KAJIAN PENAMBAHAN NaCl DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN KAMABOKO IKAN MUJAIR.

Oleh :

Indah Asriningrum

0333010052

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

JAWA TIMUR

i

Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: KAJIAN PENAMBAHAN NaCl DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PENGOLAHAN KAMABOKOIKAN MUJAIR. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, karenanya pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Mayjen TNI. (Purn). Drs. H. Warsito, SH, MM, selaku Rektor UPN

“Veteran” Jawa Timur.

2. Ir. Bambang Wahyudi, MS, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.

3. Ir. Sudaryati, HP, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.

4. Ir. Sri Winarti, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

5. Dra. Jariyah. MP dan Ir. Tri Mulyani, MS, selaku Dosen Penguji yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

ii

7. Keluarga, rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang turut membantu memberikan saran serta masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Surabaya, Agustus 2007

iii

KATA PENGANTAR ………...

INTISARI ...

DAFTAR ISI ………...

DAFTAR TABEL ………...

DAFTAR GAMBAR ……...………...

DAFTAR LAMPIRAN ....…...………...

BAB I. PENDAHULUAN ………... A.Latar Belakang ………... B. Tujuan ………... C. Manfaat ………...

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ………... A.Ikan Mujair (Tilapia mossambica) ... B.Protein Ikan ... C.Kamaboko (Gel Ikan) ... D.Tepung Tapioka ... E. Garam Dapur (Natrium Klorida) ... F. Pembuatan Gel Ikan ... 1. Pemisahan Daging Ikan ... 2. Pencucian ... 3. Penggilingan dan Penambahan NaCl ... 4. Penambahan Tepung Tapioka dan Serpihan Es... 5. Pencetakan dan Pengukusan ... G.Analisis Keputusan ... H.Analisis Finansial ... 1. Break Even Point (BEP)...

2. Net Prevent Value (NPV) ...

3. Payback Period (PP) ...

4. Internal Rate of Return (IRR) ...

i iii iv vii viii ix 1 1 3 3 4 4 6 8 12 15 15 15 16 16 17 17 18 19 19 19 20 20

iv

B. Bahan ………..…………... C. Alat ………... D. Metode Penelitian ………...

1. Variabel Berubah...…..………... 2. Variabel Tetap …..………... E. Parameter ….………...………... F. Prosedur Penelitian………...

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ………... A. Hasil Analisa Bahan Awal ………... B. Produk Kamaboko Ikan Mujair ………...…...

1. Rendemen ... 2. Kadar Air..………... 3. Kadar Protein ………... 4. Kadar Lemak ………... 5. WHC ( Water Holding Capacity)... 6. Tekstur ... C. Uji Organoleptik..………... a. Rasa ……….……... b. Tekstur ………..………... c. Aroma...…………...………... D. Analis Keputusan ………... E. Analisis Finansial ………...………...

1. Kapasitas Produksi ………... 2. Biaya Produksi ………... 3. Harga Pokok Produksi ………... 4. Harga Jual Produksi ………... 5. Break Even Point (BEP) ………... 6. Net Present Value (NPV) ………...

24 24 25 25 27 27 28 30 30 31 31 33 35 37 39 42 44 44 45 46 48 51 51 51 52 52 53 53

v

A. Kesimpulan …………...………... B. Saran ………...

DAFTAR PUSTAKA ...

56 57 58

vi Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 14. Tabel 15. Tabel 16. Tabel 17. Tabel 18.

Penggolongan Protein Ikan Berdasarkan Kelarutannya, Letak dan Tegangan Ionisasinya ... Berbagai Jenis Kamaboko ... Komponen-Komponen Kimia dari Beberapa Macam Kamaboko dalam 100 gr ... Standar Mutu Baso Ikan ... Komposisi Kimia Tepung Tapioka ... Komposisi Daging Ikan Mujair tiap 100 gr ... Nilai Rata-rata Rendemen Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka ... Nilai Rata-rata Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka ... Nilai Rata-rata Kadar Protein Dengan Perlakuan Penambahan NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair ... Nilai Rata-rata Kadar Protein dengan Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair ... Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair ... Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair ... Nilai Rata-rata Jumlah Air yang Keluar Pada Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan NaCl dan Tepung Tapioka ... Nilai Rata-rata Tekstur Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka ... Jumlah Rangking Uji Kesukaan Rasa Kamaboko Ikan Mujair .... Jumlah Rangking Uji Kesukaan Tekstur Kamaboko Ikan Mujair Jumlah Rangking Uji Kesukaan Aroma Kamaboko Ikan Mujair

8 11 12 13 14 31 32 34 36 37 38 39 40 42 44 45 46

vii

Gambar 3. Gambar 4.

Gambar 5.

Gambar 6.

Gambar 7.

Diagram alir pembuatan gel ikan mujair ... Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Rendemen Kamaboko Ikan Mujair ... Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair ... Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tapioka Terhadap Nilai WHC Kamaboko Ikan Mujair ... Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mujair ...

29

33

35

41

viii Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13. Lampiran 14. Lampiran 15. Lampiran 16. Lampiran 17.

Prosedur Analisis Kimia ……….... Lembar Kuisioner Organoleptik ……...…………... Rendemen ... Kadar Air ... Kadar Protein ... Kadar Lemak ... WHC ... Tekstur ... Uji Organoleptik ... Asumsi Finansial ... Kebutuhan Bahan dan Biaya ... Perhitungan Modal Perusahaan ... Perkiraan Biaya Produksi tiap Tahun ... Perhitungan Payback Period dan Break Even Point ... Grafik BEP Produksi Kamaboko Ikan Mujair ... Laju Pengembalian Modal ... Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit ...

Halaman 57 61 62 64 67 69 71 74 76 79 80 85 87 88 89 90 91

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair ₁ BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan adalah salah satu hasil perikanan yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Daging ikan mengandung zat-zat makanan yang sangat berguna untuk pertumbuhan. Zat-zat makanan yang terdapat dalam daging ikan adalah protein, lemak, karbohidrat, garam mineral, vitamin dan air.

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan terutama dalam keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan, sehingga kualitas ikan menjadi rendah. Kerusakan ini dapat terjadi secara biokemis maupun secara mikrobiologis. Kerusakan biokemis disebabkan oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokemis yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar. Kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang ada dipermukaan maupun di dalam tubuh ikan (Hadiwiyoto, 1984).Oleh karena itu perlu dilakukan suatu upaya penanganan atau pengolahan ikan untuk menghindari terjadinya kerugian. Salah satu upaya adalah mengolah ikan menjadi kamaboko.

Rendahnya konsumsi protein yang berasal dari ikan, dimungkinan karena belum banyaknya penganekaragaman produk ikan yang disenangi masyarkat. Sehinggan dengan adanya pengolahan ikan mujair menjadi gel ikan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk ikan yang diharapkan dapat diterima masyarakat.

Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair ₂

dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek (Anomyous, 2006). Menurut Wiley (1991) dalam Mulyani dan Sudaryati (2003), kamaboko adalah makanan khas Jepang, yang bahan dasarnya adalah ikan, berupa gel protein yang homogen dan dibuat dengan cara mencuci daging ikan lalu digiling dengan penambahan garam dan ditambah atau tidak dengan bahan tambahan lain, selanjutnya dipanaskan dan dipotong-potong.

Gel adalah sistem dispersi koloid yang mengandung komponen terdispersi dan medium dispersi, dan sistem ini memiliki elatisitas yang seimbang. Komponen utama pembentuk tekstur gel ikan adalah protein miofibrilar sperti miosin dan aktomiosin yang terdapat pada daging ikan. Miosin sangat berperan dalam thermal gelasi dan sebagai dasar tekstur elastis atau ‘ashi’ gel kamaboko. Sedangkan untuk meningkatkan elastisitas gel kamaboko digunakan NaCl yang dapat melarutkan protein miofibrilar dalam daging ikan (Wiley, 1991)

Pada pembuatan adonan kamaboko, ditambahkan garam dapur, pati dan bumbu-bumbu. Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambah citra rasa asin. Garam dapur yang ditambahkan 2,5-3 persen. Penggunaan garam yang terlalu banyak menimbulkan rasa asin yang berlebihan. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna (Anonymous, 2006)

Pati ditambahkan untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair ₃

antara 0 - 3 persen (Anonymous, 2006). Dalam usaha meningkatkan nilai ekonomis ikan air tawar khususnya mujair dalam perdagangan, maka ikan mujair digunakan sebagai bahan baku pembuatan kamboko. Untuk menghasilkan gel kamaboko yang berkualitas baik, maka akan dilakukan penelitian pembuatan kamaboko ikan mujair dengan penambahan garam (NaCl) dan pati tapioka.

B. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl dan penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengisi terhadap pembentukan gel ikan mujair yang baik. 2. Mengetahui kombinasi terbaik antara konsentrai NaCl dan penambahan

tepung tapioka untuk menghasilkan gel ikan mujair yang berkualitas baik dan disukai konsumen.

C. Manfaat Penelitian

1. Sebagai salah satu upaya pengawetan ikan mujair.

2. Meningkatkan nilai ekonomis dan pemanfaatan ikan air tawar (mujair). 3. Sebagai usaha penganekaragaman produk olahan ikan mujair.

4. Memberikan informasi teknologi pengolahan kamaboko ikan mujair. 5. Menghasilkan produk inovasi kamaboko yang belum banyak dipasarkan.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Mujair (Tilapia mossambica)

Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil-hasil perikanan lainnya, karena jenis tersebut paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. (Hadiwiyoto, 1984). Berdasarkan asalnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu ikan yang berasal dari perikanan laut dan ikan yang berasal dari perikanan darat. Naruki (1992), menyebutkan bahwa mutu protein ikan dapat dikatakan tinggi, karena mudah dicerna dan menggandung asam – asam amino dalam jenis dan jumlah yang relatif sesuai dengan kebutuhan tubuh.

Ikan mujair merupakan salah satu jenis ikan yang berasal dari perikanan darat (air tawar) yang paling banyak dibudidayakan, namun mempunyai harga jual yang relatif rendah. Hadiwiyoto (1984), menyatakan bahwa ditinjau dari segi rasa dan nilai gizinya, ikan mujair tidak kalah dengan ikan ait tawar lainnya seperti ikan gurameh. Tabel 1 menunjukkan komposisi kimia ikan mujair.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Mujair per 100 gram

Komponen Jumlah Energi (kal) Protein(%) Lemak(%) Abu(%) Kalsium(mg/100gr) Fosfor(mg/100gr) Besi(mg/100gr) Karotin total(mg/1000gr) Vitamin A(SI) Vitamin B1(mg/100gr) Air(%) 89 18,7 1 1,1 96 209 1,5 5 20 0,03 79,7

Sumber : Anonymous (1990).

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Daging ikan terdiri atas paling sedikit 60 elemen (unsur) antara lain adalah oksigen 75 %, hidrogen 10 %, karbon 9,5 %, nitrogen 2,4-3,0 %, kalsium 1,2-1,5 %, fosfor 0,6-0,8 %, dan sulfur 0,3 %. Unsur-unsur tersebut tidak berdiri sendiri-sendiri melainkan tersusun dari zat-zat cadangan yang diperlukan untuk hidupnya ikan dan sangat berguna bagi manusia. Zat-zat tersebut antara lain adalah protein, lemak, mineral dan vitamin. Daging ikan merupakan sumber protein karena seperlima bagian merupakan komponen protein. Dari protein dapat diperoleh asam amino essensial dan non essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh (Hadiwiyoto, 1993).

Protein daging ikan dapat digolongkan tiga group, yaitu protein myofibril, sarkoplasma dan jaringan ikat (protein stroma). Protein myofibril bersifat sedikit larut dalam air pada pH netral, tetapi larut dalam larutan garam kuat (NaCl, KCl, LiCl) pada konsentrasi 0,4 M. Protein myofibril merupakan protein struktural terdiri dari protein myosin, aktin, aktomiosin dan protein regulasi (troponin, tropomiosin dan aktinin). Protein myofibril merupakan bagian terbesar dari protein ikan yaitu 66-77 % dari total protein ikan (Anonymous, 2006).

Protein sarkoplasma (myogen) bersifat larut dalam air tetapi tidak larut dalam larutan garam. Adanya protein sarkoplasma dalam pembutan kamaboko akan mempengaruhi proses dalam pembutan gel (ashi) pada pemanasan produk kamaboko. Protein larut dalam air ini mempengaruhi gel yang terbentuk sehingga gel menjadi tidak elastis karena selama pemanasan, protein ini mengalami koagilasi dan melekat bersama-sama protein myofibril. Protein sarkoplasma ini terdapat dalam jumlah sekitar 10 % total protein ikan (Anonymous, 2006).

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair B. Protein Ikan

Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20%) dan tersusun oleh sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di dalam tubuh manusia. Dengan demikian, ikan mempunyai Nilai Biologis (NB) yang tinggi (Liviawaty,1989).

Daging ikan tersusun oleh zat–zat makanan yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan kehidupan makhluk hidup. Seperlima bagian dari tubuh ikan merupakan komponen protein yang tersusun oleh asam-asam amino yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia, jenis dan jumlah asam amino pada daging ikan rata-rata sama dengan yang terdapat pada daging sapi, tetapi daging ikan mempunyai kelebihan kandungan arginin, histidin, lisin,dan sisteinnya lebih banyak. Daging ikan juga kaya akan lemak yang mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh (Hadiwiyoto,1993).

Protein dikelompokkan berdasarkan kelarutan di dalam air dan larutan dalam garam menjadi tiga kelompok, yaitu SSP (Salt Soluble Protein), WSP (Water Soluble Protein) dan stroma protein. Salt soluble protein adalah protein yang larut dalam larutan encer garam kuat dan tidak larut dalam air murni, misalnya : aktomiosin, water soluble protein ialah protein yang larut dalam air murni dan tidak larut dalam larutan garam. Sedangkan protein yang tidak larut dalam air murni dan tidak larut dalam larutan garam dengan konsentrasi tinggi ialah kelompok stroma protein (kolagen, elathin, dsb). Selanjutnya berdasarkan letaknya, protein digolongkan menjadi tiga golongnan, yaitu protein sarkoplasma,

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

protein myofibrilar dan protein jaringan pengikat atau stroma (Rahayu.1992). Penggolongan protein ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 . Penggolongan Protein Ikan Berdasarkan Kelarutannya, Letak dan Tegangan Ionisasinya

Kelarutan Letak Tegangan Nomenklatur

Sangat mudah larut dalam air

Kebanyakan pada Sarkoplasma

0 Miogen, protein

sarkoplasma Sedikit

larut dalam air

Kebanyakan pada miofbril, miofilamen

> 0,3 Protein struktural, protein miofibrilar Tidak larut air Kebanyakan pada

jaringan pengikat dan dinding sel

> 0,3 Strome, protein jaringan pengikat

Sumber : De Man (1976)

Protein myofibrillar larut dalam larutan garam, terdiri dari miosin dan aktomiosin. Protein miofibril mempunyai peranan yang sangat besar dalam pembentukan emulsi, gel dan proses koagulasi. Pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam, efisien sebagai zat pengelmusi dari protein yang larut dalam air (Hadiwiyoto, 1984)

Daging ikan memiliki jumlah tenunan pengikat yang sangat sedikit dan tenunan pengikat daging ternak. Oleh karena itu, pemasakan ikan harus menggunakan suhu pemanasan yang tepat agar proteinnya terkoagulasi dengan baik dan supaya disajikan segera. Pemanasan yang terlampau lama akan membuat daging atau protein ikan mengeras. Agar sarinya cukup banyak dan teksturnya empuk, pemasakan ikan sebaiknya sesingkat mungkin (Winarno, 1993).

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair C. Kamaboko (Gel Ikan)

Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso, otak-otak, dan empek-empek (Anonymous,2006). Dalam Naruki (1992), disebutkan bahwa dalam bentuk segar kamaboko berupa pasta. Setelah pengukusan ataupun perebusan, produk tersebut menjadi kenyal mirip bakso.

Menurut Wiley (1991) dalam Mulyani dan Sudaryati (2003), kamaboko adalah makanan khas Jepang, yang bahan dasarnya adalah ikan, berupa gel protein yang homogen dan dibuat dengan cara mencuci daging ikan lalu digiling dengan penembahan garam dan ditambah atau tidak dengan bahan tambahan lain, selanjutnya dipanaskan dan dipotong-potong.

Protein miofibril dalam daging (terutama aktin dan miosin) memegang peranan utama dalam pembentukan matrik yang apabila aktin dan myosin bergabung menjadi senyawa yang disebut aktomiosin dan kemudian akan mempengaruhi proses pembentukan gel, sehingga akan membentuk tekstur produk (Fok and Condon, 1982).

Pembentukan gel kamaboko terutama dipengaruhi oleh besarnya kandungan protein aktomiosin pada daging ikan dan besarnya protein yang dapat dilarutkan. Selama penanganan, penggilingan dan pembentukan emulsi, aktomiosin tidak boleh mengalami denaturasi. Oleh karena itu selama proses tersebut suhu daging dipertahankan dibawah suhu 15ºC (Anonymous, 2006).

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Pencucian daging ikan dilakukan untuk memisahkan kotoran, lemak, darah, lendir, protein larut air dan komponen flavor. Pencucian harus dilakukan berkali-kali dengan menggunakan air dingin (air es) dalam jumlah banyak. Untuk menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air, maka sebaiknya digunakan air pencuci dengan pH 6-7 dan pada pencucian terakhir digunakan larutan NaCl 0,01 – 0,3 persen (Anonymous, 2006).

Garam dan bumbu–bumbu yang lain ditambahkan sebelum penghalusan dan pemanasan dalam pembuatan kamaboko (Lanier, 1992). Pada pembuatan adonan kamaboko, ditambahkan garam dapur, pati dan bumbu – bumbu. Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambah cita rasa asin. Garam dapur yang ditambahkan sekitar 2,5 – 3 %. Penggunaan garam yang terlalu banyak menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna. Pati ditambahkan untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar antara 0 – 3 persen (Anonymous, 2006).

Seiring jalannya waktu, banyak jenis kamaboko yang telah dikembangkan. Jenis-jenis tersebut berbeda pada metode pemanasan, pemotongan dan bahan dasarnya.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Tabel 3. Berbagai Jenis Kamaboko

Jenis Karakteristik

 Kamaboko kukus

 Kamaboko kukus dan panggang

 Kamaboko panggaang

 Kamaboko rebus

 Kamboko goreng

Metode pemanasan

 Pasta daging lapis (itatsuki

kamaboko)

 Bentuk pipa (chikuwa)

 Bentu bola (kamaboko goreng)

 Bentuk lembaran (bentuk mie)

Potongan

 Tepung kanji

 Sayur mayur (kacang hijau, ubi rambat)

 Ganggang laut (laminarra)

 Lain-lain (kunig telur, putih telur, cumi-cumi, keju, daging)

Bahan tambahan

Sumber: (Wiley, 1991).

Proses kamaboko terdiri tiga tahap, (1) pencucuian daging ikan giling dengan air (2) digiling dengan garam sampai menjadi pasta daging (3) dipotong dan dipanaskan (Wiley, 1991) dalam Kusuma (2000).

Pencampuran daging ikan dengan garam dibiarkan beberapa saat atau dipanaskan sampai temperatur tertentu dimana sol protein myofibrillar membentuk struktur jaringan dan kembali menjadi gel. Fenomena ini disebut pengaturan atau “Suwari” dan gelnya disebut “Gel Suwari” (Lanier, 1992)

Yang membedakan karaktreistik kamaboko adalah tekstur elastisnya yang disebut ashi, yang disebabkan oleh thermal gelasi dari protein daging ikan. Komponen utama pembentukan ashi adalah protein myofibrillar, seperti myosin dan actomyosin yang terdapat pada daging ikan. Myosin memainkan peran penting dalam thermal gelasi dan sebagai dasar ashi gel kamaboko. Protein

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

myofibrillar ikan sekitar 40-70 % dari total protein, sehingga mempengaruhi kualitas kamaboko (Wiley, 1991) dalam Kusuma (2000).

Baru-baru ini kamaboko tidak hanya menjadi makanan tradisional di Jepang tetapi juga dikembangkan sebagai makanan rendah kalori yang penuh nutrisi protein dibeberapa negara. Tabel 4 menunjukkan komposisi bahan kimia dari berbagai jenis kamaboko dipasaran Jepang.

Tabel 4. Komponen-Komponen Kimia dari Beberapa Macam Kamaboko dalam 100 gr

Komponen Kamaboko Kukus Kamaboko Rebus Kamaboko Goreng Kalori (cal) Kelembaban (g) Protein Lemak Karbohidrat Abu Kalsium (mg) Sodium Fosfor Besi

Vitamin A (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 Vitamin C Niasin

Sodium klorida (g)

98 74,4 12 0,9 9,7 3 25 1 60 1 0 0 0,01 0 0,5 2,5 106 72 16 0,8 7,4 3,6 25 1,2 60 1 0 0 0,01 0, 1,5 2,9 149 66,2 12,3 4,5 13,9 3,1 60 1 70 1,5 0 0,05 0,1 0 0,5 2,4

Sumber : Wiley (1991)

Ikan-ikan yang dapat digunakan untuk produksi kamaboko haruslah memiliki sifat seputih mungkin, semurni mungkin, memiliki “gel streght” yang paling kuat dan harus tersedia dalam jumlah besar dan harga rendah. Sebagai contoh orang Jepang tidak hanya memperhatikan flavor yang baik saja, tetapi juga lebih menyukai kamaboko yang bewarna putih dan berelastisitas tinggi (Anonymous, 2006).

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Standar mutu kamaboko belum ada secara jelas di dalam SNI, sehingga syarat mutu kamaboko menggunakan bakso ikan yang dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Standar Mutu Bakso Ikan

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 4 5 6 7 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 9 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 Keadaan: Bau Rasa Warna Tekstur Air Abu Protein Lemak Boraks

Bahan tambahan makanan Cemaran logam: Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg)

Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba: Angka lempeng total Bakteri bentuk koli

Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio cholerae - - - - % b/b % b/b % b/b % b/b -

Sesuai SNI 01-0222-1995 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/gr APM/gr - koloni/gr -

Normal Khas Ikan Gurih Normal Kenyal Maks 80,0 Maks 3,0 -9,0 Maks 1,0

Tidak Boleh Ada

Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 100,0 Maks 40,0 Maks 0,5 Maks 1,0 Maks 1 x 107 Maks 4 x 102 Negatif Maks 5 x 102 Negatif

Sumber: SNI 01-3819-1995 D. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat di dalam sel ketela pohon. Dalam sel selain pati sebagai karbohidrat yang merupakan bagian terbesar juga terdapat protein, lemak dan komponen-komponen yang lainnya dengan jumlah yang relatif sangat sedikit (Makfoeld, 1982) komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 6.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Tabel 6. Komposisi Kimia Tepung Tapioka

Komposisi Jumlah

Kalori 307,0

Karbohidrat (%) 88,2

Protein (%) 1,1

Lemak (%) 0,5

Air (%) 9,1

Kalsium (mg/100gr) 84,0

Fosfor (mg/100gr) 125,0

Fe (mg/100gr) 1,0

Vitamin B1 (mg/100gr) 0,04

Vitamin C (mg/100gr) 0

Sumber : Anonymous, 1986

Menurut Heid dan Joslyn (1967) pati tapioka tersusun atas 20 % amilosa dan 80 % amilopektin yang cukup tinggi menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan juga semakin tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan, semakin tinggi air yang terikat dalam granula pati, semakin besar pula daya kembang yang dihasilkan.

Tepung tapioka merupakan granula pati yang terdapat dalam sel umbi ketela pohon. Dalam sel, selain pati sebagai karbohidrat (komponen terbesar) juga terdapat protein, lemak dan komponen lainnya (Makfoeld, 1982).

Tepung tapioka mempunyai sifat-sifat antara lain sangat jernih, tidak mudah menggumapal, memiliki daya perekat yang tinggi, tidak mudah rusak atau pecah dan suhu gelanitasi lebih rendah. Selain itu tepung tapioka mempunyai sifat lebih mudah menyerap air dan jumlah air yang diserap tergantung temperatur dan kelembaban relatif dari tepung. (Anonymous, 1986).

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Jumlah air yang terserap dan pembengkakan terbatas sekitar 30 %. Peningkatan volume granular pati yang terjadi dalam air pada suhu antara 55-65 °C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan ini granular pati dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 2002).

Pati atau yang disebut tepung tapioka merupakan filler atau sebagai bahan pengisi. Winarno (2002) menyatakan bahwa pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka akan semakin lekat. Pati ditambahkan bertujuan untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar antara 0 – 3 persen.

Tepung tapioka biasa digunakan sebagai bahan pengikat, dimana tujuan dari penggunaan bahan pengikat antara lain :

1. Mengikat air sehingga penyusutan karena proses lebih kecil

2. Menambah volume (substitusi daging) sehingga menurunkan biaya

3. Memperbaiki nilai gizi, bila bahan pengikat yang digunakan merupakan sumber protein

4. Memperbaiki cita rasa

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair E. Garam Dapur (Natrium Klorida)

Natrium klorida (NaCl) lebih dikenal dengan sebutan garam dapur, merupakan bahan yang paling umum dan banyak digunakan dalam proses pengawetan ikan dibanding jenis bahan pengawet lainnya. Garam dapur juga merupakan bahan pengawet yang paling tua digunakan sepanjang sejarah.

Penambahan garam akan dapat memperbaiki kekuatan gel (gel strength). Garam akan dibutuhkan untuk mencegah proses denaturasi proteib khususnya miofibrilar selama proses pendinginan. Efektifitasnya ditentukan oleh hilangnya ion inorganic pada garam, protein larut dalam air (water soluble protein) dan komponen non protein dari lembaran daging ikan (Lanier, 1992).

Menurut Wiley (1991), penggilingan daging dengan sodium klorida (NaCl/Garam dapur) merupakan proses yang penting untuk membentuk gel kamaboko yang elastis. Garam tidak digunakan sebagai bumbu penyedap, tetapi menigkatkan kekuatan ion daging untuk melarutkan protein myofbrillar dalam daging. Konsentrasi garam yang minimum perlu untuk megekstrak protein myofibrillar daging pada pH 7 sekitar 2 % dari berat daging.

F. Pembuatan Gel Ikan

1. Pemisahan Daging Ikan

Sebagai perlakuan awal pembuatan suatu produk olahan sebagian besar adalah pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan pemotongan atau penggilingan. Sehingga diperoleh bahan dengan ukuran yang relative kecil yang dapat memudahkan dalam proses pencampuran (Siagan, 1998).

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Pencucian ikan, pembuangan sisik, dan kulit serta pemotongan kepala dan pembuanagan isi perut ikan merupakan perlakuan awal pembuatan kamaboko. Penyayatan ikan dilakukan untuk memperoleh daging ikan. Duri yang terdapat pada daging ikan dikeluarkan. Pada skala industry yang besar, perlakuan penyayatan dan pembuanagn duri dikerjakan oleh mesin (Naruki, 1992).

2. Pencucian

Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan garam organik, protein yang larut dalam air, pigmen dan kontaminasi visceral, bakteri dan produk yang tidak hancur. Pencucian juga menghilangkan senyawa TMAO (Tri Metyl Amine Oxide)

yang dapat menghancurkan ikatan melintang protein, sehingga mempengaruhi kestabilan tekstur. TMAO adalah senyawa khas pada daging ikan, pada pasca mortem, TMAO dirubah menjadi TMA, yang memberikan bau khas ikan busuk. Pada daging merah terdapat TMAO yang lebih banyak daripada daging putih (Rahayu, 1992).

3. Penggilingan dan Penambahan NaCl

Penggilingan daging merupakan proses yang penting untuk membentuk gel kamaboko yang elastis. Soeparno (1992) menyatakan bahwa penggilingan daging ikan bertujuan untuk memperoleh ukuran partikel yang relatif kecil sehingga memudahkan proses emulsifikasi dan diperoleh produk yang homogen .

Garam dapur tidak digunakan sebagai bumbu penyedap, tetapi menigkatkan kekuatan ion daging untuk melarutkan protein myofibrillar dalam daging. Pada tahap ini sekaligus terjadi proses pelembutan dan pengadukan yang bertujuan untuk mendapatkan emulsi yang stabil dan adonan yang homogen

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

(Siagan, 1998). Desrosier (1988) menyatakan bahwa ketika pencampuran terjadi maka rantai protein berorientasi pada posisi sejajar. Kondisi tersebut membuat kemampuan adonan berubah dan memperluhatkan sifat–sifat kehalusan dari adonan yang tercampur rata. Pencampuran berikutnya menyebabkan lebih banyak ikatan molekuler yang terputus, adonan menjadi lebih lunak dan lengket.

4. Penambahan Tepung Tapioka dan Serpihan Es

Menurut Wiley (1991), kebanyakan kamaboko yang dijual dipasaran ditambah 5-20 % tepung kanji untuk memperkuat pembentukan gelnya. Protein nabati digunakan sebagai bahan tambahan untuk melindungi daya elastisnya serta untuk meningkatkan volume.

Bahan penting lainnya yang digunakan adalah es atau derpihan es batu. Pada saat penggilingan ditambahkan es batu sekitar 15-20 % dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi mempertahankaan suhu dan menambah air kedalam adonan (Wibowo, 1998).

5. Pencetakan dan Pengukusan

Menurut Moeljanto (1982), pencetakan dimaksudkan untuk memberi pada produk sesuai dengan yang dikehendaki, sedangakn pengukusan adalah pemanasan dengan menggunakan uap panas untuk menmatangkan produk, setelah air didalam tempat pemanasan mendidih. Perubahan sifat fisik adonan yang terjadi pada saat pengukusan dapat daiamati dengan terbentuknya gel yang lebih padat dan elastis. Harris dan Karmas (1982) menyatakan, salah satu tujuan dari pengukusan adalah menginaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna, citra rasa dan nilai gizi yang tidak dikehendaki.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Pasta daging yang sudah dicetak dipanaskan dengan pengukusan. Pembentukan gel terjadi selama temperatur naik sampai gel kamaboko yang elastis terbentuk. Temperatur pada bagian akhir pengukusan harus lebih tinggi dari 70°C selama pemanasan. Kekuatan gel kamaboko akan menurun pada temperatur diatas 110°C, karena adanya dekomposisi dari rantai-rantai myosin yang kuat. Setelah pemanasan, kamaboko didingninkan pada temperatur ruangan dengan kipas angin atau disimpan diruang pendingin (Wiley, 1991) dalam Kusuma (2000).

G. Analisis Keputusan

Keputusan ialah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusn adalah proses yang mencakp semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagin, 1987).

Analisi keputusan pada dasarnya adalah suatu proses prosedur logis yang kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan, tetapi juga suatu cara unutk membuat keputusan (Mangkusubroto dan Listriani, 1987).

Analisis keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakuakn dengan mengadakn aspek antara kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari produk yang dihasilkan dari tiap kombinasi perlakuan, kemudian ditentukan alternatif yang terbaik.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair H. Analisis Finansial

Data-data yang diperoleh dari analisis mutu yagn diuji denga analisi ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan-perlakuan terhadap gel ikan mujair yang dihasilkan. Data sekunder berupa harga-harga baik bahan baku maupun produk gel ikan mujair. Analisis yagn dilakukan meliputi : analisis nilai uang dengan metode Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break Even Point (BEP) dan Payback Period (PP).

1. Break Even Point (BEP)

BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai/hasil penjualan atau laba. Jadi padda keadan tersebut perusahaan tidak mengalami kerugian (Susanto dan Saneto, 1994).BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut :

VC P

FC Po





VC FC BEP

Keterangan :

Po = produk pulang pokok/satuan FC = biaya tetap (Rp)

VC = biaya tidak tetap (Rp) BEP = titik impas

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih jika NPV lebih besar daripada nol.

 



 



 n

t

t t t

i C B NPV

1 1

Keterangan :

Bt = penerimaan pada tahun t

Ct = biaya pada tahun t

n = umur ekonomi proyek i = suku bunga bank t = 1,2,3, ..., n

3. Payback Period (PP)

Merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk mengembalikan modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback period tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.

Rumus penentuannya sebagai berikut :

Ab I Period

Payback 

Keterangan : I = jumlah modal

Ab = penerimaan bersih per tahun

4. Internal Rate of Return (IRR)

Merupakan tingkat suku bunga yang menyamakan nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang sedang

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

dinilai. Dengan pendekatan lain IRR adalah tingkat bunga yang akan menyebabkan NPV = 0.



1



0

1

 

 





 t

t t n

T IRR

C B i

IRR

I.Landasan Teori

Kamaboko ( gel ikan ) terbuat dari adonan pasta ikan dengan penambahan NaCl dan tepung tapioka sebagai bahan pengisi. Mutu kamaboko ditentukan oleh gel yang terbentuk, sebagai hasil jaringan dari senyawaan berstruktur fibrous (serat). Jaringan tersebut akan membentuk suatu ruang tiga dimensi yang lebih dikenal dengan jaringan tiga dimensi ( Suhardi,1998 ).

Gel adalah sistem dispersi koloid yang mengandung komponen terdispersi dan medium dispersi, yang terus meluas sistemnya. Sistem tersebut memiliki elastisitas yang seimbang (tidak terikat waktu). Gel memiliki tegangan geser yang statis dan akan mengalami deformasi yang permanen. Mekanisme pembentukan gel kamaboko dapat dilihat pada Gambar 1.

Keterangan : A = Daging ikan dengan penambahan NaCl 2-3 % B = Pasta ikan (sol aktomiosin)

C = Sel Suwari (60 °C)

D = Madori / pelunakan gel (> 60 °C ) E = Gel kamaboko (> 70 °C)

Gambar 1 . Mekanisme Pembentukan Gel Kamaboko (Lanier, 1992)

50 °C 60 °C > 60ºC > 70 °C

B C D E

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Gambar A merupakan pencampuran adonan dengan penambahan garam dapur. Pada adonan ini diharapkan terjadinya emulsi. Pasta ikan (sol aktomiosin) pada gambar B terbentuk sebagai hasil pengekstrakan protein aktomiosin (Anonymous, 2006).Daya larut protein miofibrilar akan membentuk formasi “cros linking” yang akan menentukan kualitas gel. Ketika penambahan garam ke pasta adonan dan pada temperatur ruangan akan terjadi pengentalan dan akhirnya dapat menjadikan gel elastik. Phenomena ini disebut dengan suwari (Lanier, 1992). Proses ini terlihat pada gambar C. Modori adalah phenomena gambar D dimana kekuatan gel akan rusak karena adanya kenaikan suhu pengukusan (Lanier, 1992). Proses ini juga sering disebut pelunakan gel. Gel kamaboko (ashi) akan terbentuk pada suhu pemanasan lebih dari 70C, gel ini bersifat kenyal dan elastis (Anonymous, 2006).

NaCl berperan dalam pembuatan gel ikan (kamaboko). NaCl digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin (Anonymous, 2006). NaCl dapat meningkatkan kekuatan ion daging untuk melarutkan protein miofibrilar dalam daging. (Suhardi, 1998) juga menyebutkan bahwa miofibrilar (larut dalam larutan garam) mempunyai kemampuan mengemulsikan dan menstabilkan emulsi yang lebih besar. Di dalam Lanier, 1992 menyatakan mekanisme pembentukan gel pada surimi dengan penambahan NaCl terjadi akibat ion - ion hidrat terlarut pada permukaan protein miofibrilar dan bergabung dengan molekul air.kelarutan protein menghasilkan formasi viskositas pasta atau gel. Mekanisme penambahan NaCl terhadap struktur protein dapat dilihat pada gambar 2.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair a

b

c

d

e Pemana

san

Pemana san

Pe_m an_as

an

+ NaCl

80°C

80°C

40_°C

Gambar 2 . Mekanisme Formasi Gel Protein Ikan dengan Pemanasan(Lanier, 1992)

Keterangan: a. Pasta daging ikan

b. Pasta Surimi

c. Pemanasan gel tanpa suhu terkontrol

d. Pengaturan gel

e. Pemanasan gel dengan suhu terkontrol

Tepung tapioka yang ditambahkan dalam pembuatan kamaboko berfungsi sebagai zat pengisi untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur (Anonymous, 2006). Kekuatan gel dengan adanya penambahan bahan lain yaitu pati adalah sebagai filler yang mempunyai efek penguat gel, sehingga dapat memberi kekenyalan.

J. Hipotesis

Diduga terdapat pengaruh nyata antara konsentrasi garam dan konsentrasi tepung tapioka terhadap mutu dan nilai gizi gel ikan mujair.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan tempat penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan dan Uji Inderawi Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, UPN “Veteran” Jawa Timur, mulai bulan Februari 2007 sampai Agustus 2007.

B. Bahan

Bahan yang digunakan adalah ikan mujair segar, garam (NaCl), es batu atau air es, tepung tapioka.

Bahan yang digunakan untuk analisa meliputi HCl 25 %, Petroleum Eter, NaOH 45 %, aquades, Etanol 95 %, NaOH 1 N, Asam asetat 1 N, Iod 2 %, K2SO4, standar, H2SO4, Na2SO4, HgO, Na2S2O3, Petroleum Ether, Kertas saring.

C. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau stainless, pengaduk, blender, baskom, timbangan listrik, panci stainless, plastik, alat pencetak, alat pengukus.

Alat yang digunkaan untuk analisa meliputi labu kjeldahl, soxhlet, oven, botol timbang, timbanagn analitik digital, oven listrik, erlenmeyer, pemanas listrik, gelas beker, pipet tetes, gelas ukur, buret dan penetrometer.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair D. Metode Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), pola faktorial dengan 2 faktor. Masing – masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Faktor pertama yaitu penambahan NaCl yang terdiri dari 3 level dan faktor kedua yaitu penambahan tepung tapioka yang terdiri dari 4 level.

1. Variabel berubah terdiri dari dua faktor yaitu: Faktor I : Penambahan NaCl (% berat)

A1 : 1% A2 : 2% A3 :3%

Faktor II : Penambahan Tepung Tapioka (% berat) D1 : 0%

D2 : 1% D3 : 2% D4 : 3%

Sehingga dari kedua faktor diperoleh 12 kombinasi perlakuan, yaitu: Penambahan Tapioka (%)

Penambahan

NaCl(%) D1 D2 D3 D4

A1 A1D1 A1D2 A1D3 A1D4 A2 A2D1 A2D2 A2D3 A2D4 A3 A3D1 A3D2 A3D3 A3D4

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Keterangan: A1D1 = Penambahan NaCl 1%, penambahan tepung tapioka 0% A1D2 = Penambanan NaCl 1%, penambahan tepung tapioka 1% A1D3 = Penambanan NaCl 1%, penambahan tepung tapioka 2% A1D4 = Penambanan NaCl 1%, penambahan tepung tapioka 3% A2D1 = Penambanan NaCl 2%, penambahan tepung tapioka 0% A2D2 = Penambanan NaCl 2%, penambahan tepung tapioka 1% A2D3 = Penambanan NaCl 2%, penambahan tepung tapioka 2% A2D4 = Penambanan NaCl 2%, penambahan tepung tapioka 3% A3D1 = Penambanan NaCl 3%, penambahan tepung tapioka 0% A3D2 = Penambanan NaCl 3%, penambahan tepung tapioka 1% A3D3 = Penambanan NaCl 3%, penambahan tepung tapioka 2% A3D4 = Penambanan NaCl 3%, penambahan tepung tapioka 3% Menurut Vincent (1999), perhitungan statistika dengan rumus sebagai berikut:

Dimana:

Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ku-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor I dan taraf ke-j dari faktor II)

µ = Nilai tengah populasi (rata – rata yang sesungguhnya) αi = Pengaruh aditif ke-i dari faktor I

βj = Pengaruh aditif ke-j dari faktor II

(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor I dan taraf ke-j dari faktor II ε = Pengaruh kesalahan (galat dari satuan percobaan ke-k yang

memperoleh kombinasi dari perlakuan ij)

Y

ijk

= µ +

α

i

+

β

j

+ (

αβ

)

ij

+

ε

ijk

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

2. Variabel tetap

1. Jenis ikan : ikan mujair 2. Berat ikan mujair 50 gr 3. Suhu pengukusan ± 100º C

4. Lama waktu pengukusan 45 menit 5. Berat serpihan es batu 20%

Data yang diperoleh dianalisia dengan analisis ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan. Apabila terdapat perbedaan dari perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Duncant (DMRT) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.

E. Parameter

Parameter yang diamati untuk bahan baku meliputi: 1. Kadar air (Sudarmadji,1997)

2. Kadar lemak (Sudarmadji, 1984)

3. Kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1984) Parameter yang diamati untuk produk gel ikan mujair meliputi:

1. Kadar air (Sudarmadji, 1997) 2. Kadar lemak (Sudarmadji, 1984)

3. Kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1984) 4. Rendemen (Hartanti, dkk. 2003)

5. Tekstur (Yuwono,1998)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

7. Uji organoleptik (Hedonic Scale Scoring) meliputi : bau, rasa dan tekstur (1988).

F. Prosedur penelitian

1. Ikan mujair segar, dilakukan penyiangan dengan mengeluarkan isi perut dan insang. Kemudian dicuci sampai bersih

2. Kepala ikan mujair dipotong dan dilakukan pemisahan daging dari kulit dan duri ikan (pembuatan filet).

3. Daging filet dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa darah, lemak yang dapat menyebabkan warna dan bau yang tidak disukai.

4. Daging filet digiling dengan menggunakan blender

5. Daging giling ditambah garam dengan perbandingan 1 %, 2 %, 3 % dan tepung tapioka 0 %, 1 %, 2 %, 3 % dan serpihan es 20 %.

6. Dilakukan pencetakan

7. Pengukusan dengan suhu ± 100º C dengan waktu pengukusan selama 45 menit.

8. Terakhir dilakukan pendinginan.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

1500 gr ikan segar

Pembuatan filet Penyiangan

Pencucian

Pencucian

Penirisan

Penggilingan daging

Penimbangan 50 gr & pencampuran bumbu

Pencetakan

Pengukusan 45 menit, suhu > 70ºC Pendinginan suhu kamar

Selama 1 jam Kamaboko

NaCl (1%, 2%, 3%)

Tepung Tapioka (0%, 1%, 2%, 3%)

Analisa : - kadar air - kadar lemak - kadar protein - rendemen - tekstur - WHC

- uji organoleptik Analisa bahan baku :

- kadar air - kadar protein - kadar lemak

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa kamaboko ikan mujair yang dihasilkan yang terdiri dari analisa fisik, kimiawi dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.

A. Hasil Analisa Bahan Awal

Pada pembuatan kamaboko ikan mujair ini dilakukan analisa terhadap bahan awal daging ikan mujair. Hasil analisa bahan awal daging ikan mujair dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi Daging Ikan Mujair tiap 100 gr

Komposisi Jumlah Kadar Air

Kadar Protein Kadar Lemak

71 % 18,3 %

0,8 %

Keterangan : Nilai komposisi kadar air, protein dan lemak ikan mujair.

Dari Tabel 7. dapat diketahui bahwa hasil analisa bahan awal daging ikan mujair mengandung air 71%, protein 18,3%, dan lemak 0,8%. Menurut Anonymous (1990), kadar protein, lemak dan air daging ikan mujair masing–masing adalah 18,7 %, 1 % dan 79,7 %.

Perbedaan kandungan komposisi daging ikan mujair disebabkan karena perbedaan daerah hidup ikan, jenis pakan yang digunakan, musim, umur ikan dan jenis kelamin. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hadiwiyoto (1992), faktor yang

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

berpengaruh terhadap komposisi kimiawi daging ikan meliputi umur ikan, jenis ikan, jenis kelamin, kehidupan ikan, musim dan jenis makanan yang tersedia.

B. Produk Kamaboko Ikan Mujair 1. Rendemen

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan NaCl dan penambahan tepung tapioka terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap rendemen kamaboko ikan mujair . Masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap kamaboko ikan mujair. Nilai rata-rata rendemen kamaboko ikan mujair dengan perlakuan penambahan NaCl dan penambahan tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai Rata-rata Rendemen Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka.

Perlakuan

NaCl Tapioka

Rendemen

(%) Notasi DMRT 5 %

1% 0% 83,673 ab 2,2104

1% 84,709 b 2,2091

2% 84,866 b 2,2078

3% 84,917 b 2,2015

2% 0% 85,846 b 2,1951

1% 86,275 b 2,1824

2% 89,118 c 2,1634

3% 91,000 cd 2,1380

3% 0% 92,939 de 2,1000

1% 94,059 ef 2,0429

2% 94,118 ef 1,9541

3% 95,192 f -

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Tabel 8 menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen kamaboko ikan mujair berkisar antara 83,673% - 95,192%. Perlakuan penambahan NaCl 1% dan tepung tapioka 0% (A1D1) menunjukkan rendemen terendah (83,673%), sedangkan perlakuan penmabahan NaCl 3% dan penambahan tepung tapioka 3% (A3B4) menunjukkan rendemen tertinggi (95,125%).

Hubungan antara rendemen yang didapatkan dengan perlakuan penamabahan NaCl dan penambahan tepung tapioka dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Rendemen Kamaboko Ikan Mujair.

Gambar 2. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCl dan semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan dapat meningkatkan rendemen kamaboko ikan mujair. Hal ini disebabkan karena NaCl mempunyai daya ikat air

80.00 82.00 84.00 86.00 88.00 90.00 92.00 94.00 96.00 98.00

0 1 2 3

Perlakuan NaCl (%) 0

2

1 3

Linear (0) y = 4.633x + 78.22 R2= 0.9141

Linear (3) y = 4.6733x + 81.333 R2= 0.9965 Linear (1) y = 4.6753x + 78.997 R2= 0.8716 Linear (2) y = 4.6263x + 80.114 R

2

= 0.9978

Rend

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

yang dapat meningkatkan berat produk, sesuai dengan pernyataan (Raharjo, 1996) kemampuan gel yang terbentuk dari bahan pengikat NaCl mampu menahan keluarnya cairan daging selama proses pemasakan. Lanier, 1992 menyatakan penambahan NaCl mengakibatkan ion - ion hidrat terlarut pada permukaan protein miofibrilar dan bergabung dengan molekul air. Demikian juga semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka semakin meningkatkan kandungan pati, hal ini menyebabkan total padatan semakin tinggi dan produk yang diperoleh semakin berat, sehingga rendemen yang diperoleh semakin besar. Hal ini didukung oleh pendapat Master (1978), bahan pengisi yang digunakan pada proses pengolahan pangan dapat meningkatkan total padatan bahan, sehingga rendemen yang di[peroleh lebih besar.

2. Kadar Air

Hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05). Masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air kamaboko ikan mujair yang dihasilkan. Nilai rata–rata kadar air kamaboko ikan mujair dengan penambahan NaCl dan tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 9.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Tabel 9. Nilai Rata-rata Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan

Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka

Perlakuan

NaCl Tapioka Kadar Air % Notasi DMRT 5 %

1% 0% 63,1400 a 0,5142

1% 63,8250 a 0,5139

2% 64,1300 b 0,5136

3% 64,1400 c 0,5121

2% 0% 64,7700 d 0,5107

1% 65,0750 de 0,5077

2% 65,0800 de 0,5033

3% 65,2350 de 0,4974

3% 0% 65,3150 e 0,4885

1% 66,6600 f 0,4752

2% 66,9300 f 0,4546

3% 67,0500 f -

Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Berdasarkan Tabel 9. diketahui bahwa kadar air kamaboko ikan mujair antara 63,1400% - 67,0500%. Perlakuan penambahan NaCl 3 % dan tepung tapioka 3 % memberikan nilai tertinggi (A1D4), dan pada penambahan NaCl 1 % dan tepung tapioka 0 % memberikan nilai kadar air terendah (A1D1). Hubungan penambahan NaCl dan tepung tapioka terhadap kadar air kamaboko ikan mujair dapat dilihat pada Gambar 5.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

y = 1.4175x + 62.352 R2

= 0.9954 y = 1.4x + 62.58

R2

= 0.9667

y = 1.0875x + 62.233

R2 _{= 0.9234}

y = 1.455x + 62.565

R2 _{= 0.98}

62.00 64.00 66.00 68.00

1 2 3

Perlakuan NaCl (%)

Ka

d

a

r A

ir

(

%

)

1 2 3 4

Linear (2) Linear (3) Linear (1) Linear (4)

Gambar 5. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Mujair.

Gambar 5. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCl dan semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan dapat meningkatkan kadar air kamaboko ikan mujair. Hal ini disebabkan karena NaCl mempunyai daya ikat air, dan semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka pati yang ditambahkan akan semakin banyak, pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air dalam daging ikan.

Hal ini didukung oleh Meyer (1982) yang menyatakan bahwa dalam larutan elektrolit (NaCl) cenderung mengikat air dan bersaing dengan protein mengakibatkan sebagian air terikat oleh Na+. Winarno (1992) menyatakan, molekul air yang terikat pada molekul – molekul lain melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Molekul air membentuk hidrat dengan moekul–molekul lain yang mengandung atom–atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam, molekul air tersebur merupakan air terikat kuat.

3. Kadar Protein Total

Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar protein kamaboko ikan mujair. Pada perlakuan penambahan NaCl tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kamaboko ikan mujair, demikian juga pada perlakuan penambahan tepung tapioka tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kamaboko ikan mujair. Nilai rata–rata kadar protein kamaboko ikan mujair pada masing–masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10 dan 11.

Tabel 10. Nilai Rata-rata Kadar Protein Total dengan Perlakuan Penambahan NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair

Perlakuan

NaCl Rata-rata kadar protein (%) Notasi DMRT 5 %

1% 15,255 a 0,0250

2% 15,250 a 0,0239

3% 15,248 a -

Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Tabel 10. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCl akan menurunkan kadar protein kamaboko ikan mujair, namun secara perhitungan statistik tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini disebabkan karena NaCl berfungsi untuk mengekstrak protein dan dapat mengeluarkan air dari protein, akibatnya protein

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

menjadi lebih kompak, sehingga protein total relatif tetap. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Wiley dalam Mulyani, Sudaryati. 1991), NaCl dapat melarutkan protein miofibrilar dalam daging ikan untuk pembuatan gel, sehingga protein menjadi lebih kuat dan kompak.

Tabel 11. Nilai Rata-rata Kadar Protein Total dengan Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair

Perlakuan

tapioka Rata-rata kadar protein (%) Notasi DMRT 5 %

1% 15,2617 a 0,0257

0% 15,2533 a 0,0250

3% 15,2483 a 0,0239

2% 15,2417 a -

Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Tabel 11. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan menurunkan kadar protein kamaboko ikan mujair, namun secara statistik tidak berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena kadar protein dalam tepung tapioka sangat rendah, sehingga penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar protein kamaboko ikan mujair.

Menurut Siswanto (2000), penurunan kadar protein ini disebabkan karena rendahnya kadar protein dari tepung tapioka yaitu sekitar 1 % dibandingkan dengan kandungan protein pada daging, sehingga dengan semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan menyebabkan konsentrasi protein dari campuran daging dengan tepung tapioka semakin rendah.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair 4. Kadar Lemak

Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar lemak kamaboko ikan mujair, akan tetapi masing–masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kamaboko ikan mujair. Nilai rata–rata kadar lemak kamaboko ikan mujair pada masing–masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12 dan 13.

Tabel 12. Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan NaCl Terhadap Kamaboko Ikan Mujair

Perlakuan NaCl Rata-rata kadar lemak (%) Notasi DMRT 5 %

1% 0,5496 a 0,0662

2% 0,5235 a 0,0633

3% 0,4181 b -

Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Tabel 12. menunjukkan bahwa semakin tinggi NaCl, maka kadar lemak pada kamaboko ikan mujair akan turun. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan NaCl semakin banyak akan menyebabkan protein sebagai (emulsifier) akan membentuk matriks tiga dimensi, sehingga akibatnya lemak akan terlepas dari sistem emulsi. Dengan adanya proses pengolahan sehingga terjadi kontak lemak dengan oksigen menyebabkan lemak teroksidasi dan terurai menjadi rantai karbon yang lebih pendek, sehingga mudah larut.

Ketaren (2005), menyatakan proses oksidasi terjadi karena adanya oksigen atau kena oksigen dan akan menghasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Adanya air akan mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam lemak tidak jenuh.

Menurut Winarno (1995), molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengaliami oksidasi, kemudian radikal itu dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh energi panas. Senyawa-senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek ini adalah aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.

Anonymous (2006), menyatakan pada pembuatan adonan (emulsi) ditambahkan garam dapur untuk mengekstrak protein aktomiosin. Menurut Dickinson (1982) kerusakan emulsifier akan menyebabkan komponen terdispersi keluar dari sistem emulsi.

Tabel 13. Nilai Rata-rata Kadar Lemak dengan Perlakuan Penambahan Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair.

Perlakuan Tapioka Rata-rata Kadar Lemak

(%) Notasi DMRT 5 %

0% 0,5663 a 0,0680

1% 0,5242 b 0,0662

2% 0,4642 c 0,0633

3% 0,4337 d -

Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Tabel 13. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan menurunkan kadar lemak kamaboko ikan mujair. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan mengurangi porposi lemak dari ikan mujair, sehingga kadar lemak dalam kamaboko semakin turun.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Hal ini didukung oleh Siswanto (2000), semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan menyebabkan konsentrasi lemak dari campuran daging dengan tepung tapioka semakin rendah.

5. WHC ( Water Holding Capacity)

Hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka terdpat interaksi yang nyata (p < 0,05) terhadap WHC kamaboko ikan mujair yang dihasilkan. Demikian juga masing-masing perlakuan terdapat pengaruh yang nyata terhadap WHC kamaboko ikan mujair yang dihasilkan. Nilai rata – rata WHC kamaboko ikan mujair dengan perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Nilai Rata-rata Jumlah Air yang Keluar Pada Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan NaCl dan Tepung Tapioka

Perlakuan

NaCl Tapioka WHC(%) Notasi DMRT 5 %

1% 0% 78.550 a 1.1241

1% 78.860 a 1.1234

2% 79.110 b 1.1228

3% 80.740 bg 1.1196

2% 0% 81.210 bg 1.1163

1% 82.680 cg 1.1099

2% 84.015 dg 1.1002

3% 84.590 eg 1.0873

3% 0% 85.655 fg 1.0679

1% 88.920 g 1.0389

2% 90.510 g 0.9937

3% 91.120 g 0

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Berdasarkan Tabel 14. diketahui bahwa nilai jumlah air yang keluar antara 78,550% - 91,120%. Perlakuan penambahan NaCl 3% dan tepung tapioka 3% memberikan nilai jumlah air yang keluar semakin rendah, hal ini berarti nilai WHC semakin tinggi. Dan pada perlakuan penambahan NaCl 1% dan tepung tapioka 0% memberikan nilai jumlah air yang keluar semakin tinggi, hal ini berarti nilai WHC paling rendah. Hubungan penambahan NaCl dan tepung tapioka terhadap nilai jumlah air yang keluar kamaboko ikan mujair dapat dilihat pada gambar 6.

y = 5.19x + 75.103

R2 _{= 0.9783}

y = 5.7x + 73.145

R2 _{= 0.9936}

y = 5.03x + 73.427 R2 _{= 0.9811}

y = 3.5525x + 74.7

R2 _{= 0.9794}

76.00 78.00 80.00 82.00 84.00 86.00 88.00 90.00 92.00

0 1 2 3

Perlakuan NaCl (%)

WH

C

(

%

)

0 1

2 3

Linear (3) Linear (2)

Linear (1) Linear (0)

Gambar 6. Hubungan Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tapioka Terhadap Nilai WHC Kamaboko Ikan Mujair.

Gambar 6. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCl dan semakin tinggi penambahan tapioka maka jumlah air yang keluar semakin rendah dan berarti nilai WHC semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena penamabahan NaCl

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

akan menyebabkan air terikat dan semakin banyak pati maka akan dapat mengikat air, karena pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air, dengan demikian akan meningkatkan nilai WHC.

Hal ini didukung oleh pernyataan Meyer (1982) bahwa larutan elektrolit (NaCl) cenderung mengikat air dan bersaing dengan protein mengakibatkan sebagian air terikat oleh ion Na+. Winarno (1992) menyatakan bahwa pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air. Air yang diserap oleh pati yaitu air terikat kuat.

6. Tekstur

Hasil analisis ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap tekstur kamaboko ikan mujair yang dihasilkan. Demikian juga pada masing–masing perlakuan terdapat pengaruh yang nyata terhadap tekstur kamaboko ikan mujair. Nilai rata–rata kamaboko ikan mujair dengan perlakuan NaCl dan tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 15.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Tabel 15. Nilai Rata-rata Tekstur Kamaboko Ikan Mujair dengan Perlakuan

Penambahan NaCl dan Tepung Tapioka

Perlakuan

NaCl Tapioka

Tekstur

mm/gr dt Notasi DMRT 5 % 1% 0% 4,462 a 0,2989

1% 4,126 b 0,2988

2% 3,822 c 0,2986

3% 3,810 c 0,2977

2% 0% 3,704 c 0,2969

1% 3,681 c 0,2952

2% 3,640 c 0,2926

3% 3,564 c 0,2892

3% 0% 3,406 de 0,2840

1% 3,121 de 0,2763

2% 2,901 e 0,2643

3% 2,529 e -

Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Berdasarkan Tabel 15. diketahui bahwa tekstur kamaboko ikan mujair bernilai antara 2,529 mm/gr dt - 4,462 mm/gr dt. Perlakuan penambahan NaCl 1 % dan tepung tapioka 0 % memberikan nilai tekstur tertinggi, dan pada perlakuan penambahan NaCl 3 % dan tepung tapioka 3 % memberikan nilai tekstur terendah. Hubungan penambahan NaCl dan tepung tapioka terhadap tekstur kamaboko ikan mujair dapat dilihat pada gambar 7.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Gambar 7. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan NaCl dan Tepung

Tapioka Terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mujair.

Gambar 7. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCl dan semakin tinggi penambahan tepung tapioka maka kekuatan gel akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi penambahan NaCl maka tekstur yang dihasilkan semakin kenyal, sebagai akibat dari pembentukan gel oleh aktomiosin dan semakin tinggi penambahan tepung tapioka akam meningkatkan daya gelatinisasi pati dengan adanya air dan panas. Dengan demikian akan terbentuk tekstur yang (kenyal). Hal ini didukung dengan pernyataan Marliyati (1992), bahwa tepung tapioka sebagai bahan pengikat dapat memperbaiki tekstur, akan tetapi penggunaan yang berlebihan akan menyebebkan tekstur menjadi kenyal.

y = -0.6408x + 4.5822 R2 _{= 0.8879}

y = -0.4608x + 4.3757 R2 _{= 0.8913}

y = -0.5025x + 4.6475 R2 _{= 0.9957}

y = -0.528x + 4.9132 R2 _{= 0.9403}

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

0 1 2 3

Perlakuan Nacl (%) Tekstur mm/gr dt

1 2

3 4

Linear (4) Linear (3) Linear (2) Linear (1)

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair 7. Kadar Protein Terlarut

Hasil analisis ragam (lampiran 9) menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap kadar protein terlarut kamaboko ikan mujair. Pada perlakuan penambahan NaCl terdapat pengaruh yang nyata terhadap kadar protein terlarut ikan mujair, akan tetapi pada perlakuan penambahan tepung tapioka tidak terdapat pengaruh yang nyata tergadap kadar protein kamaboko ikan mujair. Nilai rata – rata kadar protein kamaboko ikan mujair pada masing – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 dan 17.

Tabel 16. Nilai Rata – Rata Kadar Protein Terlarut Dengan Perlakuan Penambahan NaClTerhadap Kamaboko Ikan Mujair.

Perlakuan NaCl Rata – rata Kadar Protein

Terlarut (%) Notasi DMRT 5%

1% 3.3375 a 0.2041

2% 3.2100 b 0.1953

3% 3.0188 bc

Keterangan : nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata

Tabel 16. menunjukkkan bahwa semakin tinggi penambahan NaCL akan menurunkan kadar protein terlarut kamaboko ikan mujair. Hal ini disebabkan karena ion Na+ dalam NaCl saling bersaing untuk mengikat ion air, sehingga protein sukar terlarut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Meyer (1991), larutan elektrolit cenderung mengikat air dan bersaing dengan protein, akibatnya air dari protein sebagian akan terikat oleh ion Na+. Keadaan ini mengakibatkan daya tarik molekul dari protein menjadi lebih kuat sehingga protein menjadi lebih kompak dan lebih sukar larut.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Dengan demikian semakin tinggi kadar garam yang digunakan akan semakin rendah protein terlarut yang dihasilkan.

Tabel 17. Nilai Rata – Rata Kadar Protein Terlarut Dengan Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Kamaboko Ikan Mujair.

Perlakuan NaCl Rata – rata Kadar Protein

Terlarut (%) Notasi DMRT 5%

0% 3.2800 a 0.2098

1% 3.2000 a 0.2041

2% 3.1500 a 0.1953

3% 3.1250 a

Keterangan : nilai rata – rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata

Tabel 17. menunjukkann bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka akan menurunkan kadar protein terlarut ikan mujair, namun secara statistik tidak berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena tepung tapioka yang ditambahkana hanya berfungsi sebagai bahan pengisi, sehingga hanya berperan pada pengikatan partikel daging dan bahan – bahan lain hingga menghasilkan gel kamaboko. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Amertaningtyas, 2000) proses pembentukan gel, dipengaruhi oleh bahan – bahan yang digunakan seperti pati, daging, air serta pemanasan. Penambahan pati pada adonan dan adanya panas selama pemansan, akan menimbulkan terjadinya gelatinisasi. Koswara (1992) menyatakan bahan pengikat biasanya ditambahkan dalam suatu adonan untuk membentuk struktur yang stabil pada produk akhir. Bahan pengikat tersebut berupa terigu, tepung beras, tapioka, dan maizena.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair C. Uji Organoleptik

Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dinilai dengan menggunakan indera manusia, yaitu indera penglihatan, pembau, dan perasa. Sifat organoleptik kamaboko yang diuji meliputi rasa, aroma dan tekstur menggunakan uji hedonic dengan dianalisa menggunakan metode Friedman.

1. Rasa

Berdasarkan uji Friedman (Lampiran 10) menyatakan perlakuan penambahan NaCl dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap rasa kamaboko berbeda nyata (p ≤0,05). Jumlah rangking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Rasa Kamaboko Ikan Mujair

Perlakuan

NaCl Tapioka Jumlah Rangking Rasa

1% 0% 148,5

1% 119

2% 83,5

3% 162

2% 0% 112,5

1% 130,5

2% 103

3% 127

3% 0% 81

1% 99

2% 72

3% 66,5

Ket: Semakin besar rangking semakin disukai.

Berdasarkan Tabel 18. menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai nilai rangking paling tinggi yaitu pada perlakuan penambahan NaCl 1% dan tepung tapioka 3%. Hal ini disebabkan panelis menyukai kamaboko yang mempunyai rasa

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

yang enak (tidak terlalu asin dan tidak terlalu hambar). Semakin tinggi penambahan NaCl dan tepung tapioka, maka jumlah rangking semakin rendah, Hal ini disebabkan karena penambahan NaCl yang terlalu banyak akan menyebabkan rasa yang terlalu asin dan penambahan tepung tapioka semakin banyak akan mengurangi rasa asli daging ikan mujair. Hal ini didukung oleh pendapat Marliyati (1992), penambahan NaCl yang terlalu banyak (salting out) menyebabkan rasa yang terlalu asin sehingga tidak disukai konsumen. Menurut Winarno (2002) komponen utama yang terkandung dalam tapioka adalah karbohidrat. Penyususn utama karbohidrat adalah pati yang tersusun dari amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah antara kedua senyawa tersebut mempengaruhi cita rasa produk.

2. Tekstur

Berdasarkan uji Friedman (Lampiran 10) menunjukkan perlakuan penambahan NaCl dan tapioka berpengaruh nyata terhadap tekstur kamaboko ikan mujair. Jumlah rangking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 19.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair Tabel 19. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Tekstur Kamaboko Ikan Mujair

Perlakuan

NaCl Tapioka

Jumlah rangking tekstur

1% 0% 113.5

1% 118.5 2% 112.5 3% 145.5

2% 0% 130

1% 102 2% 109.5 3% 107.5

3% 0% 108.5

1% 101

2% 93

3% 83.5

Keterangan : Semakin besar rangking semakin disukai

Berdasarkan Tabel 19. menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai nilai rangking paling tinggi yaitu pada perlakuan penambahan NaCl 1% dan tepung tapioka 3 %. Hal ini disebabkan karena panelis lebih banyak menyukai tekstur kamaboko yang tepat (empuk) tidak terlalu keras dan tidak terlalu kenyal.

Semakin tinggi penambahan NaCl maka tekstur yang dihasilkan semakin menurun.Begitu pula dengan penambahan tapioka yang semakin tinggi akan menyebabkan tekstur yang lembek (kenyal), sehingga kurang diminati oleh panelis. Hal ini didukung oleh Wibowo (1998), Penambahan tepung tapioka yang berlebihan akan menyebabkan tekstur bakso menjadi kenyal, sehingga produk akan kurang disukai.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair 3. Aroma

Berdasarkan uji Friedman (Lampiran 10) menunjukkan perlakuan penambahan NaCl dan tapioka berpengaruh nyata terhadap aroma kamaboko ikan mujair. Jumlah rangking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel20. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Aroma Kamaboko Ikan Mujair

Perlakuan

NaCl Tapioka

Jumlah Rangking Aroma

1% 0% 107

1% 122

2% 82,5

3% 86.5

2% 0% 103

1% 112

2% 113

3% 120

3% 0% 117

1% 125

2% 107

3% 144

Keterangan : Semakin besar rangking semakin disukai

Berdasarkan Tabel 20. menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai nilai rangking paling tinggi yaitu pada perlakuan penambahan NaCl 3% dan tapioka 3%. Hal ini menunjukkan panelis lebih banyak menyukai aroma kamaboko yang tidak berbau amis.

D. Analisis Keputusan

Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkusubroto, 1983).

Data–data yang diperlukan untuk analisa keputusan adalah aspek kuantitas meliputi rendmen, kadar air, kadar protein, kadar lemak, WHC, teksturdan juga aspek kualitas meliputi kesukaan rasa, tekstur, dan aroma produk kamaboko yang dihasilkan. Dari data–data tersebut diambil perlakuan terbaik berdasarkan standart mutu yang ditentukan serta penerimaan konsumen terhadap produk pada uji organoleptik. Data-data hasil analisa kimia, fisik, dan organoleptik kamaboko ikan mujair dapat dilihat pada tabel 19.

Berdasarkan tabel 19. analisa perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah kamaboko dengan perlakuan penambahan penambahan NaCl 1% dan penambahan Tapioka 3% (A1D4) berdasarkan hasil uji kesukaan rasa, aroma dan tekstur produk kamaboko ini menghasilkan nilai yang cukup tinggi sehingga merupakan produk kamaboko ikan mujair yang disukai konsumen.

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

Tabel 21.Hasil Analisa Kimia, Fisik dan Organoleptik Kamaboko Ikan Mujair.

Perlakuan Rendemen Kadar air Kadar

protein Kadar Lemak

NaCl Tapioka (%) (%) (%) (%)

WHC (%) Tekstur

(%) Rasa Tekstur Aroma

1% 1% 83,673 63,14 15,25 0.5935 78.55 4,462 148,5 113.5 107

2% 84,709 63,83 15,26 0.5880 78.86 4,126 119,0 118.5 122

3% 84,866 64,13 15,27 0.5340 79.11 3,822 83,5 112.5 82,5

4% 84,917 64,14 15,25 0.4830 80.74 3,810 162 145.5 86.5

2% 1% 85,846 64,77 15,26 0.5665 81.21 3,704 112,5 130 103

2% 86,275 65,08 15,27 0.5475 82.68 3,681 130,5 102 112

3% 89,118 65,08 15,24 0.4885 82.68 3,640 103 109.5 113

4% 91,000 65,24 15,24 0.4915 84.59 3,564 127 107.5 120

3% 1% 92,939 65,32 15,25 0.5390 85.66 3,406 81 108.5 117

2% 94,059 66,66 15,26 0.4370 88.92 3,121 99 101 125

3% 94,118 66,93 15,23 0.3700 90.51 2,901 72 93 107

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair E. Analisis Finansial

1. Kapasitas produksi

Kapasitas produksi direncanakan tiap hari memerlukan bahan baku ikan mujair 18.000 kg per tahun, sehingga untuk tiap tahun memerlukan daging ikan mujair sebanyak 42000 kg. Kapasitas produksi dalam satu tahun menghasilkan kamaboko ikan mujair sebesar 31.200 bungkus (400 gr/bungkus). Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 11.

2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti perubahan tingkat produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relevan range tertentu.

Secara singkat total biaya per tahun dari industri kamaboko ikan mujair adalah sebagai berikut :

Total biaya produksi = biaya tetap + biaya tidak tetap

= Rp 84.531.059,36 + Rp 165.765.600

= Rp 250.296.659,36

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair 3. Harga Pokok Produksi

Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok tiap bungkus.

Harga Pokok =

= 8.022,33 / bungkus = Rp 8.500/bungkus

4. Harga Jual Produksi

Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang ingin dicapai 50% dari harga pokok. Pajak 10% dari harga jual.

Harga Jual = harga pokok + keuntungan 60% + pajak 10% = Rp 8.500+ Rp 5.100,- + Rp 850

= Rp14.450,-

5. Break Event Point (BEP)

Analisa Break Event adalah suatu teknik untuk mempelajari hubungan antara biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume kegiatan. Volume penjualan dimana penghasilannya tetap sama dengan biaya totalnya, sehingga perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan menderita kerugian dinamakan “Break Event Point”. Biaya yang termasuk biaya variabel pada umumnya adalah bahan mentah, upah buruh langsung, dan komisi penjualan. Sedangkan yang

Total biaya produksi Kapasitas produksi per tahun

31200

36

,

659

.

296

.

250

=

K ajian Penambahan N acl dan Tepung Tapioka pada Pembuat an K amaboko I kan M ujair

termasuk golongan biaya tetap pada umumnya depresiasi aktiva tetap, sewa bangunan, bunga pinjaman, gaji pegawai, gaji pimpinan, gaji staff research, biaya kantor (Pujawa, 2002)

Berdasarkan Lampiran 15 diperoleh BEP sebagai berikut: - BEP (biaya titik impas) = Rp 133.684.339,25

- % BEP (% titik impas) = 29,65%

- Kapasitas titik impas = 9.300 bungkus/tahun

Kapasitas tiitik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas tersebut. Jadi produksi kamaboko ikan mujair mencapai keadaan impas jika produksinya sebesar 9.300 unit/tahun, dengan kapasitas normal sebanyak 31.200 bungkus/tahun, hal ini berarti cookies kelapa memperoleh keuntungan karena produksinya diatas kapasitas titik impas juga dapat dinyatakan kapasitas produksi mencapai 29,65 % dari total produksi yang direncanakan. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 15.

6. Net Present Value (NPV)

Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih jika NPV-nya lebih besar dari nol.

Berdasarkan Lampiran 17 diperoleh nilai NPV sebesar Rp 254.086.328 dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai NPV-nya positif atau lebih besar dari nol.

Moeljono, R. 1982. Pengoahan hasil hasil sampingan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Mulyani, T., dan Sudaryati. 2003. Pengaruh Penambahan Garam dan Waktu Pengukusan terhadap Pembentukan Gel Ikan Tongkol/Kamaboko. PROSIDING Seminar Nasional PAPTI. Yogyakarta, 22 – 23 Juli 2003. Sediaoetama, A.D., 1999. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta

Siswanto, Imam. S., Yusuf R., 2000. Pengaruh Tingkat Penggunaan Tepung

Tapioka dan Lama Simpan Daging terhadap pH, WHC, Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak dan Keempukan Bakso Daging Sapi dalam jurnal PAPTIVol 2. No 3. ISSN: 1410 - 8968

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1996. Prosedur Analisa Untuik Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Vincent, G, 1991. Metode perancangan percobaan. Penerbit CV. AMRICO. Bandung.

Wibowo, S., 1998, Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Wiley, A., 1991,. dalam Dwi Rahmawati Kusuma. Skripsi Pengaruh Penambahan Garam dan Waktu Pengukusan terhadap Pembentukan Gel Ikan / Kamaboko UPN Jawa Timur.

Winarno, F.G., 1993, Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Lampiran I. Prosedur Analisis Kimia

1.Penentuan Kadar Air. Cara Pemanasan (Sudarmadji,1984).

 Timbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.

 Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100 – 105 ˚C selama 3 – 5 jam tergantung bahannya. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan timbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut turut kurang dari 0,2 mg).

 Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.  Rumus perhitungan :

2. Penentuan Kadar Lemak dan Minyak dengan Soxhlet (Sudarmadji, 1984)  Timbang dengan teliti 2 gr bahan yang telah dihaluskan (sebaiknya yang

kering dan lewat 40 mesh).

 Campur dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 gr dan masukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet dalam Timble.

 Pasang tabung ekstraksi pada alat distiasi Soxhlet dengan pelarut petroleum ether secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama.

 Petroleum ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian uapkan dengan penangas air sampai agak pekat. Teruskan pengeringan dalam oven 100˚C sampai berat konstan.

 Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak.  Perhitungan :

3. Penentuan Kadar Protein (Sudarmadji, 1984).

 Ambil 10 ml susu atau larutan protein dan masukkan kedalam labu takar 10 ml dan encerkan dengan akuades sampai tanda.

 Ambil 10ml dari lartan ini dan masukkan kedalam labu kjeldahl 500ml dan tambahkan 10ml H2SO4 (93 – 98 % bebas N). Tambahkan 5gr campuran Na2SO4 – HgO (20:1) untuk katalisator.

 Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah dingin, cucilah dinding dalam labu kjeldahl dengan akuades dan didiihkan lagi selama 30 menit.

 Setelah dingin tambahkan 140ml akuades, dan tambahkan 35ml NaOH – Na2S2O3 dan beberapa butiran zink.

 Kemudian lakukan distilasi: Distilat ditampung sebanyak 100ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25ml larutan jenuh asam borat, dan beberapa tetes indicator metal merah atau metilen biru.

 Titrasilah larutan yang diperoleh dengan 0,02N HCl  Hitunglah total N atau % protein dalan contoh.  Perhitungan jumlah total N

F = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besrnya f = 10

4. Prosedur Analisa Rendemen (Hartanti, dkk. 2003)

 Rendemen dinyatakan dalam persentase berat produk akhir yang dihasilkan per berat bahan olahan, dapat dirumuskan sebagai berikut:

5. Prosedur Analisa Tekstur (Yuwono dan Susanto, 2001).  Timbang berat bahan (beban dengan batang pemegang).

 Bahan yang akan diukur diletakkan tepat dibawah jarum penusuk penetrometer.

 Tentukan waktu pengujian yaitu waktu yang diperlukan untuk penekanan terhadap bahan.

 Lepaskan beban lalu baca skala petunjuk setelah alat berhenti.  Pengujian perlu diulang pada berbagai sisi sample

 Buat rata – rata hasil pembacaan  Rumus perhitungan penetrasi:

 Penetrasi dinyatakan dalam mm/gr detik.

6. Prosedur Analisa WHC (Yuwono dan Susanto, 2001).  Menimbang 0,3 gr sampel

 Meletakkan sampel tersebut pada tengah – tengah plat kaca dengan beban 3,5 kg pada suatu kertas saring diantara dua plat kaca selama 5 menit.

 Mengangkat beban besi secara hati – hati sehingga tidak mengubah letak sampel.

 Menggambarkan area basah yang terdapat pada kertas saring.  Memindahkan gambar kertas grafik menggunakan karbon.

 Mengukur luas area basah dalam cm dan menentukan WHC dengan rumus:

Lampiran 2. Lembar Kuisioner Uji Organoleptik

Uji Organoleptik Kamaboko Ikan Mujair Nama Panelis :………..

Tanggal :………...

Dihadapan anda ada 12 sampel produk kamaboko ikan mujair. Kami mengharap anda memberikan penilaian mengenai aroma, rasa dan tekstur dari produk tersebut dengan penilaian:

1 Sangat Tidak Menyukai 2 Tidak Menyukai 3 Agak Tidak Menyukai 4 Netral

5 Amat Menyukai 6 Menyukai 7 Sangat Menyukai

Kriteria

Kode Aroma Rasa Tekstur

473 519 312 612 917 183 621 891 729 488 527 369