Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami.

(1)

PENGARUH JENIS SUMBER SERAT DAN PERBANDINGAN

PENSTABIL TERHADAP MUTU MINUMAN SERAT ALAMI

SKRIPSI

Oleh :

MITA ARIS PRATIWI

070305003

             

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011


(2)

PENGARUH JENIS SUMBER SERAT DAN PERBANDINGAN

PENSTABIL TERHADAP MUTU MINUMAN SERAT ALAMI

SKRIPSI

Oleh :

MITA ARIS PRATIWI 070305003

Sripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Era Yusraini, S.T.P., M.Si.

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011


(3)

ABSTRAK

MITA ARIS PRATIWI: Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami. Dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI

Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan serat setiap harinya dengan mudah. Empat macam jenis sumber serat yaitu daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau dan daun ubi kayu ditambahkan dengan empat perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) yaitu 1 : 8, 2 : 7, 3 : 6 dan 4 : 5 sebanyak 9%. Penelitian dilakukan pada Juli – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar serat kasar. Kangkung dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) 1 : 8 menghasilkan kadar serat kasar tertinggi.

Kata kunci: serat, gum arab, dekstrin ABSTRACT

MITA ARIS PRATIWI: The Effect of Fiber Source Types and Ratio of Stabilizers on The Quality of Natural Fiber Beverages. Supervised by HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.

Along with technology development, meeting the requirement of dietary fiber by eating fresh vegetables as recommended by health care more difficult and rarely done. This research was one way to meet the requirement of every day fiber easily. Four different types of fiber sources were kale leaves, spinach leaves, green mustard leaves and cassava leaves combined with four stabilizers ratio (arabic gum: dextrin) of 1: 8, 2: 7, 3: 6 and 4: 5 for 9%. The research was conducted in July-August 2011 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, crude fiber content, solubility in water, water absorption, oil absorption and organoleptic values (colour, taste and flavour).

The results showed that the types of fiber source and ratio of stabilizers had highly significant effect on all parameters except for water absorption, oil absorption and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except crude fiber content. Kale with stabilizer (arabic gum: dextrin) of 1: 8 produced the highest levels of crude fiber.


(4)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Rantau Prapat pada tanggal 05 Agustus 1989 dari ayah Rismanto Rakijo dan ibu Elfi Mahnidar. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara.

Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri II, Padangsidimpuan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi

Agriculture Technology Moeslem (ATM).

Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood CBP Sukses Makmur di Tanjung Morawa Km. 18,5 dari tanggal 21 Juni sampai 17 Juli 2010.


(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, September 2011


(6)

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ABSTRACT RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI ... i

DAFTAR TABEL ... iv

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Tentang Serat ... 5

Sifat Fisik Serat Makanan ... 8

Manfaat Serat Makanan ... 10

Tinjauan Umum Tentang Sayuran yang Digunakan Kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.) ... 11

Bayam (Amaranthus spp.) ... 12

Sawi hijau (Brassica juncea) ... 13

Daun ubi kayu (Manihot esculenta) ... 15

Karakteristik dan Sifat Penstabil yang Digunakan Gum arab ... 16

Dekstrin ... 17

Minuman Serat ... 19

Asam yang Digunakan Dalam Ekstraksi ... 20

Proses Pembuatan Minuman Berserat Sortasi ... 20

Pencucian ... 18

Penyaringan ... 21

Pengeringan ... 21

Penghancuran dan pengayakan ... 22

BAHAN DAN METODA Lokasi dan Waktu ... 24

Bahan ... 24

Reagen ... 24

Alat ... 24

Metoda Penelitian ... 25

Model Rancangan ... 26

Pelaksanaan Penelitian ... 26

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 29

Parameter Penelitian Penentuan rendemen ... 29


(7)

Penentuan kadar air ... 29

Penentuan serat kasar ... 30

Penentuan daya larut dalam air ... 30

Penentuan daya serap air ... 31

Penentuan daya serap minyak ... 32

Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) ... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen ... 34

Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati ... 35

Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati ... 36

Kadar Air (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air (%) ... 37

Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%) ... 39

Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%) ... 41

Kadar Serat Kasar (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar (%) ... 41

Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%) ... 42

Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%) ... 43

Daya Larut Dalam Air (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air (%) ... 46

Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%) ... 48

Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%) ... 49

Daya Serap Air (g/g) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air (g/g) ... 50

Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g) ... 51

Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g) ... 52

Daya Serap Minyak (g/g) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap minyak (g/g) ... 52

Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g) ... 53

Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g) ... 53

Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma) (Numerik) Pengaruh jenis sumber serat terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ... 54

Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap ujji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ... 55

Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ... 56

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 57


(8)

Saran ... 58


(9)

DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Kandungan serat dalam 100 g sayuran ... 7

2. Kandungan gizi dalam 100 g kangkung ... 12

3. Kandungan gizi dalam 100 g bayam ... 12

4. Kandungan gizi dalam 100 g sawi ... 14

5. Kandungan gizi dalam 100 g daun ubi kayu ... 15

6. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan ... 19

7. Skala uji hedonik warna ... 33

8. Skala uji hedonik rasa ... 33

9. Skala uji hedonik aroma ... 33

10. Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen ... 34

11. Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati ... 35

12. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati ... 36

13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air ... 38

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air ... 39

15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar ... 41

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar ... 43

17. Uji LSR pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar ... 44


(10)

18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air ... 46 19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya

larut dalam air ... 48 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya

serap air ... 50 21. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya

serap minyak ... 52 22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap uji


(11)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Skema pembuatan minuman serat alami ... 28 2. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar air (%) ... 38 3. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan

kadar air (%) ... 40 4. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar serat kasar (%) ... 42 5. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan

kadar serat kasar (%) ... 43 6. Hubungan interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan

penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar (%) ... 45 7. Hubungan jenis sumber serat dengan daya larut dalam air (%) ... 47 8. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan

daya larut dalam air (%) ... 49 9. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap air (g/g) ... 51 10. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap minyak (g/g) ... 53 11. Hubungan jenis sumber serat dengan uji organoleptik (warna, rasa


(12)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. Data pengamatan analisis rendemen (%) ... 63

2. Data pengamatan analisis kadar air (%) ... 64

3. Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%) ... 65

4. Data pengamatan analisis daya larut dalam air (%) ... 66

5. Data pengamatan analisis daya serap air (g/g) ... 67

6. Data pengamatan analisis daya serap minyak (g/g) ... 68

7. Data pengamatan analisis uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ... 69


(13)

ABSTRAK

MITA ARIS PRATIWI: Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami. Dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI

Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan serat setiap harinya dengan mudah. Empat macam jenis sumber serat yaitu daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau dan daun ubi kayu ditambahkan dengan empat perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) yaitu 1 : 8, 2 : 7, 3 : 6 dan 4 : 5 sebanyak 9%. Penelitian dilakukan pada Juli – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar serat kasar. Kangkung dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) 1 : 8 menghasilkan kadar serat kasar tertinggi.

Kata kunci: serat, gum arab, dekstrin ABSTRACT

MITA ARIS PRATIWI: The Effect of Fiber Source Types and Ratio of Stabilizers on The Quality of Natural Fiber Beverages. Supervised by HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.

Along with technology development, meeting the requirement of dietary fiber by eating fresh vegetables as recommended by health care more difficult and rarely done. This research was one way to meet the requirement of every day fiber easily. Four different types of fiber sources were kale leaves, spinach leaves, green mustard leaves and cassava leaves combined with four stabilizers ratio (arabic gum: dextrin) of 1: 8, 2: 7, 3: 6 and 4: 5 for 9%. The research was conducted in July-August 2011 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, crude fiber content, solubility in water, water absorption, oil absorption and organoleptic values (colour, taste and flavour).

The results showed that the types of fiber source and ratio of stabilizers had highly significant effect on all parameters except for water absorption, oil absorption and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except crude fiber content. Kale with stabilizer (arabic gum: dextrin) of 1: 8 produced the highest levels of crude fiber.


(14)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sayuran merupakan menu yang hampir selalu terdapat dalam hidangan sehari-hari masyarakat Indonesia, baik dalam keadaan mentah (sebagai lalapan segar) atau setelah diolah menjadi berbagai macam bentuk masakan. Sejak lama sayuran dikategorikan sebagai bahan pangan surnber vitamin. Padahal selain itu, sayuran juga mengandung komponen lain yang juga menyehatkan tubuh, yaitu antioksidan dan serat pangan.

Konsumsi serat pangan dalam jumlah banyak diduga akan memberikan pertahanan tubuh terhadap timbulnya berbagai macam penyakit sepertikanker usus besar (kolon), penyakit divertikular, penyakit kardiovaskular dan kegemukan (obesitas).

Istilah serat (fiber) yang dikenal dahulu merupakan senyawa yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, saat ini berganti dengan istilah serat pangan (dietary fiber). Istilah serat pangan dianggap tepat untuk menunjukkan bahwa senyawa yang tidak dapat dicerna tersebut tidak hanya terdiri dari selulosa tetapi juga karbohidrat lain yang tidak dapat dicerna seperti hemiselulosa, pentosa, gum, dan senyawa pektin.

Serat yang bukan termasuk zat gizi juga diperlukan oleh tubuh, selain zat-zat gizi lain termasuk karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Hampir sebagian besar serat pangan yang terkandung dalam rnakanan bersumber dari pangan nabati. Serat tersebut berasal dari dinding sel berbagai jenis buah-buahan, sayuran, serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan dan lain-lain. Para ahli


(15)

merekomendasikan seorang dewasa untuk mengkonsumsi serat sebanyak 25–35 g/hari, namun tidak semua orang memiliki kebutuhan serat yang sama. Secara umum, tubuh membutuhkan sekitar 10–13 g serat untuk setiap 1.000 kalori makanan yang dikonsumsi. Sebagai gambaran, anjuran konsumsi energi seorang dewasa adalah sekitar 2.150 kalori, membutuhkan serat rata-rata 25 g/hari.

Semakin banyak variasi makanan yang dikonsumsi, maka kandungan seratnya pun semakin banyak, disamping jumlah porsi yang dimakan. Untuk memenuhi kebutuhan serat yang dianjurkan di atas (25–35 g/hari), seseorang harus mengonsumsi sekitar 500 g sayuran dan 250 g buah per hari.

Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Terutama masyarakat yang berada di perkotaan semakin menyukai dan membutuhkan pangan yang dapat dengan mudah serta cepat dalam penyajiannya tidak terkecuali untuk kebutuhan serat pangannya. Sehingga untuk mencukupi kebutuhan serat pangan harian, produk minuman serat cepat saji semakin digemari dan dicari oleh masyarakat.

Suplemen serat (dari minuman/makanan serat instan) dapat dikonsumsi bila tidak dapat memenuhi kebutuhan serat dari makanan. Namun idealnya, serat sebaiknya didapat dari sayur-sayuran dan buah-buahan alami yang berasal dari pola makan seimbang sehari-hari, dan tidak hanya bergantung pada suplemen serat. Menurut penelitian para pakar di bidang gizi, sayuran dan buah-buahan alami selain banyak mengandung serat, juga merupakan sumber vitamin, mineral dan zat-zat non gizi seperti fitokimia (phytochemical) yang telah terbukti berkhasiat dalam pencegahan penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan kanker.


(16)

Untuk memperoleh serat yang dibutuhkan dalam pembuatan suplemen serat dilakukan proses ekstraksi serat dari sumber serat. Ekstraksi serat dilakukan dengan merendam sumber serat selama 14 jam di dalam larutan asam asetat 1,5% yang mengacu pada hasil penelitian Ashyidda (2009) yang menyarankan penggunaan asam asetat untuk mengekstraksi serat dan didukung oleh Iftari (2009) yang menyatakan bahwa untuk memperoleh serat yang terbaik disarankan untuk menggunakan asam asetat 1,5%.

Dalam pembuatan minuman serat perlu ditambahkan penstabil yang berguna untuk meningkatkan kelarutan, melapisi senyawa volatil dan melindungi dari pengaruh absorbsi air dari udara terbuka. Contoh penstabil yang dapat digunakan adalah gum arab dan desktrin.

Berdasarkan hal tersebut di atas, maka penulis mencoba melakukan penelitian tentang pengaruh perbandingan penstabil dan jenis sumber serat terhadap mutu minuman serat alami.

Tujuan Penelitian

Secara umum tujuan penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau dan daun ubi kayu dapat dibentuk menjadi produk minuman serat alami dan secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis sumber serat dan perbandingan penstabil terhadap mutu minuman serat alami yang dihasilkan.


(17)

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi, sebagai sumber informasi dalam pembuatan minuman serat alami, dan untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil tertentu dapat menghasilkan warna, aroma, dan rasa minuman serat alami yang lebih baik.

Hipotesis Penelitian

1. Ada pengaruh perbandingan penstabil terhadap mutu minuman serat alami. 2. Ada pengaruh jenis sumber serat terhadap mutu minuman serat alami.

3. Ada pengaruh interaksi antara perbandingan penstabil dan jenis sumber serat terhadap mutu minuman serat alami.


(18)

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tentang Serat

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu asarn sulfat (H2S04 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan

serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat dan natriurn hidroksida mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001).

Serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam keras dan basa keras selama 30 menit berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia, dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).

Serat banyak membawa manfaat kepada tubuh. Di antaranya seperti mencegah konstipasi, kanker, memperkecil risiko sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Serat yang merupakan zat non gizi terbagi dari dua jenis, yaitu serat pangan (dietary


(19)

usus besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat beberapa jenis komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora dalam usus besar menjadi produk-produk terfermentasi. Dari penelitian mutakhir diketahui bahwa serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut

(insoluble dietary fiber, IDF). SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut

dalarn air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicarnpur dengan ernpat bagian etanol. Gum, pektin dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalarn dinding sel tanarnan rnerupakan surnber SDF. Adapun IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalarn air panas rnaupun dingin. Surnber IDF adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kitin, lilin tanarnan dan kadang-kadang senyawa pektat yang tidak dapat larut. IDF rnerupakan kelornpok terbesar dari TDF dalarn rnakanan, sedangkan SDF hanya menempatijumlah sepertiganya (Klikdokter, 2011).

Serat makanan dibedakan atas 2 jenis, yaitu serat yang larut dalam air dan yang tidak larut dalam air. Dimana sebagian besar serat dalam bahan pangan merupakan serat yang tidak dapat larut. Winarno (1997) menyatakan bahwa total serat yang tidak dapat larut adalah 1/5 – 1/2 dari jumlah total serat. Serat yang larut dalam air bersifat mudah dicerna, dan yang tergolong dalam jenis serat ini seperti pektin (misalnya buah-buahan apel, stroberi, jeruk), musilase (misalnya agar-agar dari rumput laut) dan gum (misalnya biji-bijian, kacang-kacangan dan rumput laut). Sedangkan serat yang tidak larut dalam air tidak mudah dicerna oleh tubuh, dan


(20)

yang tergolong dalam serat tidak larut ini adalah selulosa (misalnya wortel, bit, umbi-umbian, bekatul), hemiselulosa (didapat pada kulit ari yang menutupi beras atau gandum), dan lignin (terdapat pada batang, kulit dan daun sayur-sayuran). Menurut berbagai penelitian, baik serat yang larut dan tidak larut tersebut bermanfaat bagi kesehatan dalam menunjang pencegahan berbagai jenis penyakit seperti jantung koroner, stroke, kencing manis, dan kanker usus (Kompas, 2002). Kandungan serat pada beberapa jenis sayuran terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan serat dalam 100 g sayuran

Jenis Sayuran Kandungan Serat (g)

Bayam 0,8 Kangkung 2,0

Daun Pepaya 2,1

Daun Singkong 1,2

Kol 1,2

Sawi Hijau 1,2

Seledri 0,7 Selada 0,6 Tomat 1,2 Paprika 1,4 Cabai 0,3 Buncis 1,2

Kacang Panjang 2,5

Bawang Putih 1,1

Bawang Merah 0,6

Kentang 0,3 Lobak 0,7 Wortel 0,9 Brokoli 0,5

Kembang Kol 0,9

Asparagus 0,6 Jamur 1,2 (Klikdokter, 2011).

Berdasarkan data Muchtadi (1998), kandungan serat larut air dan serat tidak larut air pada kangkung adalah sebesar 10,94% dan 89,06%; pada bayam adalah 8,99% dan 91,01%; dan pada sawi hijau adalah 4,19% dan 95,71%.


(21)

Serat tergolong zat non gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan untuk dilakukan teratur dan seimbang setiap hari. Dalam konteks ini yang dimaksud serat adalah zat non gizi yang berguna untuk diet (dietary fiber). Para ahli mengelompokkan serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih lazim disebut karbohidrat kompleks (Sulistijani dan Firdaus, 2001).

Sifat Fisik Serat Makanan

Serat mempunyai kemampuan untuk secara cepat menyerap air dalam jumlah banyak. Zat pektin merupakan komplek polimer berasal dari dinding sel dan bagian-bagian berserat dalam buah-buahan, sayuran dan tanaman-tanaman darat lainnya. Beberapa di antaranya dapat diubah menjadi asam pektinat yang dapat larut dalam air dan dapat digunakan untuk mengikat cairan dalam pembuatan agar-agar (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).

Sifat fisik tanaman sangat dipengaruhi oleh umur, kondisi pertumbuhan dan kultivar. Sifat fisik serat makanan tergantung baik pada komposisi maupun struktur komponen-komponen penyusun serat makanan. Sifat fisik penting pertama adalah kelarutan. Ada dua tipe serat makanan yaitu yang larut dalam air dan yang tidak larut dalam air. Kelarutan dari gum, pektin, mucilage dan kemampuannya membentuk larutan dengan viskositas tertentu atau perbedaan kekuatan gel sangat dipengaruhi oleh ukuran dan distribusi polimer yang berbeda yang terkandung pada setiap sumber serat makanan. Sifat fisik penting yang kedua adalah kapasitas mengikat air yaitu kemampuan serat makanan yang tidak larut dalam air untuk mengembang dan menyerap air. Kemampuan ini dipengaruhi oleh ukuran partikel dan distribusi. Sebagai contoh selulosa murni dengan grade/kadar komersial, umumnya akan berkurang kemampuan mengikat air dengan berkurangnya ukuran


(22)

partikel. Sedangkan kemampuan mengikat air dari total serat makanan tergantung dari pH dan jenis makanan (Grace, et al., 1991).

Sifat fisik dominan pada serat makanan yaitu tingginya nilai penyerapan air (NPA) dan nilai kelarutan air (NKA). Fenomena tersebut sejalan dengan sifat instan yaitu meningkatnya kelarutan dan penyerapan yang disebabkan oleh rendahnya karbohidrat dan tingginya gula pereduksi yang bersifat higroskopis (Auliana, 1999).

Jenis serat larut dapat menahan air lebih besar dibandingkan dengan serat tidak larut. Sifat ini tidak hanya ditentukan oleh kelarutannya di dalam air, tetapi juga dipengaruhi oleh pH saluran cerna, besar partikel serat (dimana partikel serat yang halus memiliki kemampuan hidrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan partikel yang lebih kasar) dan proses pengolahan (Tala, 2009).

Serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya besar, strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun tergantung pada jenis polisakaridanya. Komponen yang terbanyak dari serat makanan (dietary fiber) ditemukan pada dinding sel tanaman. Komponen ini termasuk senyawa struktural seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin (Southgate, 1982).

Serat pangan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju ke usus besar (kolon) dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi (Sulistijani dan Firdaus, 2001).


(23)

Selulosa dan hemiselulosa lebih sukar untuk diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut, yaitu memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi, dapat membantu melancarkan pencernaan makanan, dan dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enzim dan mikroba tertentu (Winarno, et al., 1980).

Serat makanan memiliki sifat-sifat umum, antara lain bentuk molekul dengan polimer yang berukuran besar, struktur yang kompleks, banyak mengandung gugus hidroksil dan memiliki kapasitas pengikat air yang besar. Banyaknya gugus hidroksil bebas yang bersifat polar serta struktur matriks yang berlipat-lipat ternyata mampu memberikan peluang besar bagi terjadinya pengikatan air melalui ikatan hidrogen. Kemampuan mengikat air oleh serat makanan memiliki arti penting dalam mempertahankan air dalam lambung, meningkatkan viskositas makanan dalam usus kecil, dan berhubungan dengan

peranan serat makanan dalam gizi dan metabolisme tubuh (Inglett and Fakehag, 1979).

Manfaat Serat Makanan

Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air. Dengan adanya serat, sisa-sisa makanan akan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan lebih cepat. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar, karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).


(24)

Serat makanan berpengaruh juga terhadap pelepasan hormon intestinal (pencernaan di dalam usus), kalsium, zat besi, seng, dan kolesterol dan asam empedu sehingga berpengaruh terhadap sirkulasi enterohepatik kolesterol (peredaran darah tidak langsung melalui hati menuju ke jantung) (Rusilanti dan Kusharto, 2007).

Serat mempunyai daya hisap yang sangat kuat terhadap asam empedu. Semakin banyak serat makanan, semakin banyak pula asam empedu yang dibuang, sehingga kolesterol yang dikeluarkan melalui feses bertambah banyak. Peningkatan ekskresi asam empedu ini dapat menurunkan kadar kolesterol karena asam empedu yang terikat tidak dapat diserap kembali (Story et al., 1979).

Tinjauan Umum Tentang Sayuran yang Digunakan Daun kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.)

Kangkung merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan di tanam sebagai makanan. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan merupakan tumbuhan yang dapat dijumpai hampir di mana-mana terutama di kawasan berair. Kandungan gizi yang dimiliki kangkung menjadikannya bersifat sebagai antiracun, peluruh, perdarahan, diuretik (pelancar kencing), antiradang, dan sedatif (penenang/obat tidur). Sifat-sifat tersebut membuat kangkung memiliki khasiat antara lain mengurangi haid yang terlalu banyak, mengatasi keracunan makanan, kencing darah, anyang-anyangan (kencing sedikit-sedikit dan rasanya nyeri), mimisan, sulit tidur, dan wasir berdarah. Sebagai obat luar, kangkung bisa digunakan untuk mengobati bisul, kapalan, dan radang kulit bernanah (Gklinis, 2003). Tabel kandungan gizi kangkung per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.


(25)

Tabel 2. Kandungan gizi dalam 100 g kangkung

Kandungan Gizi Jumlah

Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) 91,20 28,00 1,90 0,40 5,63 2,00 (Gklinis, 2003).

Daun bayam (Amaranthus spp.)

Bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun sekarang tersebar ke seluruh dunia. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun lain (besi merupakan penyusun sitokrom, protein yang terlibat dalam fotosintesis) sehingga berguna bagi penderita anemia. Kandungan asam folat dan asam oksalat membuat bayam dapat digunakan untuk membantu menurunkan kadar kolesterol, mencegah sakit gusi, asma, untuk perawatan kulit wajah, kulit kepala, dan rambut. Yang paling terkenal adalah mengobati rasa lesu dan kurang bergairah sebagai tanda kurang darah (Harry, 2011). Kandungan gizi bayam per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi dalam 100 g bayam

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (kal) 36,00

Protein (g) 3,50

Lemak (g) 0,50

Karbohidrat (g) 6,50

Serat (g) 0,80

Kalsium (mg) 267,00

Fosfor (mg) 67,00

Besi (mg) 3,90

Vitamin A (IU) 6.090,00

Vitamin B1 (mg) 0,08


(26)

Air (g) 86,90 (Ktw, 2010).

Manfaat sayur bayam diantaranya, yaitu :

1. Kandungan vitamin A pada bayam sangat baik untuk kesehatan mata.

2. Kandungan vitamin B sangat berperan dalam perkembangan otak dan membantu metabolisme tubuh. Sedangkan kandungan vitamin C yang cukup tinggi, mampu menjaga kekebalan/daya tahan tubuh serta memperbaiki sel-sel jaringan yang rusak.

3. Vitamin K adalah vitamin yang paling terkenal pada sayur bayam ini. Berperan penting dalam proses pembekuan darah bila terjadi luka, vitamin K juga mampu menjaga pembuluh-pembuluh darah tubuh agar tidak mengeras karena adanya penumpukan kalsium sehingga bermanfaat untuk menurunkan resiko terkena stroke.

4. Kandungan vitamin K dan E mampu menjaga kualitas sel-sel tubuh dan memperbaharui yang rusak.

5. Zat besi pada bayam sangat berguna untuk pembentukan sel darah merah di dalam tubuh sehingga tidak mudah terserang anemia atau kurang darah.

(Ahira, 2011a).

Daun sawi hijau (Brassica juncea)

Sawi termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan tanaman semusim yang berdaun lonjong, halus, dan tidak berbulu. Tanaman sawi mempunyai akar tunggang dengan banyak akar samping yang dangkal. Ukuran kuntum bunga lebih kecil dengan warna kuning pucat spesifik, sedangkan biji berukuran kecil dan berwarna hitam kecokelatan serta terdapat dalam kedua sisi dinding sekat polong yang gemuk.


(27)

Berikut ini beberapa nutrisi yang terkandung dalam sayur sawi (Tabel 4): a. Sayur sawi kaya akan vitamin. Seperti A, B, C, E, dan K dengan kadar yang

sangat tinggi.

b. Selain vitamin, sayur sawi juga mengandung karbohidrat, protein dan lemak baik yang berguna untuk kesehatan tubuh.

c. Zat lain yang terkandung dalam sayur sawi adalah kalsium, kalium, mangan, folat, zat besi, fosfor, dan magnesium.

d. Kandungan non-gizi yang ada dalam sayur sawi adalah serat atau fiber yang kadarnya cukup tinggi.

Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 g sawi

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitamin B3 (mg)

Vitamin C (mg) 

22,00 2,30 0,30 4,00 1,20 220,50 38,40 2,90 969,00 0,09 0,10 0,70 102,00  Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1979.

Manfaat sayur sawi :

1. Kandungan vitamin yang cukup tinggi sangat baik untuk menunjang kesehatan tubuh. Vitamin paling tinggi yang ada di sayur sawi ini adalah vitamin K, di mana vitamin ini sangat berguna untuk pembekuan darah, sehingga luka akan cepat mengering. Untuk kandungan vitamin C, beberapa ahli mengatakan


(28)

bahwa kadarnya hampir sama seperti jeruk. Ini sangat baik untuk menjaga daya tahan tubuh sehingga tidak mudah sakit.

2. Kandungan kalsiumnya yang tinggi sangat diperlukan untuk pembentukan dan menjaga kualitas tulang, sehingga bisa menghambat tulang keropos atau osteoporosis.

3. Serat pangannya yang cukup tinggi bisa membantu proses pencernaan pada perut yaitu 1,20 g.

4. Sayur sawi termasuk sayur yang memiliki zat besi cukup bagus, sehingga sangat cocok bagi penderita anemia karena kandungan zat besi sawi mampu meregenerasi hemoglobin dengan sangat baik.

(Ahira, 2011b).

Daun ubi kayu (Manihot esculenta)

Daun ubi kayu merupakan sumber vitamin A, setiap 100 g, mempunyai kandungan vitamin A mencapai 3.300 Retinol Ekuivalen (RE) sehingga kesehatan mata akan lebih baik dan mengandung serat yang tinggi sehingga dapat membantu buang air besar menjadi lebih teratur dan lancar dan mencegah kanker usus dan penyakit jantung (RepositoryUSU, 2009). Tabel kandungan gizi daun ubi kayu per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan gizi dalam 100 g daun ubi kayu

Kandungan Gizi Jumlah

Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg)

Kalsium (mg) Kalori (kal) Fosfor (mg) Protein (g) Lemak (g)

11.000,00 275,00 0,12 165,00 73,00 54,00 6,80 1,20


(29)

Serat (g)

Hidrat Arang (g) Zat Besi (mg)

1,20 13,00 2,00 (IPTEKnet, 2011).

Karakteristik dan Sifat Penstabil yang Digunakan Gum arab

Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal). Nama

gom arab (dari gum arabic) secara harfiah berarti getah arab. Kemungkinan besar

tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia (Wikipedia, 2011a).

Gum arab memiliki berat molekul antara 250.000–1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas (Setyawan, 2007).

Glicksman and Schachat (1959) menyatakan bahwa gum arab merupakan senyawa kompleks heteropolisakarida yang terdiri dari L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa, dan D-asam glukoronat serta mengandung ion kalsium, magnesium, dan kalium. Unit monosakarida gum arab terdiri dari D-galaktosa (36,8%), L-arabinosa (30,3%), asam D-glukoronat (13,8%) dan L-ramnosa (11,4%).


(30)

Fungsi gum arab adalah untuk memperbaiki viskositas, tekstur, dan bentuk makanan. Gum arab juga mempertahankan aroma dari bahan yang akan dikeringkan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma, sehingga terlindungi dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbs air dari udara terbuka terutama untuk produk-produk yang higroskopis (Glicksman and Schachat, 1959).

Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang kental pada konsentrasi gum di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40–50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah dan sulit untuk dilarutkan. Menurut Klose dan Glicksman (1968), terdapat beberapa cara yang biasa digunakan untuk memudahkan penyebaran gum arab dalam air dan menghindari penggumpalan, antara lain : (1) menambahkan gum sedikit demi sedikit dan kalau memungkinkan dibarengi dengan pengadukan cepat, (2) bila mungkin gum dicampurkan terlebih dahulu dengan bahan kering lainnya dalam formula sebelum penambahan air.

Dekstrin

Destrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati secara tidak sempurna, akibatnya rantai panjang pati mengalami pemutusan dan terjadi perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah larut dalam air. Pada pembentukan dekstrin terjadi transglukosidasi yaitu perubahan ikatan α-1,4 glukosidik menjadi α-1,6 glukosidik. Perubahan ini menyebabkan dekstrin tidak kental, lebih cepat terdispersi dan lebih stabil daripada pati. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif


(31)

rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback and Inlett, 1982).

Struktur cincin siklodekstrin mengandung rongga kosong yang bersifat nisbi hidrofob karena atom hidrogen dan atom oksigen glikosidik diarahkan ke bagian dalam. Permukaan luar cincin bersifat hidrofilik karena gugus hidroksil polar terdapat pada tepi luar. Sifat hidrofob rongga memungkinkan molekul yang berukuran sesuai dikomplekskan dengan antaraksi hidrofob (deMan, 1997)

Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. Beberapa dekstrin bereaksi dengan iodin memberikan warna biru dan larut dalam alkohol 25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat-kemerahan dan larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk warna dengan iodin serta larut dalam alkohol 70 (disebut akhrodekstrin), yang juga diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen (DE) (Sagala, 2010).

Menurut Lewis (1989) dekstrin merupakan bahan yang aman untuk digunakan, tidak beracun, dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Dekstrin digunakan untuk thickener dan memperbaiki kenampakan produk sehingga sering dipakai untuk campuran serbuk minuman, pembuatan gula-gula, dan macam-macam kue.

Persyaratan mutu dekstrin industri pangan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan

Kriteria Satuan Persyaratan

Warna - Putih sampai kekuningan

Warna dengan lugol - Ungu kecoklat-coklatan Kehalusan (Mesh 80) - Min. 90 (lolos)

Air % (b/b) Maks. 11

Abu % Maks. 0,5

Serat kasar % Maks. 0,6


(32)

Kelenturan - 3 s.d. 4

Cemaran logam (Pb, Cu, Zn, Su) mg/kg Maks. 2, Maks. 30, Maks. 40, Maks 40

Arsen mg/kg Maks. 1

Cemaran mikroba - -

(Standar Nasional Indonesia, 1992)

Minuman Serat

Selain sebagai sumber serat minuman serat juga berfungsi sebagai suplemen makanan. Minuman ini dikemas dalam kemasan praktis dan menarik sehingga sangat menarik minat konsumen. Dalam penyajiannya dapat langsung ditambah air, diaduk dan siap diminum atau didinginkan terlebih dahulu. Ada juga yang menyajikan setelah diolah dalam berbagai rasa dan tambahan bahan makanan lainnya (Vegeta, 2011).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa sebanyak 53 % responden dari 100 orang memilih minuman berserat adalah untuk mendapatkan manfaat dari serat yang dikandungnya. Salah satu sumber serat yang digunakan diantaranya berasal dari jenis tumbuhan Plantago ovata dan Inulin

Chicory. Serat pada minuman ini berfungsi membantu pencernaan manusia,

membantu diet, dan lain-lain sehingga masyarakat menyakini bahwa dengan mengkonsumsi minuman berserat dapat memperlancar ekskresi, mengurangi masalah wasir, gangguan pencernaan sampai mencegah penyakit jantung yang semuanya bersumber pada kesehatan pencernaan (Vegeta, 2011).

Asam yang Digunakan Dalam Ekstraksi

Asam asetat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat


(33)

digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain (Wikipedia, 2011b).

Asam asetat cair adalah pelarut polar, mirip air dan etanol. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik 6,2 sehingga dapat melarutkan senyawa polar maupun senyawa non polar. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar dan non polar lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas dalam industri kimia (Wikipedia, 2011b).

Ekstraksi dilakukan pada suasana sedikit asam. Proses pengasaman bertujuan untuk memecahkan dinding sel sehingga memudahkan proses ekstraksi. Pengasaman juga dapat menghancurkan dan melarutkan kotoran, sehingga bahan lebih bersih. Pengasaman dapat dilakukan dengan menggunakan asam asetat (Winarno, 2002).

Proses Pembuatan Minuman Berserat Sortasi

Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu adalah pengklasifikasian komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996).

Bahan pangan setelah dipanen, apabila tidak diangkut dengan cepat dan mendapatkan perlindungan serta penyimpanan yang baik, maka dapat menjadi rusak. Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi berbahaya bagi bahan lain yang masih segar. Oleh karena itu,


(34)

diperlukan sortasi sebagai penanganan awal bahan pangan hasil panen tersebut (Muchtadi, 1997).

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).

Pencucian meningkatkan penampakan hasil, dimana sering sekali pada hasil terdapat kotoran, tanah, serangga, jamur, dan lain sebagainya yang mengakibatkan hasil tidak sedap dipandang. Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida dan insektisida pada hasil pertanian. Konsumen menginginkan hasil yang bersih, sehingga kebanyakan buah-buahan dan sayuran dicuci setelah dipanen (Pantastico, 1993).

Penyaringan

Penyaringan merupakan proses yang lambat, yaitu kemampuan relatif bahan untuk menembus melalui lubang-lubang halus, dipergunakan untuk pemisahan, dan merupakan penyaringan partikel-partikel yang melayang di dalam suatu bahan cair. Lubang-lubang halus yang dibutuhkan untuk penyaringan diperoleh dari kain penyaring. Laju penembusan partikel bahan pada saringan tergantung kepada beberapa faktor, terutama sifat alamiah partikel, dan bentuk partikel, frekuensi dan jumlah pergerakan (Earle, 1969).


(35)

Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara (Winarno, et al., 1980).

Pengeringan berarti pemisahan cairan dari suatu bahan padat yang lembab dengan cara menguapkan cairan tersebut dan membuang uap yang terbentuk. Karena pertimbangan ekonomi (penghematan energi), maka sebelum pengeringan dilakukan, sebaiknya sebanyak mungkin cairan sudah dipisahkan secara mekanis. Pemisahan yang sempurna seringkali tidak dapat diperoleh, artinya bahan padat selalu masih mengandung sedikit atau banyak cairan (Bernasconi, et al., 1995).

Penghancuran dan pengayakan

Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil (Earle, 1969).

Mengayak berarti memisahkan suatu bahan dengan menuangkannya melalui ayakan sehingga didapat butir-butir dengan berbagai daerah ukuran


(36)

(kelas-kelas butir). Proses ini disebut klasifikasi. Bahan yang tertinggal hanyalah partikel-partikel yang berukuran lebih besar daripada lubang ayakan, sedangkan bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada lubang-lubang itu. Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu yang seragam, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan/bentuk komersil yang diinginkan. Pada proses pengayakan, bahan dibagi menjadi bahan

kasar yang tertinggal dan bahan lebih halus yang lolos melalui ayakan (Bernasconi, et al., 1995).


(37)

METODE PENELITIAN

Lokasi dan Waktu

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juli–Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau, dan daun ubi kayu. Bahan-bahan tersebut diperoleh di Pasar Pagi Tanjung Rejo, Medan. Bahan untuk analisis adalah akuades dan minyak goreng.

Reagen

  Reagen yang digunakan dalam penelitian ini adalah H2SO4 0,255 N, NaOH

0,313 N, K2SO4, dan alkohol.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan analitik, oven, centrifuge, desikator, beaker glass, cawan aluminium, spatula, gelas ukur, cawan petridish.


(38)

Metoda Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari :

Faktor I : Jenis Sumber Serat (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : S1 = Daun Kangkung

S2 = Daun Bayam

S3 = Daun Sawi Hijau

S4 = Daun Ubi Kayu

Faktor II : Perbandingan Penstabil (Gum Arab : Dekstrin) (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

P1 = 1 : 8

P2 = 2 : 7

P3 = 3 : 6

P4 = 4 : 5

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n)

adalah :

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,94………Dibulatkan menjadi n = 2


(39)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Lengkap (RAL) faktor dengan model :

Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

μ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor S pada taraf ke-i βj : Efek faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant

Range).

Pelaksanaan Penelitian

Dipilih bahan S1 (daun kangkung), S2 (daun bayam), S3 (daun sawi hijau),

dan S4 (daun ubi kayu) terlebih dahulu, tidak rusak/cacat dan berwarna segar.

Dicuci dengan air mengalir hingga bersih kemudian dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 50oC hingga bahan kering. Bahan selanjutnya diayak dengan ayakan 50 mesh. Dilakukan pengekstrakan serat dari bahan dengan menggunakan asam asetat 1,5% selama 14 jam kemudian dicuci dengan air mengalir hingga bau asam hilang. Kemudian bahan dimasukkan bahan ke dalam


(40)

beaker glass yang berisi air dan diatur pH-nya dengan menambahkan asam asetat hingga mencapai pH 6 dan dimasak selama 45 menit pada suhu 90oC. Bahan selanjutnya disaring dan dikeringkan dengan oven suhu 500C selama 24 jam, kemudian ditimbang untuk mendapatkan rendemen. Dicampur bahan dengan menambahkan penstabil (gum arab : dekstrin) sebanyak 9% dengan perbandingan P1 (1 : 8), P2 (2 : 7), P3 (3 : 6) dan P4 (4 : 5) dan tepung gula 20% yang telah

dilarutkan terlebih dahulu. Kemudian dituang ke dalam loyang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 24 jam. Dihaluskan bahan yang telah kering dan diayak dengan menggunakan ayakan 30 mesh. Dilakukan analisis kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.


(41)

Gambar 1. Skema pembuatan minuman serat alami

Dipilih bahan : S1 = daun kangkung

S2 = daun bayam

S3 = daun sawi hijau

S4 = daun ubi kayu

Dicuci dengan air mengalir dan ditimbang

Dikeringkan pada suhu 50oC

Dihaluskan dan diayak dengan ukuran 50 mesh

Diekstrak serat dengan menggunakan asam asetat 1,5% selama 14 jam dan dicuci

Dimasukkan ke dalam air dan ditambahkan asam asetat hingga pH 6 kemudian dipanaskan pada suhu 90oC selama 45 menit

Ditambahkan penstabil (gum arab : dekstrin) sebanyak 9%

Perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) : P1 = 1 : 8

P2 = 2 : 7

P3 = 3 : 6

P4 = 4 : 5

Dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 15 jam

Diayak dengan menggunakan ayakan 30 mesh

Dilakukan analisis : - kadar air

- kadar serat kasar - daya larut dalam air - daya serap air - daya serap minyak

- uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) Minuman serat alami

Bahan sebagai sumber serat

Disaring dan dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam Dihitung rendemen


(42)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter :

1. Rendemen (%) 2. Kadar air (%)

3. Kadar serat kasar (%) 4. Daya larut dalam air (%) 5. Daya serap air (%) 6. Daya serap minyak (%)

7. Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma (numerik)

Parameter Penelitian Penentuan rendemen

Rendemen dihitung atas dasar rumus sebagai berikut : a

Rendemen = x 100%

b

Dimana : a = Berat akhir (berat bahan yang diekstrak setelah pengeringan) b = Berat awal (berat bahan sebelum diekstrak)

Penentuan kadar air dengan metode oven (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105–110oC selama 3 jam kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di dalam oven


(43)

selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.

Berat Awal – Berat Akhir

Kadar Air = x 100%

Berat Awal

Penentuan serat kasar (Sudarmadji, et al., 1989)

Ditimbang 10 gram sampel yang telah dihaluskan, kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N

mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring suspensi dengan kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih sampai residu tidak bersifat asam lagi. Dipindahkan residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%, kemudian dicuci lagi residu dengan akuades mendidih dan alkohol

95% sebanyak 15 ml. Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110oC sampai berat konstan.

Berat Residu

Serat Kasar = x 100%

Berat Awal

Penentuan daya larut dalam air (SNI 06-1451-1989 dengan modifikasi)

Ditimbang bahan sebanyak 2 gr kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan


(44)

selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, kemudian diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan porselin yang telah ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 80oC untuk 1 jam pertama, kemudian langsung dinaikkan suhunya menjadi 90oC untuk 1 jam kedua dan dinaikkan lagi menjadi 100oC untuk 1 jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit, kemudian diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

20 x (A – B)

Daya Larut dalam Air = x 100% C

Dimana : A = Berat kurs porselin + isi (g) B = Berat kurs porselin (g) C = Berat sampel (g)

Penentuan daya serap air (Sathe dan Salunkhe, 1981)

Daya serap air dapat ditentukan dengan metode sentrifugasi. Ditimbang 1 gram sampel, dicampur dengan 10 gram akuades, kemudian dikocok selama 30 detik. Didiamkan selama 15 menit pada suhu kamar. Selanjutnya disentrifugasi pada 5000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh dituangkan secara hati-hati ke dalam wadah lain dan ditimbang beratnya, kemudian dilakukan perhitungan :

A – B Daya Serap Air (g/g) =

C

Dimana : A = Berat air mula-mula (g) B = Berat supernatan (g)


(45)

C = Berat sampel (g)

Penentuan daya serap minyak (%) (Sathe dan Salunkhe, 1981)

Daya serap minyak dapat ditentukan dengan metode sentrifugasi. Ditimbang 1 gram sampel, dicampur dengan 10 gram minyak, kemudian dikocok selama 30 detik. Didiamkan selama 15 menit pada suhu kamar. Selanjutnya disentrifugasi pada 5000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh dituangkan secara hati-hati ke dalam wadah lain dan ditimbang beratnya, kemudian dilakukan perhitungan :

A – B Daya Serap Minyak (g/g) =

C

Dimana : A = Berat minyak mula-mula (g) B = Berat supernatan (g)

C = Berat sampel (g)

Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (Numerik) (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma minuman serat alami yang dihasilkan dari masing-masing sumber serat dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) terhadap 15 orang sebagai panelis. Produk minuman serat alami disajikan dengan melarutkan 5 gram di dalam 200 ml air. Uji organoleptik dilakukan dengan ketentuan sebagai berikut :

Proporsi uji organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma :

Warna : 33,3%

Aroma : 33,3%


(46)

Tabel 7. Skala uji hedonik warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Cerah 4

Cerah 3

Agak Cerah 2

Gelap 1 Tabel 8. Skala uji hedonik rasa

Tabel 9. Skala uji hedonik aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Manis Manis

Agak Manis Netral

4 3 2 1


(47)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh terhadap parameter yang

diamati. Pengaruh jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat tertentu memberikan pengaruh terhadap rendemen. Pengukuran rendemen dilakukan dalam basis basah, dimana nilai rendemen adalah perbandingan berat antara produk akhir berupa serat yang telah diekstrak dari setiap sumber serat dengan berat awal berupa sumber serat (dalam hal ini berupa beberapa jenis sayuran segar yang telah mengalami sortasi dan pencucian), kemudian dinyatakan dalam persen.

Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen

Jenis Sumber Serat Rendemen (%)

S1 (Daun Kangkung) 36,634

S2 (Daun Bayam) 35,108

S3(Daun Sawi Hijau) 26,891

S4(Daun Ubi Kayu) 50,860

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa rendemen yang dihasilkan dari setiap jenis sumber serat berbeda antara yang satu dengan yang lainnya. Salah satu faktor utama yang mempengaruhi nilai rendemen dari setiap jenis sumber serat adalah laju partikel yang melewati lubang-lubang halus pada proses penyaringan yang disebabkan karena perbedaan sifat alamiah partikel, bentuk partikel, frekuensi dan jumlah partikel selama proses penyaringan tersebut. Hal ini sesuai dengan


(48)

penyataan Earle (1969) yang menyatakan bahwa laju penembusan partikel bahan pada saringan tergantung kepada beberapa faktor, terutama sifat alamiah partikel, bentuk partikel, frekuensi dan jumlah pergerakan.

Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis sumber serat tertentu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) minuman serat alami yang dihasilkan. Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati

Jenis Sumber Serat

Kadar Air Kadar Serat Kasar Daya Larut Dalam Air Daya Serap Air Daya Serap Minyak Uji Organoleptik (%) (%) (%) (g/g) (g/g) (Numerik) S1 (Daun Kangkung) 9,901 1,904 3,906 3,266 2,023 3,248

S2 (Daun Bayam) 9,200 0,644 10,907 3,838 2,453 2,919

S3 (Daun Sawi Hijau) 10,274 1,306 12,368 4,974 2,510 2,746

S4 (Daun Ubi Kayu) 12,982 1,350 13,673 4,012 3,485 2,915

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi pada perlakuan S4 (daun ubi

kayu) yaitu sebesar 12,982% dan terendah pada perlakuan S2 (daun bayam) yaitu

sebesar 9,200%. Kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan S1 (daun kangkung)

yaitu sebesar 1,904% dan terendah pada perlakuan S2 (daun bayam) yaitu sebesar

0,644%. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan S4 (daun ubi kayu) yaitu

sebesar 13,673% dan terendah pada perlakuan S1 (daun kangkung) yaitu sebesar

3,906%. Daya serap air tertinggi pada perlakuan S3 (daun sawi hijau) yaitu sebesar


(49)

Daya serap minyak tertinggi pada perlakuan S4 (daun ubi kayu) yaitu sebesar 3,485

g/g dan terendah pada perlakuan S1 (daun kangkung) yaitu sebesar 2,023 g/g. Nilai

uji organoleptik yang tertinggi pada perlakuan S1 (daun kangkung) yaitu sebesar

3,248 (memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis) dan terendah pada perlakuan S3 (daun sawi hijau) yaitu sebesar 2,746 (memiliki warna

cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis).

Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) yang digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) minuman serat alami yang dihasilkan. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati

Perbandingan Penstabil Kadar Air Kadar Serat Kasar Daya Larut Dalam Air Daya Serap Air Daya Serap Minyak Uji Organoleptik (Gum Arab :

Dekstrin) (%) (%) (%) (g/g) (g/g) (Numerik)

P1 (1 : 8) 11,027 1,451 10,679 4,787 2,764 2,963

P2 (2 : 7) 10,777 1,351 10,400 4,042 2,655 2,958

P3 (3 : 6) 10,392 1,232 10,075 3,764 2,578 2,970

P4 (4 : 5) 10,160 1,168 9,700 3,498 2,474 2,939

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi pada perlakuan P1 (1 : 8) yaitu sebesar 11,027% dan terendah pada perlakuan P4 (4 :


(50)

5) yaitu sebesar 10,160%. Kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan P1 (1 : 8) yaitu

sebesar 1,451% dan terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 1,168%. Daya

larut dalam air tertinggi pada perlakuan P1 (1 : 8) yaitu sebesar 10,679% dan

terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 9,700%. Daya serap air tertinggi

pada perlakuan P1 (1 : 8) yaitu sebesar 4,787 g/g dan terendah pada perlakuan P4 (4

: 5) yaitu sebesar 3,498 g/g. Daya serap minyak tertinggi pada perlakuan P1 (1 : 8)

yaitu sebesar 2,764 g/g dan terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 2,474

g/g. Nilai uji organoleptik yang tertinggi pada perlakuan P3 (3 : 6) yaitu sebesar

2,970 (memiliki warna cerah, rasa manis dan aroma yang disukai oleh panelis) dan terendah pada perlakuan P4 (4 : 5) yaitu sebesar 2,939 (memiliki warna cerah, rasa

manis dan aroma yang disukai oleh panelis).

Kadar Air (%)

Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman serat alami yang dihasilkan.

Hasil uji LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan menggunakan jenis sumber serat dapat dilihat pada Tabel 13.

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan

S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3

berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu


(51)

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Sumber Serat 0,05 0,01

- - - S1 (Daun Kangkung) 9,901 c C

2 0,436 0,600 S2 (Daun Bayam) 9,200 d D 3 0,458 0,630 S3 (Daun Sawi Hijau) 10,274 b B 4 0,469 0,646 S4 (Daun Ubi Kayu) 12,982 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Hubungan antara jenis sumber serat dengan kadar air minuman serat alami dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar air (%)

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa kadar air dari minuman serat alami sangat dipengaruhi oleh jenis sumber serat yang digunakan. Masing-masing sumber serat memiliki kandungan serat dengan kemampuan mengikat atau mempertahankan air yang berbeda, karena kandungan serat pada masing-masing sumber serat memiliki ukuran polimer dan jenis serat yang berbeda. Hal ini sesuai dengan pernyataan Southgate (1982) yang menyatakan bahwa serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya besar, strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun tergantung pada jenis


(52)

polisakaridanya serta didukung oleh Grace et al. (1991) yang menyatakan bahwa sifat fisik utama serat adalah kapasitas mengikat air yaitu kemampuan serat makanan yang tidak larut dalam air untuk mengembang dan menyerap air. Kemampuan ini dipengaruhi oleh ukuran partikel dan distribusi polimer yang berbeda yang terkandung pada setiap sumber serat makanan.

Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air minuman serat alami yang dihasilkan.

Hasil uji LSR kadar air dari setiap perlakuan dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air

Jarak LSR Perbandingan Penstabil Rataan Notasi 0,05 0,01 (Gum Arab : Dekstrin) 0,05 0,01

- - - P1(1 : 8) 11,027 a A

2 0,436 0,600 P2 (2 : 7) 10,777 ab AB

3 0,458 0,630 P3 (3 : 6) 10,392 bc AB

4 0,469 0,646 P4 (4 : 5) 10,160 bc AB

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan

P2 dan berbeda nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3 dan

P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan P1 yaitu sebesar 11,027% dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu


(53)

Hubungan antara perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar air (%)

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan jumlah dekstrin yang semakin tinggi akan memberikan pengaruh terhadap kadar air minuman serat alami. Semakin banyak jumlah dekstrin yang digunakan maka semakin tinggi kadar air minuman serat alami. Hal ini disebabkan karena dekstrin yang digunakan memiliki kandungan air dengan nilai maksimum 11%, sehingga semakin banyak dekstrin yang digunakan maka kadar air dari minuman serat alami juga akan meningkat. Hal ini sesuai dengan syarat mutu dekstrin berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1992) yang menyatakan bahwa kriteria kandungan air dekstrin industri pangan maksimum 11%.

Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%)


(54)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air minuman serat alami yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat Kasar (%)

Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan.

Hasil uji LSR terhadap kadar serat kasar dari setiap perlakuan dengan jenis sumber serat dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Sumber Serat 0,05 0,01

- - - S1 (Daun Kangkung) 1,904 a A

2 0,074 0,102 S2 (Daun Bayam) 0,644 d D 3 0,078 0,107 S3 (Daun Sawi Hijau) 1,306 bc BC 4 0,080 0,110 S4 (Daun Ubi Kayu) 1,350 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan

S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3

berbeda tidak nyata dengan S4. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan S1

yaitu sebesar 1,904% dan terendah terdapat pada perlakuan S2 yaitu sebesar


(55)

Hubungan antara jenis sumber serat dengan kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar serat kasar (%)

Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan.

Hasil uji LSR kadar serat kasar dari setiap perlakuan dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dapat dilihat pada Tabel 16.

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2

dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata

dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Kadar serat kasar

tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,451% dan terendah terdapat

pada perlakuan P4 yaitu sebesar 1,168%.


(56)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar

Jarak LSR Perbandingan Penstabil Rataan Notasi 0,05 0,01 (Gum Arab : Dekstrin) 0,05 0,01

- - - P1 (1 : 8) 1,451 a A

2 0,074 0,102 P2 (2 : 7) 1,351 b AB

3 0,078 0,107 P3 (3 : 6) 1,232 c C

4 0,080 0,110 P4 (4 : 5) 1,168 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Hubungan antara perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 5.

 

Gambar 5. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar (%)

Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan.


(57)

Tabel 17. Uji LSR pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1P1 2,2264 a A

2 0,1482 0,2041 S1P2 2,0079 b B

3 0,1556 0,2144 S1P3 1,7297 c C

4 0,1596 0,2199 S1P4 1,6506 d CD

5 0,1631 0,2243 S2P1 0,6841 j H

6 0,1650 0,2273 S2P2 0,6659 j H

7 0,1665 0,2307 S2P3 0,6391 j H

8 0,1675 0,2332 S2P4 0,5851 j H

9 0,1685 0,2352 S3P1 1,4117 ef DE

10 0,1695 0,2367 S3P2 1,3703 ef EF

11 0,1695 0,2382 S3P3 1,2524 efg EFG

12 0,1700 0,2391 S3P4 1,1884 hi EFG

13 0,1700 0,2401 S4P1 1,4820 e DE

14 0,1705 0,2411 S4P2 1,3615 ef EF

15 0,1705 0,2421 S4P3 1,3076 efg EF

16 0,1710 0,2426 S4P4 1,2496 efg EFG

Hasil uji LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

Hubungan interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar minuman serat alami yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.


(58)

Gambar 6. Hubungan interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar (%)

Dari Gambar 6 terlihat bahwa interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) memberikan pengaruh terhadap kadar serat kasar dari minuman serat alami yang dihasilkan. Kadar serat kasar sangat dipengaruhi oleh jenis sumber serat. Kadar serat kasar pada masing-masing sumber serat berbeda-beda sesuai dengan jumlah serat alami yang dikandung jenis sumber seratnya. Klikdokter (2011) menyatakan bahwa kandungan serat tertinggi terdapat pada daun kangkung yaitu sebanyak 2 g/100 g bahan dan terendah terdapat pada daun bayam yaitu sebanyak 0,8 g/100 g bahan, sementara daun sawi hijau dan daun ubi kayu memiliki kandungan serat dalam jumlah yang sama yaitu sebanyak 1,2 g/100 g bahan. Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah dekstrin yang ditambahkan maka kadar serat kasar akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena dekstrin termasuk turunan polisakarida sehingga terjadi peningkatan kandungan serat pada minuman serat alami yang dihasilkan.


(59)

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1992) dekstrin yang digunakan untuk industri pangan memiliki kandungan serat maksimum sebesar 0,6%.

Daya Larut Dalam Air (%)

Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis sumber serat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut dalam air minuman serat alami yang dihasilkan.

Hasil uji LSR terhadap daya larut dalam air dari setiap perlakuan dengan jenis sumber serat dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Sumber Serat 0,05 0,01

- - - S1 (Daun Kangkung) 3,906 d D

2 0,617 0,849 S2 (Daun Bayam) 10,907 c C 3 0,648 0,892 S3 (Daun Sawi Hijau) 12,368 b B 4 0,664 0,915 S4 (Daun Ubi Kayu) 13,673 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan

S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3

berbeda sangat nyata dengan S4. Daya larut dalam air tertinggi terdapat pada

perlakuan S4 yaitu sebesar 13,677% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu

sebesar 3,906%.

Hubungan antara jenis sumber serat dengan daya larut dalam air dapat dilihat pada Gambar 7.


(1)

Data pengamatan analisis kadar air (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1P1 9,909 10,526 20,435 10,217

S1P2 9,686 10,105 19,791 9,895

S1P3 9,408 10,225 19,633 9,816

S1P4 9,185 10,165 19,350 9,675

S2P1 9,149 10,115 19,264 9,632

S2P2 9,097 9,553 18,650 9,325

S2P3 8,888 9,216 18,103 9,052

S2P4 8,365 9,216 17,581 8,790

S3P1 10,451 10,548 20,999 10,500

S3P2 10,391 10,428 20,818 10,409

S3P3 10,211 10,187 20,397 10,199

S3P4 10,090 9,885 19,976 9,988

S4P1 14,092 13,428 27,520 13,760

S4P2 13,451 13,505 26,956 13,478

S4P3 12,810 12,193 25,004 12,502

S4P4 12,490 11,885 24,375 12,187

Total 338,851

Rataan 10,589

Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)

SK db JK KT F Hit. F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 70,669 4,711 27,915 ** 2,35 3,41

S 3 65,828 21,943 130,017 ** 3,63 5,29

S Lin 1 42,573 42,573 252,255 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 23,248 23,248 137,749 ** 4,49 8,53

S Kub 1 0,008 0,008 0,047 tn 4,49 8,53

P 3 3,600 1,200 7,110 ** 3,63 5,29

P Lin 1 3,566 3,566 21,129 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 0,001 0,001 0,004 tn 4,49 8,53

P Kub 1 0,033 0,033 0,196 tn 4,49 8,53

SxP 9 1,240 0,138 0,817 tn 2,54 3,78

Galat 16 2,700 0,169

Total 31 73,369

Keterangan :

FK = 3,588,114 KK = 3,880%


(2)

Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1P1 2,255 2,198 4,453 2,226

S1P2 1,894 2,122 4,016 2,008

S1P3 1,628 1,831 3,459 1,730

S1P4 1,671 1,630 3,301 1,651

S2P1 0,651 0,717 1,368 0,684

S2P2 0,672 0,660 1,332 0,666

S2P3 0,610 0,668 1,278 0,639

S2P4 0,594 0,576 1,170 0,585

S3P1 1,473 1,351 2,823 1,412

S3P2 1,413 1,327 2,741 1,370

S3P3 1,252 1,253 2,505 1,252

S3P4 1,189 1,188 2,377 1,188

S4P1 1,429 1,535 2,964 1,482

S4P2 1,357 1,366 2,723 1,361

S4P3 1,354 1,261 2,615 1,308

S4P4 1,294 1,205 2,499 1,250

Total 41,624

Rataan 1.301

Daftar analisis sidik ragam kadar serat kasar (%)

SK db JK KT F Hit. F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 6,936 0,462 94,692 ** 2,35 3,41

S 3 6,383 2,128 435,736 ** 3,63 5,29

S Lin 1 0,399 0,399 81,632 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 3,404 3,404 697,075 ** 4,49 8,53

S Kub 1 2,581 2,581 528,503 ** 4,49 8,53

P 3 0,379 0,126 25,865 ** 3,63 5,29

P Lin 1 0,374 0,374 76,609 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 0,003 0,003 0,526 tn 4,49 8,53

P Kub 1 0,002 0,002 0,460 tn 4,49 8,53

SxP 9 0,174 0,019 3,953 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,078 0,005

Total 31 7,014

Keterangan : FK = 54,143


(3)

Data pengamatan analisis daya larut dalam air (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1P1 3,300 4,760 8,060 4,030

S1P2 3,252 4,683 7,935 3,967

S1P3 3,174 4,579 7,753 3,876

S1P4 3,051 4,452 7,503 3,751

S2P1 11,276 11,418 22,694 11,347

S2P2 11,160 11,140 22,300 11,150

S2P3 10,802 10,527 21,329 10,665

S2P4 10,580 10,355 20,934 10,467

S3P1 13,532 12,683 26,215 13,107

S3P2 12,522 12,644 25,166 12,583

S3P3 12,320 11,780 24,100 12,050

S3P4 12,118 11,348 23,466 11,733

S4P1 14,100 14,362 28,463 14,231

S4P2 13,503 14,300 27,803 13,902

S4P3 13,503 13,917 27,421 13,710

S4P4 12,720 12,980 25,700 12,850

Total 326,841

Rataan 10,214

Daftar analisis sidik ragam daya larut dalam air (%)

SK db JK KT F Hit. F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 460,381 30,692 90,737 ** 2,35 3,41

S 3 455,003 151,668 448,387 ** 3,63 5,29

S Lin 1 378,524 378,524 1119,057 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 64,887 64,887 191,831 ** 4,49 8,53

S Kub 1 11,592 11,592 34,271 ** 4,49 8,53

P 3 4,271 1,424 4,209 * 3,63 5,29

P Lin 1 4,253 4,253 12,573 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 0,019 0,019 0,055 tn 4,49 8,53

P Kub 1 0,000004 0,000004 0,000012 tn 4,49 8,53

SxP 9 1,106 0,123 0,363 tn 2,54 3,78

Galat 16 5,412 0,338

Total 31 465,793

Keterangan :

FK = 3,338,279 KK = 5,694%


(4)

Data pengamatan analisis daya serap air (g/g)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1P1 4,185 4,397 8,582 4,291

S1P2 2,572 3,773 6,345 3,172

S1P3 1,578 3,630 5,208 2,604

S1P4 2,398 3,595 5,993 2,996

S2P1 4,106 4,724 8,830 4,415

S2P2 3,845 4,043 7,888 3,944

S2P3 3,833 3,672 7,505 3,753

S2P4 3,163 3,320 6,484 3,242

S3P1 5,001 6,582 11,583 5,791

S3P2 4,709 5,369 10,078 5,039

S3P3 4,646 4,941 9,587 4,793

S3P4 3,609 4,932 8,542 4,271

S4P1 5,737 3,566 9,302 4,651

S4P2 4,831 3,194 8,024 4,012

S4P3 4,718 3,090 7,808 3,904

S4P4 4,068 2,896 6,964 3,482

Total 128,722

Rataan 4,023

Daftar analisis sidik ragam daya serap air (g/g)

SK db JK KT F Hit. F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 20,443 1,363 1,833 tn 2,35 3,41

S 3 12,088 4,029 5,420 ** 3,63 5,29

S Lin 1 4,555 4,555 6,126 * 4,49 8,53

S Kuad 1 4,704 4,704 6,327 * 4,49 8,53

S Kub 1 2,829 2,829 3,806 tn 4,49 8,53

P 3 7,420 2,473 3,327 tn 3,63 5,29

P Lin 1 6,877 6,877 9,250 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 0,460 0,460 0,619 tn 4,49 8,53

P Kub 1 0,083 0,083 0,111 tn 4,49 8,53

SxP 9 0,935 0,104 0,139 tn 2,54 3,78

Galat 16 11,895 0,743

Total 31 32,338

Keterangan :

FK = 517,789 KK = 21,435%


(5)

Data pengamatan analisis daya serap minyak (g/g)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1P1 2,195 2,200 4,395 2,198

S1P2 1,892 2,169 4,061 2,031

S1P3 1,875 2,070 3,945 1,972

S1P4 1,761 2,022 3,783 1,891

S2P1 2,482 2,701 5,182 2,591

S2P2 2,427 2,636 5,063 2,532

S2P3 2,220 2,513 4,733 2,366

S2P4 2,141 2,507 4,648 2,324

S3P1 2,528 2,657 5,185 2,593

S3P2 2,522 2,515 5,037 2,518

S3P3 2,503 2,486 4,989 2,494

S3P4 2,417 2,450 4,867 2,434

S4P1 4,161 3,192 7,353 3,677

S4P2 4,060 3,016 7,076 3,538

S4P3 3,980 2,978 6,957 3,479

S4P4 3,541 2,952 6,492 3,246

Total 83,766

Rataan 2,618

Daftar analisis sidik ragam daya serap minyak (g/g)

SK db JK KT F Hit. F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 9,573 0,638 5,249 ** 2,35 3,41

S 3 9,154 3,051 25,099 ** 3,63 5,29

S Lin 1 7,892 7,892 64,918 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 0,594 0,594 4,883 * 4,49 8,53

S Kub 1 0,668 0,668 5,495 * 4,49 8,53

P 3 0,362 0,121 0,992 tn 3,63 5,29

P Lin 1 0,360 0,360 2,962 tn 4,49 8,53

P Kuad 1 0,0001 0,0001 0,001 tn 4,49 8,53

P Kub 1 0,001 0,001 0,012 tn 4,49 8,53

SxP 9 0,057 0,006 0,052 tn 2,54 3,78

Galat 16 1,945 0,122

Total 31 11,518

Keterangan : FK = 219,274

KK = 13,320%


(6)

Data pengamatan analisis uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1P1 3,622 2,911 6,533 3,267

S1P2 3,617 2,906 6,523 3,262

S1P3 3,602 2,882 6,485 3,242

S1P4 3,588 2,854 6,442 3,221

S2P1 2,907 2,907 5,813 2,907

S2P2 2,889 2,956 5,845 2,922

S2P3 2,896 2,963 5,858 2,929

S2P4 2,888 2,946 5,833 2,917

S3P1 2,718 2,792 5,510 2,755

S3P2 2,706 2,769 5,475 2,738

S3P3 2,733 2,800 5,533 2,767

S3P4 2,693 2,760 5,453 2,727

S4P1 2,810 3,035 5,845 2,922

S4P2 2,793 3,025 5,818 2,909

S4P3 2,799 3,082 5,881 2,940

S4P4 2,789 2,991 5,780 2,890

Total 94,627

Rataan 2,957

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik)

SK db JK KT F Hit. F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 1,065 0,071 0,977 tn 2,35 3,41

S 3 1,057 0,352 4,851 * 3,63 5,29

S Lin 1 0,547 0,547 7,534 * 4,49 8,53

S Kuad 1 0,496 0,496 6,831 * 4,49 8,53

S Kub 1 0,014 0,014 0,187 tn 4,49 8,53

P 3 0,004 0,001 0,020 tn 3,63 5,29

P Lin 1 0,001 0,001 0,020 tn 4,49 8,53

P Kuad 1 0,001 0,001 0,019 tn 4,49 8,53

P Kub 1 0,001 0,001 0,020 tn 4,49 8,53

SxP 9 0,003 0,0004 0,005 tn 2,54 3,78

Galat 16 1,162 0,073

Total 31 2,227

Keterangan :

FK = 279,823 KK = 9,114%