sebagai proses pemisahan komponen-komponen suatu campuran yang terdiri atas dua cairan atau lebih berdasarkan perbedaan tekanan uap mereka atau berdasarkan
perbedaan titik didih komponen-komponen senyawa tersebut Sastrohamidjojo,2004.
Lada memiliki peran yang sangat banyak di bidang industri makanan, olahan masakan, obat-obatan, maupun insektisida. Sampai saat ini Indonesia
merupakan salah satu produsen utama lada. Dari penjelasan diatas maka penulis tertarik untuk membuat karya ilmiah
dengan judul Pengaruh Waktu Destilasi Terhadap Kadar Minyak Atsiri dan Penentuan Kadar Air pada Lada Hitam, sehingga dapat mengetahui mutu dari
lada hitam yang didapat melalui proses destilasi dari lada hitam yang di dapat di pasar tradisional dengan berdasarkan pada SNI.
1.2 Perumusan Masalah
Permasalahan yang timbul adalah apakah waktu destilasi berpengaruh terhadap kadar minyak atsiri pada lada hitam dan apakah kadar air pada lada hitam
memenuhi syarat SNI 01-0005-1995.
1.3 Batasan Masalah
Batasan masalah adalah waktu destilasi yang digunakan dalam menentukan kadar minyak atsiri pada lada hitam yaitu 4, 6, dan 8 jam sedangkan penentuan kadar air
pada lada hitam yaitu 2 jam sesuai dengan SNI 01-0005-1995.
Universitas Sumatera Utara
1.4 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu terhadap destilasi minyak atsiri dan mengetahui kadar air pada lada hitam, sehingga dapat
diketahui waktu yang efisien yang digunakan untuk penentuan kadar minyak atsiri dan kadar air yang didapat apakah masih memenuhi standar mutu yang telah
ditetapkan.
1.5 Manfaat
- Untuk mengetahui kenaikan kadar minyak atsiri lada hitam berdasarkan
variasi waktu dan mengetahui kadar air dari lada hitam.
- Untuk melihat secara langsung pengujian mutu terhadap berbagai jenis
rempah-rempah khususnya lada hitam berdasarkan SNI 01-0005-1995.
1.6 Lokasi Penelitian
Dalam penyusunan Karya Ilmiah ini penulis mengambil data yang dibutuhkan mengenai pengaruh waktu destilasi minyak atsiri dan penentuan kadar air pada
lada hitam di UPTD. Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Medan.
1.7 Metodologi Penelitian
Metode Penelitian yang digunakan penulis adalah dengan cara sebagai berikut :
1.7.1 Metode Penelitian Kepustakaan
Penelitian Kepustakaan merupakan metode pengumpulan data yang digunakan untuk memperoleh data maupun informasi yang dibutuhkan dengan cara membaca
Universitas Sumatera Utara
dan mempelajari buku-buku perkuliahan ataupun umum, serta mencari sumber informasi yang berhubungan dengan objek yang diteliti.
1.7.2 Metode Pengumpulan Data
Dalam melakukan pengumpulan data pada penulisan Karya Ilmiah ini, penulis menggunakan data primer dan sekunder yang didapatkan dari UPTD. Balai
Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Medan dan data SNI 01-0005-1995.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Lada
Lada berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan, hal ini diindikasikan dengan banyaknya jenis lada liar di wilayah tersebut. Tanaman lada kemudian
menyebar ke Ghat Barat India yang terjadi jutaan tahun yang lalu. Tanaman lada yang saat ini dibudidayakan di Indonesia juga diprediksi berasal dari India karena
pada tahun 100 – 600 SM banyak koloni Hindu yang datang ke Pulau Jawa dengan membawa bibit lada.
Daerah penghasil lada di Indonesia adalah Lampung dan Bangka, dimana Lampung daerah penghasil lada hitam, sedangkan Bangka penghasil lada putih.
Produksi lada pada kedua daerah tersebut mencapai 90 dari seluruh produksi lada di Indonesia Hasanah,2011.
Biji lada merupakan komoditi ekspor, yang sering diberi nama ”raja” dari segala jenis rempah-rempah, merupakan daya tarik yang kuat bagi para pedagang
perorangan maupun yang berbadan hukum, untuk dijadikan obyek perdagangan yang menyibukkan sepanjang masa Rismunandar,2000.
Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. Buah lada yang sudah diolah berbentuk lada putih dan hitam termasuk bahan perdagangan yang
serba guna multi function. Misalnya, lada putih dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai masakan. Lada sebagai bumbu masakan bisa memberikan
aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan makanan. Disamping bumbu
Universitas Sumatera Utara
masak, lada ini bisa dipergunakan sebagai pengawet daging, misalnya untuk pembuatan dendeng. Lada juga dipergunakan sebagai campuran bahan obat-
obatan. Di Indonesia, lada ini banyak dipakai untuk obat traadisional, khususnya jamu Jawa. Bagi masyarakat di Kutub Utara maupun Kutub Selatan, lada diolah
untuk dibuat minuman kesehatan. Dengan meminum bahan dari lada ini maka suhu tubuh tidak akan terasa dingin meskipun suhu udara disekitarnya mencapai
o
C, bahkan dibawah 0
o
C Produk lada hitam pada umumnya dimanfaatkan untuk minyak wangi
parfum. Caranya, lada dikukus, lalu uapnya disalurkan ke tabung pendingin melalui pipa kaca. Dari hasil pendinginan uap lada ini akan diperoleh minyak
lada. Minyak lada ini mempunyai aroma yang sedap dan khas yang sangat disukai oleh sebagian orang yang ingin berpenampilan eksklusif Sarpian,1999.
Dalam klasifikasi tanaman, lada termasuk dalam famili Piperaceae. Famili tersebut terdiri dari 10 - 12 marga dan 1400 spesies yang bentuknya beraneka
ragam, seperti herba, sebak, tanaman menjalar, hingga pohon-pohonan. Lada Piper nigrum Linn. dari genus Piper merupakan spesies tanaman yang berasal
dari Ghats, Malabar, India. Beraneka ragamnya masyarakat Indonesia secara langsung mempengaruhi
pengenalan mereka terhadap biji lada dan penggunaannya. Oleh karena itu, nama biji atau tanaman lada disetiap daerah berbeda-beda. Beberapa diantaranya adalah
lada Aceh, Batak, Lampung, Buru, dan Nias, raro Mentawai, lado Minangkabau, merico Jawa, maica Bali, ngguru Flores, malita lo dawa
Gorontalo, marica atau barica Sulawesi Selatan, marisan mau, manise ahuwee Seram, rica jawa Halmahera, Ternate, Minahasa, leudeu pedih Gayo, sahang
Universitas Sumatera Utara
Banjarmasin, Jawa Barat, sakang Madura, saha Bima, dan mboko saah Ende.
Nama biji atau tanaman lada di beberapa negarapun berbeda-beda. Beberapa diantaranya ialah pepper Belanda, black pepper dan white pepper
Inggris, pimienta Spanyol, poivre Perancis, peffer Jerman,dan pimiento Portugis.
Ciri yang mendasar dari tanaman lada terletak pada malai bunga berporos tunggal, berdiri sendiri, berputik lebih dari satu batang, berbuah tidak bertangkai,
kelompak bungga betina melekat pada poros malai, dan berdaun ilat Rismunandar,2003.
Ciri khas dari marga Piperaceae adalah bentuk bunganya yang berbentuk malai berporos tunggal atau bercabang. Pada poros tersebut tumbuh banyak bunga
yang kecil-kecil, telanjang, dan berovari sebutir. Ciri-ciri dasar tanaman lada adalah :
1. Malai bunganya berporos tunggal dan berdiri sendiri.
2. Berputik lebih dari satu batang buahnya tidak bertangkai kelompak bunga
jantan tidak berdaging. 3.
Kelopak bunga betina melekat pada poros malai. 4.
Daunnya liat. Buahnya tidak bertangkai alias duduk, berbiji tunggal, bulat bentuknya,
berdiamaeter 4 - 6 meter, berdaging, kulitnya hijau bila masih muda dan berubah warnanya menjadi merah bila sudah masak. Buahnya yang masih hijau kulitnya
akan menjadi kehitam-hitaman bila dijemur dibawah terik sinar matahari. Malai buah bisa mencapai panjang 15 cm, minimal 5 cm.
Universitas Sumatera Utara
Biji lada berukuran rata-rata 3 - 4 mm, embrionya sangat kecil. Berat 100 biji lada 3 - 8 gram, namun rata-rata 4,5 gram adalah normal.
Biji lada diliputi selapis daging buah yang berlendir dan manis rasanya, hingga disukai burung berkicau. Biji lada tidak umum untuk dijadikan bibit,
karena tanaman lada baru bisa berbuah 7 tahun setelah disemaikan. Biji lada relatif berkurang daya tumbuhnya. Untuk disemaikan, kulit
bijinya dibuang kemudian diangin-anginkan beberapa hari. Untuk mempercepat tumbuhnya, dianjurkan biji lada direndam dalam larutan zat asam sulfat yang agak
pekat selama dua menit. Tempat penyemaian biji harus cukup basah dan diberi naungan yang cukup gelap. Rata-rata biji yang tumbuh bisa mencapai 90 dan
tumbuh setelah 6 minggu disebar. Semai yang tumbuh, beraneka ragam bentuk dan sifatnya. Kekuatan
tumbuhnya pun tidak seragam. Semai yang kuat pertumbuhannya, yang akan dimanfaatkan untuk bibit, dipindahkan dalam kantong plastik. Rata-rata 1 satu
bulan kemudian bisa ditanam Rismunandar,2000.
Gambar 2.1 Tanaman Lada
Universitas Sumatera Utara
Menurut jenisnya lada ada dua macam yaitu lada putih dan lada hitam. Lada putih adalah buah lada yang dipetik saat buah lada itu sudah matang. Lantas
dikupas kulitnya dengan cara merendamnya dalam air mengalir selama dua minggu, kemudian dijemur selama tiga hari. Sedang lada hitam ialah buah lada
yang saat dipetik sudah matang tapi kulitnya masih hijau, dan langsung di jemur selama tiga hari tanpa direndam terlebih dahulu.
Rempah-rempah telah luas dikenal gunanya sebagai pemberi cita rasa atau bumbu, disamping banyak digunakan untuk jamu tradisional. Sifat tersebut
disebabkan kandungan zat aktif aromatis di dalamnya. Jika zat atau komponen aktif tersebut dipisahkan dengan cara diekstrak, baik dengan pelarut tertentu
misalnya etanol maupun penyulingan destilasi hasilnya masing-masing dikenal dengan nama oleoresin atau minyak atsiri
http:ricky- pencarijejak.blogspot.com201201minyak-atsiri.html.
Tanaman lada alias Piper Nigrum L. yang termasuk warga piper, masih mempunyai keluarga lainnya, yang mempunyai nilai sosial ekonomis, walaupun
tidak setinggi lada sendiri. Keluarga lada ini ialah jenis-jenis Piper misalnya : 1.
Piper betle L. alias sirih yang terkenal di seluruh Indonesia, sebagai bahan kinangan.
2. Piper cubeba L. alias kemukus atau staarpe-per lada berekor. Buahnya
dimanfaatkan dalam obat-obatan dan mengandung minyak atsiri 10-20 dan cubine 2-3 .
3. Piper methysticum yang banyak berada di Irian Barat dan kepulauan
Polnesia. Tanaman ini banyak mengandung bahan narkotika, yang di irian
Universitas Sumatera Utara
diolah menjadi minuman dengan nama kawa. Sebelum perang dunia kedua, akar kawa ini diekspor ke Jerman untuk bahan obat gonosan.
4. Piper retrofractum alias cabe jawa atau cabe panjang. Tumbuh liar di alam
terbuka. Banyak dimanfaatkan untuk obat-obatan tradisional Rismunandar,2000.
2.1.2 Klasifikasi Tanaman
Klasifikasi : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Piperales
Family : Piperaceae
Genus : Piper
Spesies : Piper nigrum Linn
Hasanah,2011
2.2 Komposisi Kimia Lada
Biji lada digemari dan dihargai karena dua sifat yang khas, yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat ini mengangkat derajat biji lada
menjadi bahan penyedap atau peningkat rasa yang digunakan pada seluruh masakan dibeberapa penjuru dunia.
Universitas Sumatera Utara
Rada pedas lada diakibatkan oleh adanya zat piperin, piperanin, dan chacivin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan semacam alkoida.
Chacivin banyak terdapat dalam daging biji lada mesocarp dan tidak akan hilang walaupun biji yang masih berdaging dijemur hingga menjadi lada hitam. Oleh
karena itu lada hitam lebih pedas dibanding lada putih.
Tabel 2.1 Kadar Kimia Lada Hitam dan Lada Putih Senyawa Kimia
Lada Hitam Lada Putih
Kadar air 8 – 13
9,9 - 15 Zat protein
11 11
Zat karbohidrat 22 – 42
50 - 65 Minyak atsiri
1 – 4 Kurang dari lada hitam
Piperin alkanoid 5 – 9
5 - 9
Aroma biji berasal dari minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpanen terpentin. Rata-rata kadar kimia lada hitam dan lada putih
dapat dilihat pada Tabel 2.1. Sementara. Kadar zat organik lada terdapat pada Tabel 2.2. Tinggi rendah kadar gugusan kimia banyak tergantung pada jenis
maupun asal biji lada yang bersangkutan. Pada Tabel 2.2 tampak bahwa tanaman sangat membutuhkan P
2
O, K
2
O, dan CaO. Zat belerang yang berperan penting dalam pembentukan protein dapat
diperoleh dari pupuk organik yang banyak mengandung sisa-sisa zat protein.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Kadar Zat Organik Lada Zat Organik
Lada Hitam Lada Putih
Zat P
2
O 11,2
20,8 Zat sulfur
8,6 4,1
Zat K
2
O 29,8
17,1 Zat kapur CaO
16,1 18,1
2.3 Minyak Atsiri
