4. Water Holding Capasity WHC
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 6, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl terdapat interaksi nyata terhadap
WHC yang dihasilkan, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p 0,05. Rerata WHC kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rata-Rata WHC Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl.
Perlakuan WHC
Notasi Tapioka
NaCl
29,145
i 1
29,56
hi 2
1
29,825
h 3
30,99
g
31,475
g 1
32,005
f 2
2
32,61
e 3
33,92
d
34,935
c 1
35,545
b 2
3
35,72
b 3
36,275
a
Ket:
nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5Uji Tukey
Hasil analisa WHC pada Tabel 9. bahwa nilai jumlah air yang keluar antara 29,145-36,275. Perlakuan penambahan tepung tapioka 3 dan NaCl
3 menunjukkan nilai terendah, hal ini berarti nilai WHC semakin tinggi. Sedangkan perlakuan penambahan tepung tapioka 0dan NaCl 1
memberikan nilai jumlah air yang keluar semakin tinggi hal ini berarti nilai WHC paling rendah.
Hubungan penambahan tepung tapioka dan NaCl terhadap nilai jumlah air yang keluar pada kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Gambar 6.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 6. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka Dan Nacl Terhadap WHC Kamaboko Ikan Manyung.
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka dan NaCl maka jumlah air yang keluar semakin rendah dan berarti WHC
semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena penambahan NaCl akan menyebabkan air terikat dan semakin banyak pati maka dapat mengikat air,
karena pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air dengan demikian akan meningkatkan nilai WHC.
Hal ini didukung pernyataan Winarno 1992 menyatakan molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu iakatan hidrogen yang
berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam,
molekul air tersebut merupakan air terikat kuat.
5. Tekstur
Kategori