Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly

78

Lampiran 1. Kurva standar asam askorbat

Konsentrasi asam askorbat (mg/ml)

Ulangan 1
0.25
y = 1.4747x - 0.4566
R² = 0.9844

0.2
0.15
0.1
0.05
0
0.25

0.3

0.35

0.4
Absorbansi (nm)

0.45

0.5

Konsentrasi asam askorbat (mg/ml)

Ulangan 2
0.25
y = 1.0531x - 0.2896
R² = 0.9873

0.2
0.15
0.1
0.05
0
0.25

0.3

0.35
0.4
Absorbansi (nm)

0.45

0.5

Universitas Sumatera Utara

79

Lampiran 2. Kurva aktivitas antioksidan terhadap Vitamin C
Data pengamatan Vitamin C
% Hambatan
4 µg/ml 6 µg/ml 8 µg/ml 10 µg/ml
39,5788 40,0871 42,4110

44,5171

IC50
12 µg/ml 14 µg/ml
49,4553 53,8126

12,4724 µg/ml

Persentase hambatan (%)

60
50
y = 1.4483x + 31.942
R² = 0.9295

40
30
20
10
0

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Konsentrasi sampel (µg/ml)

Universitas Sumatera Utara

80

Lampiran 3. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan Tabel sidik ragam kadar
air (%)
Data pengamatan analisis kadar air (%)
Perlakuan
Ulangan
1
2
S1K1
12,5182
15,8438
S1K2
13,6703
11,4077
S1K3
12,2398
12,0756

Total

Rataan

28,3620
25,0781
24,3153

14,1810
12,5390
12,1577

S1K4

11,2658

11,3652

22,6310

11,3155

S2K1

18,0299

19,0096

37,0396

18,5198

S2K2
S2K3
S2K4
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4

S4K1
S4K2
S4K3
S4K4
Total
Rataan

14,7459
11,9978
17,1978
16,7041
17,7873
19,2761
16,7254
18,5763
16,4408
18,4114
17,6111

16,5920

10,8484
11,1682
16,3976
17,7750
16,1460
15,0404
18,2205
15,8774
18,8105
17,1977

31,3379
22,8462
28,3660
33,1017
35,5623
35,4222
31,7658
36,7968
32,3182

37,2219
34,8088
495,9737

15,6690
11,4231
14,1830
16,5508
17,7812
17,7111
15,8829
18,3984
16,1591
18,6110
17,4044
15,5304

Tabel sidik ragam kadar air (%)
SK
db

JK

KT

F Hit

F 0,05

F 0,01

Perlakuan

15

200,3198

13,3547

5,9548

**

2,35

3,41

S

3

126,4072

42,1357

18,7880

**

3,24

5,29

K

3

23,3074

7,7691

3,4642

*

3,24

5,29

K Linear
1
20,7909
20,7909
9,2705
**
4,49
8,53
K kuadrat
1
2,4032
2,4032
1,0716
tn
4,49
8,53
K kubik
1
0,1132
0,1132
0,0505
tn
4,49
8,53
SxK
9
50,6052
5,6228
2,5072
tn
2,54
3,78
Galat
16
35,8830
2,2427
Total
31
236,2029
7,6194
Keterangan :
FK
= 7.718,21
tn = tidak nyata
KK
= 9,643%
**
= sangat nyata
*
= nyata aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

Universitas Sumatera Utara

81

Lampiran 4. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) dan Tabel sidik
ragam vitamin C (mg/100g)
Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g)
Perlakuan
Ulangan
1
2
S1K1
23,5852
26,2135
S1K2
24,1111
27,1008
S1K3
26,4329
25,8510
S1K4
25,2736
26,9154
S2K1
23,2649
25,6667
S2K2
25,4452
24,3962
S2K3
23,7513
25,4905
S2K4
24,4254
26,5553
S3K1
21,7838
22,0330
S3K2
24,0895
21,6086
S3K3
22,7727
22,2288
S3K4
22,9097
21,4895
S4K1
21,1418
20,5813
S4K2
19,7855
23,8454
S4K3
21,6271
22,2261
S4K4
20,0915
22,7589
Total
Rataan

Total

Rataan

49,7986
51,2119
51,2839
52,1890
48,9316
49,8413
49,2419
50,9807
43,8168
45,6980
45,0014
44,3992
41,7232
43,6309
43,8532
42,8505
755,4521

24,8993
25,6059
26,1419
26,0945
24,4658
24,9207
24,6209
25,4903
21,9084
22,8490
22,5007
22,1996
20,8616
21,8155
21,9266
21,4252
23,6079

Tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
SK
Perlakuan
S
K
K Linear
K kuadrat
K kubik
SxK
Galat
Total

db
15
3
3
1
1
1
9
16
31

JK
100,6253
95,0339
3,5157
2,1265
1,1525
0,2367
2,0756
33,0554
133,6808

KT
6,7084
31,6780
1,1719
2,1265
1,1525
0,2367
0,2306
2,0660
4,3123

F Hit
3,2471
15,3333
0,5672
1,0293
0,5579
0,1146
0,1116

*
**
tn
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F
0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan :
FK
= 17.834,62
KK
= 6,088%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

82

Lampiran 5. Data pengamatan analisis total asam (%) dan Tabel sidik ragam total
asam (%)
Data pengamatan analisis total asam (%)
Perlakuan
Ulangan
1
2
S1K1
0,2765
0,2811
S1K2
0,2746
0,2747
S1K3
0,2684
0,2684
S1K4
0,2555
0,2614

Total

Rataan

0,5576
0,5493
0,5369

0,2788
0,2747
0,2684

0,5170

0,2585

S2K1

0,2682

0,2551

0,5233

0,2616

S2K2

0,2557

0,2489

0,5045

0,2523

S2K3
S2K4
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S4K1
S4K2
S4K3
S4K4
Total
Rataan

0,2493
0,2427
0,2431
0,2035
0,1975
0,2045
0,2494
0,1530
0,1726
0,1561

0,2423
0,2393
0,2491
0,2076
0,2038
0,1911
0,2423
0,1917
0,1659
0,1595

0,4916
0,4820
0,4922
0,4111
0,4013
0,3956
0,4917
0,3447
0,3385
0,3156
7,3528

0,2458
0,2410
0,2461
0,2055
0,2007
0,1978
0,2459
0,1723
0,1692
0,1578
0,2298

Tabel sidik ragam total asam (%)
SK
Perlakuan
S
K
K Lin
K Kuad
K Kub
SXK

db
15
3
3
1
1
1
9

JK
0,0475
0,0338
0,0092
0,0076
0,0012
0,0003
0,0045

KT
0,0032
0,0113
0,0031
0,0076
0,0012
0,0003
0,0005

Galat

16

0,0011

0,0001

Total

31

0,0486

0,0016

F hit.
45,9450
163,4668
44,3783
110,7191
17,6015
4,8143
7,2933

**
**
**
**
**
*
**

F 0,05
2,35
3,42
3,42
4,49
4,49
4,49
2,54

F
0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan :
FK
= 1,69
* = nyata
KK
= 3,61%
**
= sangat nyataaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

Universitas Sumatera Utara

83

Lampiran 6. Data pengamatan analisis total soluble solid (oBrix) dan Tabel sidik
ragam total soluble solid (oBrix)
Data pengamatan analisis total soluble solid (oBrix)
Perlakuan
Ulangan
Total
1
2
S1K1
58,2351
56,6396
114,8746
S1K2
58,4014
55,6204
114,0219
S1K3
56,4150
54,8258
111,2408
S1K4
54,0313
51,6475
105,6788

Rataan
57,4373
57,0109
55,6204
52,8394

S2K1

54,8258

57,2096

112,0354

56,0177

S2K2

53,2367

52,4421

105,6788

52,8394

S2K3
S2K4
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S4K1
S4K2
S4K3
S4K4
Total
Rataan

55,6204
67,5391
65,9499
72,3065
76,2794
67,5391
69,1282
69,1282
71,5120
73,9423

58,7987
64,3608
62,7716
58,7987
74,6903
67,5391
69,1282
74,6903
70,7174
68,7464

114,4192
131,8999
128,7215
131,1053
150,9697
135,0782
138,2565
143,8185
142,2294
142,6887
2022,7172

57,2096
65,9499
64,3608
65,5526
75,4849
67,5391
69,1282
71,9093
71,1147
71,3444
63,2099

Tabel sidik ragam Total Soluble Solid (oBrix)
SK
Perlakuan
S
K
K Lin
K Kuad
K Kub
SXK
Galat
Total

db
15
3
3
1
1
1
9
16
31

Keterangan :
FK
= 127.885,78
KK
= 4,83%
**
= sangat nyata
*
= nyata

JK
127855,775
1336,631
66,048
49,070
0,564
16,414
307,869
149,329
1859,877

KT
8523,718
445,544
22,016
49,070
0,564
16,414
34,208
9,333
59,996

F hit.
913,183
47,738
2,359
5,258
0,060
1,759
3,665

**
**
tn
*
tn
tn
*

F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F
0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

tn = tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

84

Lampiran 7. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan Tabel sidik ragam kadar
abu (%)
Data pengamatan analisis kadar abu (%)
Perlakuan
Ulangan
1
2
S1K1
0,9881
0,9879
S1K2
1,1296
1,0801
S1K3
1,8521
1,7894

Total

Rataan

1,9760
2,2096

0,9880
1,1048

3,6415

1,8207

S1K4

2,0042

1,8255

3,8297

1,9148

S2K1

0,8684

0,8527

1,7211

0,8605

S2K2

1,0887

S2K3
S2K4
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S4K1
S4K2
S4K3
S4K4
Total
Rataan

1,7820
1,8289
0,9117
1,1812
1,5937
1,7640
0,4370
1,4814
1,1189
1,0866

0,9888
1,7910
1,9874
0,7725
1,2141
1,5765
1,9842
0,9602
1,3729
1,1828
1,4624

2,0775
3,5730
3,8123
1,6842
2,3953
3,1702
3,7482
1,3973
2,8544
2,3018
2,5490
42,9410

1,0387
1,7865
1,9061
0,8421
1,1977
1,5851
1,8741
0,6986
1,4272
1,1509
1,2745

Tabel sidik ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
Perlakuan
15
5,3074
S
3
0,4732
K
3
3,8954
K Linear
1
3,7919
K kuadrat
1
0,0708
K kubik
1
0,0327
SxK
9
0,9388
Galat
16
0,2863
Total
31
5,5937

1,3419

KT
F Hit
0,3538 19,7751 **
0,1577
8,8158 **
1,2985 72,5705 **
3,7919 211,9233 **
0,0708
3,9587 tn
0,0327
1,8296 tn
0,1043
5,8297 **
0,0179
0,1804

F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan :
FK
= 57,62
KK
= 9,968%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

Universitas Sumatera Utara

85

Lampiran 8. Data pengamatan analisis nilai warna L dan Tabel sidik ragam nilai
warna L
Data pengamatan analisis nilai warna L
Perlakuan
Ulangan
1
2
S1K1
29,93
31,76
S1K2
31,13
30,35
30,50
28,50
S1K3
29,04
26,59
S1K4
34,63
31,49
S2K1
31,04
30,75
S2K2
28,29
S2K3
31,16
30,76
28,07
S2K4
34,51
38,30
S3K1
33,32
30,24
S3K2
31,94
28,90
S3K3
S3K4
30,57
30,32
S4K1
34,93
38,31
S4K2
30,74
33,96
S4K3
31,51
31,34
S4K4
33,05
31,86
Total
Rataan
Tabel sidik ragam nilai warna L
SK
db
JK
Perlakuan
15 166,3081
S
3 57,5356
K
3 89,1396
K Linear
1 75,8865
K kuadrat
1 13,0688
K kubik
1
0,1843
SxK
9 19,6329
Galat
16 47,8844
Total
31 214,1925

KT
11,0872
19,1785
29,7132
75,8865
13,0688
0,1843
2,1814
2,9928
6,9094

Total

Rataan

61,69
61,48
59,00
55,63
66,12
61,79
59,45
58,83
72,81
63,56
60,84
62,89
73,24
64,70
62,85
64,91
1007,79

30,85
30,74
29,50
27,82
33,06
30,90
29,73
29,42
36,41
31,78
30,42
31,45
36,62
32,35
31,43
32,46
31,49

F Hit
3,7047
6,4083
9,9283
25,3565
4,3668
0,0616
0.7289

**
**
**
**
tn
tn
tn

F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan :
FK
= 31.738,77
KK
= 5,493%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

86

Lampiran 9. Data pengamatan analisis nilai warna a dan Tabel sidik ragam nilai
warna a
Data pengamatan analisis nilai warna a
Perlakuan
Ulangan
1
2
S1K1
16,43
14,87
S1K2
13,01
15,10
S1K3
14,00
11,20

Total

Rataan

31,30
28,11
25,20

15,65
14,06
12,60

S1K4

13,08

10,26

23,34

11,67

S2K1

17,99

15,27

33,26

16,63

S2K2
S2K3
S2K4
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S4K1

14,76
9,46
12,89
25,36
27,39
25,67
19,00
30,05

13,70
15,23
10,84
27,83
23,62
26,73
21,86
28,78

28,46
24,69
23,73
53,19
51,01
52,40
40,86
58,83

14,23
12,35
11,87
26,60
25,51
26,20
20,43
29,42

S4K2

29,61

29,63

59,24

29,62

S4K3

27,98
26,64

25,36

53,34

26,67

25,74

52,38

26,19

S4K4
Total
Rataan

639,34
19,98

Tabel sidik ragam nilai warna a
SK

db

JK

KT

F Hit

Perlakuan
S
K
K Linear
K kuadrat
K kubik
SxK
Galat
Total

15
3
3
1
1
1
9
16
31

1448,5005
1333,4411
91,0116
90,0000
0,9661
0,046
24,0478
53,7581
1502,2586

96,5667
444,4804
30,3372
90,0000
0,9661
0,0456
2,6720
3,3599
48,4600

28,7411
132,2905
9,0292
26,7867
0,2875
0,0136
0,7953

**
**
**
**
tn
tn
tn

F 0,05

F 0,01

2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan :
FK
= 31.738,77
tn = tidak nyata
KK
= 5,493%
**
= sangat nyata aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa aaa

Universitas Sumatera Utara

87

Lampiran 10. Data pengamatan analisis nilai warna b dan Tabel sidik ragam nilai
warna b
Data pengamatan analisis nilai warna b
Perlakuan
Ulangan
1
2
3,18
S1K1
2,55
2,87
S1K2
1,35
2,35
S1K3
1,77

Total

Rataan

5,73
4,22
4,12

2,87
2,11
2,06

S1K4

2,89

2,04

4,93

2,47

S2K1

3,33

2,57

5,90

2,95

S2K2
S2K3
S2K4
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S4K1

2,43

7,73

3,99
2,34
2,70
5,52
6,15
6,77
5,62
10,00

6,42
5,66
6,11
11,41
12,10
13,01
12,78
17,73

3,21
2,83
3,06
5,71
6,05
6,51
6,39
8,87

S4K2

9,05

8,80

17,85

8,93

S4K3

6,93

5,66

12,59

6,30

S4K4

6,60

5,98

12,58

6,29

3,32
3,41
5,89
5,95
6,24
7,16

Total
Rataan
Tabel sidik ragam nilai warna b
SK
db
JK
Perlakuan
15 165,2500
S
3 149,9270
K
3
2,9351
K Linear
1
2,0976
K kuadrat
1
0,0450
K kubik
1
0,792
SxK
9
12,3880
Galat
16
9,1420
Total
31 174,3920
Keterangan :
FK
= 732,87
KK
= 15,795%
**
= sangat nyata

153,14
4,79

KT
11,0167
49,9757
0,9784
2,0976
0,0450
0,7924
1,3764
0,5714
5,6255

F Hit
19,2810
87,4656
1,7123
3,6712
0,0788
1,3869
2,4090

tn

**
**
tn
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

88

Lampiran 11. Data pengamatan analisis hedonik warna dan Tabel sidik ragam
hedonik warna
Data pengamatan analisis hedonik warna
Perlakuan
Ulangan
1
2
S1K1
3,4000
3,3333
S1K2
3,0000
2,9333
S1K3
3,4667
3,0667
S1K4
3,2000
2,8667
S2K1
3,4667
4,0667
S2K2
3,6667
3,8667
S2K3
3,5333
3,5333
S2K4
3,2667
3,1333
S3K1
3,7333
3,9333
S3K2
3,6000
3,6667
S3K3
3,5333
3,3333
S3K4
4,0667
3,4667
S4K1
3,7333
3,6000
S4K2
4,0000
3,9333
S4K3
3,8000
3,5333
S4K4
4,0000
3,4667
Total
Rataan
Tabel sidik ragam analisa hedonik warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
2,6350
0,1757
S
3
1,6806
0,5602
K
3
0,2517
0,0839
K Linear
1
0,2454
0,2454
K kuadrat
1
0,0022
0,0022
K kubik
1
0,0040
0,0040
SxK
9
0,7028
0,0781
Galat
16
0,7600
0,0475
Total
31
3,3950
0,1095

Total

Rataan

6,7333
5,9333
6,5333
6,0667
7,5333
7,5333
7,0667
6,4000
7,6667
7,2667
6,8667
7,5333
7.3333
7,9333
7,3333
7,4667
113,2000

3,3667
2,9667
3,2667
3,0333
3,7667
3,7667
3,5333
3,2000
3,8333
3,6333
3,4333
3,7667
3,6667
3,9667
3,6667
3,7333
3,5375

F Hit
3,6982
11,7934
1,7661
5,1673
0,0468
0,0842
1,6439

**
**
tn
*
tn
tn
tn

F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan :
FK
= 400,45
KK
= 6,161%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

89

Lampiran 12. Data pengamatan analisis hedonik aroma dan Tabel sidik ragam
hedonik aroma
Data pengamatan analisis hedonik aroma
Perlakuan
Ulangan
1
2
S1K1
3,2000
3,4667
S1K2
3,0667
3,2000
S1K3
3,0000
3,2000
S1K4
3,2000
3,4000
S2K1
3,6667
3,4000
S2K2
3,2667
3,4667
S2K3
3,3333
3,1333
S2K4
3,0667
3,1333
S3K1
3,1333
3,1333
S3K2
3,3333
3,6667
S3K3
3,4000
3,4000
S3K4
3,3333
3,2000
S4K1
3,4000
3,4000
S4K2
3,4000
3,4000
S4K3
3,2000
3,4000
S4K4
3,1333
3,4000
Total
Rataan
Tabel sidik ragam hedonik aroma
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,5443
S
3
0,0749
K
3
0,0893
K Linear
1
0,0780
K kuadrat
1
0,0013
K kubik
1
0,0100
SxK
9
0,3801
Galat
16
0,2822
Total
31
0,8265

KT
0,0363
0,0250
0,0298
0,0780
0,0013
0,0100
0,0422
0,0176
0,0267

Total

Rataan

6,6667
6,2667
6,2000
6,6000
7,0667
6,7333
6,4667
6,2000
6,2667
7,0000
6,8000
6,5333
6,8000
6,8000
6,6000
6,5333
105,5333

3,3333
3,1333
3,1000
3,3000
3,5333
3,3667
3,2333
3,1000
3,1333
3,5000
3,4000
3,2667
3,4000
3,4000
3,3000
3,2667
3,2979

F Hit
2,0572
1,4147
1,6877
4,4236
0,0709
0,5685
2,3946

tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan :
FK
= 348,04
KK
= 4,027%
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

90

Lampiran 13. Data pengamatan analisis hedonik rasa dan Tabel sidik ragam
hedonik rasa
Data pengamatan analisis hedonik rasa
Perlakuan
Ulangan
1
2
S1K1
3,2000
3,2000
S1K2
3,4000
3,1333
S1K3
3,4000
3,3333
S1K4
3,2667
3,3333
S2K1
3,4667
3,0667
S2K2
3,2667
3,4000
S2K3
3,7333
3,8000
S2K4
3,4667
3,6000
S3K1
3,6000
3,5333
S3K2
3,7333
3,4667
S3K3
3,4667
3,4667
S3K4
3,6667
3,6000
S4K1
3,6000
3,6000
S4K2
3,8000
3,5333
S4K3
3,6667
3,8000
S4K4
3,4000
3,6000
Total
Rataan
Tabel sidik ragam hedonik rasa
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,9594
S
3
0,5361
K
3
0,1272
K Linear
1
0,0538
K kuadrat
1
0,0450
K kubik
1
0,0284
SxK
9
0,2961
Galat
16
0,2444
Total
31
1,2039

Total

Rataan

6,4000
6,5333
6,7333
6,6000
6,5333
6,6667
7,5333
7,0667
7,1333
7,2000
6,9333
7,2667
7,2000
7,3333
7,4667
7,0000
111,600

3,2000
3,2667
3,3667
3,3000
3,2667
3,3333
3,7667
3,5333
3,5667
3,6000
3,4667
3,6333
3,6000
3,6667
3,7333
3,5000

KT
F Hit
0,0640 4,1867 **
0,1787 11,6970 **
0,0424 2,7758 tn
0,0538 3,5200 tn
0,0450 2,9455 tn
0,0284 1,8618 tn
0,0329 2,1535 tn
0,0153
0,0388

3,488

F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan :
FK
= 389,21
KK
= 3,544%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

91

Lampiran 14. Data pengamatan analisis hedonik tekstur dan Tabel sidik ragam
hedonik tekstur
Data pengamatan analisis hedonik tekstur
Perlakuan
Ulangan
1
2
S1K1
3,7333
3,6000
S1K2
3,8667
3,6000
S1K3
3,6667
3,8667
S1K4
3,7333
3,8000
S2K1
3,6000
3,4000
S2K2
3,8667
3,5333
S2K3
3,7333
4,2667
S2K4
3,5333
4,0000
S3K1
2,6000
2,8000
S3K2
2,6667
2,8000
S3K3
3,0667
2,6000
S3K4
2,4000
2,8000
S4K1
2,1333
2,0000
S4K2
2,0667
1,9333
S4K3
2,1333
2,0000
2,0000
S4K4
1,8000
Total
Rataan

Total

Rataan

7,3333
7,4667
7,5333
7,5333
7,0000
7,4000
8,0000
7,5333
5,4000
5,4667
5,6667
5,2000
4,1333
4,0000
4,1333
3,8000
97,6000

3,6667
3,7333
3,7667
3,7667
3,5000
3,7000
4,0000
3,7667
2,7000
2,7333
2,8333
2,6000
2,0667
2,0000
2,0667
1,9000

Tabel sidik ragam hedonik tekstur
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan 15 17,4933
1,1662 28,3676 **
S
3 17,1322
5,7107 138,9099 **
K
3
0,1589
0,0530
1,2883 tn
K Linear
1
0,0160
0,0160
0,3892 tn
K kuadrat
1
0,0939
0,0939
2,2838 tn
K kubik
1
0,0490
0,0490
1,1919 tn
SxK
9
0,2022
0,0225
0,5465 tn
Galat
16
0,6578
0,0411
Total
31 18,1511
0,5855

3,0500

F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan :
FK
= 297,68
KK
= 6,648%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

92

Lampiran 15. Data pengamatan analisis skor tekstur dan Tabel sidik ragam skor
tekstur
Data pengamatan analisis skor tekstur
Perlakuan
Ulangan
1
2
S1K1
4,1333
4,0000
S1K2
4,2667
4,4000
S1K3
4,2667
4,4667

Total

Rataan

8,1333
8,6667

4,0667
4,3333

8,7333

4,3667

S1K4

4,3333

4,4667

8,8000

4,4000

S2K1

3,2000

3,0667

6,2667

3,1333

S2K2
S2K3
S2K4
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S4K1
S4K2
S4K3
S4K4
Total
Rataan

3,6000
3,9333
3,7333
1,8000
2,2000
2,0667
1,7333
1,8000
1,8000
1,6667
1,4000

3,1333
3,8667
4,1333
2,2000
2,3333
2,1333
2,2000
1,4667
1,4667
1,3333
1,5333

6,7333
7,8000
7,8667
4,0000
4,5333
4,2000
4,2667
3,2667
3,2667
3,0000
2,9333
92,4667

3,3667
3,9000
3,9333
2,0000
2,2667
2,1000
2,1333
1,6333
1,6333
1,5000
1,4667
2,8896

Tabel sidik ragam skor tekstur
SK

db

JK

Perlakuan

15

39,6343

S
K
K Linear
K kuadrat
K kubik
SxK
Galat
Total

3
3
1
1
1
9
16
31

38,4315
0,3815
0,3180
0,0613
0,0023
0,8212
0,5222
40,1565

KT
2,6423

F Hit

F 0,05

F 0,01

80,9552 **

2,35

3,41

12,8105 392,4922 **
0,1272
3,8965 *
0,3180
9,7438 **
0,0613
1,8766 tn
0,0023
0,0689 tn
0,0912
2,7957 *
0,0326
1,2954

3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54

5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78

Keterangan :
FK
= 267,19
tn = tidak nyata
KK
= 6,252%
**
= sangat nyata
*
= nyata aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

Universitas Sumatera Utara

93

Lampiran 16. Data pengamatan gula reduksi permen jelly dengan perlakuan
terbaik.

Kode
sampel

Berat
sampel
(g)

Absorbansi
sampel

Absorbansi
blanko

S2K3U1
S2K3U2

2,0109
2,0122

0,115
0,118

0,104
0,104

Absorbansi
sampel Absorbansi
blanko
0,011
0,014

Jumlah
gula
pereduksi

Kadar
gula
reduksi

0,0683
0,0689

4,2433%
4,2818%

Rataan

4,2625%

Absorbansi

Kurva standar glukosa
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0

y = 4.5126x - 0.2978
R² = 0.9935

0

0.05

0.1
0.15
0.2
Konsentrasi mg/ml

0.25

0.3

Keterangan:
S2K3 = Sorbitol : Sari Ubi Jalar Ungu (60% : 40%), Konsentrasi Karagenan (3%)
U1 = Ulangan pertama
U2 = Ulangan kedua

Universitas Sumatera Utara

94

Lampiran 17. Data pengamatan aktivitas antioksidan permen jelly dengan
perlakuan terbaik
Kode

Berat
Bahan
(g)

5

10

µg/ml

µg/ml

25

% Hambatan
Konsentrasi µg/ml
50
150
100

Nilai IC50
200

µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml

250

µg/ml

µg/ml

S2K3U1 0,0504 31,1547 32,6071 33,3333 37,8359 41,0312 46,6231

52,3602

56,2092 184,6535 µg/ml

S2K3U2 0,0515 31,2273 31,7357 32,5345 36,3834 39,6514 46,5505

51,2709

55,8460 190,6863 µg/ml

Persentase hambatan (%)

Rataan

60

y = 0.1017x + 31.351
R² = 0.9939

50

y = 0.1022x + 30.558
R² = 0.9957

187,6699 µg/ml

40
30

Series1
Series2

20
10
0
0

50

100

150

200

250

300

Konsentrasi µg/ml

Keterangan:
S2K3 = Sorbitol : Sari Ubi Jalar Ungu (60% : 40%), Konsentrasi Karagenan (3%)
U1 = Ulangan pertama
U2 = Ulangan kedua

Universitas Sumatera Utara

95

Lampiran 18. Spesifikasi sorbitol cair

Spesifikasi sorbitol 70%
Batch original : 503031770
Ex
: PT. Sorini Agro Asia Corp. (Cargill)
Mfg date
: 03/2015
Expire date : 03/2017
pH
: 5,.0 – 7,0
Brix
: 65,0 – 70,0
indeks bias
: 1, 455 – 1,465

Batch repacking : J0497/15
Kode repack
: 0197/15/FC
Tanggal repack : 13-07-2015

Universitas Sumatera Utara

96

Lampiran 19. Spesifikasi karagenan

Universitas Sumatera Utara

97

Lampiran 20. Foto produk permen jelly

+

Sari ubi jalar ungu

Sari jeruk nipis

Campuran sari ubi jalar ungu dan sari jeruk nipis

Universitas Sumatera Utara

98

Foto produk dari semua kombinasi perlakuan

S1K1

S1K2

S1K3

S1K4

Keterangan :
S1K1 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 50% : 50%
dan konsentrasi karagenan 1%
S1K2 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 50% : 50%
dan konsentrasi karagenan 2%
S1K3 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 50% : 50%
dan konsentrasi karagenan 3%
S1K4 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 50% : 50%
dan konsentrasi karagenan 4%

Universitas Sumatera Utara

99

S2K1

S 2K 2

S2K3

S2K4

Keterangan :
S2K1 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60% : 40%
dan konsentrasi karagenan 1%
S2K2 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60% : 40%
dan konsentrasi karagenan 2%
S2K3 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60% : 40%
dan konsentrasi karagenan 3%
S2K4 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60% : 40%
dan konsentrasi karagenan 4%

Universitas Sumatera Utara

100

S3K1

S3K2

S3K3

S3K4

Keterangan :
S3K1 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 70% : 30%
dan konsentrasi karagenan 1%
S3K2 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 70% : 30%
dan konsentrasi karagenan 2%
S3K3 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 70% : 30%
dan konsentrasi karagenan 3%
S3K4 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 70% : 30%
dan konsentrasi karagenan 4%

Universitas Sumatera Utara

101

S4K1

S4K2

S4K3

S4K 4

Keterangan :
S4K1 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 80% : 20%
dan konsentrasi karagenan 1%
S4K2 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 80% : 20%
dan konsentrasi karagenan 2%
S4K3 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 80% : 20%
dan konsentrasi karagenan 3%
S4K4 = Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 80% : 20%
dan konsentrasi karagenan 4%

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR PUSTAKA

Adina, A.B., F.F. Handoko, I.I. Setyarini, dan E. Sulistyorini. 2014. Jeruk nipis
(Citrus aurantifolia). http://ccrc.farmasi.ugm.ac.id (12 November 2015).
Agustin, F. dan Putri, W. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L. (Kajian
proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 2(3): 1-9.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemists. AOAC, Washington.
Apriliyanti, T. 2010. Kajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan. Skripsi
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarwati, dan S. Budiyanto,
1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Atmaka, W., B. Sigit dan C. Monris. 2013. Pengaruh berbagai konsentrasi
sorbitol terhadap karakteristik sensoris, kimia dan kapasitas antioksidan
getuk ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas) selama penyimpanan. Jurnal
Teknosains Pangan. 2 (3): 43-50.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Belitz, H. D., dan W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Translation from the second
German edition by D. Hadziyev. Department of food science University of
Alberta, Canada.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono, UI-Press, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara
Karya Aksara, Jakarta.
Dianitami, R. 2009. Efek rumput laut Eucheuma sp. terhadap kadar glukosa darah
dan jumlah trombosit tikus Wistar yang diinduksi aloksan. Laporan akhir
penelitian karya tulis ilmiah. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro,
Semarang.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara
Karya Aksara, Jakarta.

73
Universitas Sumatera Utara

74

Dwivedi, B. K. 1991. Sorbitol dalam L. O. Nabors & R. C. Gelardi (Ed). 1991.
Alternative Sweeteners. 2nd edition. Marcel Dekker Inc, New York.
Estiasih, T dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi
Aksara, Jakarta.
Furia, T. E. 1992. CRC Handbook of Food Additives. CRC Press, Boston.
Garrow, J.S. dan W.P.T. James. 1993. Human Nutrition and Dietetics. Longman
Singapore, Singapore.
Goldberg, I. 1994. Functional Foods. Chapmann Hall, New York.
Haq, G. T., A. Permanasari, dan H. Sholihin. 2010. Efektivitas penggunaan sari
buah jeruk nipis terhadap ketahanan nasi. Jurnal Sains dan Teknologi
Kimia. 1 (1) : 44-58.
Harijono, J. Kusnadi, dan S.A. Mustikasari. 2001. Pengaruh kadar karagenan dan
total padatan terlarut sari buah apel muda terhadap aspek kualitas permen
jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(2): 110 – 116.
Hidayat, N. dan I. Ken. 2004. Membuat Permen Jelly. Penerbit Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Houwink B.1993. Ilmu Kedokteran Gigi Pencegahan. Gadjah Mada University
Press ,Yogyakarta.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance, 2nd editions. Springer,
Maryland.
Indrati, R., dan M. Gardjito. 2014. Pendidikan Konsumsi Pangan; Aspek
Pengolahan dan Keamanan. Kencana, Jakarta.
Jaya, E. F. P. 2013. Pemanfaatan antioksidan dan betakaroten ubi jalar ungu pada
pembuatan minuman non-beralkohol. Media Gizi Masyarakat Indonesia.
2(2):54-57.
Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani.
Penerbit Kanisius,Yogyakarta.
Kamal, N. 2010. Pengaruh bahan aditif CMC (Carboxyl methyl cellulose)
terhadap beberapa parameter pada larutan sukrosa. Jurnal Teknologi.
1(17): 78-84.
Kobori, M. 2003. In vitro screening for cancer suppressive effect of food
components. JARQ 37(3): 159–165.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana, Surabaya. Aaaa

Universitas Sumatera Utara

75

Kusumaningsih, T. 1999. Hubungan antar indeks keparahan karies dengan jumlah
Lactobacillus sp. di dalam saliva anak taman kanak-kanak. Majalah
Kedokteran Gigi FKG Unair. 32(4): 291-6.
Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahardi, C. Raharja, J. J. Anfiastini, W. Rini, dan W.
H. Apriadji. 1986. Bertanam Umbi-umbian. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Liur, I. J., A. F. Musfiroh, M. Mailoa, R. Bremeer, V. P. Bintoro, dan Kusrahayu.
2013. Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso sapi.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 40-42.
Lukas A., W. Purwanto dan A.Y. Ridwam. 2011. Soft candy dari bahan aktif
oleoresin temulawak (Curcuma xanthorhiza Roxb.). Jurnal Sains dan
Teknologi Indonesia. 13(3):151-158.
Milani, J. dan Maleki, G. 2012. Food Industrial Processes – Methods and
Equipment. InTech, Croatia.
Murdinah. 2010. Pemanfaatan rumput laut dan fitokoloid untuk produk pangan
dalam rangka penelitian nilai tambah dan diversifikasi pangan. Penelitian.
Balai Besar Riset. Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan.
Pietrasik, Z. dan A. Jarmolouk. 2003. Effect of sodium caseinate and kcarrageenan on binding and textural properties of pork muscle gels
enhanced by microbial transglutaminase addition. Journal of Food
Engineering. 6 (3): 285-294.
Pokamy, J., N. Yanishlieva, dan M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food; Practical
and Application. CRC Press, New York.
Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan agar-agar tepung sebagai texturizer pada
formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) lembaran dan
pendugaan umur simpannya. Skripsi. IPB. Bogor.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Products. Mc.
Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Rozi, F. dan R. Krisdiana. 2005. Prospek Ubi Jalar Berdaging Ungu Sebagai
Makanan Sehat dalam Mendukung Ketahanan Pangan. Laporan Penelitian.
Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang.
Santoso, Joko., Yoshie, Yumiko dan Suzuki, Takeshi. 2004. Komposisi mineral,
asam lemak dan serat pada beberapa jenis rumput laut Indonesia. Jurnal
Ilmu-Ilmu Perairan Dan Perikanan Indonesia. ISSN 0854-3194. Jilid 11,
Nomor 1. Halaman 45 – 51

Universitas Sumatera Utara

76

Sarwono, B. 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. PT AgroMedia Pustaka,
Jakarta.
Sidi, N. C., E. Widowati, dan A .Nursiwi. 2014. Pengaruh penambahan karagenan
pada karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas
Comosus L. Merr.) dan wortel (Daucus Carota). Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan 3 (4): 122-127.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Soerarti, W., N. Rasita, dan E. R. Himawati. 2004. Pengaruh jenis humektan
terhadap pelepasan asam sitrat dari basis gel secara in vitro. J. Phar. 4 (2)
ISSN: 0852-1050.
Soesilo D., R. E. Santoso dan I. Diyatri. 2005. Peranan sorbitol dalam
mempertahankan kestabilan pH saliva pada proses pencegahan karies. Maj.
Ked. Gigi. (Dent. J.). 38(1): 25–28.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Kadar Abu. SNI 01-3451-1994. Dewan
Standarisasi Indonesia.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Permen Jelly. SNI 3547-02-2008. Dewan
Standarisasi Indonesia.
Sudarmanto. 1990. Bahan Pewarna Alami dalam Tanaman Pangan. PAU Pangan
dan Gizi. UGM. Yogyakarta. 
 
Sudaryati, H. P. dan Mulyani, T. 2003. The manufacture of lemon jelly candy by
the addition of gelatine & glucose-sucrose proportion. Seminar Nasional
dan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Yogyakarta. (11561162).
Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk
menunjang Ketahanan Pangan. Majalah pangan nomor: 37/X/Juli/2001
Hal. 37-49.
Sumarny, R., Djamil, R., dan Afrilia, I. S. 2012. Kadar kurkumin dan potensi
antioksidan ekstrak etanol rimpang temu putih (Curcuma zedoaria (Berg)
Roscoe), temu mangga (Curcuma mangga Val et Zyp) dan temu lawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb). Prosiding Seminar Nasional Pokjanas TOI
XLII. 1(1): 1-9.
Suryani, C.L. 2001. Karakteristik amilografi pati ganyong putih, ubi jalar, dan
garut serta sifat-sifat fisik sohun yang dihasilkan.Dalam B.Widianarko, B.
Widiloka, V.P. Bintaro, A.M. Legowo. G. Adjisoetopo, R. Pratiwi, dan
Nurwanto (eds). Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan. Semarang,
Oktober 2001. PATPI. p. 42-52. Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

Universitas Sumatera Utara

77

Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik permen jelly
timun suri (Cucumis melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak
Kunyit (Curcuma domestika Val.). Jurnal Gizi dan Pangan . 5(2): 78 – 86.
Tarigan, R. 1993. Karies gigi. Cetakan ke-3. Hipokrates, Jakarta.
Tarwiyati. 2007. Desain dan uji kinerja pasteurisasi non thermal menggunakan
sinar ultraviolet (Kajian pada nira kelapa dengan pengujian dosis sinar
ultraviolet). Universitas Brawijaya. Malang.
Willett, N.P, R.R White, dan S. Rose. 1991. Essential Dental Microbiology.
Connecticut. Prentice-Hall, New York.
Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar
Harapan, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi dan Aplikasinya
dalam Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.
Winarti , S. 2010. Makanan fungsional. Graha ilmu, Yogyakarta.
Winarti, S., U. Sarofa dan D. Anggrahini. 2008. Ekstraksi dan stabilitas warna ubi
jalar ungu (Ipomoea Batatas L.,) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik
Kimia. 3(1): 207-2014.

Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan dan di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Juni hingga Juli 2015.

Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu dan jeruk
nipis yang diperoleh dari pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu
sorbitol cair 70% dari PT. Brataco, karagenan komersil (ekstrak dari rumput laut)
dari Lansida, dan CMC.

Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah indikator
phenolphtalein 1%, NaOH 0,01 N, alkohol 80%, larutan DNS (1,3
Dinitrosalisilat), larutan Dye (Di-klorofenil indofenol), asam askorbat, asam
oksalat, akuades, metanol pro analisis, dan larutan DPPH (1,1-difenil-2pikrilhidrazil).

Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk membuat permen
jelly yaitu baskom, pisau stainless steel, talenan, panci kukus stainless steel,
sendok pengaduk, timbangan, cetakan jelly, loyang, oven blower, thermometer,
kain saring, dan blender. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu
permen jelly yaitu timbangan analitik, kromameter Konica Minolta (tipe CR-400,
15
Universitas Sumatera Utara

16

Jepang), alat gelas laboratorium, kertas saring, kapas, cawan porselen, tanur,
desikator, handrefractometer, incubator, dan spektrofotometer UV (Genesys 20).

Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I

: Perbandingan konsentrasi sorbitol dan sari ubi jalar ungu (S) :
S1

= 50% :50%

S2

= 60%: 40%

S3

= 70% :30%

S4

= 80% :20%

Faktor II : Konsentrasi karagenan (K) :
K1

= 1%

K2

= 2%

K3

= 3%

K4

= 4%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, dengan jumlah ulangan sebanyak 2 kali, sehingga jumlah sampel keseluruhan
adalah 32 sampel.

Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
ijk=

µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Universitas Sumatera Utara

17

Keterangan:
ijk

: Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k

µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek dari faktor S pada taraf ke-i

βj

: Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk

: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka

dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu disortasi, dikupas, dicuci bersih, dipotong-potong,
diblansing dengan uap pada suhu 80 oC selama 5 menit, dan diblender dengan
penambahan air, perbandingan ubi jalar ungu dan air sebesar 1:2, kemudian
disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari ubi jalar ungu.
Skema pembuatan sari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 4.

Pembuatan sari jeruk nipis
Jeruk nipis disortasi, dicuci, dipotong-potong dan diperas, kemudian
disaring sehingga diperoleh sari jeruk nipis. Skema pembuatan sari jeruk nipis
dapat dilihat pada Gambar 5.

Universitas Sumatera Utara

18

Pembuatan permen jelly
Sorbitol dan sari ubi jalar ungu ditimbang dan dicampur berdasarkan taraf
perlakuan (50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) sebanyak 200 g.
Dilakukan penambahan karagenan sesuai taraf perlakuan (1%, 2%, 3%, 4%),
CMC 2% dan sari jeruk nipis 10% dari berat bahan kemudian dilarutkan.
Dilakukan pemasakan dan pengadukan hingga suhu mencapai 80 oC kemudian api
dimatikan. Kemudian diangkat, dicetak, dan didinginkan pada suhu ruang.
Selanjutnya dikeringkan dengan oven blower pada suhu 50 oC selama 48 jam.
Permen jelly dikemas dan disimpan selama 3 hari kemudian dilakukan
pengamatan dan pengukuran data berupa penentuan kadar air, kadar vitamin C,
total asam, total soluble solid (TSS), kadar abu, nilai warna L, a, b, serta uji
organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik dilakukan
pengujian gula reduksi dan aktivitas antioksidan. Skema pembuatan permen jelly
dapat dilihat pada Gambar 6.

Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
Penentuan kadar air
Kadar air ditentukan dengan metode AOAC (1995) yang dimodifikasi.
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 80 oC dan telah diketahui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 80 oC selama enam jam, kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan
dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Universitas Sumatera Utara

19

Beratsampel
sampelawal
awal(g)
(g)––Berat
Beratsampel
sampelakhir
akhir(g)
(g)x x100%
100%
Kadar Air = Berat
Berat
sampel
awal
(g)
Berat sampel awal (g)
Penentuan kadar vitamin C
Kadar vitamin C dilakukan berdasarkan metode spektrofotometer yang
telah dimodifikasi. Pembuatan larutan Dye yaitu ditimbang 100 mg 2,6diklorofenol dan 84 mg sodium bikarbonat. Dilarutkan dengan akuades kemudian
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades sampai batas
tera, disaring dengan menggunakan kertas saring. Dipipet larutan sebanyak 25 ml
dan diterakan pada labu ukur 500 ml.
Ditimbang bahan 5 g ditambahkan asam oksalat 6% sampai 50 ml, diambil
5 ml ditambahkan asam oksalat 6% sampai 100 ml. Diambil 5 ml ekstrak sampel
kemudian dimasukkan ke dalam kuvet atau tabung reaksi kering. Ditambahkan 10
ml larutan Dye, kemudian dikocok dan segera dilakukan pengukuran absorbansi
larutan pada panjang gelombang 518 nm.
Pembuatan kurva standar dilakukan dengan membuat larutan asam
askorbat. Ditimbang asam askorbat 100 mg dan ditambahkan asam oksalat 6%
hingga batas tera 100 ml. Diambil 4 ml larutan asam askorbat kemudian
ditambahkan asam oksalat 6% sampai volume 100 ml. Dipipet masing-masing 1
ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml larutan ke dalam tabung reaksi. Diencerkan dengan
asam oksalat 6% sampai volume 5 ml. Ditambahkan dengan cepat 10 ml larutan
Dye, kemudian dikocok dan segera dilakukan pengukuran absorbansi larutan pada
panjang gelombang 518 nm (Apriyantono, dkk., 1989). Kurva standar asam
askorbat dapat dilihat pada Lampiran 1.
Vitamin C (mg/100g) =

Konsentrasi asam askorbat x volume ekstrak total x 100
ml ekstrak sampel x 100 x berat sampel

Universitas Sumatera Utara

20

Penentuan total asam
Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dihaluskan dan dimasukkan ke dalam
labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtrate-nya sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes
kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah
timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1978).

Total asam (%)

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
= ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Beratsampel
sampel(g)
(g)xx1000
1000xxvalensi
valensi
Berat

Keterangan :
BM = Berat molekul asam sitrat (C6H8O7) yaitu 192 valensi 3.
FP = Faktor Pengencer

Penentuan total soluble solid
Diambil sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga volume 15 ml kemudian diaduk
hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer
lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (Ranganna, 1978).
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan :
FP = Faktor pengencer
Penentuan kadar abu
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang
telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan
dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar mecker kira-kira

Universitas Sumatera Utara

21

1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan
sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam
tanur dengan suhunya 500 oC sampai terbentuk abu. Setelah itu cawan yang berisi
abu didinginkan sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya
(SNI-01-3451-1994). Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu = Bobot abu (g) x 100%
Bobot sampel (g)
Penentuan nilai warna L, a dan b (Metode Hunter)
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan kromameter Konika
Minolta (tipe CR-400, Jepang). Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah yang
datar. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0
(hitam) sampai ± 100 (putih). L menyatakan parameter kecerahan. Warna
kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a dengan nilai “+a”
(positif) dari 0 sampai + 80 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0
sampai – 80 untuk warna hijau. Warna kromatik campuran biru kuning
ditunjukkan oleh nilai b dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 80 untuk
warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru.
(Hutchings, 1999).
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
Organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur ditentukan dengan
uji hedonik dan uji skor untuk organoleptik tekstur. Caranya contoh yang telah
diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara indrawi
(organoleptik)

yang

ditentukan

berdasarkan

skala

numerik

dan

skor

(Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat
dilihat pada Tabel 4 sedangkan skala skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 5.

Universitas Sumatera Utara

22

Tabel 4. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik warna
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Tabel 5. Skala skor tekstur
Skala skor tekstur
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Sangat tidak kenyal

Skala numerik
5
4
3
2
1

Penentuan gula reduksi
Prinsip metode ini adalah dalam suasana alkali gula pereduksi akan
mereduksi 3,5-dinitrosalisilat (DNS) membentuk senyawa yang dapat diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 550 nm. Persiapan pereaksi DNS dibuat
dengan melarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 19,8 g NaOH ke dalam
1416 ml air ditambahkan ke dalam larutan tersebut 106 g NaK-tartarat. 7,6 ml
fenol (cairkan pada suhu 50ºC) dan 8,3 g Na-metabisulfit, dicampur merata.
Dilakukan standarisasi dengan melakukan titrasi 3 ml pereaksi DNS dengan HCL
0,1 N dan indikator fenolftalein. Dibutuhkan 5-6 ml HCL 0,1 N, jika kurang dari
itu ditambahkan 2 g NaOH untuk setiap kekurangan 0,1 ml HCL 0,1 N.
Penentuan kurva standar dibuat dengan mengukur nilai gula pereduksi
pada glukosa pada selang 0,2-0,5 mg/ml. Masing-masing konsentrasi sebanyak 1
ml ditambahkan dengan 3 ml pereaksi DNS. Ditempatkan dalam air mendidih
selama 15 menit. Dibiarkan dingin sampai suhu ruang. Selanjutnya intensitas
warna yang terbentuk diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada

Universitas Sumatera Utara

23

panjang gelombang 550 nm. Kurva standar dibuat dengan memplot konsentrasi
glukosa terhadap absorbansinya.
Penetapan gula reduksi pada sampel yaitu ditimbang sampel sebanyak 2 g
yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml, lalu
ditambahkan alkohol 80% 50 ml, kemudian distirer selama 1 jam. Kemudian
disaring ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tera.
Dipanaskan dalam waterbath selama 1 jam untuk menghilangkan alkohol. Setelah
dingin ditambahkan akuades sampai batas tera kemudian distiter. Diambil 1 ml
dan 9 ml aquadest yang kemudian dimauskkan ke dalam tabung reaksi dan
digojog dengan vortex. Setelah itu diambil 1 ml larutan tersebut dan dimasukkan
ke dalam tabung reaksi tertutup. Dilakukan penambahan DNS sebanyak 3 ml dan
digojog dengan vortex. Kemudian dipanaskan selama 15 menit dan didinginkan
selama 30 menit. Ukur absorbansi dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 550 nm (Apriyantono dkk., 1989).
Konsentrasi gula (mg/ml) x Faktor pengencer
Kadar gula reduksi =

x 100%
Bobot Sampel (g) x 1000

Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012)
1. Pembuatan larutan DPPH (0,4 mM)
Ditimbang lebih kurang 15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),
kemudian dilarutkan dengan metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur,
ditempatkan dalam botol gelap.
2. Pembuatan larutan blanko (larutan DPPH)
Dipipet 1 ml larutan DPPH (0,4 mM) ke dalam labu ukur 5 ml dan
ditambahkan metanol hingga tanda tera, lalu dihomogenkan.

Universitas Sumatera Utara

24

3. Pembuatan larutan uji
Ditimbang 5,0 mg sampel kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro
analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan larutan induk. Dipipet 25 µl, 50 µl, 125
µl, 250 µl, 500 µl, 750 µl, 1000 µl, dan 1500 µl larutan induk (triplo) ke dalam
labu ukur 5 ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50, 100, 150,
200, dan 300 µg/ml. Ke dalam masing-masing labu ukur ditambahkan 1 ml
larutan DPPH, ditambahkan dengan metanol pro analisis sampai tanda tera,
kemudian dihomogenkan.
4. Pembuatan larutan vitamin C
Ditimbang 5 mg vitamin C kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro
analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan induk. Dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl, 50
µl, 60 µl, dan 70 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk
mendapatkan konsentrasi sampel 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 µg/ml ke dalam masingmasing labu ukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan dengan
metanol pro analisis sampai tanda tera kemudian dihomogenkan.
5. Uji aktivitas antioksidan
Larutan uji dan larutan vitamin C dengan beberapa konsentrasi diinkubasi
pada suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang
maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Persentase inhibisi
dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Absorbansiblanko
blanko– (larutan
DPPH)
– absorbansi
% hambatan = Absorbansi
absorbansi
sampel
x 100% sampel x 100%
Absorbansi blanko (larutan DPPH)
Absorbansi blanko
Perhitungan nilai IC50 dengan memasukkan nilai dari konsentrasi larutan
uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan

Universitas Sumatera Utara

25

garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
antioksidan sebagai peredam radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan
memiliki aktivitas tinggi jika mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas
sedang jika mempunyai nilai IC50 21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai
nilai IC50 101 – 200 bpj dan tidak aktif jika mempunyai nilai IC50 di atas 200 bpj.
Kurva aktivitas antioksidan terhadap Vitamin C dapat dilihat pada Lampiran 2.

Universitas Sumatera Utara

26

Ubi jalar ungu

Disortasi, dikupas, dicuci dan dipotong-potong

Diblansing dengan uap pada suhu 80 oC
selama 5 menit

Diblender dengan perbandingan buah
dan air 1: 2

Disaring dengan kain saring

Sari ubi jalar ungu
Gambar 4. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu

Jeruk nipis

Disortasi dan dicuci

Dipotong-potong dan diperas

Disaring

Sari jeruk nipis
Gambar 5. Skema pembuatan sari jeruk nipis

Universitas Sumatera Utara

27

Ditimbang sorbitol dan
sari ubi jalar ungu
sebanyak 200 g
Konsentrasi
karagenan (K):
K1 = 1%
K2 = 2%
K3 = 3%
K4 = 4%

Ditambahkan karagenan,
CMC 2%, sari jeruk nipis
10% diaduk hingga larut

Perbandingan
sorbitol dengan sari
ubi jalar ungu:
S1 = 50% : 50%
S2 = 60% : 40%
S3 = 70% : 30%
S4 = 80% : 20%

Dipanaskan dan diaduk hingga mencapai
suhu 80 oC kemudian api dimatikan

Dicetak dan didinginkan pada suhu ruang

Dikeringkan dengan oven blower dengan suhu 50 oC selama 48 jam

Permen jelly

Disimpan selama 3 hari pada suhu ruang

Parameter yang diuji:
- Penentuan kadar air
- Penentuan kadar vitamin C
- Penentuan total asam
- Penentuan total soluble solid (TSS)
- Penentuan kadar abu
- Penentuan nilai warna L, a, dan b
- Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur

Perlakuan terbaik

Parameter yang diuji:
- Penentuan gula reduksi
- Penentuan aktivitas antioksidan
Gambar 6. Skema pembuatan permen jelly

Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian yang dilakukan pada permen jelly menunjukkan adanya
pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan
konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati yaitu sebagai berikut.

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu
terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, perbandingan sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu pada produk permen jelly memberikan pengaruh terhadap
parameter kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100g), total asam(%), total soluble
solid (oBrix), kadar abu (%), nilai warna L, a, b, nilai hedonik warna, aroma, rasa,
tekstur dan nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh perbandingan sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap
parameter yang diamati.
Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
Parameter
sari ubi jalar ungu (S)
S4
S3
S2
S1
50%:50% 60%:40% 70%:30% 80%:20%
17,6432
16,9815
14,9487
12,5483
Kadar air (%)
21,5072
22,3644
24,8744
25,6854
Kadar vitamin C (mg/100g)
0,1863
0,2125
0,2502
0,2701
Total asam (%)
70,8741
68,2343
58,0042
55,7270
Total soluble solid (oBrix)
1,1378
1,3747
1,3980
1,4571
Kadar abu (%)
Nilai warna
33,21
32,26
30,77
29,73
L
27,97
24,68
13,77
13,49
a
7,59
6,16
3,01
2,36
b
Nilai hedonik (numerik)
3,76
3,67
3,57
3,16
Warna
3,34
3,33
3,31
3,22
Aroma
3,63
3,57
3,53
3,28
Rasa
2,01
2,72
3,74
3,73
Tekstur
Nilai skor (numerik)
1,56
2,13
3,58
4,29
Tekstur

28
Universitas Sumatera Utara

29

Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji yaitu kadar air (%), kadar vitamin C
(mg/100g), total asam (%), total soluble solid (oBrix), kadar abu (%), nilai warna
L, a, b, nilai hedonik warna, aroma, rasa, tekstur serta nilai skor tekstur seperti
pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati.
Konsentrasi karagenan (K)
Parameter
K1
K2
K3
K4
1%
2%
3%
4%
14,6964
14,9757
15,5371
16,9125
Kadar air (%)
23,8024
23,7975
23,7978
23,0338
Kadar vitamin C (mg/100g)
0,2138
0,2210
0,2262
0,2581
Total asam (%)
64,4182
64,8574
61,8281
61,7360
Total soluble solid (oBrix)
1,7424
1,5858
1,1921
0,8473
Kadar abu (%)
Nilai warna
30,03
30,27
31,44
34,23
L
17,54
19,45
20,85
22,07
a
4,55
4,42
5,07
5,10
b
Nilai hedonik (numerik)
3,43
3,48
3,58
3,66
Warna
3,23
3,26
3,35
3,35
Aroma
3,49
3,58
3,47
3,41
Rasa
3,01
3,17
3,04
2,98
Tekstur
Nilai skor (numerik)
2,98
2,97
2,90
2,71
Tekstur

Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu
terhadap kadar air permen jelly
Kadar air permen jelly dari perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari
ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P