BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa produk kamaboko ikan manyung yang dihasilkan terdiri dari analisa fisik, kimiawi dan
organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan analisa finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai
produk industri.
A. Analisa Bahan Baku
Pembuatan kamaboko ikan manyung dilakukan analisa terhadap bahan awal daging ikan manyung untuk kualitas kamaboko yang diharapkan dengan
analisa kadar lemak dan analisa kadar protein. Hasil analisa bahan baku awal ikan manyung dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil Analisa Daging Ikan Manyung
Komposisi Jumlah Analisa
Kadar Lemak Kadar Protein
0,24 18,3
Keterangan : komposisi analisa kadar lemak dan analisa kadar protein
Tabel 4. dapat diketahui bahwa hasil analisa bahan baku awal daging ikan manyung mengandung kadar lemak 0,24 dan kadar protein 18,3.
Menurut Wheaton dan Lawson 1985, kadar lemak dan kadar protein dalam ikan manyung adalah 0,2-2,9 dan12,7-21,2.
Hasil yang diperoleh pada analisa menunjukan bahwa kadar protein yang terkandung pada ikan manyung masih sesuai pernyataan Wheaton dan Lawson
1985, hal itu menunjukkan ikan manyung layak untuk dijadikan bahan baku produk kamaboko.
B. Analisa Produk Kamaboko Ikan Manyung 1. Rendemen
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 3, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl terdapat interaksi nyata terhadap
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
rendemen yang dihasilkan, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p 0,05. Rerata rendemen kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rata-Rata Rendemen Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl.
Perlakuan Rendemen
Notasi Tapioka
NaCl
84,02
g 1
84,89
fg 2
1
85,01
fg 3
85,44
f
87,28
e 1
88,54
d 2
2
88,74
d 3
89,23
d
91
c 1
93,57
b 2
3
95,97
a 3
96,50
a
Ket:
nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5Uji Tukey.
Tabel 5. menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen kamaboko ikan manyung berkisar antara 84,02-96,50. Perlakuan penambahan tepung
tapioka 0 dan NaCl 1 menunjukkan rendemen yang paling rendah 84,02, sedangkan perlakuan yang paling tertinggi adalah perlakuan tepung tapioka 3
dan NaCl 3 sekitar 96,50. Hubungan antara rendemen yang terdapat didalam tabel atau hasil
analisa dengan perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh antara perlakuan penambahan tepung tapioka dan
NaCl terhadap rendemen kamaboko ikan manyung.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 4. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka dan NaCl dapat meningkatkan rendemen kamaboko ikan manyung. Hal
tersebut disebabkan NaCl mempunyai daya ikat air yang dapat meningkatkan berat produk, hal ini sesuai dengan pernyataan Lanier 1992 bahwa
penambahan NaCl mengakibatkan ion-ion hidrat terlarut pada permukaan protein miofibril dan bergabung dengan molekul air. Demikian juga dengan semakin
banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka semakin meningkatkan kandungan pati sehingga menyebabkan total padatan semakin tinggi dan produk
yang diperoleh semakin berat dan rendemen semakin besar beratnya.
2. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 4, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl terdapat interaksi nyata terhadap
kadar air yang dihasilkan, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p 0,05. Rerata kadar air kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rata-Rata Kadar Air Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl.
Perlakuan Kadar Air
Notasi Tapioka
NaCl
63,885
e 1
64,75
d 2
1
65,3
cd 3
65,605
c
65,47
c 1
65,705
c 2
2
65,715
c 3
67,04
b
67,35
b 1
68,1
a 2
3
68,195
a 3
68,425
a
Ket:
nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5Uji Tukey
Berdasarkan hasil analisa pada tabel 6. Dapat dilihat bahwa kadar air yang dihasilkan kamaboko ikan manyung antara 63,885-68,425. Perlakuan
yang didapatkan adalah penambahan tepung tapioka 0 dan NaCl 1 mempunyai nilai terendah, dan penambahan tepung tapioka 3 dan NaCl 3
menunjukkan hasil kadar air yang tertinggi.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hubungan penambahan tepung tapioka dan NaCl terhadap kadar air kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Gambar 5.
ss
Gambar 5. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka dan Nacl Terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Manyung.
Gambar 5. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka dan NaCl akan dapat meningkatkan kadar air yang lebih tinggi pada
kamaboko ikan manyung. Hal ini disebakan karena NaCl mempunyai daya ikat air dan semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka pati yang juga
akan semakin banyak karena pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air dalam daging ikan.
Hal tersebut diperkuat dengan pernyataan Meyer 1982, menyatakan bahwa dalam larutan elektrolit NaCl cenderung mengikat air dan bersaing
dengan ptotein yang mengakibatkan sebagian air terikat oleh Na
+
. Winarno 1992 menyatakan molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu iakatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti
karbohidrat, protein atau garam, molekul air tersebut merupakan air terikat kuat.
3. Derajat Putih
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 5, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl tidak terdapat interaksi nyata
terhadap derajat putih yang dihasilkan, masing-masing perlakuan tidak
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
berpengaruh nyata p 0,05. Rerata derajat putih kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rata-Rata Derajat Putih Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl
Perlakuan Derajat putih
Notasi Tapioka
NaCl
49,07 tn
1
49,685 tn
2 1
52,065 tn
3
49,71 tn
49,805 tn
1
49,115 tn
2 2
48,845 tn
3
49,1 tn
48,96 tn
1
47,835 tn
2 3
48,16 tn
3
48,25 tn
Ket:
nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5Uji Tukey
Berdasarkan hasil analisa pada Tabel 7. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi tepung tapioka maka nilai derajat putih
kamaboko ikan manyung semakin menurun. Hal ini disebabkan karena Kamaboko ikan manyung dengan daya ikat air tinggi menyebabkan kadar air
bebas dalam produk berkurang sehingga menyebabkan produk menjadi kurang cerah, sedangkan kamaboko yang daya ikat airnya rendah menyebabkan kadar
air bebas dalam produk tinggi sehingga lebih cerah dan saat diukur dengan
whitenessmeter memperoleh nilai yang lebih tinggi Park 1995.
Semakin tinggi penambahan konsentrasi NaCl maka nilai derajat putih kamaboko ikan manyung semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
penggunaan garam pada saat pencucian yaitu agar mendapatkan warna yang lebih putih juga untuk menyingkirkan protein sarkoplasma yang dapat
menghambat pembentukan gel dan juga mempengaruhi warna kamaboko. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan warna kamaboko yang
dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein myofibril kurang sempurna. Sehingga produk kurang cerah atau nilai kecerahannya berkurang.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4. Water Holding Capasity WHC
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 6, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl terdapat interaksi nyata terhadap
WHC yang dihasilkan, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p 0,05. Rerata WHC kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rata-Rata WHC Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl.
Perlakuan WHC
Notasi Tapioka
NaCl
29,145
i 1
29,56
hi 2
1
29,825
h 3
30,99
g
31,475
g 1
32,005
f 2
2
32,61
e 3
33,92
d
34,935
c 1
35,545
b 2
3
35,72
b 3
36,275
a
Ket:
nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5Uji Tukey
Hasil analisa WHC pada Tabel 9. bahwa nilai jumlah air yang keluar antara 29,145-36,275. Perlakuan penambahan tepung tapioka 3 dan NaCl
3 menunjukkan nilai terendah, hal ini berarti nilai WHC semakin tinggi. Sedangkan perlakuan penambahan tepung tapioka 0dan NaCl 1
memberikan nilai jumlah air yang keluar semakin tinggi hal ini berarti nilai WHC paling rendah.
Hubungan penambahan tepung tapioka dan NaCl terhadap nilai jumlah air yang keluar pada kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Gambar 6.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 6. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka Dan Nacl Terhadap WHC Kamaboko Ikan Manyung.
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka dan NaCl maka jumlah air yang keluar semakin rendah dan berarti WHC
semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena penambahan NaCl akan menyebabkan air terikat dan semakin banyak pati maka dapat mengikat air,
karena pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air dengan demikian akan meningkatkan nilai WHC.
Hal ini didukung pernyataan Winarno 1992 menyatakan molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu iakatan hidrogen yang
berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam,
molekul air tersebut merupakan air terikat kuat.
5. Tekstur
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 7, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl tidak terdapat interaksi nyata
terhadap tekstur yang dihasilkan, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p 0,05. Rerata tekstur kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Tabel 9.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 9. Nilai Rata-Rata Tekstur Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka
Penambahan Tepung tapioka
Rata-rata
Tekstur mmkg.s
Notasi 1
2 3
0,047 0,046
0,043 0,042
a b
c d
Ket: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5Uji Tukey
Berdasarkan hasil analisa pada Tabel 9. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi tepung tapioka maka nilai tekstur kamaboko ikan
manyung semakin menurun. Hal ini disebabkan karena pada penambahan tepung tapioka 3, fraksi amilopektin mampu mengikat air yang ada dalam
adonan dan membentuk ikatan hidrogen secara maksimal. Sedangkan pada penambahan tepung tapioka 1 diduga jumlah air yang tersedia dalam adonan
tidak cukup untuk diikat oleh tepung tapioka sehingga banyak tepung tapioka yang tidak mengikat air dan mengganggu didalam struktur gel sehingga
kamaboko menjadi keras atau tidak elastis Tanikawa dalam Ibrahim, 2002.
Amilopektin bertanggung jawab atas elastisitas. Ibrahim 2002 Tabel 10. Nilai Rata-Rata Tekstur Kamaboko Ikan Manyung dengan
Penambahan NaCl
Penambahan NaCl
Rata-rata
Tekstur mmkg.s
Notasi 1
2 3
0,053 0,045
0,035 a
b c
Ket: nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5Uji Tukey
Berdasarkan hasil analisa pada Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi NaCl maka nilai tekstur kamaboko ikan
manyung semakin menurun. Penambahan garam menyebabkan protein aktin dan miosin berinteraksi membentuk aktomiosin yang menghasilkan struktur
jaringan protein daging yang berbentuk gel dan dapat mengubah tekstur kamaboko menjadi lebih kenyal. Penggunaan garam yang terlalu sedikit
menyebabkan tekstur kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein myofibril kurang sempurna Tanikawa dalam Ibrahim, 2002.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dinilai dengan menggunakan indera manusia, yaitu penglihatan, pembau, peraba, dan perasa. Sifat
organoleptik kamaboko yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa menggunakan uji hedonik dengan analisa menggunakan metode Friedman.
a. Warna
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 8 menunjukkan perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl berpengaruh nyata terhadap rasa
kamaboko ikan manyung. Jumlah ranking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Jumlah ranking uji kesukaan warna kamaboko ikan manyung
Perlakuan Jumlah Ranking
Tapioka NaCl
78 1
1 89
2 62
3 119
125 1
2 142
2 116
3 131
111 1
3 130
2 123
3 112
Ket: semakin besar ranking maka semakin disukai. Berdasarkan Tabel 11. menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai
nilai ranking paling rendah yaitu pada perlakuan penambahan tepung tapioka 1 dan NaCl 2. Hal ini menunjukkan panelis lebih banyak menyukai warna
kamaboko yang tidak pucat dan tidak terlalu cerah.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
b. Aroma
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 9 menunjukkan perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl berpengaruh nyata terhadap aroma
kamaboko ikan manyung. Jumlah ranking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Jumlah ranking uji kesukaan aroma kamaboko ikan manyung
Perlakuan Jumlah Ranking
Tapioka NaCl
131 1
1 112
2 126
3 125
124 1
2 139
2 119
3 128
141 1
3 174
2 122
3 126
Ket: semakin besar ranking maka semakin disukai.
Berdasarkan Tabel 12. Menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai nilai ranking paling rendah yaitu pada perlakuan penambahan tepung tapioka 1
dan NaCl 3. Hal ini menunjukkan panelis lebih banyak menyukai aroma kamaboko yang tidak berbau amis.
c. Tekstur
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 10 menunjukkan perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl berpengaruh nyata terhadap tekstur
kamaboko ikan manyung. Jumlah ranking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 13.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 13. Jumlah Ranking Uji kesukaan Tekstur kamaboko ikan manyung
Perlakuan Jumlah Ranking
Tapioka NaCl
79 1
1 108
2 64
3 116
181 1
2 179
2 138
3 152
140 1
3 148
2 115
3 131
Ket: semakin besar ranking maka semakin disukai. Berdasarkan Tabel 13. Menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
tepung tapioka 1 dan menambahan NaCl 2. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih banyak menyukai tekstur kamaboko yang tepat empuk tidak terlalu
keras dan tidak terlalu kenyal. Semakin tinggi penambahan NaCl maka tekstur yang dihasilkan semakin
menurun, begitu pula dengan penambahan tapioka yang semakin tinggi akan menyebabkan tekstur yang lembek kenyal, sehingga kurang disukai oleh
panelis. Hasil tersebut sesuai dengan pernyataan Wibowo 1998, penambahan tepung tapioka yang berlebihan akan menyebabkan tekstur bakso menjadi
kenyal, sehingga produk akan kurang disukai.
d. Rasa
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 11 menyatakan perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl berpengaruh nyata terhadap rasa
kamaboko ikan manyung. Jumlah ranking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 14.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 14. Jumlah ranking uji kesukaan rasa kamaboko ikan manyung
Perlakuan Jumlah Ranking
Tapioka NaCl
74 1
1 118
2 102
3 107
171 1
2 163
2 154
3 167
123 1
3 188
2 105
3 80
Ket: semakin besar ranking maka semakin disukai. Berdasarkan Tabel 14. Menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
tepung tapioka 1 dan menambahan NaCl 3. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih banyak menyukai rasa kamaboko yang enak tidak terlalu asin dan
tidak terlalu hampar. Semakin banyak penambahan tepung tapioka dan NaCl akan mempengaruhi rasa, penambahan tepung tapioka akan mengurangi rasa
asli dari daging ikan manyung dan penambahan NaCl akan mempengaruhi rasa asin. Menurut Winarno 2002, komponen utama yang terkandung dalam tapioka
adalah karbohidrat. Penyusun utama karbohidrat adalah pati yang tersusun dari amilosa dan amilopektin, maka perbandingan keduanya akan mempengaruhi cita
rasa pada produk pangan.
C. Analisa Keputusan
Mutu suatu produk makanan yang beredar dipasaran atau bahan pangan dapat ditentukan berdasarkan tiga sifat yaitu fisik, kimiawi dan organoleptik. Sifat
organoleptik merupakan faktor yang lebih banyak menentukan bahan pangan atau produk pangan diterima atau tidak diterima oleh konsumen, karena sifat
organoleptik bersentuhan langsung dengan selera konsumen Mangkusubrata, 1983.
Pendukung dari data-data yang diperlukan untuk analisa keputusan adalah aspek kuantitas meliputi rendemen, water holding capacity, kadar air,
kadar lemak, kadar protein, uji derajat putih, kekuatan gel dan aspek kualitas yaitu kesukaan rasa, tekstur, aroma dan rasa produk kamaboko yang dihasilkan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Data-data tersebut diambil dari perlakuan terbaik yang berdasarkan standar mutu yang ditentukan serta penerimaan konsumen terhadap produk pada uji
organoleptik. Data-data hasil analisa fisik, kimiawi dan organoleptik kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada tabel.
Berdasarkan tabel 15. analisa pada produk perlakuan terbaik pada produk kamaboko dengan perlakuan penambahan tepung tapioka 3 dan NaCl
2, hal tersebut merupakan hasil perbandingan nilai yang dhasilkan dari derajat putih, rendemen, kadar air , WHC, tekstur dengan uji organoleptik yaitu uji
kesukaan aroma, warna, tekstur dan rasa pada produk kamaboko.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 15 . Analisa Kimia, Fisik Dan Organoleptik Kamaboko Ikan Manyung.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
D. Analisa Terbaik Produk Kamboko 1. Analisa Lemak
Kategori