commit to user
pengolahan kerupuk tersebut dapat menyebabkan peningkatan kadar pati resisten akibat perlakuan pengolahan pengukusan, pendinginan, dan
pengeringan. Syarat mutu dan keamanan produk dari kerupuk dengan menggunakan
SNI 2714.1:2009 kerupuk udang sebagai berikut:
Tabel 2.1 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Udang
Jenis uji Satuan
Persyaratan Mutu 1
Mutu 2 a.
Sensori Angka 1-9
7 7
b. Cemaran mikroba
- ALT
- Escherichia coli
Kolonig APMg
Maksimal 5,0 x 10
4
3 Maksimal 5,0 x 10
4
3 c.
Kimia -
Kadar air - Abu tak larut
dalam asam -
Protein fraksi massa
fraksi massa fraksi massa
Maksimal 12 Maksimal 0,2
Minimal 8 Maksimal 12
Maksimal 0,2 Minimal 5
CATATAN bila diperlukan
Sumber
:
SNI 2714.1:2009
Pada pembuatan kerupuk pisang ini digunakan bahan dasar berupa buah pisang kepok kuning yang setengah tua. Selama ini kerupuk yang
beredar di pasaran sudah cukup banyak, antara lain kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk aci, kerupuk bawang putih, kerupuk bawang, kerupuk kulit, dan
kerupuk gendar. Tetapi untuk kerupuk pisang masih jarang sekali di produksi. Karena buah pisang selama ini hanya dimanfaatkan dengan cara dimakan
langsung sebagai buah, digoreng, dibuat keripik pisang dan sale pisang. Jumlah buah pisang ini di beberapa wilayah cukup melimpah dan mudah
didapat karena buah pisang tidak mengenal musim sehingga bahan baku mudah didapat. Pembuatan kerupuk pisang ini untuk menganekaragamkan
jenis kerupuk dan menambah nilai gizi pada kerupuk.
B. Bahan Pembuat Kerupuk
1. Bahan Baku
Bahan baku adalah bahan-bahan yang digunakan dalam jumlah yang besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan yang lain
seperti contohnya adalah tepung tapioka dan air. Pada pembuatan kerupuk
commit to user
pisang ini bahan baku yang digunakan antara lain pisang kepok kuning, tepung tapioka, tepung terigu dan air.
a. Pisang
Satuhu dan Supriyadi 1994 pisang Musa paradisiacal L adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk
dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah. Tanaman pisang di Indonesia dapat tumbuh
subur baik di dataran tinggi maupun di dataran rendah, dari yang beriklim basah maupun yang beriklim kering. Buahnya setiap saat dapat
kita dapat karena tidak tergantung oleh musim. Daerah penyebarannya hampir di seluruh Indonesia dengan sentra produksi terbesar di Jawa.
Tanaman pisang adalah suatu tumbuhan yang dari akar hingga daunnya pun dapat dimanfaatkan oleh manusia. Umbi batang dapat
dijadikan abu karena dalam umbi batang banyak mengandung zat kalium, abu tersebut dapat dipergunakan sebagai soda untuk membuat
sabun, batangnya sebagai makanan ternak, daunnya sebagai bahan pembungkus, bunga pisang sebagai bahan untuk sayur, dan buahnya
selain dimakan sebagai buah dapat juga diolah menjadi berbagai macam produk Rismunandar, 1981.
Buah pisang merupakan sumber karbohidrat, vitamin, dan mineral, seperti kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium. Vitamin
yang terdapat di dalam pisang diantaranya vitamin C, B kompleks, dan B6. Nilai energi pisang sekitar 136 kilokalori untuk setiap 100 gram
pisang, yang kesemuanya berasal dari karbohidrat. Energi pisang sedikit lebih lambat dicerna oleh tubuh manusia dibanding dengan energi gula
pasir atau sirup, tetapi lebih cepat daripada energi nasi, biskuit, atau roti. Buah pisang banyak mengandung fruktosa monosakarida
sehingga rasanya manis. Dengan demikian, ini merupakan cadangan energi yang cukup baik karena fruktosa sedikit lebih lambat dicerna
dalam metabolisme. Buah pisang dapat dicerna dengan mudah, gula yang terdapat di dalam buah pisang segera dapat diubah menjadi
commit to user
sumber tenaga, dan itu sangat bermanfaat untuk pembentukan tubuh, untuk kerja otot, dan sangat bagus untuk menghilangkan rasa lelah
Muslimin dan Azim, 2010. Menurut Standar Nasional Indonesia 1998 pisang kepok
kuning Musa balbisiana termasuk dalam klon pisang dari kelompok ABB triploid. Berdasarkan klasifikasi taksonomi pisang kepok kuning
ini termasuk ke dalam famili Musaceae yang berasal dari India Selatan. Walaupun bisa dimakan dalam keadaaan segar, tetapi kegunaanya yang
lebih meluas terutama untuk diolah lebih lanjut menjadi hasil olahan. Oleh karena sifat dan kegunaannya itu maka pisang kepok ini
merupakan komoditi pertanian yang mempunyai nilai ekonomi tinggi sehingga kemudian menyebar ke seluruh pelosok kepulauan Indonesia
dan seluruh dunia. Dalam dunia tumbuhan, klasifikasi pisang kepok selengkapnya
adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
tumbuhan Sub kingdom
: Tracheobionta tumbuhan berpembuluh Super divisi
: Spermatophyta menghasilkan biji Divisi :
Magnoliophyta tumbuhan berbunga
Kelas : Liliopsida
berkeping satumonokotil Sub kelas
: Commelinidae Ordo :
Zingiberales Famili :
Musaceae suku pisang-pisangan
Genus : Musa
Spesies :
Musa balbisiana Kulit buah pisang kepok sangat tebal dengan warna kuning kehijauan
dan kadang bernoda cokelat, dan daging buahnya manis. Pisang kepok tumbuh pada suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah sekitar
27°C, dan suhu maksimumnya 38°C. Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bersegi. Karena bentuknya gepeng, ada yang menyebutnya
pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan
commit to user
beratnya 80-120 gram. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Ada dua jenis pisang kepok,
yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih. Secara kasat mata dari luar bentuk pisangnya hampir sama. Hanya nanti saat daging
buahnya diiris, baru terlihat kalau kepok kuning berwarna kekuningan, sedangkan kepok putih lebih pucat. Rasa kepok kuning lebih manis,
sedangkan yang kepok putih lebih asam Anonim
b
, 2009. Buah pisang kepok enak dimakan setelah diolah terlebih dahulu.
Berat per tandan dapat mencapai 22 kg memiliki 10-16 sisir. Setiap sisir terdiri dari 12-20 buah. Bila matang warna kulit buahnya kuning penuh.
Pisang kepok, yang terkenal di antaranya pisang kepok putih dan kepok kuning. Pisang kepok putih memiliki warna daging buah putih dan
pisang kepok kuning daging buahnya berwarna kuning. Pisang kepok kuning rasa buahnya lebih enak dibanding kepok putih sehingga lebih
disukai. Pisang kepok merupakan jenis pisang olahan yang penting terutama pisang goreng dalam berbagai variasi, sangat cocok diolah
menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan tradisional dan tepung Prabawati dkk., 2008.
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Pisang Kepok per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi
Air g Karbohidrat g
Serat kasar g Protein g
Lemak Abu g
Kalsium Fosfor
β-caroteinmg Thiamine mg
Riboflavin mg Asam askorbat mg
Kalori kal 70,00
27,00 0,50
1,20 0,30
0,90 80,00
290,00 2,400
0,500 0,50
120,00 104,00
Sumber : Satuhu dan Supriyadi, 1994
commit to user
b. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar Manihot utilissima setelah melalui cara pengolahan tertentu,
dibersihkan dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga
modifikasi tepung tapioka mudah dilakukan Rusmono, 1983. Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa fraksi
terlarut dan amilopektin fraksi tidak terlarut. Menurut Tahir 1985, amilopektin merupakan salah satu komponen pati yang dapat
mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk
yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam proses pembuatan kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk
ketika digoreng dapat mengembang dengan baik. Menurut Setiawan 1988 daya kembang dan tekstur akhir dari
produk dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin dari pati. Amilosa cenderung mengurangi daya kembang dan meningkatkan
densitas kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya, yaitu meningkatkan daya kembang dan menurunkan densitas kerupuk.
Tabel 2.3 Kandungan Kimia Tepung Tapioka
Parameter Komposisi Kadar Air
12,00 Kadar Lemak
0,30 Kadar Abu
0,30 Kadar Protein
0,50 Karbohidrat 86,90
Sumber: Departemen Kesehatan RI 1992
c. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk. Presentase tepung terigu yang digunakan adalah 10 dari
berat total tepung tapioka yang digunakan. Tepung terigu ini ditambahkan dalam pembuatan kerupuk yang bertujuan supaya kerupuk
tidak lengket.
commit to user
d. Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang
digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak
berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi Fe dan mangan Mn, serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak
menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah Arpah, 1993. Air H
2
O merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat
kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang
diinginkan Winarno, 1992. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa Syarif, 1988. Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk akan mempengaruhi
tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan kerenyahan produk akhir. Bila jumlah air kurang, tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama
pengukusan sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik. Apabila jumlah air yang digunakan berlebih, adonan menjadi lembek
sehingga adonan sulit dibentuk dan kerupuk sulit diiris. Fungsi air dalam adonan kerupuk adalah untuk melarutkan
garam, gula dan bumbu-bumbu, juga untuk menyebarkan bahan-bahan secara merata dalam pembuatan adonan. Perbandingan air dan tepung
untuk mendapatkan adonan yang baik adalah 1:3 Lavlinesia, 1995. 2.
Bahan Tambahan Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan untuk melengkapi
bahan baku dalam proses pembuatan kerupuk. Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah garam, gula, bumbu, dan
bahan pengembang. Menurut Djumali dkk., 1982 bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah
commit to user
cita rasa kerupuk. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan kerupuk pisang ini antara lain: bawang putih, garam, bahan pengembang,
gula pasir, dan penyedap rasa Mono Sodium Glutamat. a.
Bawang Putih Menurut Sugito 1992 bawang putih termasuk tanaman rempah
yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyebab masakan
yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang bermanfaat.
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram
Kandungan Jumlah
Air Energi
Protein Lemak
Karbohidrat Ca
P K
66-71 gr 95-122 kal
4-7 gr 0,2-03 gr
23-24 gr 26-42 mg
15-109 mg 346 mg
Sumber : Sugito 1992
Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan sebagai
bahan penambah penyedap beberapa jenis makanan. Sekarang banyak yang memanfaatkan bawang putih dalam bentuk olahan. Umbi bawang
putih mengandung sejenis minyak atsiri methyl-allyl disulfida yang berbau menyengat Santoso, 1988.
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih
merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera makan Pangkulun dan Budhiarti, 1992. Bawang putih harus digunakan dengan hati-hati karena adanya bau yang kuat
dan rasa yang kurang disukai bila digunakan secara berlebih.
commit to user
b. Garam
Menurut Hudaya dan Daradjat 1980 dalam industri makanan, fungsi utama dari garam adalah sebagai sebagai pemberi rasa, masakan
tanpa garam, meskipun diberi bumbu-bumbu yang banyak akan terasa hambar.
Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air
dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah 1-3 garam tidak
bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan Buckle et al., 1987.
c.
Bahan Pengembang
Pengembang adonan dapat berasal dari uap air, udara dan gas CO
2
, tetapi yang utama adalah pengembang CO
2
yang berasal dari pereaksi kimia atau hasil fermentasi mikroorganisme. Menurut
Lavlinesia 1995, pereaksi kimia yang umum digunakan merupakan kumpulan garam anorganik yang ditambahkan ke dalam bahan pangan
atau gabungan dengan pereaksi lainnya. Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang terdiri dari NaHCO
3
dan tepung Winarno, 1997.
Menurut Wiriano 1984 bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah soda kue atau natrium
bikarbonat NaHCO
3
karena harganya relatif murah, kemurnian tinggi, cepat larut dalam air pada suhu kamar dan toksisitasnya rendah.
Penggunaan bahan pengembang natrium bikarbonat NaHCO
3
pada prinsipnya menghasilkan gas CO
2
sehingga kerupuk menjadi mekar ketika kerupuk digoreng. Senyawa NaHCO
3
akan bereaksi dengan bahan-bahan lain di dalam adonan dan melepaskan gas CO
2
. Gas CO
2
ini yang membentuk rongga-rongga udara di dalam adonan, sehingga ketika digoreng terciptalah tekstur renyah.
commit to user
d. Gula Pasir
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh
terhadap penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet bahan pangan
Buckle et al., 1987. Gula merupakan karbohidrat dan termasuk di antaranya adalah
fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa. Gula menduduki tempat yang penting karena digunakan dalam proses memasak, mempunyai nilai gizi
dan untuk pengawet makanan. Gula juga memberikan perbaikan flavor dari bahan makanan Hudaya dan Daradjat, 1980.
Gula berperan penting dalam memberikan rasa manis pada kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2,5 , pemakaian gula berlebih
menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang Wiriano, 1984.
e. Penyedap Rasa Mono Sodium Glutamat
Fungsi penambahan Mono Sodium Glutamat dalam adonan kerupuk adalah sebagai penambah cita rasa. Penambahan penyedap rasa
Mono Sodium Glutamat pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada produk.
C. Pengolahan Kerupuk