BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Akrilamida
2.1.1 Sifat Fisikokimia
Akrilamida sinonim: 2-propenamida, etilen karboksi amida, akrilik amida, vinil amida merupakan senyawa kristalin bening hingga putih dengan bobot
molekul 71,09; tidak berbau; larut dalam air, metanol, etanol, dimetil eter dan aseton, serta tidak larut dalam benzen dan heptan. Akrilamida akan meleleh pada
suhu 87,5
o
C dan mendidih pada suhu 125
o
C Ötles, 2004. Akrilamida memiliki rumus molekul C
3
H
5
NO dan rumus bangun seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1.
2.1.2 Kegunaan Umum
Akrilamida digunakan pada proses pengolahan plastik, pengemasan makanan, produksi karet sintesis, dan sebagai pemurni air. Gel akrilamida
berperan pada proses elektroforesis sedangkan kopolimer akrilamida berfungsi juga sebagai bahan flokulasi dan pengental Ötles, 2004.
2.1.3 Farmakokinetika
Akrilamida dapat diabsorpsi secara oral, melalui membran mukosa saluran nafas inhalasi, dan rute dermal melewati kulit. Berdasarkan data bioavailabilitas
Gambar 1. Rumus bangun senyawa Akrilamida.
Universitas Sumatera Utara
absorbsi akrilamida tercepat diperoleh melalui rute oral, di dalam tubuh akrilamida didistribusi melalui cairan tubuh dan dimetabolisme oleh enzim
sitokrom P450 lalu dieksresikan melalui urin dan empedu.Waktu paruh eliminasi akrilamida pada tikus sekitar 2 jam, sedangkan pada manusia belum diketahui
secara jelas waktu eliminasi yang dibutuhkan FAO dan WHO, 2002; Friedman,
2003. 2.1.4 Toksikologi
Akrilamida merupakan senyawa toksik dalam bentuk monomer sedangkan poliakrilamida yang merupakan polimernya tidak lagi bersifat toksik. Akrilamida
telah diklasifikasikan sebagai senyawa yang mungkin menyebabkan kanker atau berpotensi sebagai karsinogen pada manusia Friedman, 2003.
Akrilamida dapat menyebabkan tumor pada saraf pusat, kelenjar susu, kelenjar tiroid, uterus, dengan dosis letal 50-500 mgkg setiap harinya. Akrilamida
berpotensi menyebabkan neurotoksik yang berakibat kepada sistem saraf pusat dan perifer, toksisitas akut menyebabkan gangguan emosional, halusinasi,
turunnya tingkat kesadaran, dan hipotensi, sedangkan toksisitas kronik menyebabkan iritasi pada kulit, pengeluaran keringat yang berlebihan, kelelahan,
dan turunnya berat badan Friedman, 2003; Info POM, 2002.
2.1.5 Kadar Akrilamida dalam Berbagai Makanan Dari hasil penelitian terhadap beragam jenis makanan kandungan
akrilamida yang terbesar terdapat pada makanan berkarbohidrat tinggi yang dimasak pada suhu diatas 120
C, kadar akrilamida pada berbagai jenis makanan dapat dilihat pada tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Kadar Akrilamida Dalam Berbagai Jenis Makanan
Friedman, 2003
2.1.6 Metode Analisis
Kategori