tidak mengembang. Keadaan ini menjadikan kue kering rapuh Siti Hamidah, 1996: 87.
2. Karakteristik Cookies Kue Semprit
Cookies sangat bervariasi dalam hal bentuk, ukuran, aroma, dan tekstur. Karakteristik ini spesifik untuk setiap jenis kue kering. Ada
cookies yang menghendaki krispi, ada yang menghendaki lembut, ada juga yang menghendaki ringan. Untuk karakteristik kue semprit adalah sebagai
berikut: a. Renyah
Kue semprit yang renyah dapat dicapai bila rendah dalam bahan cair. Berikut ini beberapa factor yang dapat memberi sumbangan untuk
mencapai kerenyahan yang diinginkan: 1 Adonan yang digunakan untuk membuat berbagai kue kering
adalah kental. Dengan demikian cairan yang ada dalam adonan rendah.
2 Kandungan gula dan lemak tinggi. 3 Adanya penguapan bahan cair yang ada dalam adonan yang terjadi
baik karena adanya temperature oven yang tinggi maupun panjangnya waktu pembakaran.
4 Adanya ukuran kue kering yang kecil ataupun bentuk yang tipis menyebabkan waktu dibakar kue kering lebih cepat kering.
5 Simpan dalam wadah tertutup. Penyerapan kelembapan dari udara menyebabkan kue kering kehilangan kerenyahannya.
b. Mudah Digigit Kelembapan merupakan factor penting yang diperlukan untuk
mendukung tingkat kekenyalan kue kering. Walaupun demikian factor- faktor yang lain tetap diperlukan. Dengan kata lain semua kue kering yang
kenyal adalah lunak, tetapi tidak semua kue kering yang lunak adalah kenyal. Faktor-faktor yang menjadikan cookies tidak kenyal:
1 Tinggi kandungan gula dan bahan cair tetapi rendah kandungan lemaknya.
2 Proporsi gula tinggi 3 Menggunakan tepung kuat atau salah dalam pencampuran yang
menyebabkan gluten banyak dikembangkan.
3. Bahan-bahan pembuatan kue semprit
a. Tepung Tepung yang digunakan sebaiknya tepung lunak dengankandungan
protein tepung 8-10 . Kondisi ini menjadikan hasil kue kering merata dengan baik, empuk. Bila menggunakan tepung dengan kadar protein
tinggi misalnya tepung kuat maka diperlukan tambahan lemak. Hal ini tentu saja tidak menguntungkan dari segi biaya. Tepung yang akan
digunakan harus diayak dahulu agar memudahkan dalam pengadukan. b. Gula
Gula yang digunakan sebaiknya gula halus karena mudah dalam pengadukan bersama-sama dengan mentega. Gula
pasir kasar menjadikan kue kering menyebar secara maksimum selama
pembakaran dan sebagian ada yang masih berbentuk kristal. Kristal gula ini akan meleleh saat dalam pembakaran menyebabkan hasil yang
keras. c. Lemak
Yang paling baik adalah lemak dengan kandungan air rendah dan tanpa rasa. Mentega dapat juga digunakan karena memiliki aroma dan
rasa yang khas. Usahakan aroma lemak tidak memperngaruhi rasa kue kering.
d. Telur Telur dapat mengilkat adonan. Bila digunakan dalam jum;lah
banyak maka kue kering akan lebih banyak mengembang, sehingga penyebaran kue kering kurang. Ini menjadikan kue kering kurang
renyah. Gunakan kuning telur lebih banyak dari putihnya. Jumlah putih telur yang terlalu banayk menyebabkan kue kering menjadi
keras. Kuning telur akan menambahkan warna pada hasil produk. Siti Hamidah, 1996: 88
4. Resep dasar kue semprit
Kategori