2.2 PerananMinyak dan Lemak
Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi sekitar 200ºC maka
dapat dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering
Sudarmadji, 2003. Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa
gurih dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Makin tinggi titik asap , makin baik mutu minyak goreng. Lemak
atau minyak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan
lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221ºC Winarno,1992.
Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik. Pada dunia teknologi roti bakery technology minyak dan lemak penting dalam
memberikan konstitensi empuk dan halus. Bahan lemak atau minyak yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening Sudarmadji,2003.
Lemak nabati dan lemak hewani dalam kewujudannya ada yang mudah dilihat atau kentara disebut visible fat, seperti lemak hewani yang sering dijual di
pasar mentega, keju, dan lain-lain. Sedangkan lemak yang belum kentara disebut invisible fat yaitu lemak yang terdapat pada susu, kacang-kacangan, kuning telur
dan lain-lain. Baik pada visible fat maupun pada invisible fat terkandung asam- asam lemak Kartasapoetra,1986 .
Universitas Sumatera Utara
2.3 Kebutuhan Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO 1990 menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30 kebutuhan energi total dianggap
baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang
dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10 dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7 dari lemak tidak jenuh ganda.konsumsi
kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg per hari Yuniastuti,2008.
2.4 Ekstraksi Minyak dan Lemak
Kategori