Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami.

 
PENGARUH JENIS SUMBER SERAT DAN PERBANDINGAN PENSTABIL TERHADAP MUTU MINUMAN SERAT ALAMI
SKRIPSI
Oleh : MITA ARIS PRATIWI
070305003
             
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011
Universitas Sumatera Utara

 
PENGARUH JENIS SUMBER SERAT DAN PERBANDINGAN PENSTABIL TERHADAP MUTU MINUMAN SERAT ALAMI

SKRIPSI

Oleh :
MITA ARIS PRATIWI 070305003
Sripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua

Era Yusraini, S.T.P., M.Si. Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011
Universitas Sumatera Utara

 
ABSTRAK MITA ARIS PRATIWI: Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami. Dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI
Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan serat setiap harinya dengan mudah. Empat macam jenis sumber serat yaitu daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau dan daun ubi kayu ditambahkan dengan empat perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) yaitu 1 : 8, 2 : 7, 3 : 6 dan 4 : 5 sebanyak 9%. Penelitian dilakukan pada Juli – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar serat kasar. Kangkung dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) 1 : 8 menghasilkan kadar serat kasar tertinggi.
Kata kunci: serat, gum arab, dekstrin
ABSTRACT MITA ARIS PRATIWI: The Effect of Fiber Source Types and Ratio of Stabilizers on The Quality of Natural Fiber Beverages. Supervised by HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.
Along with technology development, meeting the requirement of dietary fiber by eating fresh vegetables as recommended by health care more difficult and rarely done. This research was one way to meet the requirement of every day fiber easily. Four different types of fiber sources were kale leaves, spinach leaves, green mustard leaves and cassava leaves combined with four stabilizers ratio (arabic gum: dextrin) of 1: 8, 2: 7, 3: 6 and 4: 5 for 9%. The research was conducted in July-August 2011 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, crude fiber content, solubility in water, water absorption, oil absorption and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that the types of fiber source and ratio of stabilizers had highly significant effect on all parameters except for water absorption, oil absorption and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except crude fiber content. Kale with stabilizer (arabic gum: dextrin) of 1: 8 produced the highest levels of crude fiber.
Keywords: fiber, arabic gum, dextrin
Universitas Sumatera Utara

 
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Rantau Prapat pada tanggal 05 Agustus 1989 dari ayah Rismanto Rakijo dan ibu Elfi Mahnidar. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri II, Padangsidimpuan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi Agriculture Technology Moeslem (ATM).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood CBP Sukses Makmur di Tanjung Morawa Km. 18,5 dari tanggal 21 Juni sampai 17 Juli 2010.
Universitas Sumatera Utara

 
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, September 2011
Penulis
Universitas Sumatera Utara

 

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ABSTRACT RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR DAFTAR ISI ..................................................................................................................... i DAFTAR TABEL ............................................................................................................ iv DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... vii

PENDAHULUAN Latar Belakang ......................................................................................................... Tujuan Penelitian ..................................................................................................... Kegunaan Penelitian ................................................................................................ Hipotesis Penelitian .................................................................................................

1 3 4 4

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Tentang Serat ................................................................................ Sifat Fisik Serat Makanan ........................................................................................ Manfaat Serat Makanan ........................................................................................... Tinjauan Umum Tentang Sayuran yang Digunakan Kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.) ............................................................. Bayam (Amaranthus spp.) ................................................................................ Sawi hijau (Brassica juncea) ........................................................................... Daun ubi kayu (Manihot esculenta) ................................................................. Karakteristik dan Sifat Penstabil yang Digunakan Gum arab .......................................................................................................... Dekstrin ............................................................................................................ Minuman Serat ......................................................................................................... Asam yang Digunakan Dalam Ekstraksi .................................................................. Proses Pembuatan Minuman Berserat Sortasi .............................................................................................................. Pencucian ......................................................................................................... Penyaringan ...................................................................................................... Pengeringan ...................................................................................................... Penghancuran dan pengayakan ........................................................................

5 8 10
11 12 13 15
16 17 19 20
20 18 21 21 22

BAHAN DAN METODA Lokasi dan Waktu .................................................................................................... Bahan ....................................................................................................................... Reagen ..................................................................................................................... Alat .......................................................................................................................... Metoda Penelitian .................................................................................................... Model Rancangan .................................................................................................... Pelaksanaan Penelitian ............................................................................................. Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................................... Parameter Penelitian Penentuan rendemen ........................................................................................

24 24 24 24 25 26 26 29
29

Universitas Sumatera Utara

 

Penentuan kadar air ......................................................................................... Penentuan serat kasar ....................................................................................... Penentuan daya larut dalam air ........................................................................ Penentuan daya serap air .................................................................................. Penentuan daya serap minyak .......................................................................... Penentuan uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) .......................................

29 30 30 31 32 32

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen ..................................................... Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati ............................... Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati ............................................................................................................ Kadar Air (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air (%) ........................................ Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%) ................................................................................................................... Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar air (%) ................................................... Kadar Serat Kasar (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar (%) ........................... Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%) .................................................................................................. Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar (%) ...................................... Daya Larut Dalam Air (%) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air (%) ...................... Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%) .................................................................................................... Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya larut dalam air (%) ................................. Daya Serap Air (g/g) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air (g/g) .............................. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g) ................................................................................................... Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap air (g/g) ......................................... Daya Serap Minyak (g/g) Pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap minyak (g/g) ...................... Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g) ........................................................................................... Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap daya serap minyak (g/g) .................................. Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma) (Numerik) Pengaruh jenis sumber serat terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ............................................................................................. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap ujji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ............................................. Pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (numerik) ..........................................................................................................

34 35 36 37 39 41 41 42 43 46 48 49 50 51 52 52 53 53
54 55
56

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .............................................................................................................. 57

Universitas Sumatera Utara

  Saran ........................................................................................................................ 58
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 59
Universitas Sumatera Utara

 
DAFTAR TABEL

No. Hal. 1. Kandungan serat dalam 100 g sayuran ......................................... 7

2. Kandungan gizi dalam 100 g kangkung ....................................... 12

3. Kandungan gizi dalam 100 g bayam ............................................ 12

4. Kandungan gizi dalam 100 g sawi ............................................... 14

5. Kandungan gizi dalam 100 g daun ubi kayu ................................ 15

6. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan ................................... 19

7. Skala uji hedonik warna ............................................................... 33

8. Skala uji hedonik rasa .................................................................. 33

9. Skala uji hedonik aroma ............................................................... 33

10. Pengaruh jenis sumber serat terhadap rendemen ......................... 34

11. Pengaruh jenis sumber serat terhadap parameter yang diamati ... 35

12. Pengaruh perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap parameter yang diamati ................................................................ 36

13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar air ................................................................................................. 38

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil

(gum

arab : dekstrin) terhadap kadar air ................................................ 39

15. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap kadar serat kasar ..................................................................................... 41

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penstabil

(gum

arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar ................................... 43

17. Uji LSR pengaruh interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) terhadap kadar serat kasar ............................................................................................. 44

Universitas Sumatera Utara

 
18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air ............................................................................... 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya larut dalam air ............................................................................... 48
20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap air ........................................................................................ 50
21. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap daya serap minyak ................................................................................ 52
22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis sumber serat terhadap uji organoleptik (warna, rasa dan aroma) (Numerik) ........................ 54
Universitas Sumatera Utara

 
DAFTAR GAMBAR
No. Hal. 1. Skema pembuatan minuman serat alami ...................................... 28 2. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar air (%) ..................... 38 3. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan
kadar air (%) ................................................................................. 40 4. Hubungan jenis sumber serat dengan kadar serat kasar (%) ........ 42 5. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan
kadar serat kasar (%) .................................................................... 43 6. Hubungan interaksi antara jenis sumber serat dan perbandingan
penstabil (gum arab : dekstrin) dengan kadar serat kasar (%) ..... 45 7. Hubungan jenis sumber serat dengan daya larut dalam air (%) ... 47 8. Hubungan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) dengan
daya larut dalam air (%) ............................................................... 49 9. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap air (g/g) ........... 51 10. Hubungan jenis sumber serat dengan daya serap minyak (g/g) ... 53 11. Hubungan jenis sumber serat dengan uji organoleptik (warna, rasa
dan aroma) (numerik) ................................................................... 55
Universitas Sumatera Utara

 
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal. 1. Data pengamatan analisis rendemen (%) ..................................... 63 2. Data pengamatan analisis kadar air (%) ....................................... 64 3. Data pengamatan analisis kadar serat kasar (%) .......................... 65 4. Data pengamatan analisis daya larut dalam air (%) ..................... 66 5. Data pengamatan analisis daya serap air (g/g) ............................. 67 6. Data pengamatan analisis daya serap minyak (g/g) ..................... 68 7. Data pengamatan analisis uji organoleptik (warna, rasa dan
aroma) (numerik) .......................................................................... 69
Universitas Sumatera Utara

 
ABSTRAK MITA ARIS PRATIWI: Pengaruh Jenis Sumber Serat dan Perbandingan Penstabil Terhadap Mutu Minuman Serat Alami. Dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI
Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan serat setiap harinya dengan mudah. Empat macam jenis sumber serat yaitu daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau dan daun ubi kayu ditambahkan dengan empat perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) yaitu 1 : 8, 2 : 7, 3 : 6 dan 4 : 5 sebanyak 9%. Penelitian dilakukan pada Juli – Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat kasar, daya larut dalam air, daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali daya serap air, daya serap minyak dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar serat kasar. Kangkung dengan menggunakan perbandingan penstabil (gum arab : dekstrin) 1 : 8 menghasilkan kadar serat kasar tertinggi.
Kata kunci: serat, gum arab, dekstrin
ABSTRACT MITA ARIS PRATIWI: The Effect of Fiber Source Types and Ratio of Stabilizers on The Quality of Natural Fiber Beverages. Supervised by HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.
Along with technology development, meeting the requirement of dietary fiber by eating fresh vegetables as recommended by health care more difficult and rarely done. This research was one way to meet the requirement of every day fiber easily. Four different types of fiber sources were kale leaves, spinach leaves, green mustard leaves and cassava leaves combined with four stabilizers ratio (arabic gum: dextrin) of 1: 8, 2: 7, 3: 6 and 4: 5 for 9%. The research was conducted in July-August 2011 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, crude fiber content, solubility in water, water absorption, oil absorption and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that the types of fiber source and ratio of stabilizers had highly significant effect on all parameters except for water absorption, oil absorption and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except crude fiber content. Kale with stabilizer (arabic gum: dextrin) of 1: 8 produced the highest levels of crude fiber.
Keywords: fiber, arabic gum, dextrin
Universitas Sumatera Utara

 
PENDAHULUAN
Latar Belakang Sayuran merupakan menu yang hampir selalu terdapat dalam hidangan
sehari-hari masyarakat Indonesia, baik dalam keadaan mentah (sebagai lalapan segar) atau setelah diolah menjadi berbagai macam bentuk masakan. Sejak lama sayuran dikategorikan sebagai bahan pangan surnber vitamin. Padahal selain itu, sayuran juga mengandung komponen lain yang juga menyehatkan tubuh, yaitu antioksidan dan serat pangan.
Konsumsi serat pangan dalam jumlah banyak diduga akan memberikan pertahanan tubuh terhadap timbulnya berbagai macam penyakit seperti kanker usus besar (kolon), penyakit divertikular, penyakit kardiovaskular dan kegemukan (obesitas).
Istilah serat (fiber) yang dikenal dahulu merupakan senyawa yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, saat ini berganti dengan istilah serat pangan (dietary fiber). Istilah serat pangan dianggap tepat untuk menunjukkan bahwa senyawa yang tidak dapat dicerna tersebut tidak hanya terdiri dari selulosa tetapi juga karbohidrat lain yang tidak dapat dicerna seperti hemiselulosa, pentosa, gum, dan senyawa pektin.
Serat yang bukan termasuk zat gizi juga diperlukan oleh tubuh, selain zatzat gizi lain termasuk karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Hampir sebagian besar serat pangan yang terkandung dalam rnakanan bersumber dari pangan nabati. Serat tersebut berasal dari dinding sel berbagai jenis buah-buahan, sayuran, serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan dan lain-lain. Para ahli
Universitas Sumatera Utara

 
merekomendasikan seorang dewasa untuk mengkonsumsi serat sebanyak 25–35 g/hari, namun tidak semua orang memiliki kebutuhan serat yang sama. Secara umum, tubuh membutuhkan sekitar 10–13 g serat untuk setiap 1.000 kalori makanan yang dikonsumsi. Sebagai gambaran, anjuran konsumsi energi seorang dewasa adalah sekitar 2.150 kalori, membutuhkan serat rata-rata 25 g/hari.
Semakin banyak variasi makanan yang dikonsumsi, maka kandungan seratnya pun semakin banyak, disamping jumlah porsi yang dimakan. Untuk memenuhi kebutuhan serat yang dianjurkan di atas (25–35 g/hari), seseorang harus mengonsumsi sekitar 500 g sayuran dan 250 g buah per hari.
Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Terutama masyarakat yang berada di perkotaan semakin menyukai dan membutuhkan pangan yang dapat dengan mudah serta cepat dalam penyajiannya tidak terkecuali untuk kebutuhan serat pangannya. Sehingga untuk mencukupi kebutuhan serat pangan harian, produk minuman serat cepat saji semakin digemari dan dicari oleh masyarakat.
Suplemen serat (dari minuman/makanan serat instan) dapat dikonsumsi bila tidak dapat memenuhi kebutuhan serat dari makanan. Namun idealnya, serat sebaiknya didapat dari sayur-sayuran dan buah-buahan alami yang berasal dari pola makan seimbang sehari-hari, dan tidak hanya bergantung pada suplemen serat. Menurut penelitian para pakar di bidang gizi, sayuran dan buah-buahan alami selain banyak mengandung serat, juga merupakan sumber vitamin, mineral dan zat-zat non gizi seperti fitokimia (phytochemical) yang telah terbukti berkhasiat dalam pencegahan penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan kanker.
Universitas Sumatera Utara

 
Untuk memperoleh serat yang dibutuhkan dalam pembuatan suplemen serat dilakukan proses ekstraksi serat dari sumber serat. Ekstraksi serat dilakukan dengan merendam sumber serat selama 14 jam di dalam larutan asam asetat 1,5% yang mengacu pada hasil penelitian Ashyidda (2009) yang menyarankan penggunaan asam asetat untuk mengekstraksi serat dan didukung oleh Iftari (2009) yang menyatakan bahwa untuk memperoleh serat yang terbaik disarankan untuk menggunakan asam asetat 1,5%.
Dalam pembuatan minuman serat perlu ditambahkan penstabil yang berguna untuk meningkatkan kelarutan, melapisi senyawa volatil dan melindungi dari pengaruh absorbsi air dari udara terbuka. Contoh penstabil yang dapat digunakan adalah gum arab dan desktrin.
Berdasarkan hal tersebut di atas, maka penulis mencoba melakukan penelitian tentang pengaruh perbandingan penstabil dan jenis sumber serat terhadap mutu minuman serat alami. Tujuan Penelitian
Secara umum tujuan penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa daun kangkung, daun bayam, daun sawi hijau dan daun ubi kayu dapat dibentuk menjadi produk minuman serat alami dan secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis sumber serat dan perbandingan penstabil terhadap mutu minuman serat alami yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara

 
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi,
sebagai sumber informasi dalam pembuatan minuman serat alami, dan untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa jenis sumber serat dan perbandingan penstabil tertentu dapat menghasilkan warna, aroma, dan rasa minuman serat alami yang lebih baik. Hipotesis Penelitian
1. Ada pengaruh perbandingan penstabil terhadap mutu minuman serat alami. 2. Ada pengaruh jenis sumber serat terhadap mutu minuman serat alami. 3. Ada pengaruh interaksi antara perbandingan penstabil dan jenis sumber
serat terhadap mutu minuman serat alami.
Universitas Sumatera Utara

 
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tentang Serat Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu asarn sulfat (H2S04 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat dan natriurn hidroksida mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001).
Serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam keras dan basa keras selama 30 menit berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia, dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Serat banyak membawa manfaat kepada tubuh. Di antaranya seperti mencegah konstipasi, kanker, memperkecil risiko sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Serat yang merupakan zat non gizi terbagi dari dua jenis, yaitu serat pangan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat pangan adalah serat yang tetap ada dalam
Universitas Sumatera Utara

 
usus besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat beberapa jenis komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora dalam usus besar menjadi produk-produk terfermentasi. Dari penelitian mutakhir diketahui bahwa serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber, IDF). SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalarn air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicarnpur dengan ernpat bagian etanol. Gum, pektin dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalarn dinding sel tanarnan rnerupakan surnber SDF. Adapun IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalarn air panas rnaupun dingin. Surnber IDF adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kitin, lilin tanarnan dan kadang-kadang senyawa pektat yang tidak dapat larut. IDF rnerupakan kelornpok terbesar dari TDF dalarn rnakanan, sedangkan SDF hanya menempati jumlah sepertiganya (Klikdokter, 2011).
Serat makanan dibedakan atas 2 jenis, yaitu serat yang larut dalam air dan yang tidak larut dalam air. Dimana sebagian besar serat dalam bahan pangan merupakan serat yang tidak dapat larut. Winarno (1997) menyatakan bahwa total serat yang tidak dapat larut adalah 1/5 – 1/2 dari jumlah total serat. Serat yang larut dalam air bersifat mudah dicerna, dan yang tergolong dalam jenis serat ini seperti pektin (misalnya buah-buahan apel, stroberi, jeruk), musilase (misalnya agar-agar dari rumput laut) dan gum (misalnya biji-bijian, kacang-kacangan dan rumput laut). Sedangkan serat yang tidak larut dalam air tidak mudah dicerna oleh tubuh, dan
Universitas Sumatera Utara

 

yang tergolong dalam serat tidak larut ini adalah selulosa (misalnya wortel, bit,

umbi-umbian, bekatul), hemiselulosa (didapat pada kulit ari yang menutupi beras

atau gandum), dan lignin (terdapat pada batang, kulit dan daun sayur-sayuran).

Menurut berbagai penelitian, baik serat yang larut dan tidak larut tersebut

bermanfaat bagi kesehatan dalam menunjang pencegahan berbagai jenis penyakit

seperti jantung koroner, stroke, kencing manis, dan kanker usus (Kompas, 2002).

Kandungan serat pada beberapa jenis sayuran terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan serat dalam 100 g sayuran

Jenis Sayuran Bayam Kangkung Daun Pepaya Daun Singkong Kol Sawi Hijau Seledri Selada Tomat Paprika Cabai Buncis Kacang Panjang Bawang Putih Bawang Merah Kentang Lobak Wortel Brokoli Kembang Kol Asparagus Jamur (Klikdokter, 2011).

Kandungan Serat (g) 0,8 2,0 2,1 1,2 1,2 1,2 0,7 0,6 1,2 1,4 0,3 1,2 2,5 1,1 0,6 0,3 0,7 0,9 0,5 0,9 0,6 1,2

Berdasarkan data Muchtadi (1998), kandungan serat larut air dan serat tidak

larut air pada kangkung adalah sebesar 10,94% dan 89,06%; pada bayam adalah

8,99% dan 91,01%; dan pada sawi hijau adalah 4,19% dan 95,71%.

Universitas Sumatera Utara

 
Serat tergolong zat non gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan untuk dilakukan teratur dan seimbang setiap hari. Dalam konteks ini yang dimaksud serat adalah zat non gizi yang berguna untuk diet (dietary fiber). Para ahli mengelompokkan serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih lazim disebut karbohidrat kompleks (Sulistijani dan Firdaus, 2001).
Sifat Fisik Serat Makanan Serat mempunyai kemampuan untuk secara cepat menyerap air dalam
jumlah banyak. Zat pektin merupakan komplek polimer berasal dari dinding sel dan bagian-bagian berserat dalam buah-buahan, sayuran dan tanaman-tanaman darat lainnya. Beberapa di antaranya dapat diubah menjadi asam pektinat yang dapat larut dalam air dan dapat digunakan untuk mengikat cairan dalam pembuatan agaragar (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Sifat fisik tanaman sangat dipengaruhi oleh umur, kondisi pertumbuhan dan kultivar. Sifat fisik serat makanan tergantung baik pada komposisi maupun struktur komponen-komponen penyusun serat makanan. Sifat fisik penting pertama adalah kelarutan. Ada dua tipe serat makanan yaitu yang larut dalam air dan yang tidak larut dalam air. Kelarutan dari gum, pektin, mucilage dan kemampuannya membentuk larutan dengan viskositas tertentu atau perbedaan kekuatan gel sangat dipengaruhi oleh ukuran dan distribusi polimer yang berbeda yang terkandung pada setiap sumber serat makanan. Sifat fisik penting yang kedua adalah kapasitas mengikat air yaitu kemampuan serat makanan yang tidak larut dalam air untuk mengembang dan menyerap air. Kemampuan ini dipengaruhi oleh ukuran partikel dan distribusi. Sebagai contoh selulosa murni dengan grade/kadar komersial, umumnya akan berkurang kemampuan mengikat air dengan berkurangnya ukuran
Universitas Sumatera Utara

 
partikel. Sedangkan kemampuan mengikat air dari total serat makanan tergantung dari pH dan jenis makanan (Grace, et al., 1991).
Sifat fisik dominan pada serat makanan yaitu tingginya nilai penyerapan air (NPA) dan nilai kelarutan air (NKA). Fenomena tersebut sejalan dengan sifat instan yaitu meningkatnya kelarutan dan penyerapan yang disebabkan oleh rendahnya karbohidrat dan tingginya gula pereduksi yang bersifat higroskopis (Auliana, 1999).
Jenis serat larut dapat menahan air lebih besar dibandingkan dengan serat tidak larut. Sifat ini tidak hanya ditentukan oleh kelarutannya di dalam air, tetapi juga dipengaruhi oleh pH saluran cerna, besar partikel serat (dimana partikel serat yang halus memiliki kemampuan hidrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan partikel yang lebih kasar) dan proses pengolahan (Tala, 2009).
Serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya besar, strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun tergantung pada jenis polisakaridanya. Komponen yang terbanyak dari serat makanan (dietary fiber) ditemukan pada dinding sel tanaman. Komponen ini termasuk senyawa struktural seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin (Southgate, 1982).
Serat pangan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju ke usus besar (kolon) dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi (Sulistijani dan Firdaus, 2001).
Universitas Sumatera Utara

 
Selulosa dan hemiselulosa lebih sukar untuk diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut, yaitu memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi, dapat membantu melancarkan pencernaan makanan, dan dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enzim dan mikroba tertentu (Winarno, et al., 1980).
Serat makanan memiliki sifat-sifat umum, antara lain bentuk molekul dengan polimer yang berukuran besar, struktur yang kompleks, banyak mengandung gugus hidroksil dan memiliki kapasitas pengikat air yang besar. Banyaknya gugus hidroksil bebas yang bersifat polar serta struktur matriks yang berlipat-lipat ternyata mampu memberikan peluang besar bagi terjadinya pengikatan air melalui ikatan hidrogen. Kemampuan mengikat air oleh serat makanan memiliki arti penting dalam mempertahankan air dalam lambung, meningkatkan viskositas makanan dalam usus kecil, dan berhubungan dengan peranan serat makanan dalam gizi dan metabolisme tubuh (Inglett and Fakehag, 1979).
Manfaat Serat Makanan Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air.
Dengan adanya serat, sisa-sisa makanan akan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan lebih cepat. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar, karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Universitas Sumatera Utara

 

Serat makanan berpengaruh juga terhadap pelepasan hormon intestinal

(pencernaan di dalam usus), kalsium, zat besi, seng, dan kolesterol dan asam

empedu sehingga berpengaruh terhadap sirkulasi enterohepatik kolesterol

(peredaran darah tidak langsung melalui hati menuju ke jantung)

(Rusilanti

dan Kusharto, 2007).

Serat mempunyai daya hisap yang sangat kuat terhadap asam empedu.

Semakin banyak serat makanan, semakin banyak pula asam empedu yang dibuang,

sehingga kolesterol yang dikeluarkan melalui feses bertambah banyak. Peningkatan

ekskresi asam empedu ini dapat menurunkan kadar kolesterol karena asam empedu

yang terikat tidak dapat diserap kembali (Story et al., 1979).

Tinjauan Umum Tentang Sayuran yang Digunakan Daun kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.)
Kangkung merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan di tanam sebagai makanan. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan merupakan tumbuhan yang dapat dijumpai hampir di mana-mana terutama di kawasan berair. Kandungan gizi yang dimiliki kangkung menjadikannya bersifat sebagai antiracun, peluruh, perdarahan, diuretik (pelancar kencing), antiradang, dan sedatif (penenang/obat tidur). Sifat-sifat tersebut membuat kangkung memiliki khasiat antara lain mengurangi haid yang terlalu banyak, mengatasi keracunan makanan, kencing darah, anyang-anyangan (kencing sedikit-sedikit dan rasanya nyeri), mimisan, sulit tidur, dan wasir berdarah. Sebagai obat luar, kangkung bisa digunakan untuk mengobati bisul, kapalan, dan radang kulit bernanah (Gklinis, 2003). Tabel kandungan gizi kangkung per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

Universitas Sumatera Utara

 

Tabel 2. Kandungan gizi dalam 100 g kangkung
Kandungan Gizi
Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) (Gklinis, 2003).

Jumlah
91,20 28,00 1,90 0,40 5,63 2,00

Daun bayam (Amaranthus spp.)

Bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi

daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun

sekarang tersebar ke seluruh dunia. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi

daripada sayuran daun lain (besi merupakan penyusun sitokrom, protein yang

terlibat dalam fotosintesis) sehingga berguna bagi penderita anemia. Kandungan

asam folat dan asam oksalat membuat bayam dapat digunakan untuk membantu

menurunkan kadar kolesterol, mencegah sakit gusi, asma, untuk perawatan kulit

wajah, kulit kepala, dan rambut. Yang paling terkenal adalah mengobati rasa lesu

dan kurang bergairah sebagai tanda kurang darah (Harry, 2011). Kandungan gizi

bayam per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi dalam 100 g bayam

Kandungan Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg)

Jumlah 36,00 3,50 0,50 6,50 0,80
267,00 67,00 3,90
6.090,00 0,08
80,00

Universitas Sumatera Utara

 

Air (g) (Ktw, 2010).
Manfaat sayur bayam diantaranya, yaitu :

86,90

1. Kandungan vitamin A pada bayam sangat baik untuk kesehatan mata.

2. Kandungan vitamin B sangat berperan dalam perkembangan otak dan

membantu metabolisme tubuh. Sedangkan kandungan vitamin C yang cukup

tinggi, mampu menjaga kekebalan/daya tahan tubuh serta memperbaiki sel-sel

jaringan yang rusak.

3. Vitamin K adalah vitamin yang paling terkenal pada sayur bayam ini. Berperan

penting dalam proses pembekuan darah bila terjadi luka, vitamin K juga

mampu menjaga pembuluh-pembuluh darah tubuh agar tidak mengeras karena

adanya penumpukan kalsium sehingga bermanfaat untuk menurunkan resiko

terkena stroke.

4. Kandungan vitamin K dan E mampu menjaga kualitas sel-sel tubuh dan

memperbaharui yang rusak.

5. Zat besi pada bayam sangat berguna untuk pembentukan sel darah merah di

dalam tubuh sehingga tidak mudah terserang anemia atau kurang darah.

(Ahira, 2011a).

Daun sawi hijau (Brassica juncea) Sawi termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan tanaman semusim
yang berdaun lonjong, halus, dan tidak berbulu. Tanaman sawi mempunyai akar tunggang dengan banyak akar samping yang dangkal. Ukuran kuntum bunga lebih kecil dengan warna kuning pucat spesifik, sedangkan biji berukuran kecil dan berwarna hitam kecokelatan serta terdapat dalam kedua sisi dinding sekat polong yang gemuk.

Universitas Sumatera Utara

 

Berikut ini beberapa nutrisi yang terkandung dalam sayur sawi (Tabel 4):

a. Sayur sawi kaya akan vitamin. Seperti A, B, C, E, dan K dengan kadar yang

sangat tinggi.

b. Selain vitamin, sayur sawi juga mengandung karbohidrat, protein dan lemak

baik yang berguna untuk kesehatan tubuh.

c. Zat lain yang terkandung dalam sayur sawi adalah kalsium, kalium, mangan,

folat, zat besi, fosfor, dan magnesium.

d. Kandungan non-gizi yang ada dalam sayur sawi adalah serat atau fiber yang

kadarnya cukup tinggi.

Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 g sawi

Kandungan Gizi
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B3 (mg) Vitamin C (mg) 
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1979.

Jumlah
22,00 2,30 0,30 4,00 1,20 220,50 38,40 2,90 969,00 0,09 0,10 0,70 102,00 

Manfaat sayur sawi :

1. Kandungan vitamin yang cukup tinggi sangat baik untuk menunjang kesehatan

tubuh. Vitamin paling tinggi yang ada di sayur sawi ini adalah vitamin K, di

mana vitamin ini sangat berguna untuk pembekuan darah, sehingga luka akan

cepat mengering. Untuk kandungan vitamin C, beberapa ahli mengatakan

Universitas Sumatera Utara

 

bahwa kadarnya hampir sama seperti jeruk. Ini sangat baik untuk menjaga daya tahan tubuh sehingga tidak mudah sakit. 2. Kandungan kalsiumnya yang tinggi sangat diperlukan untuk pembentukan dan menjaga kualitas tulang, sehingga bisa menghambat tulang keropos atau osteoporosis. 3. Serat pangannya yang cukup tinggi bisa membantu proses pencernaan pada perut yaitu 1,20 g. 4. Sayur sawi termasuk sayur yang memiliki zat besi cukup bagus, sehingga sangat cocok bagi penderita anemia karena kandungan zat besi sawi mampu meregenerasi hemoglobin dengan sangat baik. (Ahira, 2011b).

Daun ubi kayu (Manihot esculenta)

Daun ubi kayu merupakan sumber vitamin A, setiap 100 g, mempunyai

kandungan vitamin A mencapai 3.300 Retinol Ekuivalen (RE) sehingga kesehatan

mata akan lebih baik dan mengandung serat yang tinggi sehingga dapat membantu

buang air besar menjadi lebih teratur dan lancar dan mencegah kanker usus dan

penyakit jantung (RepositoryUSU, 2009). Tabel kandungan gizi daun ubi kayu per

100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan gizi dalam 100 g daun ubi kayu

Kandungan Gizi Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Kalsium (mg) Kalori (kal) Fosfor (mg) Protein (g) Lemak (g)

Jumlah 11.000,00
275,00 0,12
165,00 73,00 54,00 6,80 1,20

Universitas Sumatera Utara

 

Serat (g) Hidrat Arang (g) Zat Besi (mg) (IPTEKnet, 2011).

1,20 13,00 2,00

Karakteristik dan Sifat Penstabil yang Digunakan

Gum arab

Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu

produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan

legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal). Nama

gom arab (dari gum arabic) secara harfiah berarti getah arab. Kemungkinan besar

tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di

Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia

(Wikipedia, 2011a).

Gum arab memiliki berat molekul antara 250.000–1.000.000. Gum arab

jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab dapat

meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga

tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya

dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat

terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan

viskositas (Setyawan, 2007).

Glicksman and Schachat (1959) menyatakan bahwa gum arab merupakan

senyawa kompleks heteropolisakarida yang terdiri dari L-arabinosa, L-ramnosa, D-

galaktosa, dan D-asam glukoronat serta mengandung ion kalsium, magnesium, dan

kalium. Unit monosakarida gum arab terdiri dari D-galaktosa (36,8%),

L-

arabinosa (30,3%), asam D-glukoronat (13,8%) dan L-ramnosa (11,4%).

Universitas Sumatera Utara

 
Fungsi gum arab adalah untuk memperbaiki viskositas, tekstur, dan bentuk makanan. Gum arab juga mempertahankan aroma dari bahan yang akan dikeringkan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma, sehingga terlindungi dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbs air dari udara terbuka terutama untuk produk-produk yang higroskopis (Glicksman and Schachat, 1959).
Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang kental pada konsentrasi gum di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40–50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah dan sulit untuk dilarutkan. Menurut Klose dan Glicksman (1968), terdapat beberapa cara yang biasa digunakan untuk memudahkan penyebaran gum arab dalam air dan menghindari penggumpalan, antara lain : (1) menambahkan gum sedikit demi sedikit dan kalau memungkinkan dibarengi dengan pengadukan cepat, (2) bila mungkin gum dicampurkan terlebih dahulu dengan bahan kering lainnya dalam formula sebelum penambahan air.
Dekstrin Destrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati secara
tidak sempurna, akibatnya rantai panjang pati mengalami pemutusan dan terjadi perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah larut dalam air. Pada pembentukan dekstrin terjadi transglukosidasi yaitu perubahan ikatan α-1,4 glukosidik menjadi α-1,6 glukosidik. Perubahan ini menyebabkan dekstrin tidak kental, lebih cepat terdispersi dan lebih stabil daripada pati. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif
Universitas Sumatera Utara

 

rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam

konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback and Inlett, 1982).

Struktur cincin siklodekstrin mengandung rongga kosong yang bersifat nisbi

hidrofob karena atom hidrogen dan atom oksigen glikosidik diarahkan ke bagian

dalam. Permukaan luar cincin bersifat hidrofilik karena gugus hidroksil polar

terdapat pada tepi luar. Sifat hidrofob rongga memungkinkan molekul yang

berukuran sesuai dikomplekskan dengan antaraksi hidrofob (deMan, 1997)

Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. Beberapa

dekstrin bereaksi dengan iodin memberikan warna biru dan larut dalam alkohol

25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat-kemerahan dan

larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk

warna dengan iodin serta larut dalam alkohol 70 (disebut akhrodekstrin), yang juga

diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen (DE) (Sagala, 2010).

Menurut Lewis (1989) dekstrin merupakan bahan yang aman untuk

digunakan, tidak beracun, dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Dekstrin

digunakan untuk thickener dan memperbaiki kenampakan produk sehingga sering

dipakai untuk campuran serbuk minuman, pembuatan gula-gula, dan macam-

macam kue.

Persyaratan mutu dekstrin industri pangan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan

Kriteria Warna Warna dengan lugol Kehalusan (Mesh 80) Air Abu Serat kasar Dengan larutan air dingin

Satuan % (b/b) % % %

Persyaratan Putih sampai kekuningan Ungu kecoklat-coklatan Min. 90 (lolos) Maks. 11 Maks. 0,5 Maks. 0,6 Min. 97

Universitas Sumatera Utara

 

Kelenturan

-

Cemaran logam (Pb, Cu, Zn, Su) mg/kg

Arsen

mg/kg

Cemaran mikroba

-

(Standar Nasional Indonesia, 1992)

3 s.d. 4 Maks. 2, Maks. 30, Maks. 40, Maks 40 Maks. 1 -

Minuman Serat

Selain sebagai sumber serat minuman serat juga berfungsi sebagai suplemen

makanan. Minuman ini dikemas dalam kemasan praktis dan menarik sehingga

sangat menarik minat kon

Dokumen baru

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

119 3984 16

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

40 1057 43

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

40 945 23

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

21 632 24

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

28 790 23

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

60 1348 14

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

66 1253 50

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

20 825 17

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

32 1111 30

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

41 1350 23