada Gambar 22. Kom
en lain yang teridentifikasi yaitu sesquiterpene hydrocarbon 0.84 4 komponen, aromatic 18.53 8 komponen, monoterpenene alcohol 9.71 9
komponen, ester 0.83 4 komponen dan phenol 0.11 1 komponen Tabel 19
Pada perlakuan penyulingan dengan tekanan awal 0 atm selama 4 jam, kan 0.5 atm dan 1 atm sampai akhir penyulingan P1, komponen
minyak atsiri biji pala yang terdeteksi sebanyak 43 komponen, akan tetapi hanya 39 komponen yang teridentifikasi yang dapat dilihat pada Gambar 21.
Komponen aroma terbesar yang teridentifikasi monoterpene hydrocarbon sebesar 66.25 14 komponen. Komponen lain yang teridentifikasi yaitu sesquiterpene
hydrocarbon 0.62 4 komponen,aromatic 21.18 enene alcohol 9.21 9 komponen, sesquiterpen alcohol 0.13 1
komponen, ester 0.71 4 komponen, acid 2.23 2 komponen dan phenol 0.61 1 komponen Tabel 19
Sedangkan pada perlakuan penyulingan dengan tekanan awal 0 atm selama 4 jam, ditingkatkan 0,5 atm dan 1,5 atm sampai akhir penyulingan P2,
komponen minyak atsiri biji pala yang terdeteksi sebanyak 51 komponen, akan tetapi hanya
ponen aroma terbesar yang teridentifikasi monoterpene hydrocarbon sebesar 64.63 15 komponen. Komponen lain yang teridentifikasi yaitu
sesquiterpene hydrocarbon 1.86 9 komponen, aromatic 22.3 8 komponen, monoterpenene alcohol 9.53 10 komponen, aldehyde 0.15 1 komponen,
ester 1.54 6 komponen, acid 0.08 1 komponen dan phenol 0.1 1 komponen Tabel 19.
Pada perlakuan penyulingan dengan tekanan awal 0,5 atm sampai akhir penyulingan P3, komponen minyak atsiri biji pala yang terdeteksi sebanyak 43
komponen, akan tetapi hanya 36 komponen yang teridentifikasi yang dapat dilihat pada Gambar 23, Komponen aroma terbesar yang teridentifikasi
lain yang teridentifikasi yaitu sesquiterpene hydrocarbon 1.19 5 komponen, aromatic
ponen, mono enen
lcoh ter
Tabel Sedangkan penyulingan dengan tekanan awal 0 atm se
a 4 tkan 1 atm selama 8
m P4, kom nen
yak iri
pala ng
ksi sebanyak 45 komponen, akan teta ny
yan ride
kas ng
a Gambar 24 Kom nen
ma terbesar yang teridentifikasi e hydrocarbon sebesar 68.86 14 kom
n. Komponen lain yang ikasi yaitu sesquiterpene hydrocarbon 0.997 komponen, aromatic
8 komponen, monoterpenene alcohol 9.48 10 komponen, er
komponen, dan phenol 0.14 1 komponen Tabel 19 perlakuan peny ingan engan ekan
wal tm
a tkan 0,5 atm dan 1,5 atm sampai akhir penyulingan P2, komponen
ri fuli pala yang te eteksi ponen, akan tetapi hanya
yang teridentifika ang
at dilihat pada Ga ar 25. Kom
en terbesar yang teridentifikasi adalah
ote e
droc n.
en lain yang teriden asi
se terp
hyd arb
aromatic, , aldehyde, ester acid
phenol Tabel 19. Hampir semua perl
an ndung komponen yang sama seperti
nen yang terdeteksi d n G
S. an t
i ad ber
per an
ak mengandung kom nen-komponen yang terdeteksi dengan GC-MS.
onen yang t ter
ksi tersebut adalah komponen-komponen empunyai berat molekul tinggi, seper
una nz
n a pal
t. onen aroma
ak d
dibanding de
m k
ya digu
an ra
ial pada industri fla terl
per aan
uk erap
om aroma
yak ala
fu ala
ih yak
ng tidak terda
pad nya
la d biji
da nyak pala
e monoterpene hydrocarbon sebesar 66.94 14 komponen. Komponen
terp e a
ol 9.8 13 komponen, dan es 21.12 6 kom
0.88 6 komponen 19.
lam jam,
ditingka ja
po min
ats biji
ya terdete
pi ha a 39
g te ntifi
i ya dapat dilihat pad
. po
aro monoterpen
pone teridentif
est 19.69
1.04 5 Pada
ul d
t an a
0 a selam 4 jam,
ditingka minyak atsi
rd sebanyak 88 kom
komponen si y
dap mb
pon mon
rpen hy
arbo aroma
yaitu squi
ene roc
on, Kompon
tifik monoterpenene alcohol
, dan
aku menga
kompo enga
C-M Ak
etap a be
apa laku
yang tid po
Komponen-komp idak
dete yang m
ti tur n Be
en da sam
mita Komp
miny pala
ari biji dan fuli pala dari berbagai perlakuan apabila
kan ngan
inya pala
ng nak
seca komers
vor ihat
bed unt
beb a k
ponen, terutama komponen
min p
dari li p
leb ban
ya teridentifikasi dan
pat a mi
k pa ari
pala n mi
yang digunakan secara kom rsial pada industri flavor. Hasil penelitian Nurasyik
2005, bahwa komponen yang teridentifika da
yak a ya
igu an
flavor PT. Firm ch I
esi an i
tri ort
nyak pala esia juga rident kasi
a m
Terjadinya variasi persentase kandungan volatil pada minyak atsiri pala bkan karena adanya v iasi buah pala yang digunakan dan kondisi
nenan Sanford dan Heinz, 1970 serta ditambahkan th dan Reineccius 198
a on
p la
me ti k
isi ringan bahan dan kondisi se
u ilasi yaitu suhu dan tekanan destilasi.
jutnya ditegaskan S
nen volatil dalam sa m
m as
n v si apabila diambil
yang berbeda. Oleh ka a
wa un
h p diam l pad
tu mungkin saj
an rjadi variasi buah yang sangat besar.
sa berasal dari perbedaa poh n, te
at am
an, k disi
sur , kondisi lingkungan dan
k an
tan n.
ius 199 wa
nyak atsiri yang memb an
rikultural seperti lingkungan, iklim, kondisis tanah, waktu dalam
α-pinen, -pinen, limonen, 4-terpineol, safrole dan myris
onoterpen yang jumlahnya antara 61-88, idrokarbon teroksigenated 5-15 dan eter aromatis 2-18, sedangkan senyawa
innya terdapat dalam jumlah yang sangat kecil. Konstituen terbesar dari olongan hidrokarbon monoterpen adalah
α-pinene, -pinene, serta sabinene, ementara myristicin merupakan komponen utama dalam fraksi eter aromatis,
sam miristat juga ditemukan dalam jumlah kecil. Aroma dari minyak pala rutama disebabkan oleh adanya eter aromatis, myristicin, safrole, dan elimicin
ang memberikan bau dan pengaruh. Walaupun myristicin berkonstribusi paling anyak dalam hal jumlah, tapi myristicin bukan merupakan komponen tunggal
alam pembentuk aroma pala. si pa
min pal
ng d nak
oleh industri eni
ndon a d
ndus e p
ks ir mi
PT.Scent Indon te
ifi pad
inyak pala dari berbagai perlakuan
dapat diseba ar
penyimpanan setelah pema oleh Hea
6 y itu k disi
engo han, lipu
ond penge
wakt dist Selan
oleh anford dan Heinz 1970, bahwa variasi
isolasi kompo tu su ber
engh ilka aria
dari daerah ren i
tu, l
p au
a bu
ala bi
a sa sumber yang sama,
a ak te
Variasi bi n
o mp
peng bil
on un
hara tanah per emb
gan ama
Menurut Reinec 4
bah mi
erik aroma spesifik pada tanaman terdiri dari campuran komponen oerganik yang
terbentuk secara alami dengan jumlah yang relatif dan juga tergantung dari species dan faktor ag
pemanenan, dan penanganan pasca panen. Komponen aroma utama yang terdapat minyak pala adalah
ticin. Purseglove et al. 1981 melaporkan bahwa komposisi kimia minyak
pala terdiri dari hidrokarbon m h
la g
s a
te y
b d
Tabel 19 Komposisi komponen aroma minyak dari biji pala pada berbagai perlakuan
ama Komponen aroma
Luas Area Relatif
N
minyak pala
minyak pala
P0 P1 P2 P3 P4 Jumlah
Komponen 39 44 39 43 51 43 45