Metode penetapan harga yang dinamakan analisis Break Event Point atau analisis impas merupakan perhitungan yang menggambarkan
hubungan biaya dan penghasilan untuk menentukan pada volume berapa penjualan atau produksi agar biaya total sama dengan
penghasilan total sehingga tidak mengalami kerugian Basu Swasta dan irawan, 2002. Untuk memperoleh tingkat atau Titik Break Event
TBE dapat dipakai rumus: TBE unit =
BVR
Keterangan : TBE = Titik Break Even Point BTT = Biaya Tetap Total
H = Harga Jual Per Unit BVR = Biaya Variabel Rata-Rata
5. Tahap 5: Analisis HACCP
HACCP merupakan metode sistematis dalam menjamin mutu produk kue semprit tepung ubi jalar ungu dengan menggunakan 7 prinsip. Ke 7
prinsip tersebut digunakan untuk menguji potensi bahaya dan menetapkan system pengendalian dan menitik beratkan pada usaha pencegahan bahaya
dan resiko yang terjadi pada titik kritis pada proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu Fardias, 1996: Forysthe dan Hayes, 1998: Mortimore
dan Wallace, 1998, sebagai berikut: a. Melakukan analisis bahaya
Hal-hal yang dilakukan dalam pembuatan Semprit pada prinsip yang pertama dan berkaitan dengan bahan bahan baku adalah :
1 Terigu sedang, tepung maizena, dan tepung ubi jalar ungu dalam kantong kertas atau plastik, tidak ada kutu, dan tidak berbau apek.
2 Mentega dalam wadah berlapis plastik, perhatikan tanggal kadaluarsa.
3 Gula halus dalam wadah tertutup, tidak ada kutu, dan tidak berbau apek.
4 Telur utuh dalam rak yang bersihdengan kriteria tidak pecah, tidak berbau busuk, tidak ada kotoran, masih dalh keadaan bagus.
b. Menentukan Critical control point CCP Hal-hal yang dilakukan dalam pembuatan Semprit pada prinsip yang
kedua ini adalah : 1 Bahan : bahan yang digunakan harus memenuhi kriteria yang
sesuai dengan pengendalian mutu pangan seperti pemilihan bahan pensortiran bahan sesuai kriteria, pencucian bahan, penyimpanan
bahan. 2 Suhu
: pengontrolan suhu saat penyimpanan bahan bahan, proses pembuatan semprit pemanggangan Semprit
3 Waktulama : Pengontrolan waktu antara lain lama pengovenan Semprit
c. Menetapkan batas-batas kritis pada setiap CCP Hal-hal yang dilakukan dalam pembuatan Semprit pada prinsip yang
ketiga ini adalah keadaan yang bisa diterima dalam pembuatan semprit ini adalah produk yang dihasilkan sesuai dengan CCP yang diinginkan
yaitu mencakup kualitas bahan, pengontrolan terhadap suhu dalam proses penyimpanan, pembuatan Semprit. Contoh dalam hal
pengontrolan suhu agar produk yang dihasilkan tidak gosong, dan bertekstur rapuh.
d. Menetapkan prosedur pemantauan Hal-hal yang dilakukan dalam pembuatan semprit pada prinsip yang
keempat ini adalah : 1. Proses utama lamawaktu
a Penncampuran – secara manual
b Pembentukan – secara manual
c Pengovenan – dalam oven dengan suhu 150 derajat kurang
lebih 20 menit. 2 Hazard Utama yang perlu diperhatikan dalam bahan
a Bahan yang digunakan harus bersih. b Kelangsungan hidup dan pertumbuhan pembentukan spora.
c. Materi asing berbahaya seperti logam. 3. Tindakan pengendalian utama
a Kontrol pemasok dan sertifikasi bahan baku. b Kontrol suhu dan waktu pengovenan
c Pencegahan kontaminasi silang e. Menetapkan tindakan korektif
Hal-hal yang dilakukan dalam pembuatan semprit pada prinsip yang kelima ini adalah : mencari atau menambah metode atau prosedur baru
jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya control. f.
Menetapkan prosedur verifikasi yaitu penerapan metode, prosedur atau tes di samping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan
kepatuhan terhadap rencana HACCP danatau apakah rencana HACCP itu perlu diubah.
g. Menetapkan prosedur dokumentasi. Hal-hal yang dilakukan dalam pembuatan semprit pada prinsip yang
ketujuh ini adalah : dokumentasi terhadap metode atau prosedur baru yang telah ditetapkan.
F. ANALISIS DATA
