Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Permen jelly merupakan makanan semi basah yang biasanya terbuat dari
campuran sari buah dan air dengan penambahan bahan pembentuk gel yang dapat
membuat teksturnya menjadi kenyal. Teksturnya yang kenyal, warnanya yang
transparan serta rasanya yang manis membuat makanan ini sangat digemari oleh
semua kalangan masyarakat terutama anak-anak.
Sifat dari permen jelly sangat digemari dan disukai, sehingga tidak jarang
orang mengkonsumsinya dalam jumlah yang banyak. Hal ini dapat menyebabkan
kegemukan dan penyumbang terbesar dari timbulnya kerusakan gigi (dental
caries) pada anak-anak maupun orang dewasa serta resiko lainnya yang
disebabkan oleh konsumsi gula yang berlebihan. Jika dilihat dari komposisinya
maka bagian terbesar dari kandungan permen adalah sukrosa maupun gula lainnya
seperti glukosa dan gula alkohol, sehingga dapat dikatakan hampir semua jenis
permen merupakan sumber energi (kalori).
Mengkonsumsi permen secara berlebihan dapat menyebabkan kegemukan.
Kegemukan terjadi jika tubuh menyerap nutrisi atau zat gizi yang berlebih
dibandingkan dengan yang dibutuhkan sehingga tubuh menyimpannya dalam
bentuk cadangan energi yang disimpan pada lapisan di bawah kulit.
Mengkonsumsi permen secara berlebihan juga tidak baik bagi penderita diabetes

karena permen dapat meningkatkan kadar gula darah secara cepat karena sifat
gula yang mudah dicerna.

1
Universitas Sumatera Utara

2

Konsumsi gula yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan gigi (dental
caries) yang disebabkan adanya sisa-sisa gula yang menempel pada gigi dan akan
terfermentasi oleh bakteri dalam mulut sehingga menghasilkan senyawa yang
dapat merusak gigi. Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan permen yaitu
gula pasir (sukrosa), glukosa, maltosa, fruktosa, gula invert, sirup fruktosa (HFS)
dan laktosa dapat menyebabkan kerusakan gigi, sedangkan pemanis buatan seperti
siklamat, sakarin dan aspartam tidak menyebabkan karies gigi, begitu juga dengan
gula alkohol seperti sorbitol, manitol, xylitol, maltitol dan lainnya tidak
menyebabkan kerusakan gigi.
Solusi untuk mengurangi konsumsi sukrosa ialah dengan mengganti
sukrosa dengan gula alkohol. Menurut Garrow dan James (1993) bahan pengganti
gula haruslah mempunyai rasa manis, tidak toksik, tidak memiliki harga yang

mahal, tidak bisa difermentasi oleh bakteri plak gigi, berkalori dan harus dapat
diproduksi secara industrial. Dari persyaratan yang telah disebutkan maka gula
alkohol merupakan pengganti gula yang baik. Gula alkohol merupakan salah satu
pangan fungsional yang komposisi kimianya terdiri dari tiga atau lebih kelompok
hidroksil. Di Indonesia, penggunaan sorbitol lebih banyak dari pada gula alkohol
lainnya karena bahan dasar pembuatannya lebih mudah diperoleh dan harganya
lebih murah.
Sorbitol merupakan salah satu pemanis alternatif yang sering digunakan
dalam makanan. Sorbitol ditemukan pada tahun 1872 yang terdapat pada berbagai
buah-buahan dan berries. Rasa manisnya sekitar 60% dari sukrosa, dengan kalori
yang dihasilkan lebih rendah dari pada kalori sukrosa yaitu sekitar 2,6 kalori per 1
g sedangkan sukrosa menghasilkan 4 kalori per 1 g. Keunggulan dari

Universitas Sumatera Utara

3

sorbitol ialah walaupun memiliki rasa yang cukup manis namun tidak merusak
gigi karena poliol pada umumnya resisten terhadap metabolisme bakteri yang
melepaskan asam dari reaksi penguraian gula dan pati. Asam inilah yang

mengerosi email atau enamel gigi.
Kerusakan gigi terjadi akibat adanya aktivitas suatu jasad renik yang
menyerang jaringan keras gigi yaitu email, dentin dan sementum (Tarigan, 1993).
Mikroorganisme yang menyebabkan karies gigi yaitu Streptococcus mutans yang
berperan dalam permulaan terjadinya karies gigi dan Lactobacillus sp, yang
berperan dalam proses kelanjutan karies (Kusumaningsih, 1999; Willett dkk.,
1991).
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) memiliki daging umbi berwarna ungu
hingga ungu muda, karena terdapatnya kandungan pigmen warna antosianin yang
cukup tinggi. Menurut Juanda dan Cahyono (2000) pengolahan ubi jalar di
Indonesia masih sederhana dengan skala yang masih kecil. Pengembangan produk
ubi jalar berupa produk ubi jalar segar, produk ubi jalar siap santap, produk ubi
jalar siap masak dan produk ubi jalar setengah jadi untuk bahan baku makanan.
Ubi jalar ungu selain mengandung antioksidan berupa antosianin yang
tinggi juga mengandung vitamin (A, B, C dan E), mineral, serta serat pangan.
Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi jika dibandingkan dengan ubi jalar
varietas lainnya. Kandungan antosianin yang tinggi dan sifatnya yang lebih stabil
membuat ubi jalar ungu merupakan salah satu pilihan untuk makanan yang sehat
serta sebagai penggunaan pewarna alami pada olahan makanan. Demi
peningkatan konsumsi ubi jalar di Indonesia, perlu adanya peningkatan

Universitas Sumatera Utara

4

penganekaragaman pengolahan ubi jalar seperti sebagai bahan baku pembuatan
permen jelly.
Karagenan merupakan polisakarida sulfat yang memiliki sifat hidrokoloid
yang memiliki fungsi sebagai penstabil, pencegah kristalisasi, pengemulsi,
pembentuk gel, pengental, pelindung, serta penggumpal sehingga banyak
digunakan dalam produk pangan (Winarno, 1990). Karagenan jenis kappa
memilki kemampuan pembentukan gel yang lebih baik jika dibandingkan dengan
jenis iota karagenan dan lambda karagenana (Murdinah, 2010). Tujuan
penggunaan karagenan ialah karena memiliki karakteristik yang dapat berbentuk
jelly, dapat mengentalkan dan menstabilkan material utamanya (Lukas dkk.,
2011).
Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian dengan
pemanfaaan ubi jalar ungu serta penggunaan sorbitol sebagai pengganti gula
(sukrosa) sehingga menghasilkan produk pangan fungsional yang menyehatkan.
Oleh sebab itu, penulis terdorong melakukan penelitian tentang “Pengaruh

Perbandingan Konsentrasi Sorbitol Dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan
Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly”.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan
konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan untuk
menghasilkan permen jelly yang baik, serta memperkenalkan inovasi pemanfaatan
ubi jalar ungu sebagai permen jelly.

Universitas Sumatera Utara

5

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data penyusunan skripsi sebagai
syarat memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah kepada
pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat tentang pemanfaatan dan
pengembangan produk ubi jalar ungu menjadi permen jelly, serta penggunaan
sorbitol sebagai alternatif pemanis pengganti sukrosa sehingga menghasilkan

inovasi pangan dengan produk pangan fungsional berupa permen jelly yang tidak
menyebabkan kerusakan gigi dan dapat meningkatkan kesehatan serta aman
dikonsumsi oleh penderita diabetes.

Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu
dan konsentrasi karagenan serta interaksi keduanya terhadap mutu permen jelly.

Universitas Sumatera Utara