Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar tergolong tanaman semusim (berumur pendek) di mana hanya
sekali berproduksi dan setelah itu tanaman mati. Tanaman ini tumbuh menjalar
pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai 3 m, tergantung
pada varetasnya. Ubi jalar dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Juanda dan
Cahyono, 2000) :
Divisio

: Spermatophyta

Sub-diivisio

: Angiospermae (tumbuhan berbunga)

Kelas

: Dicotyledoneae (berbiji belah atau berkeping dua)

Bangsa

: Tubiflorae

Famili

: Convolvulaceae (kangkung-kangkungan)

Genus

: Ipomoea

Spesies

: Ipomoea batatas (L.) Lamb.
Huaman (1990) dalam Suismono (2001) menyatakan ada sembilan tipe

umbi berdasarkan bentuknya yaitu bulat, bulat elips, elip, oval di bawah, oval di
atas, bulat panjang ukurang kecil, bulat panjang ukuran besar, elip ukuran panjang,
dan panjang tidak beraturan. Ada empat tipe ubi jalar berdasarkan bentuk
permukaannya yaitu alligator like skin, vein, horizontal contriction dan

longitudinal grooves. Ada sembilan tipe berdasarkan warna kulit yaitu putih,
krem, kuning, jingga, jingga kecoklatan, merah muda, merah tua, merah ungu, dan
biru tua.

6
Universitas Sumatera Utara

7

Ubi jalar ungu memiliki umbi berwarna ungu hingga ungu muda (Juanda
dan Cahyono, 2000). Umbinya berwarna ungu karena terdapatnya kandungan
pigmen warna yaitu antosianin yang cukup tinggi. Antosianin ini tidak
menimbulkan kerusakan pada bahan makanan maupun kemasan dan merupakan
zat yang tidak beracun bagi tubuh sehingga memenuhi persyaratan sebagai zat
pewarna makanan dan telah diijinkan secara Internasional (Winarti, dkk., 2008).

Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu mengandung karbohidrat sebesar 32,30 g, protein 1,10 g,
lemak 0,40 g dan kalori sebesar 136 kal per 100 g ubi jalar. Ubi jalar juga
merupakan sumber vitamin dan mineral yaitu vitamin A sebesar 900 SI, vitamin B

0,0001 g, vitamin C 0,035 g, kalsium 57,00 g, zat besi 0,0007 g dan fosfor 0,052 g
dalam 100 g ubi jalar (Lingga dkk., 1986). Komposisi kimia dan fisik ubi jalar
ungu segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi sifat kimia dan fisik ubi jalar ungu.
Sifat kima dan fisik
Varietas ubi jalar ungu
MSU03028-10
Ayamurasaki
67,77
60,18
Air (%)
3,28
2,82
Abu (%)
55,27
57,66
Pati (%)
1,79
0,82
Gula reduksi (%)

0,43
0,13
Lemak (%)
923,65
1419,40
Antosianin (mg/100 g)
61,24
89,06
Aktivitas antioksidan (%)
37,5
34,9
Warna (L)
14,2
11,1
Warna (a*)
11,5
11,3
Warna (b*)
Sumber : Widjanarko (2008) dalam Apriliyanti, 2010.

Universitas Sumatera Utara

8

Manfaat Ubi Jalar Ungu
Rozi dan Krisdiana (2005) menyatakan ubi jalar ungu mengandung
antosianin yang tinggi di mana antosianin ini bermanfaat bagi kesehatan yaitu
berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, serta pencegah gangguan fungsi
hati. Antosianin pada ubi jalar ungu lebih stabil dan tinggi konsentrasinya jika
dibandingkan dengan antosianin yang terkandung pada kubis dan lainnya.
Kumalaningsih (2006) menambahkan bahwa kandungan antosianin pada ubi jalar
berkisar 519 mg/100 g bb. Kandungan antosianin serta stabilitas yang tinggi inilah
yang membuatnya menjadi pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna
alami pada beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonat.
Jaya (2013) mengasumsikan dari penelitian sebelumnya bahwa ekstrak
atau sirup ubi jalar ungu dengan dosis tertentu dapat melindungi sel dari pengaruh
buruk terhadap radikal bebas namun efek antioksidan terhadap organ belum ada.
Hasil penelitian Kobori (2003) ternyata pigmen antosianin yang dihasilkan dari
ekstrak ubi jalar berpengaruh pada penghancuran penyakit kanker di mana ia
dapat menekan pertumbuhan HL60 sel leukimia pada manusia hingga mencapai

35-55% dibandingkan dengan kontrol.

Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari sari buah dan air serta
penambahan bahan pembentuk gel yang memiliki penampakan yang jernih dan
transparan dengan tekstur yang kenyal. Permen jelly termasuk makanan yang
tergolong pangan semi basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40%
(Buckle, dkk., 1987). Berdasarkan SNI 3547-02-2008, menyatakan permen jelly
merupakan permen yang memiliki tekstur kenyal di mana dalam proses

Universitas Sumatera Utara

9

pembuatannya ditambahkan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,
karagenan, gelatin dan lainnya dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang
bertekstur kenyal. Standar permen jelly berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI 3547-02-2008), dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu permen jelly (SNI 3547-02-2008).
No Kriteria uji

1

2
3
4
5
6

7
8

Keadaan
- Rasa
- Bau
Kadar Air
Kadar Abu
Gula reduksi (gula invert)
Sakarosa
Cemaran logam

- Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Timah (Sn)
- Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba
- Bakteri coliform
- E. coli
- Salmonella
- Staphilococcus aureus
- Kapang dan khamir

Satuan

Jelly

%fraksi massa
%fraksi massa
%fraksi massa
%fraksi massa

Normal
Normal
Maks. 20
Maks. 3
Maks. 25
Min. 27

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks.
Maks.
Maks.
Maks.
Maks.

APM/g
APM/g

Maks. 20