kehilangan air akibat penguapan sehingga wortel menjadi tidak menarik atau layu. Wortel yang layu kurang diminati oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan
pemanfaatan wortel menjadi produk lain yang lebih awet. Contoh pemanfaatan wortel untuk memperpanjang masa simpan yaitu manisan wortel dan wortel
kering. Proses selanjutnya dari wortel kering dapat digunakan sebagai tepung wortel. Tepung wortel cukup potensial untuk mengurangi permasalahan
kekurangan vitamin A. Selain masa simpan menjadi lebih lama, pemanfaatan wortel akan lebih luas. Wortel yang biasanya dikonsumsi sebagai sayur segar
untuk dimasak atau dibuat jus kini dapat dijadikan bahan fortifikasi pada pembuatan bubur instan, kue, mie, dan biskuit.
2.3 Teori Pengeringan
Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi panas.
Bahan tersebut dipanaskan hingga batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya sehingga memperpanjang umur penyimpanan bahan. Proses
pengeringan dapat dilakukan dengan pemanasan langsung menggunakan sinar matahari maupun alat mekanis. Keuntungan dari proses ini yaitu bahan dapat
bertahan lama dan penyimpanan lebih mudah karena volume bahan lebih kecil serta berat bahan menjadi ringan Winarno et al., 1980.
Menurut Winarno et al. 1980 pengurangan kadar air bahan pangan dapat meningkatkan konsentrasi protein, karbohidrat, lemak, dan mineral. Namun
vitamin yang terkandung dalam bahan menjadi rusak atau berkurang. Kandungan unggulan pada wortel seperti karoten juga akan rusak karena karoten mudah
teroksidasi terutama pada suhu yang tinggi. Selain itu, selama proses pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, dan lain-lain.
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna ini disebabkan oleh reaksi
browning. Reaksi ini disebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzimphenol oksidase phenolase atau poliphenol oksidase Muchtadi et
al., 2010.
Proses pengeringan dengan suhu yang tinggi dapat mengakibatkan case hardening. Case hardening merupakan keadaan bahan dengan bagian luar telah
kering namun bagian dalam bahan masih basah. Keadaan tersebut disebabkan oleh suhu yang tinggi sehingga bagian permukaan cepat kering dan keras
mengakibatkan menghambat penguapan selanjutnya dari air yang terdapat pada bagian dalam bahan. Selain itu keadaan tersebut juga disebabkan adanya
perubahan kimia tertentu, seperti penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang apabila dikeringkan
menjadi keras pada permukaan bahan. Apabila bagian dalam bahan masih basah, mengakibatkan bakteri dapat berkembangbiak sehingga dapat mengakibatkan
kebusukan bahan. Untuk mencegah case hardening, pada saat pengeringan digunakan suhu yang tidak terlalu tinggi Winarno et al., 1980.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Martunis 2012, suhu dan lama pengeringan berpengaruh terhadap pati kentang. Suhu pengeringan sangat
berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, dan tingat kecerahan warna, sedangkan lama pengeringan berpengaruh terhadap kadar air dan kecerahan
warna. Rendemen pati kentang tertinggi diperoleh pada suhu pengeringan 40 °C
yaitu 3,61 yang berbeda sangat nyata dengan suhu pengeringan 60 °C yaitu
2,82. Perbedaan tersebut diduga karena suhu pengeringan yang digunakan termasuk tinggi sehingga mengakibatkan kandungan air yang teruapkan lebih
banyak. Perlakuan lama pengeringan pati kentang mempengaruhi tingkat kecerahan pati kentang. Perlakuan lama pengeringan selama 5 jam menghasilkan
tingkat kecerahan pati kentang tertinggi yaitu sebesar 54,20 sedangkan tingkat kecerahan pati kentang terendah terdapat pada perlakuan lama pengeringan
selama 7 jam yaitu sebesar 53,52. Hal ini dikarenakan semakin lama pengeringan dapat mengakibatkan warna permukaan bahan menjadi gelap
sehingga menurunkan tingkat kecerahan pati kentang. Pada penelitian Rozannah 2013, ampas tahu mengalami perubahan kadar
air yang dipengaruhi oleh adanya penguapan air sebagai akibat dari adanya gelombang pendek yang menyebabkan molekul air dalam bahan terusik dan
menimbulkan panas. Penurunan kadar air disebabkan karena adanya proses
pindah massa dan pindah panas. Setelah proses pengeringan ampas tahu mengalami perubahan warna. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat
kecerahan bahan menurun seiring bertambahnya waktu. Akibatnya selisih nilai yang didapatkan semakin besar. Pada daya 723 watt, selisih perubahan tingkat
kecerahan bahan terjadi sangat cepat dibandingkan dengan daya 537 watt, 420 watt, dan 210 watt.
2.4 Oven
