BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bilangan asam merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas minyak atau lemak, pengujian bilangan asam juga dapat dilakukan untuk
minyak atau lemak yang berasal dari hasil ekstraksi produk makanan seperti mie instan. Lemak diartikan sebagai suatu bahan makanan yang pada suhu ruang
terdapat dalam bentuk padat, sedangkan minyak adalah suatu bahan makanan yang dalam suhu ruang terdapat dalam bentuk cair Winarno,1992.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak tersebut sering kali
ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng Winarno,1992. Pengukuran bilangan asam pada mie instan maksimum 1mgg. Jika
bilangan asam pada mie instan tersebut lebih dari 1mgg, maka mie tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram
KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Makin tinggi bilangan asam makin rendah kualitas
minyak atau lemak Sudarmadji, 2003. Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan
yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi akan menghasilkan bahan dengan cita rasa yang tidak enak Ketaren, 1986.
Universitas Sumatera Utara
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui bilangan asam minyak goreng dari hasil ekstraksi mie instan di laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Medan.
1.3 Manfaat
Adapun manfaat penetapan bilangan asam dalam mie instan adalah untuk mengetahui mutu minyak yang digunakan untuk menggoreng mie tersebut.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida latin yaitu lipos yang artinya lemak. Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat
kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut
nonpolar Hart, 1990. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9
kkal Winarno, 1992. Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak
merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah Winarno, 1992.
Universitas Sumatera Utara
2.2 PerananMinyak dan Lemak
Kategori