Alemina Singarimbun : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Dan Konsentari Kalium Sorbat Terhadap Mutu Mie Basah Boiled Noodle, 2008.
USU Repository © 2009
plastis dan elastis. dari mie. Hal ini sesuai dengan pernyataan Syarief dan Irawati 1988, yang menyatakan bahwa glutein tersusun atas gliadin BM kecil dan
glutein BM besar. Keduanya berperan dalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis. Semakin meningkatnya konsentrasi kalium sorbat
maka daya renggang mie akan semakin meningkat dimana kalium sorbat dapat mengikat air sehingga semakin tinggi konsentrasi kalium sorbat daya renggang
mie semakin meningkat pula.
T1 ; = 0.0009 L + 1.7133 ; r = 0.9356
T2 ; = -0.0007 L + 1.6033 ; r = - 0.9959
T3 ; = 0.0002 L + 0.5367 ; r = 0.9908
T4 ; = 0.0002 L + 0.5733 ; r = 0.871
T5 ; = 0.0004 L + 0.3167 ; r = 0.75
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
250 500
750 Konsentrasi Kalium Sorbat ppm
D aya R
en g
g an
g cm
T1 T2
T3 T4
T5
Gambar 7. Grafik Hubungan Interaksi Perbandingan Tepung Terigu
dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Daya Renggang Mie Basah
Alemina Singarimbun : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Dan Konsentari Kalium Sorbat Terhadap Mutu Mie Basah Boiled Noodle, 2008.
USU Repository © 2009
Organoleptik Warna Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap
Organoleptik Warna Mie Basah
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat berpengaruh sangat nyata p0.01 terhadap
organoleptik warna mie basah. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung
terhadap daya renggang mie basah ditampilkan pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Warna Mie Basah
Jarak LSR
Perlakuan T
Rataan Notasi
p 0.05
0.01 0.05
0.01
- -
- T
1
2.50 c
B 2
0.2739 0.3794
T
2
2.83 b
B 3
0.2875 0.3976
T
3
3.32 a
A 4
0.2957 0.4094
T
4
3.40 a
A 5
0.3012 0.4167
T
5
3.47 a
A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan T
1
berbeda nyata dengan T
2
, berbeda sangat nyata dengan T
3
, T
4
, dan T
5
. Perlakuan T
2
berbeda sangat nyata dengan T
3
, T
4
, dan T
5
. Perlakuan T
3
berbeda tidak nyata dengan T
4
dan T
5
. Perlakuan T
4
berbeda tidak nyata dengan T
5
. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung terhadap
organoleptik warna mie basah ditampilkan pada Gambar 8. Dari Gambar 8 dapat dilihat nilai warna mie basah semakin meningkat dengan semakin meningkatnya
jumlah tepung jagung yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan warna mie basah yang ditambahkan tepung jagung yang lebih banyak akan terlihat lebih kuning
daripada warna mie basah yang ditambahkan tepung terigu yang lebih banyak.
Alemina Singarimbun : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Dan Konsentari Kalium Sorbat Terhadap Mutu Mie Basah Boiled Noodle, 2008.
USU Repository © 2009
Hal ini juga dikarenakan warna dari tepung jagung yang kuning sehingga meningkatkan nilai warna dari mie basah yang mengunakan tepung jagung
daripada tanpa menggunakan tepung jagung dan dengan penambahan tepung terigu yang lebih banyak. Penggunaan tepung jagung juga dapat mengurangi atau
bahkan menghindari pemakain zat pewarna makanan yang dapat membahayakan kesehatam.
2.50 2.83
3.32 3.40
3.47
1 2
3 4
T1 T2
T3 T4
T5 Perbandingan Tepung Terigu
dengan Tepung Jagung O
rg a
n o
le p
ti k
Wa rn
a s
k o
r
Gambar 8. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Warna Mie Basah
Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Warna Mie Basah
Dari analisa sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat berpengaruh tidak nyata p0.05 terhadap organoleptik warna mie
basah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Alemina Singarimbun : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Dan Konsentari Kalium Sorbat Terhadap Mutu Mie Basah Boiled Noodle, 2008.
USU Repository © 2009
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Jagung dengan Tepung Terigu dan Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Warna Mie Basah
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi kalium sorbat
berpengaruh tidak nyata p0.05 terhadap organoleptik warna mie basah yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Organoleptik Aroma Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap
Organoleptik Aroma Mie Basah
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat berpengaruh nyata 0.01p0.05 terhadap organoleptik
aroma mie basah. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung
terhadap organoleptik aroma mie basah ditampilkan pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah
Jarak LSR
Perlakuan T
Rataan Notasi
p 0.05
0.01 0.05
0.01
- -
- T
1
2.70 b
B 2
0.2081 0.2882
T
2
2.83 ab
AB 3
0.2184 0.3021
T
3
2.92 ab
AB 4
0.2246 0.3110
T
4
2.92 ab
AB 5
0.2288 0.3166
T
5
3.03 a
A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan T
1
berbeda tidak nyata dengan T
2
, T
3
, T
4
, berbeda sangat nyata dengan T
5
. Perlakuan T
2
berbeda tidak nyata dengan T
3
, T
4
, dan T
5
. Perlakuan T
3
berbeda tidak nyata dengan T
4
dan T
5
. Perlakuan T
4
berbeda tidak nyata dengan T
5
. Organoleptik warna tertinggi
Alemina Singarimbun : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Dan Konsentari Kalium Sorbat Terhadap Mutu Mie Basah Boiled Noodle, 2008.
USU Repository © 2009
diperoleh pada perlakuan T
5
sebesar 3.03 dan terendah diperoleh pada perlakuan T
1
sebesar 2.70. Hubungan antara perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung
terhadap organoleptik aroma mie basah dapat dilihat pada Gambar 9. Aroma semakin meningkat dengan semakin tingginya perbandingan jumlah tepung
jagung terhadap tepung terigu. Hal ini dikarenakan aroma mie basah dipengaruhi oleh aroma dari jagung yang khas dimana aroma jagung ini yang lebih
mendominasi. Sehingga semakin tinggi jumlah tepung jagung maka aroma jagung akan semakin meningkat sehingga aroma dari mie basah juga akan semakin
meningkat.
2.70 2.83
2.92 2.92
3.03
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
3.0 3.5
T1 T2
T3 T4
T5 Perbandingan Tepung Terigu
dengan Tepung Jagung O
rg an
o lep
ti k A
ro ma
sko r
Gambar 9. Histogram Hubungan Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah
Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah
Alemina Singarimbun : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Dan Konsentari Kalium Sorbat Terhadap Mutu Mie Basah Boiled Noodle, 2008.
USU Repository © 2009
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat berpengaruh sangat nyata p0.01 terhadap
organoleptik aroma mie basah. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap organoleptik
aroma mie basah ditampilkan pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Organoleptik Aroma Mie Basah
Jarak LSR
Perlakuan L
Rataan Notasi
p 0.05
0.01 0.05
0.01
- -
- L
1
2.69 b
B 2
0.1612 0.2233
L
2
2.92 a
A 3
0.1692 0.2340
L
3
3.03 a
A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan L
1
berbeda sangat nyata dengan L
2
dan L
3
. Perlakuan L
2
berbeda tidak nyata dengan L
3
. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan T
3
sebesar 3.03 dan terendah diperoleh pada perlakuan T
1
sebesar 2.69. Hubungan antara konsentrasi kalium sorbat terhadap organoleptik aroma
mie basah dapat dilihat pada Gambar 10. Semakin tinggi konsentrasi kalium sorbat maka organoleptik aroma akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan
kemampuan kalium sorbat untuk mempertahankan zat-zat gizi dalam mie basah dari degradasi oleh enzim yang dihasilkan mikroba kontaminan. Sementara itu
pemakain kalium sorbat tidak menimbulkan bau. Hal ini sesuai dengan Belitz dan Grusch 1986, yang menyatakan bahwa penggunaan asam sorbat sampai 0.3
tidak menimbulkan bau dan dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.
Alemina Singarimbun : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Dan Konsentari Kalium Sorbat Terhadap Mutu Mie Basah Boiled Noodle, 2008.
USU Repository © 2009
= 0.0007 L + 2.54 r = 0.9601
