Cilok yang beredar di masyarakat hanya terbuat dari tepung tapioka dimana kurang mengandung zat gizi. Kandungan zat gizi tepung tapioka kalori 362,00
kal, protein 0,50 gr, lemak 0,30 gr, karbohidrat 86,90 gr, air 12,00 gr per 100 gram Lies Suprapti, 2005:28
Berdasarkan pengujian di Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang tepung kepala ikan lele mengandung 9,97 protein. Menurut Herviana
ferazuma dkk pada penelitiannya tahun 2011 hilangnya air pada proses pengeringan menyebabkan peningkatan kadar protein. Setelah data penelitian ini
diuji dengan menggunakan uji statistik One Way Anova diperoleh hasil bahwa hipotesis yang diajukan diterima karena p value 0,026 0,05, berarti ada
pengaruh konsentrasi penambahan tepung kepala ikan lele pada pembuatan cilok terhadap kadar protein. Berdasarkan pengujian di Laboratorium Kimia FMIPA
Universitas Negeri Semarang, kadar protein cilok pada penambahan tepung kepala ikan lele 0 adalah sebesar 6,88, penambahan 10 sebesar 7,62,
penambahan 20 sebesar 7,63, penambahan 30 sebesar 7,945 . Terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung penambahan kepala ikan lele dalam
pembuatan cilok, semakin tinggi pula kadar protein yang terkandung didalamnya. Hal tersebut menunjukan bahwa ada pengaruh konsentrasi penambahan tepung
kepala ikan lele pada pembuatan cilok terhadap kadar protein.
5.1.2 Uji Daya Terima Panelis
5.1.2.1 Pengaruh Penambahan Tepung Kepala Ikan LeleClarias Sp pada
Pembuatan Cilok terhadap Daya Terima Aspek Warna
Produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif yang sangat tinggi dan dapat diukur dengan instrumen fisik dengan instrumen manusia. Sifat subjektif
ini lebih umum pada tingkat kesukaan salah satunya pada aspek warna. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu
bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji pembedaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi, yaitu kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai Soekarto, 1990:77.
Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan Friedman Test diperoleh hasil bahwa hipotesis yang diajukan diterima karena nilai p value 0,000 0,05,
maka ada pengaruh konsentrasi penambahan tepung kepala ikan lele Clarias Sp pada pembuatan cilok terhadap daya terima aspek warna.
Menurut tabel 4.3, tentang penilaian panelis terhadap uji daya terima pada aspek warna cilok, menunjukkan bahwa panelis cenderung suka warna cilok
dengan konsentrasi penambahan tepung kepala ikan lele Clarias SP 10 . Menurut Fardiaz, dkk 1992 sifat-sifat fungsional protein adalah sifat-sifat
yang menentukan perilaku protein dalam makanan selama pengolahan, penyimpanan, dan penyajian yang mempengaruhi mutu makanan dan
penerimaannya oleh konsumen. Protein digambarkan sebagai komponen yang paling reaktif diantara komponen-komponen bahan pangan. Senyawa ini dapat
bereaksi dengan gula-gula pereduksi, lemak, dan produk-produk oksidasi, polifenol, dan komponen bahan pangan lainnya. Reaksi-reaksi ini menyebabkan
turunnya nilai gizi, timbulnya warna coklat, dan pembentukan cita rasa. Cilok dengan konsentrasi penambahan tepung kepala ikan lele Clarias
Sp sebesar 30 memiliki warna yang lebih coklat dibandingkan cilok dengan kadar 0,10 dan 20. Menurut penelitian Brennan 2006 bahwa proses
pengeringan saat pembuatan tepung juga dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Sehingga, semakin banyak konsentrasi tepung kepala ikan lele
Clarias Sp yang ditambahkan dalam pembuatan cilok maka makanan cilok yang dihasilkan akan semakin berwarna coklat. Warna cilok dipengaruhi oleh bahan
pembuatan adonan seperti tepung tapioka, tepung terigu dan juga warna tepung ikan lele yang berwarna coklat. Hal ini juga sejalan dengan penelitian yang
dilakukan oleh Herviana ferazuma dkk 2011 berjudul substitusi tepung kepala ikan lele untuk meningkatkan kandungan kalsium crackers bahwa semakin tinggi
penambahan tepung kepala ikan lele, maka warna crackers akan semakin gelap. 5.1.2.2Pengaruh Penambahan Tepung Kepala Ikan Lele
clarias sp pada Pembuatan Cilok terhadap Daya Terima Aspek Rasa
Daya terima terhadap rasa merupakan hasil reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang penelis atau penguji mutu dari suatu
komoditi atau produk makanan yang akan diuji. Indera pengecap sangat berperan dalam uji ini Soekarto, 1990:78.
Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan Friedman Test diperoleh hasil bahwa hipotesis yang diajukan diterima karena nilai p value 0,000 0,05,
berarti ada pengaruh konsentrasi penambahan tepung kepala ikan lele Clarias Sp pada pembuatan cilok terhadap daya terima aspek rasa.
Menurut tabel 4.4 tentang penilaian panelis terhadap uji daya terima pada aspek rasa cilok, menunjukan bahwa panelis cenderung suka dengan konsentrasi
penambahan tepung kepala ikan lele dengan konsentrasi 0 dan 10.Sedangkan panelis cenderung tidak suka pada cilok dengan konsentrasi penambahan tepung
kepala ikan lele Clarias Sp dengan konsentrasi penambahan 30 memiliki rasa
gurih. Semakin banyak konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan maka rasanya akan semakin gurih, oleh karena sifat dasar yang dimiliki tepung ikan adalah gurih
Eny Maghfiroh, 2012: 66 5.1.2.3
Pengaruh Penambahan Tepung Kepala Ikan Lele clarias sp pada Pembuatan Cilok terhadap Daya Terima Aspek Aroma
Sifat mutu daya terima adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian kesukaan, salah satunya aspek aroma. Daya
terima terhadap aroma merupakan hasil reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu. Kepekaan indra pembauan
sangat berperan penting dalam penilaian daya terima aroma Soekarto, 1990:77. Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan Friedman Test diperoleh
hasil bahwa hipotesis yang diajukan tidak diterima karena nilai p value 0,000 0,05, berarti ada pengaruh penambahan tepung kepala ikan lele Clarias Sp
pada pembuatan cilok terhadap daya terima aspek aroma. Menurut tabel 4.5 mengenai penilaian panelis terhadap uji daya terima
pada aspek aroma cilok, menunjukkan bahwa panelis cenderung suka dengan cilok dengan konsentrasi penambahan 10 karena memiliki aroma cilok pada
umumnya. Sedangkan aroma yang paling tidak disukai yaitu konsentrasi penambahan tepung kepala ikan lele Clarias Sp30, hal ini dikarenakan cilok
dengan konsentrasi penambahan tepung kepala ikan lele Clarias Sp30 mempunyai aroma khas cilok pada umumnya tetapi tidak sekuat cilok dengan
konsentrasi 0 dan 10. Hal ini dikarenakan semakin banyak konsentrasi tepung kepala ikan lele Clarias Sp yang ditambahkan maka aroma cilok yang dihasilkan
akan lebih beraroma amis dan langu.
5.1.2.4 Pengaruh Penambahan Tepung Kepala Ikan Lele clarias sp
