Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly
PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN
SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
Oleh:
DERTA SARI
110305015 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN
SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
Oleh:
DERTA SARI
110305015 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Fakultas
Jurusan
: Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari
Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu
Permen Jelly
: Derta Sari
: 110305015
: Pertanian
: Ilmu dan dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 12 Februari 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DERTA SARI. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu
dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly, dibimbing oleh
SENTOSA GINTING dan ZULKIFLI LUBIS.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi
sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan
permen jelly yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 2 faktor yaitu perbandingan konsentrasi sorbitol dan sari ubi jalar ungu (S):
(50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) dan konsentrasi karagenan (K): (1%, 2%,
3%, 4%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar
vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar abu, nilai warna L, nilai warna a, nilai
warna b, nilai hedonik warna, rasa, tekstur, dan nilai skor tekstur. Konsentrasi karagenan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, kadar abu, nilai warna L,
nilai warna a, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai skor tekstur.
Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam,
kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total soluble solid, dan nilai
skor tekstur. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60%:40% (S2)
atau konsentrasi karagenan 3% (K3) menghasilkan permen jelly dengan mutu terbaik.
Gula reduksi produk terbaik sebesar 4,2625% dan aktivitas antioksidannya (IC50) sebesar
187,6699 bpj.
Kata kunci: permen jelly, sorbitol, sari ubi jalar ungu, karagenan.
ABSTRACT
DERTA SARI. The Effect of Ratio of Sorbitol Concentration with Purple Sweet Potato
Juice and Carrageenan Concentration on the Quality of Jelly Candy, supervised by
SENTOSA GINTING and ZULKIFLI LUBIS.
The aim of the research was to find the effect of ratio of concentration of sorbitol
with purple sweet potato juice and carrageenan concentration on the quality of jelly
candy. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio
of concentration of sorbitol with Purple sweet potato Juice (S): (50%:50%, 60%:40%,
70%:30%, 80%:20%) and carrageenan concentration (K): (1%, 2%, 3%, 4%).
The results showed the that ratio of concentration of sorbitol with purple sweet
potato juice had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total
acid content, total soluble solid content, ash content, value color of L, value color of a,
value color of b, hedonic values of color, taste, texture, and scores of texture. The
concentration of carrageenan had highly significant effect on total acid content, ash
content, value color of L, value color of a, and had significant effect on organoleptic
scores value of texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on total
acid content, ash content, and had significant effect on total soluble solid content, and
scores value of texture. The ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato
juice of 60%:40% (S2) or carrageenan concentration of 3% (K3) produced the best jelly
candy. The best product reducing sugar was 4,2625% and the amount of antioxidant
activity (IC50 value) was 187,6699ppm.
Keywords: jelly candy, sorbitol, purple sweet potato juice, carrageenan.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DERTA SARI dilahirkan di Sukarame pada tanggal 25 Agustus 1993,
dari Bapak Suparman, dan Ibu Sumarni. Penulis merupakan anak ketiga dari
empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Parulian Harjosari Medan,
SMP Swasta YPK Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Istiqlal Delitua pada
tahun 2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Undangan di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU serta anggota Keluarga
Mahasiswa Bidik Misi USU. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapang
(PKL) di UD. YSR Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan, Sumatera Utara dari
tanggal 14 Juli 2014 sampai 14 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas
akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan
Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly”. Penelitian ini dilakukan
mulai Juni hingga Juli 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan dan di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi
Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly”.
Pada
kesempatan
ini penulis mengucapkan banyak terima kasih
kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis,
M.App.Sc, selaku komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan,
dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul,
melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis juga
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kepada orang tua
khususnya kepada Ibunda Sumarni, Bapak Supri, kakak, adik dan seluruh
keluarga besar yang telah memberikan dukungan, semangat, dan selalu
mendoakan tiada hentinya kepada penulis selama ini.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman
seperjuangan ITP 2011, abang kakak 2010 dan adik-adik dari stambuk 2012
hingga 2015 ITP serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di
sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian
hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima
kasih.
Medan, Januari 2016
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .........................................................................................................
i
ABSTRACT ........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................
iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii
PENDAHULUAN..............................................................................................
Latar Belakang .............................................................................................
Tujuan Penelitian .........................................................................................
Kegunaan Penelitian ....................................................................................
Hipotesis Penelitian .....................................................................................
1
1
4
5
5
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................
Ubi Jalar Ungu .............................................................................................
Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Ungu..............................................................
Manfaat Ubi Jalar Ungu ...............................................................................
Permen Jelly .................................................................................................
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Jelly .........................
Sari ubi jalar ungu ...................................................................................
Sorbitol ....................................................................................................
Karagenan ...............................................................................................
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ..........................................................
Jeruk nipis ...............................................................................................
6
6
7
8
8
10
10
10
11
12
13
BAHAN DAN METODE ..................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................
Bahan Penelitian ..........................................................................................
Reagensia .....................................................................................................
Alat Penelitian ..............................................................................................
Metode Penelitian ........................................................................................
Model Rancangan (Bangun, 1991) ..............................................................
Pelaksanaan Penelitian .................................................................................
Pembuatan sari ubi jalar ungu .................................................................
15
15
15
15
15
16
16
17
17
iv
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan sari jeruk nipis ......................................................................
Pembuatan permen jelly ..........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data...............................................................
Penentuan kadar air .................................................................................
Penentuan kadar vitamin C .....................................................................
Penentuan total asam ...............................................................................
Penentuan total soluble solid ..................................................................
Penentuan kadar abu ...............................................................................
Penentuan nilai warna L , a dan b (Metode Hunter) ...............................
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.....................................
Penentuan gula reduksi ...........................................................................
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012)
17
18
18
18
19
20
20
20
21
21
22
23
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................
Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu
terhadap Parameter yang Diamati ...............................................................
Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ........
Kadar Air (%) .............................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap kadar air permen jelly ..................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly .......
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar air
permen jelly ..........................................................................................
Kadar Vitamin C (mg/100g) ........................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly ......................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen
jelly ......................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin
C permen jelly ......................................................................................
Total Asam (%) ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap total asam permen jelly .................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly .....
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total asam
permen jelly ..........................................................................................
Total Soluble Solid (oBrix) ..........................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap total soluble solid permen jelly ....................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen
jelly .......................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total soluble
solid permen jelly .................................................................................
28
28
29
29
29
31
32
33
33
34
34
35
35
36
38
39
39
41
41
v
Universitas Sumatera Utara
Kadar Abu (%).............................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap kadar abu permen jelly .................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly ......
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu
permen jelly ..........................................................................................
Nilai Warna L ..............................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai warna L permen jelly ............................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L permen jelly
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L
permen jelly ..........................................................................................
Nilai Warna a ...............................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai warna a permen jelly ............................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a permen jelly .
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a
permen jelly ..........................................................................................
Nilai Warna b...............................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai warna b permen jelly ............................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna b permen jelly
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna b
permen jelly ..........................................................................................
Nilai Hedonik Warna ...................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai hedonik warna permen jelly .................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik warna
permen jelly ..........................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik
warna permen jelly ...............................................................................
Nilai Hedonik Aroma ..................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai hedonik aroma permen jelly .................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik aroma
permen jelly ..........................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik
aroma permen jelly ...............................................................................
Nilai Hedonik Rasa ......................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai hedonik rasa permen jelly.....................................
43
43
45
46
48
48
50
51
52
52
53
55
55
55
56
57
57
57
58
59
59
59
59
59
60
60
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik rasa permen
jelly .......................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik
rasa permen jelly ..................................................................................
Nilai Hedonik Tekstur .................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly ................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik tekstur
permen jelly ..........................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik
tekstur permen jelly ..............................................................................
Nilai Skor Tekstur .......................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai skor tekstur permen jelly ......................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen
jelly .......................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai skor
tekstur permen jelly ..............................................................................
Pengujian Terhadap Mutu Terbaik Produk Permen Jelly dari
Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan
Konsentrasi Karagenan ...............................................................................
Gula reduksi .........................................................................................
Aktivitas antioksidan ............................................................................
61
62
62
62
63
64
64
64
65
67
69
69
70
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 71
Kesimpulan .................................................................................................. 71
Saran ............................................................................................................ 72
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 73
LAMPIRAN ....................................................................................................... 78
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Komposisi sifat kimia dan fisik ubi jalar ungu ...........................................
7
2.
Standar mutu permen jelly (SNI 3547-02-2008) ........................................
9
3.
Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis dalam 100 g bahan ........................ 14
4.
Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ........................................... 22
5.
Skala skor tekstur ........................................................................................ 22
6.
Pengaruh perbandingan sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap
parameter yang diamati............................................................................... 28
7.
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ........... 29
8.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap kadar air permen jelly......................................................... 30
9.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air
permen jelly ................................................................................................ 31
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly ............................................. 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap total asam permen jelly ................................. 35
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam
permen jelly ................................................................................................ 36
13. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total
asam permen jelly ....................................................................................... 38
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap total soluble solid permen jelly ...................... 40
15. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total
soluble solid permen jelly ........................................................................... 42
viii
Universitas Sumatera Utara
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap kadar abu permen jelly ................................... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu
permen jelly ................................................................................................ 45
18. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu
permen jelly ................................................................................................ 47
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna L permen jelly ............................. 49
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
warna L permen jelly .................................................................................. 50
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna a permen jelly .............................. 52
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
warna a permen jelly ................................................................................... 54
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna b permen jelly .............................. 55
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik warna permen jelly ................... 57
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ...................... 60
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly .................. 62
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai skor tekstur permen jelly ........................ 64
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor
tekstur permen jelly..................................................................................... 66
29. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
dengan sari ubi jalar unggu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai
skor tekstur permen jelly ............................................................................. 67
ix
Universitas Sumatera Utara
43
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Struktur kimia sorbitol (Indrati dan Gardjito, 2014) .................................... 10
2.
Struktur kimia karagenan (Velde dan Ruiter dalam Dianitami, 2009) ........ 11
3.
Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)(Kamal, 2010)......................... 13
4.
Skema pembuatan sari ubi jalar ungu .......................................................... 26
5.
Skema pembuatan sari jeruk nipis ............................................................... 26
6.
Skema pembuatan permen jelly ................................................................... 27
7.
Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar
air permen jelly............................................................................................. 30
8.
Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar air permen jelly .... 32
9.
Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar
vitamin C permen jelly ................................................................................. 34
10. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan total
asam permen jelly......................................................................................... 36
11. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly ... 37
12. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi
jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly ....... 39
13. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
total soluble solid permen jelly .................................................................... 40
14. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi
jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total soluble solid permen
jelly ............................................................................................................... 43
15. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
kadar abu permen jelly ................................................................................. 44
16. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly ... 45
17. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi
jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly ........ 48
x
Universitas Sumatera Utara
18. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
nilai warna L permen jelly ........................................................................... 50
19. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai warna L permen
jelly ............................................................................................................... 51
20. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
nilai warna a permen jelly ............................................................................ 53
21. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai warna a permen
jelly ............................................................................................................... 54
22. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
nilai warna b permen jelly ............................................................................ 56
23. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik warna permen jelly ......................................................................... 58
24. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik rasa permen jelly ............................................................................ 61
25. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik tekstur permen jelly ........................................................................ 63
26. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
skor tekstur permen jelly .............................................................................. 65
27. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur permen jelly ... 66
28. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi
jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur permen
jelly ............................................................................................................... 68
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1. Kurva standar asam askorbat ....................................................................... 78
2.
Kurva aktivitas antioksidan terhadap Vitamin C ......................................... 79
3.
Data pengamatan analisis kadar air (%) dan Tabel sidik ragam kadar air
(%)................................................................................................................ 80
4.
Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) dan Tabel sidik
ragam vitamin C (mg/100g) ......................................................................... 81
5.
Data pengamatan analisis total asam (%) dan Tabel sidik ragam total
asam (%) ...................................................................................................... 82
6.
Data pengamatan analisis total soluble solid (oBrix) dan Tabel sidik
ragam total soluble solid (oBrix) .................................................................. 83
7.
Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan Tabel sidik ragam kadar abu
(%)................................................................................................................ 84
8.
Data pengamatan analisis nilai warna L dan Tabel sidik ragam nilai warna
L ................................................................................................................... 85
9.
Data pengamatan analisis nilai warna a dan Tabel sidik ragam nilai warna
a .................................................................................................................... 86
10. Data pengamatan analisis nilai warna b dan Tabel sidik ragam nilai warna
b.................................................................................................................... 87
11. Data pengamatan analisis hedonik warna dan Tabel sidik ragam hedonik
warna ............................................................................................................ 88
12. Data pengamatan analisis hedonik aroma dan Tabel sidik ragam hedonik
aroma............................................................................................................ 89
13. Data pengamatan analisis hedonik rasa dan Tabel sidik ragam hedonik
rasa ............................................................................................................... 90
14. Data pengamatan analisis hedonik tekstur dan Tabel sidik ragam hedonik
tekstur ........................................................................................................... 91
15. Data pengamatan analisis skor tekstur dan Tabel sidik ragam skor tekstur. 92
xii
Universitas Sumatera Utara
16. Data pengamatan gula reduksi permen jelly dengan perlakuan terbaik ....... 93
17. Data pengamatan aktivitas antioksidan permen jelly dengan perlakuan
terbaik........................................................................................................... 94
18. Spesifikasi sorbitol cair ................................................................................ 95
19. Spesifikasi karagenan .................................................................................. 96
20. Foto produk permen jelly ............................................................................. 97
xiii
Universitas Sumatera Utara
SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
Oleh:
DERTA SARI
110305015 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN
SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
SKRIPSI
Oleh:
DERTA SARI
110305015 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Fakultas
Jurusan
: Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari
Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu
Permen Jelly
: Derta Sari
: 110305015
: Pertanian
: Ilmu dan dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 12 Februari 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DERTA SARI. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu
dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly, dibimbing oleh
SENTOSA GINTING dan ZULKIFLI LUBIS.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi
sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan
permen jelly yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 2 faktor yaitu perbandingan konsentrasi sorbitol dan sari ubi jalar ungu (S):
(50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) dan konsentrasi karagenan (K): (1%, 2%,
3%, 4%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar
vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar abu, nilai warna L, nilai warna a, nilai
warna b, nilai hedonik warna, rasa, tekstur, dan nilai skor tekstur. Konsentrasi karagenan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, kadar abu, nilai warna L,
nilai warna a, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai skor tekstur.
Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam,
kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total soluble solid, dan nilai
skor tekstur. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60%:40% (S2)
atau konsentrasi karagenan 3% (K3) menghasilkan permen jelly dengan mutu terbaik.
Gula reduksi produk terbaik sebesar 4,2625% dan aktivitas antioksidannya (IC50) sebesar
187,6699 bpj.
Kata kunci: permen jelly, sorbitol, sari ubi jalar ungu, karagenan.
ABSTRACT
DERTA SARI. The Effect of Ratio of Sorbitol Concentration with Purple Sweet Potato
Juice and Carrageenan Concentration on the Quality of Jelly Candy, supervised by
SENTOSA GINTING and ZULKIFLI LUBIS.
The aim of the research was to find the effect of ratio of concentration of sorbitol
with purple sweet potato juice and carrageenan concentration on the quality of jelly
candy. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio
of concentration of sorbitol with Purple sweet potato Juice (S): (50%:50%, 60%:40%,
70%:30%, 80%:20%) and carrageenan concentration (K): (1%, 2%, 3%, 4%).
The results showed the that ratio of concentration of sorbitol with purple sweet
potato juice had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total
acid content, total soluble solid content, ash content, value color of L, value color of a,
value color of b, hedonic values of color, taste, texture, and scores of texture. The
concentration of carrageenan had highly significant effect on total acid content, ash
content, value color of L, value color of a, and had significant effect on organoleptic
scores value of texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on total
acid content, ash content, and had significant effect on total soluble solid content, and
scores value of texture. The ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato
juice of 60%:40% (S2) or carrageenan concentration of 3% (K3) produced the best jelly
candy. The best product reducing sugar was 4,2625% and the amount of antioxidant
activity (IC50 value) was 187,6699ppm.
Keywords: jelly candy, sorbitol, purple sweet potato juice, carrageenan.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DERTA SARI dilahirkan di Sukarame pada tanggal 25 Agustus 1993,
dari Bapak Suparman, dan Ibu Sumarni. Penulis merupakan anak ketiga dari
empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Parulian Harjosari Medan,
SMP Swasta YPK Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Istiqlal Delitua pada
tahun 2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Undangan di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU serta anggota Keluarga
Mahasiswa Bidik Misi USU. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapang
(PKL) di UD. YSR Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan, Sumatera Utara dari
tanggal 14 Juli 2014 sampai 14 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas
akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan
Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly”. Penelitian ini dilakukan
mulai Juni hingga Juli 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan dan di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi
Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly”.
Pada
kesempatan
ini penulis mengucapkan banyak terima kasih
kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis,
M.App.Sc, selaku komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan,
dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul,
melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis juga
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kepada orang tua
khususnya kepada Ibunda Sumarni, Bapak Supri, kakak, adik dan seluruh
keluarga besar yang telah memberikan dukungan, semangat, dan selalu
mendoakan tiada hentinya kepada penulis selama ini.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman
seperjuangan ITP 2011, abang kakak 2010 dan adik-adik dari stambuk 2012
hingga 2015 ITP serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di
sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian
hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima
kasih.
Medan, Januari 2016
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .........................................................................................................
i
ABSTRACT ........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...........................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................
iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii
PENDAHULUAN..............................................................................................
Latar Belakang .............................................................................................
Tujuan Penelitian .........................................................................................
Kegunaan Penelitian ....................................................................................
Hipotesis Penelitian .....................................................................................
1
1
4
5
5
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................
Ubi Jalar Ungu .............................................................................................
Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Ungu..............................................................
Manfaat Ubi Jalar Ungu ...............................................................................
Permen Jelly .................................................................................................
Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Jelly .........................
Sari ubi jalar ungu ...................................................................................
Sorbitol ....................................................................................................
Karagenan ...............................................................................................
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ..........................................................
Jeruk nipis ...............................................................................................
6
6
7
8
8
10
10
10
11
12
13
BAHAN DAN METODE ..................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................
Bahan Penelitian ..........................................................................................
Reagensia .....................................................................................................
Alat Penelitian ..............................................................................................
Metode Penelitian ........................................................................................
Model Rancangan (Bangun, 1991) ..............................................................
Pelaksanaan Penelitian .................................................................................
Pembuatan sari ubi jalar ungu .................................................................
15
15
15
15
15
16
16
17
17
iv
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan sari jeruk nipis ......................................................................
Pembuatan permen jelly ..........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data...............................................................
Penentuan kadar air .................................................................................
Penentuan kadar vitamin C .....................................................................
Penentuan total asam ...............................................................................
Penentuan total soluble solid ..................................................................
Penentuan kadar abu ...............................................................................
Penentuan nilai warna L , a dan b (Metode Hunter) ...............................
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.....................................
Penentuan gula reduksi ...........................................................................
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012)
17
18
18
18
19
20
20
20
21
21
22
23
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................
Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu
terhadap Parameter yang Diamati ...............................................................
Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati ........
Kadar Air (%) .............................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap kadar air permen jelly ..................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly .......
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar air
permen jelly ..........................................................................................
Kadar Vitamin C (mg/100g) ........................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly ......................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen
jelly ......................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin
C permen jelly ......................................................................................
Total Asam (%) ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap total asam permen jelly .................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly .....
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total asam
permen jelly ..........................................................................................
Total Soluble Solid (oBrix) ..........................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap total soluble solid permen jelly ....................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen
jelly .......................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total soluble
solid permen jelly .................................................................................
28
28
29
29
29
31
32
33
33
34
34
35
35
36
38
39
39
41
41
v
Universitas Sumatera Utara
Kadar Abu (%).............................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap kadar abu permen jelly .................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly ......
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu
permen jelly ..........................................................................................
Nilai Warna L ..............................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai warna L permen jelly ............................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L permen jelly
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L
permen jelly ..........................................................................................
Nilai Warna a ...............................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai warna a permen jelly ............................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a permen jelly .
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a
permen jelly ..........................................................................................
Nilai Warna b...............................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai warna b permen jelly ............................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna b permen jelly
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna b
permen jelly ..........................................................................................
Nilai Hedonik Warna ...................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai hedonik warna permen jelly .................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik warna
permen jelly ..........................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik
warna permen jelly ...............................................................................
Nilai Hedonik Aroma ..................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai hedonik aroma permen jelly .................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik aroma
permen jelly ..........................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik
aroma permen jelly ...............................................................................
Nilai Hedonik Rasa ......................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai hedonik rasa permen jelly.....................................
43
43
45
46
48
48
50
51
52
52
53
55
55
55
56
57
57
57
58
59
59
59
59
59
60
60
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik rasa permen
jelly .......................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik
rasa permen jelly ..................................................................................
Nilai Hedonik Tekstur .................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly ................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik tekstur
permen jelly ..........................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik
tekstur permen jelly ..............................................................................
Nilai Skor Tekstur .......................................................................................
Pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap nilai skor tekstur permen jelly ......................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen
jelly .......................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai skor
tekstur permen jelly ..............................................................................
Pengujian Terhadap Mutu Terbaik Produk Permen Jelly dari
Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan
Konsentrasi Karagenan ...............................................................................
Gula reduksi .........................................................................................
Aktivitas antioksidan ............................................................................
61
62
62
62
63
64
64
64
65
67
69
69
70
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 71
Kesimpulan .................................................................................................. 71
Saran ............................................................................................................ 72
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 73
LAMPIRAN ....................................................................................................... 78
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1.
Komposisi sifat kimia dan fisik ubi jalar ungu ...........................................
7
2.
Standar mutu permen jelly (SNI 3547-02-2008) ........................................
9
3.
Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis dalam 100 g bahan ........................ 14
4.
Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ........................................... 22
5.
Skala skor tekstur ........................................................................................ 22
6.
Pengaruh perbandingan sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap
parameter yang diamati............................................................................... 28
7.
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ........... 29
8.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap kadar air permen jelly......................................................... 30
9.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air
permen jelly ................................................................................................ 31
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar
ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly ............................................. 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap total asam permen jelly ................................. 35
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam
permen jelly ................................................................................................ 36
13. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total
asam permen jelly ....................................................................................... 38
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap total soluble solid permen jelly ...................... 40
15. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total
soluble solid permen jelly ........................................................................... 42
viii
Universitas Sumatera Utara
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap kadar abu permen jelly ................................... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu
permen jelly ................................................................................................ 45
18. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu
permen jelly ................................................................................................ 47
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna L permen jelly ............................. 49
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
warna L permen jelly .................................................................................. 50
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna a permen jelly .............................. 52
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
warna a permen jelly ................................................................................... 54
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna b permen jelly .............................. 55
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik warna permen jelly ................... 57
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik rasa permen jelly ...................... 60
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly .................. 62
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan
sari ubi jalar ungu terhadap nilai skor tekstur permen jelly ........................ 64
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor
tekstur permen jelly..................................................................................... 66
29. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol
dengan sari ubi jalar unggu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai
skor tekstur permen jelly ............................................................................. 67
ix
Universitas Sumatera Utara
43
DAFTAR GAMBAR
No
Hal
1.
Struktur kimia sorbitol (Indrati dan Gardjito, 2014) .................................... 10
2.
Struktur kimia karagenan (Velde dan Ruiter dalam Dianitami, 2009) ........ 11
3.
Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)(Kamal, 2010)......................... 13
4.
Skema pembuatan sari ubi jalar ungu .......................................................... 26
5.
Skema pembuatan sari jeruk nipis ............................................................... 26
6.
Skema pembuatan permen jelly ................................................................... 27
7.
Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar
air permen jelly............................................................................................. 30
8.
Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar air permen jelly .... 32
9.
Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar
vitamin C permen jelly ................................................................................. 34
10. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan total
asam permen jelly......................................................................................... 36
11. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly ... 37
12. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi
jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly ....... 39
13. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
total soluble solid permen jelly .................................................................... 40
14. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi
jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total soluble solid permen
jelly ............................................................................................................... 43
15. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
kadar abu permen jelly ................................................................................. 44
16. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly ... 45
17. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi
jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly ........ 48
x
Universitas Sumatera Utara
18. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
nilai warna L permen jelly ........................................................................... 50
19. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai warna L permen
jelly ............................................................................................................... 51
20. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
nilai warna a permen jelly ............................................................................ 53
21. Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai warna a permen
jelly ............................................................................................................... 54
22. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan
nilai warna b permen jelly ............................................................................ 56
23. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik warna permen jelly ......................................................................... 58
24. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik rasa permen jelly ............................................................................ 61
25. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
hedonik tekstur permen jelly ........................................................................ 63
26. Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai
skor tekstur permen jelly .............................................................................. 65
27. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur permen jelly ... 66
28. Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi
jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur permen
jelly ............................................................................................................... 68
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Hal
1. Kurva standar asam askorbat ....................................................................... 78
2.
Kurva aktivitas antioksidan terhadap Vitamin C ......................................... 79
3.
Data pengamatan analisis kadar air (%) dan Tabel sidik ragam kadar air
(%)................................................................................................................ 80
4.
Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) dan Tabel sidik
ragam vitamin C (mg/100g) ......................................................................... 81
5.
Data pengamatan analisis total asam (%) dan Tabel sidik ragam total
asam (%) ...................................................................................................... 82
6.
Data pengamatan analisis total soluble solid (oBrix) dan Tabel sidik
ragam total soluble solid (oBrix) .................................................................. 83
7.
Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan Tabel sidik ragam kadar abu
(%)................................................................................................................ 84
8.
Data pengamatan analisis nilai warna L dan Tabel sidik ragam nilai warna
L ................................................................................................................... 85
9.
Data pengamatan analisis nilai warna a dan Tabel sidik ragam nilai warna
a .................................................................................................................... 86
10. Data pengamatan analisis nilai warna b dan Tabel sidik ragam nilai warna
b.................................................................................................................... 87
11. Data pengamatan analisis hedonik warna dan Tabel sidik ragam hedonik
warna ............................................................................................................ 88
12. Data pengamatan analisis hedonik aroma dan Tabel sidik ragam hedonik
aroma............................................................................................................ 89
13. Data pengamatan analisis hedonik rasa dan Tabel sidik ragam hedonik
rasa ............................................................................................................... 90
14. Data pengamatan analisis hedonik tekstur dan Tabel sidik ragam hedonik
tekstur ........................................................................................................... 91
15. Data pengamatan analisis skor tekstur dan Tabel sidik ragam skor tekstur. 92
xii
Universitas Sumatera Utara
16. Data pengamatan gula reduksi permen jelly dengan perlakuan terbaik ....... 93
17. Data pengamatan aktivitas antioksidan permen jelly dengan perlakuan
terbaik........................................................................................................... 94
18. Spesifikasi sorbitol cair ................................................................................ 95
19. Spesifikasi karagenan .................................................................................. 96
20. Foto produk permen jelly ............................................................................. 97
xiii
Universitas Sumatera Utara