Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah Dengan Sirsak Dan Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Mutu Selai Lembaran
Lampiran 1
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
38,23
N1G1
19,06
19,17
40,03
N1G2
20,06
19,97
Rataan
19,113
20,014
N1G3
21,92
21,30
43,22
21,610
N2G1
19,09
19,25
38,34
19,172
N2G2
20,40
20,52
40,93
20,463
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
21,48
20,28
21,23
23,49
20,69
22,30
23,73
21,67
23,37
24,76
21,42
20,32
21,53
23,01
20,76
22,02
23,18
21,03
23,25
24,71
42,90
40,59
42,76
46,50
41,46
44,32
46,90
42,69
46,63
49,47
21,451
20,297
21,380
23,249
20,728
22,160
23,451
21,347
23,315
24,737
Daftar sidik ragam kadar air (%)
SK
Db JK
Perlakuan
75,134
14
N
35,582
4
G
38,331
2
G Lin
38,315
1
NxG
1,221
8
Galat
0,792
15
Total
75,926
29
644,978
21,499
KT
5,367
8,895
19,166
38,315
0,153
0,053
F hit.
101,650
168,488
363,014
725,720
2,891
**
**
**
**
*
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 13.866,552
KK = 1,069%
** = sangat nyata
* = nyata
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (°Brix)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
141,19
70,594
N1G1
70,78
70,41
137,91
68,957
N1G2
68,83
69,08
N1G3
68,83
68,11
136,94
68,468
N2G1
70,43
69,72
140,15
70,075
N2G2
69,71
67,99
137,70
68,849
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
68,93
70,32
69,44
68,91
70,33
69,70
68,20
69,52
68,77
68,64
67,77
69,75
68,56
67,84
69,40
68,20
68,16
69,11
68,87
68,79
136,70
140,07
138,00
136,74
139,73
137,90
136,36
138,64
137,64
137,43
68,352
70,033
69,001
68,372
69,867
68,949
68,179
69,320
68,819
68,716
2073,102
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (°Brix)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
14,738
1,053
2,842
N
4
0,547
0,137
0,370
G
2
12,705
6,352 17,151
G Lin
1
12,172
12,172 32,865
NxG
8
1,486
0,186
0,501
Galat
15
5,556
0,370
Total
29
20,294
69,103
*
tn
**
**
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 143.258,383
KK = 0,881%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)
Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
51,84
109,47
106,72
54,737
53,362
55,39
50,55
105,95
52,974
N2G1
65,99
65,04
131,03
65,515
N2G2
66,12
66,01
132,13
66,065
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
65,03
71,35
69,27
68,94
74,98
75,49
74,94
79,24
80,70
80,61
65,35
71,79
68,47
68,88
73,21
73,33
72,90
79,56
81,28
78,43
130,38
143,13
137,74
137,82
148,19
148,82
147,84
158,80
161,99
159,05
2059,070
65,190
71,567
68,872
68,909
74,095
74,412
73,922
79,400
80,993
79,524
I
II
N1G1
55,40
54,08
N1G2
54,88
N1G3
Total
Rataan
68,636
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)
SK
db
JK
KT
F hit.
14
2373,920
169,566
95,266 **
Perlakuan
4
2356,765
589,191 331,021 **
N
2
4,767
2,384
1,339
tn
G
2,585
1
4,601
4,601
tn
G Lin
8
12,388
1,549
0,870
tn
NxG
Galat
15
26,699
1,780
Total
29
2400,619
Keterangan:
FK = 141.325,650
KK = 1,9438%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4
Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
N1G1
1,61
1,66
N1G2
1,77
N1G3
Rataan
1,86
3,27
3,62
1,634
1,812
1,96
1,94
3,90
1,950
N2G1
1,78
1,69
3,47
1,734
N2G2
1,84
1,87
3,70
1,851
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
1,97
1,81
1,86
2,09
1,95
1,99
2,12
1,95
2,08
2,21
1,90
1,69
1,90
1,91
1,71
1,92
2,04
1,71
1,92
2,12
3,88
3,50
3,76
4,00
3,66
3,91
4,16
3,66
4,01
4,33
1,938
1,751
1,878
1,998
1,830
1,957
2,082
1,832
2,004
2,164
56,828
Daftar sidik ragam kadar serat kasar (%)
SK
db
JK
KT
F hit.
0,541
0,039
5,021
Perlakuan 14
4
0,164
0,041
5,317
N
2
0,365
0,183
23,756
G
1
0,365
0,365
47,440
G Lin
8
0,012
0,001
0,190
NxG
Galat
15
0,115
0,008
Total
29
0,656
Keterangan:
FK = 107,649
KK = 4,630%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
1,894
**
**
**
**
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5
Data pengamatan analisa kadar pektin kasar (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
4,43
2,216
N1G1
2,21
2,22
4,45
2,227
N1G2
2,23
2,23
N1G3
2,24
2,22
4,46
2,229
N2G1
2,27
2,25
4,53
2,263
N2G2
2,27
2,24
4,51
2,257
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
2,27
2,30
2,31
2,31
2,35
2,35
2,35
2,38
2,38
2,39
2,27
2,32
2,33
2,33
2,34
2,34
2,35
2,40
2,39
2,39
4,55
4,62
4,64
4,64
4,69
4,69
4,70
4,78
4,77
4,78
2,272
2,309
2,322
2,320
2,344
2,343
2,350
2,388
2,384
2,390
69,229
Daftar sidik ragam kadar pektin kasar (%)
SK
db
JK
KT
0,00727
Perlakuan 14
0,10177
4
0,02526
N
0,10103
2
0,00018
G
0,00036
1
0,00034
G Lin
0,00034
8
0,00005
NxG
0,00038
Galat
15
0,00009
0,00136
Total
29
0,103
Keterangan:
FK = 159,756
KK = 0,412%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
2,308
F hit.
80,330
279,113
2,009
3,780
0,519
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6
Data pengamatan analisa nilai skor warna
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
7,13
N1G1
3,57
3,57
7,20
N1G2
3,60
3,60
Rataan
3,567
3,600
N1G3
3,63
3,67
7,30
3,650
N2G1
3,17
3,17
6,33
3,167
N2G2
3,10
3,17
6,27
3,133
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,07
2,63
2,60
2,60
2,17
2,20
2,17
1,73
1,70
1,70
3,13
2,73
2,73
2,77
2,00
2,07
2,10
1,57
1,43
1,40
6,20
5,37
5,33
5,37
4,17
4,27
4,27
3,30
3,13
3,10
3,100
2,683
2,667
2,683
2,083
2,133
2,133
1,650
1,567
1,550
78,733
Daftar sidik ragam nilai skor warna
SK
db
JK
KT
15,3543
1,0967
Perlakuan 14
4
15,3276
3,8319
N
2
0,00052
0,00026
G
1
0,00022
0,00022
G Lin
8
0,02615
0,00327
NxG
Galat
15
0,15222
0,01015
Total
29
15,507
Keterangan:
FK =
206,63
KK =
3,838%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
2,624
F hit.
108,072
377,597
0,026
0,022
0,322
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7
Data pengamatan analisa nilai skor aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
4,07
2,033
N1G1
1,93
2,13
4,27
2,133
N1G2
2,17
2,10
N1G3
2,13
1,97
4,10
2,050
N2G1
2,03
2,23
4,27
2,133
N2G2
2,20
2,67
4,87
2,433
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
2,20
2,27
2,63
2,20
2,33
2,27
2,40
2,50
2,40
2,33
2,20
2,17
2,73
2,03
2,60
2,17
2,13
3,00
2,40
2,83
4,40
4,43
5,37
4,23
4,93
4,43
4,53
5,50
4,80
5,17
2,200
2,217
2,683
2,117
2,467
2,217
2,267
2,750
2,400
2,583
69,367
Daftar sidik ragam nilai skor aroma
JK
KT
SK
db
1,506
0,108
14
Perlakuan
0,802
0,200
4
N
0,075
0,037
2
G
0,032
0,032
1
G Lin
0,629
0,079
8
NxG
0,538
0,036
Galat
15
2,044
Total
29
Keterangan:
FK = 161,472
KK = 8,161%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2,312
F hit.
3,000
5,590
1,244
0,893
2,194
*
**
tn
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8
Data pengamatan analisa nilai skor tekstur
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,27
3,20
6,47
3,233
N1G1
3,53
3,57
7,10
3,550
N1G2
N1G3
3,90
3,80
7,70
3,850
N2G1
3,23
3,17
6,40
3,200
N2G2
3,50
3,50
7,00
3,500
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,80
3,00
3,47
3,73
2,90
3,43
3,60
2,87
3,40
3,57
3,77
3,07
3,63
3,60
3,17
3,40
3,63
3,07
3,33
3,57
7,57
6,07
7,10
7,33
6,07
6,83
7,23
5,93
6,73
7,13
102,667
3,783
3,033
3,550
3,667
3,033
3,417
3,617
2,967
3,367
3,567
Daftar sidik ragam nilai skor tekstur
SK
db
JK
KT
14
2,137
0,153
Perlakuan
4
0,237
0,059
N
2
1,865
0,932
G
1
1,820
1,820
G Lin
8
0,035
0,004
NxG
Galat
15
0,094
0,006
Total
29
2,232
Keterangan:
FK = 351,348
KK = 2,319%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
3,422
F hit.
24,248
9,426
148,065
289,068
0,704
**
**
**
**
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9
Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,17
3,27
6,43
3,217
N1G1
3,27
3,17
6,43
3,217
N1G2
N1G3
3,27
3,17
6,43
3,217
N2G1
3,33
3,30
6,63
3,317
N2G2
3,37
3,33
6,70
3,350
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,37
3,53
3,60
3,63
3,43
3,37
3,37
3,23
3,30
3,30
3,33
3,57
3,63
3,60
3,23
3,40
3,27
3,37
3,30
3,47
6,70
7,10
7,23
7,23
6,67
6,77
6,63
6,60
6,60
6,77
100,933
3,350
3,550
3,617
3,617
3,333
3,383
3,317
3,300
3,300
3,383
Daftar sidik ragam nilai organoleptik warna
SK
db
JK
KT
14
0,484
0,035
Perlakuan
4
0,463
0,116
N
2
0,007
0,003
G
1
0,006
0,006
G Lin
8
0,015
0,002
NxG
Galat
15
0,067
0,004
Total
29
0,551
Keterangan:
FK = 340
KK = 1,982%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
3,364
F hit.
7,783
26,033
0,758
1,250
0,415
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 10
Data pengamatan analisa nilai organoleptik aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,17
6,60
3,300
N1G1
3,43
3,27
6,43
3,217
N1G2
3,17
N1G3
3,27
3,17
6,43
3,217
N2G1
3,20
3,13
6,33
3,167
N2G2
3,23
3,33
6,57
3,283
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,23
3,17
3,20
3,37
3,27
3,30
3,23
3,23
3,30
3,27
3,30
3,07
3,37
3,40
3,23
3,40
3,27
3,37
3,30
3,47
6,53
6,23
6,57
6,77
6,50
6,70
6,50
6,60
6,60
6,73
98,100
3,267
3,117
3,283
3,383
3,250
3,350
3,250
3,300
3,300
3,367
3,270
Daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma
SK
db
JK
KT
F hit.
14
0,145
0,010
1,416
Perlakuan
4
0,028
0,007
0,947
N
2
0,029
0,014
1,964
G
1
0,025
0,025
3,358
G Lin
8
0,088
0,011
1,514
NxG
Galat
15
0,109
0,007
Total
29
0,254
Keterangan:
FK = 320,787
KK = 2,612%
tn = tidak nyata
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11
Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,10
3,03
6,13
3,067
N1G1
3,23
3,23
6,47
3,233
N1G2
N1G3
3,40
3,33
6,73
3,367
N2G1
3,37
3,20
6,57
3,283
N2G2
3,30
3,23
6,53
3,267
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,17
3,30
3,43
3,50
3,43
3,57
3,53
3,43
3,50
3,60
3,37
3,27
3,37
3,27
3,27
3,33
3,40
3,33
3,50
3,43
6,53
6,57
6,80
6,77
6,70
6,90
6,93
6,77
7,00
7,03
100,433
3,267
3,283
3,400
3,383
3,350
3,450
3,467
3,383
3,500
3,517
Daftar sidik ragam nilai organoleptik rasa
SK
db
JK
KT
14
0,391
0,028
Perlakuan
4
0,247
0,062
N
2
0,088
0,044
G
1
0,080
0,080
G Lin
8
0,056
0,007
NxG
Galat
15
0,139
0,009
Total
29
0,530
Keterangan:
FK = 336,228
KK = 2,880%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
3,348
F hit.
3,004
6,649
4,713
8,629
0,754
*
**
*
*
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 12
Data pengamatan analisa nilai organoleptik tekstur
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,17
3,17
6,33
3,167
N1G1
3,33
3,23
6,57
3,283
N1G2
N1G3
3,37
3,37
6,73
3,367
N2G1
3,20
3,20
6,40
3,200
N2G2
3,33
3,23
6,57
3,283
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,37
3,23
3,33
3,43
3,27
3,37
3,50
3,33
3,43
3,57
3,43
3,20
3,23
3,53
3,27
3,27
3,60
3,33
3,37
3,63
6,80
6,43
6,57
6,97
6,53
6,63
7,10
6,67
6,80
7,20
100,300
3,400
3,217
3,283
3,483
3,267
3,317
3,550
3,333
3,400
3,600
3,343
Daftar sidik ragam nilai organoleptik tekstur
SK
db
JK
KT
F hit.
14
0,441
0,031
12,691
Perlakuan
4
0,115
0,029
11,545
N
2
0,310
0,155
62,373
G
1
0,296
0,296 119,306
G Lin
8
0,017
0,002
0,843
NxG
Galat
15
0,037
0,002
Total
29
0,478
Keterangan:
FK = 335,336
KK = 1,490%
** = sangat nyata
tn = Tidak nyata
**
**
**
**
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 13
Foto produk selai lembaran
A
B
C
D
Keterangan gambar:
A : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 0,5%
B : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,0%
C : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,5%
D : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 0,5%
naga merah dengan sirsak 80%:20% dan
naga merah dengan sirsak 80%:20% dan
naga merah dengan sirsak 80%:20% dan
naga merah dengan sirsak 60%:40% dan
Universitas Sumatera Utara
E
F
G
H
Keterangan gambar:
E : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,0%
F : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,5%
G : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 0,5%
H : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,0%
naga merah dengan sirsak 60%:40% dan
naga merah dengan sirsak 60%:40% dan
naga merah dengan sirsak 50%:50% dan
naga merah dengan sirsak 50%:50% dan
Universitas Sumatera Utara
I
J
K
L
Keterangan gambar:
I : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,5%
J : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 0,5%
K : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,0%
L : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,5%
naga merah dengan sirsak 50%:50% dan
naga merah dengan sirsak 40%:60% dan
naga merah dengan sirsak 40%:60% dan
naga merah dengan sirsak 40%:60% dan
Universitas Sumatera Utara
M
N
O
Keterangan gambar:
M : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% dan
konsentrasi agar-agar 0,5%
N : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% dan
konsentrasi agar-agar 1,0%
O : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% dan
konsentrasi agar-agar 1,5%
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Agarswallow. 2010. Our Product . http://www.agarswallow.com
[6 November 2013].
Agarswallow. 2010. Double
[17 Mei 2014].
Swallow
Sun.
http://www.agarswallow.com
Ahmad, A. 2011. Kandungan Daun Sirsak. http://daunsirsakobatkanker.com
[26 Juni 2014].
Angka, S.L. dan M.T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian
Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official
Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Ariyadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta.
Ashari, S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. ANDI.
Yogyakarta.
Badrie, N. dan A. G. Schaus. 2009. Soursop (Annona Muricata L.): Compotition,
Nutritional Value, Medicinal Users, and Toxicology. Dalam Ronald, R. W.
dan V. R. Preedy. Bioactive Food in Promoting Health. Academic Press.
Oxford.
BPS. 2012. Produksi Buah-buahan di Indonesia, 1995-2012. http://bps.go.id
[25 November 2013].
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Agar-agar Tepung 01-2802 : 1995.
http://sisni.bsn.go.id [17 Mei 2014].
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Selai Buah SNI 3746 : 2008.
http://sisni.bsn.go.id [17 Mei 2014].
Bueso, C.E. 1980. Soursop. Tamarind and Chironja. Di dalam S. Nagy dan P. E.
Shaw (eds). Tropical and Subtropical Fruit, Composition, Properties, and
Uses. The AVI Publ. Co. Inc. WestPort.
Chaidir, A. 2006. Kajian rumput laut sebagai sumber serat alternatif untuk
minuman berserat. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Universitas Sumatera Utara
Chairi, A. 2013. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu selai sirsak
lembaran selama penyimpanan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan
M. Muljohardjo. UI-Press. Jakarta.
Pangan.
Penerjemah:
Distantina, S., D. R. Anggraeni, dan L. E. Fitri. 2008. Pengaruh konsentrasi dan
jenis larutan perendaman terhadap kecepatan ekstraksi dan sifat gel agaragar dari rumput laut Gracilaria verrucosa. Jurnal Rekayasa Proses
2:11-16.
Eliyasmi, R., N. S. Indeswari dan V. Yuliani. 2011. Penambahan bunga rosela
dalam seduhan pada pembuatan selai lembaran dari buah salak (Salacca
edulis Reinw). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 15:48-54.
Esquivel, P., F. C. Stintzing, dan R. Carle. 2007. Fruit characteristics during
growth and ripening of different Hylocereus Genotypes. European Journal
of Horticultural Science 72: 231–238.
Fachruddin, L. 2008. Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Selai. Kanisius.
Bandung.
Galih, P. H. dan H. Laksono. 2013. Ekstraksi daun sirsak (Annona Muricata L)
menggunakan pelarut etanol. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2:111115.
Glicksman. 1983. Food and Hydrocolloids Volume II. CRC Press Inc. Florida.
Hardjadinata, S. 2010. Budi Daya Buah Naga Super Red Secara Organik. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Ihsan, F. dan A. Wahyudi. 2010. Teknik analisis kadar skukrosa pada buah
papaya. Buletin Teknik Pertanian Vol. 15 No. 1.
Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners, and Gelling Agent. Willey Black
Publishing. United Kingdom.
Jacobs, M. B. 1986. The Chemistry and Technology of Food and Food Product.
Interscience Publishers. New York.
Kementrian Perdagangan RI. 2013. Market Brief : Potensi Ekspor Produk Rumput
Laut di Pasar Thailand. http://djpen.kemendag.go.id [17 Mei 2014].
Khalili, M. A., A. H. Norhayati, M. Y. Rokiah, R. Asmah, M. M. Siti dan M. A.
Abdul. 2009. Hypocholesterolemic effect of red pitaya (Hylocereus sp.) on
hypercholesterolemia induced rats. International Food Research Journal
16: 431-440.
Universitas Sumatera Utara
Kristanto, D. 2008. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Edisi Revisi.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Marzuki, I., M. R. Ulluputty, S. A. Azzi, dan M. Suharman. 2008. Karakteristik
Morfoekotipe dan Proksimat Pala Banda (Myristica fragrans Houtt.).
Buletin Agronomi 36 : 146-152.
Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta. Bandung.
Paimin, F.R. 2001. Zuurzak, Sikantong Asam.. Trubus 397-Juni 2001 / XXII.
Jakarta.
Pangkalan Ide. 2009. Healt Secret of Dragon Fruit. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Phillips, G.O. dan P. A. Williams, 2009. Handbook of Hydrocoloids. Second
edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Cambridge.
Pustaka Swallow Globe, 2009. Eksotika Agar-Agar Ragam Minuman Segar
Aneka Es Campur dan Minuman Hangat dari Agar-agar. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran
pisang (Musa Paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan
2:112-120.
Radi, J.1997. Sirsak, Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius. Bandung.
Raihanah, S., M. Y. Rokiah, Al-Saufreen, M., dan R. Asmah. 2012.
Hypocholesterolemic effect of spray dried pitaya powder (SDPP) among
normocholesterolemic subjects in Mempaga, Bentong. International
Conference on Nutrition and Food Sciences 39: 215-221.
Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan agar-agar tepung sebagai texturizer pada
formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) lembaran dan
pendugaan umur simpannya. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Romero, J. B., R. D. Villanueva, dan M. N. E. Montano. 2008. Stability of agar in
the seaweed Gracilaria euchematoides (Gracilariales, Rhodophyta) during
postharvest storage. Bioresource Technology 99 : 8151-8155.
Sari, Y. D., S. N. Djannah, dan L. H. Nurani. 2010. Uji aktivitas antibakteri infusa
daun sirsak (Annona muricata L) secara in vitro terhadap Staphylococcus
aureus ATCC 25923 dan Escherichia coli ATCC 35218 serta
profilkromatografi lapis tipisnya. Jurnal Kesmas UAD 4:144-239.
Universitas Sumatera Utara
SII. 1978. Kriteria Mutu Selai Buah. Departemen Perindustrian. Jakarta.
Sjaifullah. 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soegiarto, A., Sulistijo, W. S. Atmadja, dan H. Mubarak. 1978. Rumput Laut
(Algae). Lembaga Oseonologi Nasional-LIPI. Jakarta.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB. Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1986. Prosedur Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. UGM-Press. Yogyakarta.
Sulaiman, A. H. dan G. Sinuraya, 1994. Dasar-dasar Biokimia Untuk Pertanian.
USU-Press. Medan.
Sunarjono, H. 2005. Sirsak dan Srikaya: Budi Daya Untuk Menghasilkan Buah
Prima. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suryani, A., E. Hambali, dan M. Rivai. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Suyanti. 2010. Panduan Pengolahan 20 Jenis Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Susmiati. 2007. Peran Serat makanan (dietary fiber) dari Aspek Pemeliharaan
Kesehatan, Pencegahan dan Terapi Penyakit. Majalah kedokteran. Fakultas
Kedokteran. Universitas Andalas.
Taiwan Food Industry Develop and Research Authorities. 2005. Dragon Fruit.
http://swarnabhuni.com [1 November 2013].
Takano, R., K. Hayasi, dan Hara, S. 1995. Highly methylated agarswith high gelmelting point from the red seaweed, Gracilaria euchumoides.
Phytochemistry 95 : 487-491.
Venugopal, V. 2009. Marine Product for Healtcare. Functional and Bioactive
Nutraceutical Compounds from The Ocean. CRC-Press. USA.
Warisno dan K. Dahana. 2010. Buku Pintar Bertanam Buah Naga. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Yenrina R., N. Hamzah, dan R. Zilvia. 2009. Mutu selai lembaran campuran
nanas (Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata).
Jurnal Pendidikan dan Keluarga. Padang. Di dalam : Putri, I. R., Basito,
dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan
terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang
(Musa paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan
2:112-120.
Zuhud, E. A. M. 2011. Bukti Kedahsyatan Sirsak Menumpas Kanker. Agro Media
Pustaka. Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Januari-Maret 2014 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah naga merah super
(Hylocereus costaricensis), sirsak (Annona muricata Linn), agar-agar komersial,
dan gula.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, pati 1%,
iodin 0,01 N, phenolptalein 1%, NaOH 0,1 N, NaOH 1 N, asam asetat 1 N,
kalsium klorida 1 N, NaOH 0,313 N, H2SO4 0,225 N, K2SO4 10%, alkohol,
HCl 0,05 N.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, spatula, sendok
garpu, sendok pengaduk, loyang, gunting, beaker glass, kertas saring, erlenmeyer,
pipet tetes, buret, handrefractometer, cawan aluminium, oven, blower, desikator,
dan hot plate.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
Faktor I : Perbandingan buah naga merah dengan sirsak (N), terdiri dari 5 taraf
yaitu :
N1 = 80%:20%
N2 = 60%:40%
N3 = 50%:50%
N4 = 40%:60%
N5 = 20%:80%
Faktor II : Konsentrasi agar-agar (G) dari bubur buah, terdiri dari 3 taraf, yaitu :
G1 = 0,5%
G2 = 1,0%
G3 = 1,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15n
≥ 30
n
≥2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991)
ijk
= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Di mana:
Universitas Sumatera Utara
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor N pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Buah naga merah yang sudah disortir terlebih dahulu dengan kematangan,
bentuk, berat, dan warna buah yang seragam dicuci dan dipotong menjadi
4 bagian dan dibuang kulitnya selanjutnya dipotong setebal 2 cm. Buah sirsak
hasil sortasi dengan kematangan optimal yang ditandai dengan keempukan yang
merata di seluruh bagian buah, kulit mengkilat dengan warna hijau kekuningan
dicuci dan dibuang kulit dan bijinya.
Kemudian masing-masing buah diblansing selama 2 menit. Buah naga
merah diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1. Buah sirsak diblender
dengan perbandingan buah dan air 1:1 sampai halus. Bubur buah ditimbang
dengan perbandingan buah naga merah dan sirsak masing-masing 80%:20%;
60%:40%; 50%:50%; 40%:60% dan 20%:80% dari 300 g berat bubur buah yaitu
sebesar 240 g : 60 g; 180 g : 120 g; 150 g : 150 g; 120 g : 180 g dan 60 g : 240 g.
Universitas Sumatera Utara
Agar-agar yang digunakan dalam bentuk tepung yang diambil sebanyak 0,5%,
1,0%, 1,5% dari jumlah bubur buah yang digunakan yaitu sebesar 1,5 g, 3,0 g dan
4,5 g.
Dicampurkan bubur buah, agar-agar, dan ditambahkan gula sebanyak 55%
dari jumlah bubur buah yaitu 165 g ke dalam setiap perlakuan. Dilakukan
pemasakan bubur buah hingga terbentuk tekstur selai yang diinginkan dan
dilakukan spoon test. Dituang pada sebuah cetakan loyang tipis dan didinginkan.
Selai lembaran dikeringkan di dalam oven blower suhu 50°C selama 10
jam setelah itu dipotong menjadi lembaran dengan ukuran 8,5x8,5 cm. Selai
lembaran dikemas dengan menggunakan plastik pada suhu ruangan selama 3 hari.
Pengamatan selai lembaran dilakukan terhadap kadar air, total padatan
terlarut, kadar vitamin C, kadar serat kasar, kadar pektin kasar, uji skor warna, uji
skor aroma, uji skor tekstur, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji
organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur. Skema pembuatan selai lembaran
buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
Buah sirsak disortasi dan
dicuci
Buah naga merah disortasi
dan dicuci
Kulit
biji
kulit
Daging buah naga merah
Daging buah sirsak
Diblansing selama 2 menit
Diblansing selama 2 menit
Diblender dengan
Diblender dengan
perbandingan buah
perbandingan buah
Bubur buah naga merah
dan air 1:1
dan air 1:1
: buah sirsak
N1 = 80% : 20%
N2 = 60% : 40%
N3 = 50% : 50%
Agar – agar :
Penambahan:
N4 = 40% : 60%
G1 = 0,5%
Gula 55%
N5 = 20% : 80%
G2 = 1,0%
G3 = 1,5%
Dimasak hingga mengental dan dilakukan spoon test
Dicetak dalam loyang
Dikeringkan dalam oven blower 50°C selama 10 jam
Lalu dipotong dengan ukuran 8,5 x 8,5 cm
Selai lembaran buah naga merah dan sirsak
Dikemas dengan menggunakan plastik pada suhu ruangan selama 3 hari
Dilakukan analisa:
1. Kadar air
2. Total padatan terlarut
3. Kadar vitamin C
4. Kadar serat kasar
5. Kadar pektin kasar
6. Uji skor warna
7. Uji skor tekstur
8. Uji skor aroma
9. Uji organoleptik warna, aroma,
rasa dan tekstur
Gambar 1. Skema pembuatan selai lembaran buah naga merah dengan sirsak
Universitas Sumatera Utara
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa. Selai
lembaran buah naga merah dengan sirsak yang telah disimpan pada suhu ruangan
dengan menggunakan kemasan plastik selama 3 hari dianalisa parameter masingmasing yaitu:
Kadar air
Kadar air ditentukan dengan metode AOAC (1995). Cawan alumunium
dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105°C selama 1 jam, setelah itu
dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Bahan diambil 5 g
dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105°C
selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan
ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (%) =
Berat sampel awal (g)- berat sampel akhir (g)
x 100%
Berat sampel awal (g)
Total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1986).
Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam
beaker glass. Ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga merata.
Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat
angka di titik terang dan gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
FP = Faktor pengencer.
Universitas Sumatera Utara
Kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Jacobs (1986). Bahan
ditimbang sebanyak 7-8 g berat bahan kering, dimasukkan dalam labu ukur dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera
dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dinggap selesai bila timbul warna biru stabil.
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
FP = Faktor Pengencer (10 x)
ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Berat contoh kering (g)
Kadar serat kasar
Kadar serat ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1986). Bahan
yang telah halus ditimbang sebanyak 5 g, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500
ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin
balik, dididihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang-goyangkan.
Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam
erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci
sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas indikator pH). Residu
kemudian dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer kembali dengan
spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200
ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Pendingin balik dididihkan
selama 30 menit. Bahan kemudian disaring kembali dengan kertas saring
Whatman Grade No. 41 yang telah diketahui beratnya menggunakan larutan
K2SO4 10 %, dan dicuci lagi dengan akuades mendidih dan kemudian cuci dengan
Universitas Sumatera Utara
15 ml alkohol. Kertas saring dikeringkan beserta isinya pada suhu 110°C sampai
beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan
mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat
dihitung dengan rumus :
Kadar serat kasar =
Berat residu (g)
x 100%
Berat awal (g)
Kadar pektin kasar
Kadar pektin kasar dilakukan dengan menggunakan metode Marzuki, dkk.
(2008). Bahan yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 50 g dan dimasukkan
ke dalam beaker glass yang berisi 400 ml HCl 0,05 N. Dipanaskan dalam air
mendidih dan suhu larutan dalam beaker glass sebesar 80-90°C selama 2 jam.
Campuran kemudian dipindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan diisi akuades
sampai tanda tera dan dikocok hingga merata. Ekstrak disaring dengan kertas
Whatman Grade No. 41 dan masing-masing dipipet 200 ml dan dimasukkan ke
dalam beaker glass 500 ml yang berisi 250 ml akuades. Campuran dinetralkan
dengan NaOH 1 N dengan indikator phenolptalein sebanyak 10 ml dan dibiarkan
1 malam. Sebanyak 50 ml asam asetat 1 N ditambahkan ke dalam campuran dan 5
menit kemudian ditambahkan lagi 25 ml kalsium klorida 1 N, diaduk sampai
merata. Larutan dibiarkan selama 1 jam kemudian dididihkan selama 2 menit.
Larutan disaring dengan kertas saring yang dibasahi air panas lalu dikeringkan
dalam oven 102°C dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang sampai berat konstan.
Kadar pektin kasar (%) =
Berat akhir g
x 100%
Berat sampel awal (g)
Universitas Sumatera Utara
Uji skor warna
Nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor warna
produk dengan metode Soekarto (1985). Sampel selai lembaran yang telah diberi
kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna
disajikan pada Tabel 8 berikut.
Tabel 8. Skala uji skor warna
Skala skor
Ungu tua
Ungu
Ungu muda
Ungu keputihan
Skala numerik
4
3
2
1
Uji skor tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor
tekstur produk dengan metode Soekarto (1985). Sampel selai lembaran yang telah
diberi kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala
tekstur disajikan pada Tabel 9 berikut.
Tabel 9. Skala uji skor tekstur
Skala skor
Kenyal
Agak kenyal
Agak tidak kenyal
Tidak kenyal
Skala numerik
4
3
2
1
Uji skor aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skor
aroma produk dengan metode Soekarto (1985). Sampel selai lembaran yang telah
diberi kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara
Universitas Sumatera Utara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala
aroma disajikan pada Tabel 10 berikut.
Tabel 10. Skala uji skor aroma
Skala skor
Aroma sirsak sangat kuat
Aroma sirsak kuat
Aroma sirsak agak kuat
Aroma sirsak hampir tidak ada
Skala numerik
4
3
2
1
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan
dengan uji kesukaan secara hedonik dengan metode Soekarto (1985). Sampel selai
lembaran yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 11 berikut.
Tabel 11. Skala uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Suka
4
Agak suka
3
Agak tidak suka
2
Tidak suka
1
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak terhadap
Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh terhadap
kadar air (%), total padatan terlarut (°Brix), kadar vitamin C atau KVC
(mg/100 g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), nilai skor
warna, aroma, dan tekstur, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
seperti pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
parameter yang diamati
Parameter yang diuji
Kadar air (%)
Total padatan terlarut (°Brix)
KVC (mg/100 g bahan kering)
Kadar serat kasar (%)
Kadar pektin kasar (%)
Nilai skor
Warna
Aroma
Tekstur
Nilai Organoleptik
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
N1
80%:20%
20,346
69,340
53,691
1,799
2,224
Perbandingan buah naga merah dengan sirsak
N2
N3
N4
N5
60%:40%
50%:50%
40%:60%
20%:80%
20,362
21,642
22,113
23,133
69,092
69,136
68,998
68,951
65,590
69,783
74,143
79,972
1,841
1,876
1,956
2,000
2,264
2,317
2,346
2,387
3,606
2,072
3,544
3,133
2,256
3,494
2,678
2,339
3,417
2,117
2,317
3,356
1,589
2,578
3,300
3,217
3,217
3,222
3,272
3,339
3,239
3,272
3,294
3,594
3,261
3,356
3,328
3,344
3,283
3,422
3,378
3,328
3,322
3,467
3,444
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100
g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), nilai skor aroma,
nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N5
(20%:80%) dan terendah pada N1 (80%:20%) yaitu 23,133% dan 20,346%,
79,972 mg/100 g dan 53,691 mg/100 g bahan, 2% dan 1,799%, 2,387% dan
2,224%, 2,578 (aroma sirsak agak kuat-kuat) dan 2,072 (aroma sirsak agak kuat),
Universitas Sumatera Utara
3,322 (aroma agak disukai) dan 3,217 (aroma agak disukai), 3,467 (rasa agak
disukai) dan 3,222 (rasa agak disukai), 3,444 (tekstur agak disukai) dan 3,272
(tekstur agak disukai). Selanjutnya parameter mutu total padatan terlarut (°Brix),
nilai skor warna, dan nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N1
(80%:20%) dan terendah pada perlakuan N5 (20%:80%) yaitu 69,340°Brix dan
68,951°Brix, 3,606 (warna ungu- ungu tua) dan 1,589 (warna ungu keputihanungu muda) dan 3,544 (tekstur agak kenyal-kenyal) dan 3,300 (tekstur agak
kenyal). Sedangkan nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N3
(50%:50%) dan terendah pada N1 (80%:20%) yaitu 3,594 (warna agak disukaidisukai), 3,217 (warna agak disukai).
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunjukkan konsentrasi agar-agar yang
digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total padatan terlarut
(°Brix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar
pektin kasar (%), uji skor warna , aroma, dan tekstur, uji organoleptik warna,
aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji
Kadar air (%)
Total padatan terlarut (°Brix)
KVC (mg/ 100 g bahan kering)
Kadar serat kasar (%)
Kadar pektin kasar (%)
Nilai skor
Warna
Aroma
Tekstur
Nilai Organoleptik
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
G1
0,5%
20,132
69,978
69,063
1,756
2,304
Konsentrasi agar-agar
G2
1,0%
21,466
68,915
68,741
1,900
2,306
G3
1,5%
22,900
68,417
68,103
2,026
2,312
2,630
2,333
3,093
2,620
2,373
3,477
2,623
2,253
3,697
3,343
3,210
3,273
3,237
3,373
3,287
3,370
3,313
3,377
3,297
3,400
3,480
Universitas Sumatera Utara
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar air (%), kadar serat kasar (%),
kadar pektin kasar (%), nilai skor tekstur, nilai organoleptik warna, aroma, rasa,
dan tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G3 (1,5%) dan terendah pada
perlakuan G1 (0,5%) yaitu 22,900% dan 20,132%, 2,026% dan 1,756%, 2,312%
dan 2,304%, 3,697 (tekstur agak kenyal-kenyal) dan 3,093 (tekstur agak kenyal),
3,377 (warna agak disukai) dan 3,343 (warna agak disukai), 3,297 (aroma agak
disukai) dan 3,210 (aroma agak disukai), 3,400 (rasa agak disukai), 3,237 (rasa
agak disukai), 3,480 (tekstur agak disukai), dan 3,237 (tekstur agak disukai).
Selanjutnya parameter mutu total padatan terlarut (°Brix) dan kadar vitamin C
(mg/100 g bahan kering) tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (0,5%) dan terendah
pada G3 (1,5%) yaitu 69,978°Brix dan 68,417°Brix dan 69,063 mg/100 g bahan
kering dan 68,103 mg/100 g bahan kering. Sedangkan parameter mutu nilai skor
warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (0,5%) dan terendah pada G2 (1,0%)
yaitu 2,630 (warna ungu muda-ungu) dan 2,620 (warna ungu muda-ungu), dan
nilai skor aroma tertinggi pada perlakuan G2 (1,0%) dan terendah pada G1 (0,5%)
yaitu 2,373 (aroma sirsak agak kuat) dan 2,333 (aroma sirsak agak kuat).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar
air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perbandingan buah
naga merah dengan sirsak memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
38,23
N1G1
19,06
19,17
40,03
N1G2
20,06
19,97
Rataan
19,113
20,014
N1G3
21,92
21,30
43,22
21,610
N2G1
19,09
19,25
38,34
19,172
N2G2
20,40
20,52
40,93
20,463
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
21,48
20,28
21,23
23,49
20,69
22,30
23,73
21,67
23,37
24,76
21,42
20,32
21,53
23,01
20,76
22,02
23,18
21,03
23,25
24,71
42,90
40,59
42,76
46,50
41,46
44,32
46,90
42,69
46,63
49,47
21,451
20,297
21,380
23,249
20,728
22,160
23,451
21,347
23,315
24,737
Daftar sidik ragam kadar air (%)
SK
Db JK
Perlakuan
75,134
14
N
35,582
4
G
38,331
2
G Lin
38,315
1
NxG
1,221
8
Galat
0,792
15
Total
75,926
29
644,978
21,499
KT
5,367
8,895
19,166
38,315
0,153
0,053
F hit.
101,650
168,488
363,014
725,720
2,891
**
**
**
**
*
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 13.866,552
KK = 1,069%
** = sangat nyata
* = nyata
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (°Brix)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
141,19
70,594
N1G1
70,78
70,41
137,91
68,957
N1G2
68,83
69,08
N1G3
68,83
68,11
136,94
68,468
N2G1
70,43
69,72
140,15
70,075
N2G2
69,71
67,99
137,70
68,849
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
68,93
70,32
69,44
68,91
70,33
69,70
68,20
69,52
68,77
68,64
67,77
69,75
68,56
67,84
69,40
68,20
68,16
69,11
68,87
68,79
136,70
140,07
138,00
136,74
139,73
137,90
136,36
138,64
137,64
137,43
68,352
70,033
69,001
68,372
69,867
68,949
68,179
69,320
68,819
68,716
2073,102
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (°Brix)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
14,738
1,053
2,842
N
4
0,547
0,137
0,370
G
2
12,705
6,352 17,151
G Lin
1
12,172
12,172 32,865
NxG
8
1,486
0,186
0,501
Galat
15
5,556
0,370
Total
29
20,294
69,103
*
tn
**
**
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 143.258,383
KK = 0,881%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)
Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
51,84
109,47
106,72
54,737
53,362
55,39
50,55
105,95
52,974
N2G1
65,99
65,04
131,03
65,515
N2G2
66,12
66,01
132,13
66,065
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
65,03
71,35
69,27
68,94
74,98
75,49
74,94
79,24
80,70
80,61
65,35
71,79
68,47
68,88
73,21
73,33
72,90
79,56
81,28
78,43
130,38
143,13
137,74
137,82
148,19
148,82
147,84
158,80
161,99
159,05
2059,070
65,190
71,567
68,872
68,909
74,095
74,412
73,922
79,400
80,993
79,524
I
II
N1G1
55,40
54,08
N1G2
54,88
N1G3
Total
Rataan
68,636
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)
SK
db
JK
KT
F hit.
14
2373,920
169,566
95,266 **
Perlakuan
4
2356,765
589,191 331,021 **
N
2
4,767
2,384
1,339
tn
G
2,585
1
4,601
4,601
tn
G Lin
8
12,388
1,549
0,870
tn
NxG
Galat
15
26,699
1,780
Total
29
2400,619
Keterangan:
FK = 141.325,650
KK = 1,9438%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4
Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
N1G1
1,61
1,66
N1G2
1,77
N1G3
Rataan
1,86
3,27
3,62
1,634
1,812
1,96
1,94
3,90
1,950
N2G1
1,78
1,69
3,47
1,734
N2G2
1,84
1,87
3,70
1,851
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
1,97
1,81
1,86
2,09
1,95
1,99
2,12
1,95
2,08
2,21
1,90
1,69
1,90
1,91
1,71
1,92
2,04
1,71
1,92
2,12
3,88
3,50
3,76
4,00
3,66
3,91
4,16
3,66
4,01
4,33
1,938
1,751
1,878
1,998
1,830
1,957
2,082
1,832
2,004
2,164
56,828
Daftar sidik ragam kadar serat kasar (%)
SK
db
JK
KT
F hit.
0,541
0,039
5,021
Perlakuan 14
4
0,164
0,041
5,317
N
2
0,365
0,183
23,756
G
1
0,365
0,365
47,440
G Lin
8
0,012
0,001
0,190
NxG
Galat
15
0,115
0,008
Total
29
0,656
Keterangan:
FK = 107,649
KK = 4,630%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
1,894
**
**
**
**
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5
Data pengamatan analisa kadar pektin kasar (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
4,43
2,216
N1G1
2,21
2,22
4,45
2,227
N1G2
2,23
2,23
N1G3
2,24
2,22
4,46
2,229
N2G1
2,27
2,25
4,53
2,263
N2G2
2,27
2,24
4,51
2,257
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
2,27
2,30
2,31
2,31
2,35
2,35
2,35
2,38
2,38
2,39
2,27
2,32
2,33
2,33
2,34
2,34
2,35
2,40
2,39
2,39
4,55
4,62
4,64
4,64
4,69
4,69
4,70
4,78
4,77
4,78
2,272
2,309
2,322
2,320
2,344
2,343
2,350
2,388
2,384
2,390
69,229
Daftar sidik ragam kadar pektin kasar (%)
SK
db
JK
KT
0,00727
Perlakuan 14
0,10177
4
0,02526
N
0,10103
2
0,00018
G
0,00036
1
0,00034
G Lin
0,00034
8
0,00005
NxG
0,00038
Galat
15
0,00009
0,00136
Total
29
0,103
Keterangan:
FK = 159,756
KK = 0,412%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
2,308
F hit.
80,330
279,113
2,009
3,780
0,519
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6
Data pengamatan analisa nilai skor warna
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
7,13
N1G1
3,57
3,57
7,20
N1G2
3,60
3,60
Rataan
3,567
3,600
N1G3
3,63
3,67
7,30
3,650
N2G1
3,17
3,17
6,33
3,167
N2G2
3,10
3,17
6,27
3,133
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,07
2,63
2,60
2,60
2,17
2,20
2,17
1,73
1,70
1,70
3,13
2,73
2,73
2,77
2,00
2,07
2,10
1,57
1,43
1,40
6,20
5,37
5,33
5,37
4,17
4,27
4,27
3,30
3,13
3,10
3,100
2,683
2,667
2,683
2,083
2,133
2,133
1,650
1,567
1,550
78,733
Daftar sidik ragam nilai skor warna
SK
db
JK
KT
15,3543
1,0967
Perlakuan 14
4
15,3276
3,8319
N
2
0,00052
0,00026
G
1
0,00022
0,00022
G Lin
8
0,02615
0,00327
NxG
Galat
15
0,15222
0,01015
Total
29
15,507
Keterangan:
FK =
206,63
KK =
3,838%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
2,624
F hit.
108,072
377,597
0,026
0,022
0,322
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7
Data pengamatan analisa nilai skor aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
4,07
2,033
N1G1
1,93
2,13
4,27
2,133
N1G2
2,17
2,10
N1G3
2,13
1,97
4,10
2,050
N2G1
2,03
2,23
4,27
2,133
N2G2
2,20
2,67
4,87
2,433
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
2,20
2,27
2,63
2,20
2,33
2,27
2,40
2,50
2,40
2,33
2,20
2,17
2,73
2,03
2,60
2,17
2,13
3,00
2,40
2,83
4,40
4,43
5,37
4,23
4,93
4,43
4,53
5,50
4,80
5,17
2,200
2,217
2,683
2,117
2,467
2,217
2,267
2,750
2,400
2,583
69,367
Daftar sidik ragam nilai skor aroma
JK
KT
SK
db
1,506
0,108
14
Perlakuan
0,802
0,200
4
N
0,075
0,037
2
G
0,032
0,032
1
G Lin
0,629
0,079
8
NxG
0,538
0,036
Galat
15
2,044
Total
29
Keterangan:
FK = 161,472
KK = 8,161%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2,312
F hit.
3,000
5,590
1,244
0,893
2,194
*
**
tn
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8
Data pengamatan analisa nilai skor tekstur
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,27
3,20
6,47
3,233
N1G1
3,53
3,57
7,10
3,550
N1G2
N1G3
3,90
3,80
7,70
3,850
N2G1
3,23
3,17
6,40
3,200
N2G2
3,50
3,50
7,00
3,500
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,80
3,00
3,47
3,73
2,90
3,43
3,60
2,87
3,40
3,57
3,77
3,07
3,63
3,60
3,17
3,40
3,63
3,07
3,33
3,57
7,57
6,07
7,10
7,33
6,07
6,83
7,23
5,93
6,73
7,13
102,667
3,783
3,033
3,550
3,667
3,033
3,417
3,617
2,967
3,367
3,567
Daftar sidik ragam nilai skor tekstur
SK
db
JK
KT
14
2,137
0,153
Perlakuan
4
0,237
0,059
N
2
1,865
0,932
G
1
1,820
1,820
G Lin
8
0,035
0,004
NxG
Galat
15
0,094
0,006
Total
29
2,232
Keterangan:
FK = 351,348
KK = 2,319%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
3,422
F hit.
24,248
9,426
148,065
289,068
0,704
**
**
**
**
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9
Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,17
3,27
6,43
3,217
N1G1
3,27
3,17
6,43
3,217
N1G2
N1G3
3,27
3,17
6,43
3,217
N2G1
3,33
3,30
6,63
3,317
N2G2
3,37
3,33
6,70
3,350
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,37
3,53
3,60
3,63
3,43
3,37
3,37
3,23
3,30
3,30
3,33
3,57
3,63
3,60
3,23
3,40
3,27
3,37
3,30
3,47
6,70
7,10
7,23
7,23
6,67
6,77
6,63
6,60
6,60
6,77
100,933
3,350
3,550
3,617
3,617
3,333
3,383
3,317
3,300
3,300
3,383
Daftar sidik ragam nilai organoleptik warna
SK
db
JK
KT
14
0,484
0,035
Perlakuan
4
0,463
0,116
N
2
0,007
0,003
G
1
0,006
0,006
G Lin
8
0,015
0,002
NxG
Galat
15
0,067
0,004
Total
29
0,551
Keterangan:
FK = 340
KK = 1,982%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
3,364
F hit.
7,783
26,033
0,758
1,250
0,415
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 10
Data pengamatan analisa nilai organoleptik aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,17
6,60
3,300
N1G1
3,43
3,27
6,43
3,217
N1G2
3,17
N1G3
3,27
3,17
6,43
3,217
N2G1
3,20
3,13
6,33
3,167
N2G2
3,23
3,33
6,57
3,283
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,23
3,17
3,20
3,37
3,27
3,30
3,23
3,23
3,30
3,27
3,30
3,07
3,37
3,40
3,23
3,40
3,27
3,37
3,30
3,47
6,53
6,23
6,57
6,77
6,50
6,70
6,50
6,60
6,60
6,73
98,100
3,267
3,117
3,283
3,383
3,250
3,350
3,250
3,300
3,300
3,367
3,270
Daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma
SK
db
JK
KT
F hit.
14
0,145
0,010
1,416
Perlakuan
4
0,028
0,007
0,947
N
2
0,029
0,014
1,964
G
1
0,025
0,025
3,358
G Lin
8
0,088
0,011
1,514
NxG
Galat
15
0,109
0,007
Total
29
0,254
Keterangan:
FK = 320,787
KK = 2,612%
tn = tidak nyata
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11
Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,10
3,03
6,13
3,067
N1G1
3,23
3,23
6,47
3,233
N1G2
N1G3
3,40
3,33
6,73
3,367
N2G1
3,37
3,20
6,57
3,283
N2G2
3,30
3,23
6,53
3,267
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,17
3,30
3,43
3,50
3,43
3,57
3,53
3,43
3,50
3,60
3,37
3,27
3,37
3,27
3,27
3,33
3,40
3,33
3,50
3,43
6,53
6,57
6,80
6,77
6,70
6,90
6,93
6,77
7,00
7,03
100,433
3,267
3,283
3,400
3,383
3,350
3,450
3,467
3,383
3,500
3,517
Daftar sidik ragam nilai organoleptik rasa
SK
db
JK
KT
14
0,391
0,028
Perlakuan
4
0,247
0,062
N
2
0,088
0,044
G
1
0,080
0,080
G Lin
8
0,056
0,007
NxG
Galat
15
0,139
0,009
Total
29
0,530
Keterangan:
FK = 336,228
KK = 2,880%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
3,348
F hit.
3,004
6,649
4,713
8,629
0,754
*
**
*
*
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 12
Data pengamatan analisa nilai organoleptik tekstur
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
3,17
3,17
6,33
3,167
N1G1
3,33
3,23
6,57
3,283
N1G2
N1G3
3,37
3,37
6,73
3,367
N2G1
3,20
3,20
6,40
3,200
N2G2
3,33
3,23
6,57
3,283
N2G3
N3G1
N3G2
N3G3
N4G1
N4G2
N4G3
N5G1
N5G2
N5G3
Total
Rataan
3,37
3,23
3,33
3,43
3,27
3,37
3,50
3,33
3,43
3,57
3,43
3,20
3,23
3,53
3,27
3,27
3,60
3,33
3,37
3,63
6,80
6,43
6,57
6,97
6,53
6,63
7,10
6,67
6,80
7,20
100,300
3,400
3,217
3,283
3,483
3,267
3,317
3,550
3,333
3,400
3,600
3,343
Daftar sidik ragam nilai organoleptik tekstur
SK
db
JK
KT
F hit.
14
0,441
0,031
12,691
Perlakuan
4
0,115
0,029
11,545
N
2
0,310
0,155
62,373
G
1
0,296
0,296 119,306
G Lin
8
0,017
0,002
0,843
NxG
Galat
15
0,037
0,002
Total
29
0,478
Keterangan:
FK = 335,336
KK = 1,490%
** = sangat nyata
tn = Tidak nyata
**
**
**
**
tn
F.05
2,32
3,06
3,68
4,54
2,64
F.01
3,37
4,89
6,36
8,68
4,00
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 13
Foto produk selai lembaran
A
B
C
D
Keterangan gambar:
A : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 0,5%
B : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,0%
C : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,5%
D : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 0,5%
naga merah dengan sirsak 80%:20% dan
naga merah dengan sirsak 80%:20% dan
naga merah dengan sirsak 80%:20% dan
naga merah dengan sirsak 60%:40% dan
Universitas Sumatera Utara
E
F
G
H
Keterangan gambar:
E : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,0%
F : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,5%
G : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 0,5%
H : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,0%
naga merah dengan sirsak 60%:40% dan
naga merah dengan sirsak 60%:40% dan
naga merah dengan sirsak 50%:50% dan
naga merah dengan sirsak 50%:50% dan
Universitas Sumatera Utara
I
J
K
L
Keterangan gambar:
I : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,5%
J : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 0,5%
K : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,0%
L : perlakuan perbandingan buah
konsentrasi agar-agar 1,5%
naga merah dengan sirsak 50%:50% dan
naga merah dengan sirsak 40%:60% dan
naga merah dengan sirsak 40%:60% dan
naga merah dengan sirsak 40%:60% dan
Universitas Sumatera Utara
M
N
O
Keterangan gambar:
M : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% dan
konsentrasi agar-agar 0,5%
N : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% dan
konsentrasi agar-agar 1,0%
O : perlakuan perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% dan
konsentrasi agar-agar 1,5%
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Agarswallow. 2010. Our Product . http://www.agarswallow.com
[6 November 2013].
Agarswallow. 2010. Double
[17 Mei 2014].
Swallow
Sun.
http://www.agarswallow.com
Ahmad, A. 2011. Kandungan Daun Sirsak. http://daunsirsakobatkanker.com
[26 Juni 2014].
Angka, S.L. dan M.T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian
Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official
Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Ariyadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta.
Ashari, S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. ANDI.
Yogyakarta.
Badrie, N. dan A. G. Schaus. 2009. Soursop (Annona Muricata L.): Compotition,
Nutritional Value, Medicinal Users, and Toxicology. Dalam Ronald, R. W.
dan V. R. Preedy. Bioactive Food in Promoting Health. Academic Press.
Oxford.
BPS. 2012. Produksi Buah-buahan di Indonesia, 1995-2012. http://bps.go.id
[25 November 2013].
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Agar-agar Tepung 01-2802 : 1995.
http://sisni.bsn.go.id [17 Mei 2014].
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Selai Buah SNI 3746 : 2008.
http://sisni.bsn.go.id [17 Mei 2014].
Bueso, C.E. 1980. Soursop. Tamarind and Chironja. Di dalam S. Nagy dan P. E.
Shaw (eds). Tropical and Subtropical Fruit, Composition, Properties, and
Uses. The AVI Publ. Co. Inc. WestPort.
Chaidir, A. 2006. Kajian rumput laut sebagai sumber serat alternatif untuk
minuman berserat. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Universitas Sumatera Utara
Chairi, A. 2013. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu selai sirsak
lembaran selama penyimpanan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan
M. Muljohardjo. UI-Press. Jakarta.
Pangan.
Penerjemah:
Distantina, S., D. R. Anggraeni, dan L. E. Fitri. 2008. Pengaruh konsentrasi dan
jenis larutan perendaman terhadap kecepatan ekstraksi dan sifat gel agaragar dari rumput laut Gracilaria verrucosa. Jurnal Rekayasa Proses
2:11-16.
Eliyasmi, R., N. S. Indeswari dan V. Yuliani. 2011. Penambahan bunga rosela
dalam seduhan pada pembuatan selai lembaran dari buah salak (Salacca
edulis Reinw). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 15:48-54.
Esquivel, P., F. C. Stintzing, dan R. Carle. 2007. Fruit characteristics during
growth and ripening of different Hylocereus Genotypes. European Journal
of Horticultural Science 72: 231–238.
Fachruddin, L. 2008. Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Selai. Kanisius.
Bandung.
Galih, P. H. dan H. Laksono. 2013. Ekstraksi daun sirsak (Annona Muricata L)
menggunakan pelarut etanol. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2:111115.
Glicksman. 1983. Food and Hydrocolloids Volume II. CRC Press Inc. Florida.
Hardjadinata, S. 2010. Budi Daya Buah Naga Super Red Secara Organik. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Ihsan, F. dan A. Wahyudi. 2010. Teknik analisis kadar skukrosa pada buah
papaya. Buletin Teknik Pertanian Vol. 15 No. 1.
Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners, and Gelling Agent. Willey Black
Publishing. United Kingdom.
Jacobs, M. B. 1986. The Chemistry and Technology of Food and Food Product.
Interscience Publishers. New York.
Kementrian Perdagangan RI. 2013. Market Brief : Potensi Ekspor Produk Rumput
Laut di Pasar Thailand. http://djpen.kemendag.go.id [17 Mei 2014].
Khalili, M. A., A. H. Norhayati, M. Y. Rokiah, R. Asmah, M. M. Siti dan M. A.
Abdul. 2009. Hypocholesterolemic effect of red pitaya (Hylocereus sp.) on
hypercholesterolemia induced rats. International Food Research Journal
16: 431-440.
Universitas Sumatera Utara
Kristanto, D. 2008. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Edisi Revisi.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Marzuki, I., M. R. Ulluputty, S. A. Azzi, dan M. Suharman. 2008. Karakteristik
Morfoekotipe dan Proksimat Pala Banda (Myristica fragrans Houtt.).
Buletin Agronomi 36 : 146-152.
Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta. Bandung.
Paimin, F.R. 2001. Zuurzak, Sikantong Asam.. Trubus 397-Juni 2001 / XXII.
Jakarta.
Pangkalan Ide. 2009. Healt Secret of Dragon Fruit. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Phillips, G.O. dan P. A. Williams, 2009. Handbook of Hydrocoloids. Second
edition. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Cambridge.
Pustaka Swallow Globe, 2009. Eksotika Agar-Agar Ragam Minuman Segar
Aneka Es Campur dan Minuman Hangat dari Agar-agar. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran
pisang (Musa Paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan
2:112-120.
Radi, J.1997. Sirsak, Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius. Bandung.
Raihanah, S., M. Y. Rokiah, Al-Saufreen, M., dan R. Asmah. 2012.
Hypocholesterolemic effect of spray dried pitaya powder (SDPP) among
normocholesterolemic subjects in Mempaga, Bentong. International
Conference on Nutrition and Food Sciences 39: 215-221.
Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan agar-agar tepung sebagai texturizer pada
formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) lembaran dan
pendugaan umur simpannya. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Romero, J. B., R. D. Villanueva, dan M. N. E. Montano. 2008. Stability of agar in
the seaweed Gracilaria euchematoides (Gracilariales, Rhodophyta) during
postharvest storage. Bioresource Technology 99 : 8151-8155.
Sari, Y. D., S. N. Djannah, dan L. H. Nurani. 2010. Uji aktivitas antibakteri infusa
daun sirsak (Annona muricata L) secara in vitro terhadap Staphylococcus
aureus ATCC 25923 dan Escherichia coli ATCC 35218 serta
profilkromatografi lapis tipisnya. Jurnal Kesmas UAD 4:144-239.
Universitas Sumatera Utara
SII. 1978. Kriteria Mutu Selai Buah. Departemen Perindustrian. Jakarta.
Sjaifullah. 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soegiarto, A., Sulistijo, W. S. Atmadja, dan H. Mubarak. 1978. Rumput Laut
(Algae). Lembaga Oseonologi Nasional-LIPI. Jakarta.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB. Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1986. Prosedur Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. UGM-Press. Yogyakarta.
Sulaiman, A. H. dan G. Sinuraya, 1994. Dasar-dasar Biokimia Untuk Pertanian.
USU-Press. Medan.
Sunarjono, H. 2005. Sirsak dan Srikaya: Budi Daya Untuk Menghasilkan Buah
Prima. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suryani, A., E. Hambali, dan M. Rivai. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Suyanti. 2010. Panduan Pengolahan 20 Jenis Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Susmiati. 2007. Peran Serat makanan (dietary fiber) dari Aspek Pemeliharaan
Kesehatan, Pencegahan dan Terapi Penyakit. Majalah kedokteran. Fakultas
Kedokteran. Universitas Andalas.
Taiwan Food Industry Develop and Research Authorities. 2005. Dragon Fruit.
http://swarnabhuni.com [1 November 2013].
Takano, R., K. Hayasi, dan Hara, S. 1995. Highly methylated agarswith high gelmelting point from the red seaweed, Gracilaria euchumoides.
Phytochemistry 95 : 487-491.
Venugopal, V. 2009. Marine Product for Healtcare. Functional and Bioactive
Nutraceutical Compounds from The Ocean. CRC-Press. USA.
Warisno dan K. Dahana. 2010. Buku Pintar Bertanam Buah Naga. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Yenrina R., N. Hamzah, dan R. Zilvia. 2009. Mutu selai lembaran campuran
nanas (Ananas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata).
Jurnal Pendidikan dan Keluarga. Padang. Di dalam : Putri, I. R., Basito,
dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan
terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang
(Musa paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan
2:112-120.
Zuhud, E. A. M. 2011. Bukti Kedahsyatan Sirsak Menumpas Kanker. Agro Media
Pustaka. Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Januari-Maret 2014 di Laboratorium
Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah naga merah super
(Hylocereus costaricensis), sirsak (Annona muricata Linn), agar-agar komersial,
dan gula.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, pati 1%,
iodin 0,01 N, phenolptalein 1%, NaOH 0,1 N, NaOH 1 N, asam asetat 1 N,
kalsium klorida 1 N, NaOH 0,313 N, H2SO4 0,225 N, K2SO4 10%, alkohol,
HCl 0,05 N.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, spatula, sendok
garpu, sendok pengaduk, loyang, gunting, beaker glass, kertas saring, erlenmeyer,
pipet tetes, buret, handrefractometer, cawan aluminium, oven, blower, desikator,
dan hot plate.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
Faktor I : Perbandingan buah naga merah dengan sirsak (N), terdiri dari 5 taraf
yaitu :
N1 = 80%:20%
N2 = 60%:40%
N3 = 50%:50%
N4 = 40%:60%
N5 = 20%:80%
Faktor II : Konsentrasi agar-agar (G) dari bubur buah, terdiri dari 3 taraf, yaitu :
G1 = 0,5%
G2 = 1,0%
G3 = 1,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3 x 5 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15n
≥ 30
n
≥2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991)
ijk
= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Di mana:
Universitas Sumatera Utara
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor N pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Buah naga merah yang sudah disortir terlebih dahulu dengan kematangan,
bentuk, berat, dan warna buah yang seragam dicuci dan dipotong menjadi
4 bagian dan dibuang kulitnya selanjutnya dipotong setebal 2 cm. Buah sirsak
hasil sortasi dengan kematangan optimal yang ditandai dengan keempukan yang
merata di seluruh bagian buah, kulit mengkilat dengan warna hijau kekuningan
dicuci dan dibuang kulit dan bijinya.
Kemudian masing-masing buah diblansing selama 2 menit. Buah naga
merah diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1. Buah sirsak diblender
dengan perbandingan buah dan air 1:1 sampai halus. Bubur buah ditimbang
dengan perbandingan buah naga merah dan sirsak masing-masing 80%:20%;
60%:40%; 50%:50%; 40%:60% dan 20%:80% dari 300 g berat bubur buah yaitu
sebesar 240 g : 60 g; 180 g : 120 g; 150 g : 150 g; 120 g : 180 g dan 60 g : 240 g.
Universitas Sumatera Utara
Agar-agar yang digunakan dalam bentuk tepung yang diambil sebanyak 0,5%,
1,0%, 1,5% dari jumlah bubur buah yang digunakan yaitu sebesar 1,5 g, 3,0 g dan
4,5 g.
Dicampurkan bubur buah, agar-agar, dan ditambahkan gula sebanyak 55%
dari jumlah bubur buah yaitu 165 g ke dalam setiap perlakuan. Dilakukan
pemasakan bubur buah hingga terbentuk tekstur selai yang diinginkan dan
dilakukan spoon test. Dituang pada sebuah cetakan loyang tipis dan didinginkan.
Selai lembaran dikeringkan di dalam oven blower suhu 50°C selama 10
jam setelah itu dipotong menjadi lembaran dengan ukuran 8,5x8,5 cm. Selai
lembaran dikemas dengan menggunakan plastik pada suhu ruangan selama 3 hari.
Pengamatan selai lembaran dilakukan terhadap kadar air, total padatan
terlarut, kadar vitamin C, kadar serat kasar, kadar pektin kasar, uji skor warna, uji
skor aroma, uji skor tekstur, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji
organoleptik rasa, dan uji organoleptik tekstur. Skema pembuatan selai lembaran
buah naga merah dengan sirsak dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
Buah sirsak disortasi dan
dicuci
Buah naga merah disortasi
dan dicuci
Kulit
biji
kulit
Daging buah naga merah
Daging buah sirsak
Diblansing selama 2 menit
Diblansing selama 2 menit
Diblender dengan
Diblender dengan
perbandingan buah
perbandingan buah
Bubur buah naga merah
dan air 1:1
dan air 1:1
: buah sirsak
N1 = 80% : 20%
N2 = 60% : 40%
N3 = 50% : 50%
Agar – agar :
Penambahan:
N4 = 40% : 60%
G1 = 0,5%
Gula 55%
N5 = 20% : 80%
G2 = 1,0%
G3 = 1,5%
Dimasak hingga mengental dan dilakukan spoon test
Dicetak dalam loyang
Dikeringkan dalam oven blower 50°C selama 10 jam
Lalu dipotong dengan ukuran 8,5 x 8,5 cm
Selai lembaran buah naga merah dan sirsak
Dikemas dengan menggunakan plastik pada suhu ruangan selama 3 hari
Dilakukan analisa:
1. Kadar air
2. Total padatan terlarut
3. Kadar vitamin C
4. Kadar serat kasar
5. Kadar pektin kasar
6. Uji skor warna
7. Uji skor tekstur
8. Uji skor aroma
9. Uji organoleptik warna, aroma,
rasa dan tekstur
Gambar 1. Skema pembuatan selai lembaran buah naga merah dengan sirsak
Universitas Sumatera Utara
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa. Selai
lembaran buah naga merah dengan sirsak yang telah disimpan pada suhu ruangan
dengan menggunakan kemasan plastik selama 3 hari dianalisa parameter masingmasing yaitu:
Kadar air
Kadar air ditentukan dengan metode AOAC (1995). Cawan alumunium
dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105°C selama 1 jam, setelah itu
dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Bahan diambil 5 g
dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105°C
selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan
ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (%) =
Berat sampel awal (g)- berat sampel akhir (g)
x 100%
Berat sampel awal (g)
Total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1986).
Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam
beaker glass. Ditambahkan akuades 15 ml kemudian diaduk hingga merata.
Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat
angka di titik terang dan gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
FP = Faktor pengencer.
Universitas Sumatera Utara
Kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Jacobs (1986). Bahan
ditimbang sebanyak 7-8 g berat bahan kering, dimasukkan dalam labu ukur dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera
dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dinggap selesai bila timbul warna biru stabil.
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
FP = Faktor Pengencer (10 x)
ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Berat contoh kering (g)
Kadar serat kasar
Kadar serat ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1986). Bahan
yang telah halus ditimbang sebanyak 5 g, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500
ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin
balik, dididihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang-goyangkan.
Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam
erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci
sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas indikator pH). Residu
kemudian dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer kembali dengan
spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200
ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Pendingin balik dididihkan
selama 30 menit. Bahan kemudian disaring kembali dengan kertas saring
Whatman Grade No. 41 yang telah diketahui beratnya menggunakan larutan
K2SO4 10 %, dan dicuci lagi dengan akuades mendidih dan kemudian cuci dengan
Universitas Sumatera Utara
15 ml alkohol. Kertas saring dikeringkan beserta isinya pada suhu 110°C sampai
beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan
mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat
dihitung dengan rumus :
Kadar serat kasar =
Berat residu (g)
x 100%
Berat awal (g)
Kadar pektin kasar
Kadar pektin kasar dilakukan dengan menggunakan metode Marzuki, dkk.
(2008). Bahan yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 50 g dan dimasukkan
ke dalam beaker glass yang berisi 400 ml HCl 0,05 N. Dipanaskan dalam air
mendidih dan suhu larutan dalam beaker glass sebesar 80-90°C selama 2 jam.
Campuran kemudian dipindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan diisi akuades
sampai tanda tera dan dikocok hingga merata. Ekstrak disaring dengan kertas
Whatman Grade No. 41 dan masing-masing dipipet 200 ml dan dimasukkan ke
dalam beaker glass 500 ml yang berisi 250 ml akuades. Campuran dinetralkan
dengan NaOH 1 N dengan indikator phenolptalein sebanyak 10 ml dan dibiarkan
1 malam. Sebanyak 50 ml asam asetat 1 N ditambahkan ke dalam campuran dan 5
menit kemudian ditambahkan lagi 25 ml kalsium klorida 1 N, diaduk sampai
merata. Larutan dibiarkan selama 1 jam kemudian dididihkan selama 2 menit.
Larutan disaring dengan kertas saring yang dibasahi air panas lalu dikeringkan
dalam oven 102°C dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang sampai berat konstan.
Kadar pektin kasar (%) =
Berat akhir g
x 100%
Berat sampel awal (g)
Universitas Sumatera Utara
Uji skor warna
Nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor warna
produk dengan metode Soekarto (1985). Sampel selai lembaran yang telah diberi
kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna
disajikan pada Tabel 8 berikut.
Tabel 8. Skala uji skor warna
Skala skor
Ungu tua
Ungu
Ungu muda
Ungu keputihan
Skala numerik
4
3
2
1
Uji skor tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor
tekstur produk dengan metode Soekarto (1985). Sampel selai lembaran yang telah
diberi kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala
tekstur disajikan pada Tabel 9 berikut.
Tabel 9. Skala uji skor tekstur
Skala skor
Kenyal
Agak kenyal
Agak tidak kenyal
Tidak kenyal
Skala numerik
4
3
2
1
Uji skor aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skor
aroma produk dengan metode Soekarto (1985). Sampel selai lembaran yang telah
diberi kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara
Universitas Sumatera Utara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala
aroma disajikan pada Tabel 10 berikut.
Tabel 10. Skala uji skor aroma
Skala skor
Aroma sirsak sangat kuat
Aroma sirsak kuat
Aroma sirsak agak kuat
Aroma sirsak hampir tidak ada
Skala numerik
4
3
2
1
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan
dengan uji kesukaan secara hedonik dengan metode Soekarto (1985). Sampel selai
lembaran yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 30 panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 11 berikut.
Tabel 11. Skala uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Suka
4
Agak suka
3
Agak tidak suka
2
Tidak suka
1
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak terhadap
Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh terhadap
kadar air (%), total padatan terlarut (°Brix), kadar vitamin C atau KVC
(mg/100 g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), nilai skor
warna, aroma, dan tekstur, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
seperti pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
parameter yang diamati
Parameter yang diuji
Kadar air (%)
Total padatan terlarut (°Brix)
KVC (mg/100 g bahan kering)
Kadar serat kasar (%)
Kadar pektin kasar (%)
Nilai skor
Warna
Aroma
Tekstur
Nilai Organoleptik
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
N1
80%:20%
20,346
69,340
53,691
1,799
2,224
Perbandingan buah naga merah dengan sirsak
N2
N3
N4
N5
60%:40%
50%:50%
40%:60%
20%:80%
20,362
21,642
22,113
23,133
69,092
69,136
68,998
68,951
65,590
69,783
74,143
79,972
1,841
1,876
1,956
2,000
2,264
2,317
2,346
2,387
3,606
2,072
3,544
3,133
2,256
3,494
2,678
2,339
3,417
2,117
2,317
3,356
1,589
2,578
3,300
3,217
3,217
3,222
3,272
3,339
3,239
3,272
3,294
3,594
3,261
3,356
3,328
3,344
3,283
3,422
3,378
3,328
3,322
3,467
3,444
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100
g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar pektin kasar (%), nilai skor aroma,
nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N5
(20%:80%) dan terendah pada N1 (80%:20%) yaitu 23,133% dan 20,346%,
79,972 mg/100 g dan 53,691 mg/100 g bahan, 2% dan 1,799%, 2,387% dan
2,224%, 2,578 (aroma sirsak agak kuat-kuat) dan 2,072 (aroma sirsak agak kuat),
Universitas Sumatera Utara
3,322 (aroma agak disukai) dan 3,217 (aroma agak disukai), 3,467 (rasa agak
disukai) dan 3,222 (rasa agak disukai), 3,444 (tekstur agak disukai) dan 3,272
(tekstur agak disukai). Selanjutnya parameter mutu total padatan terlarut (°Brix),
nilai skor warna, dan nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N1
(80%:20%) dan terendah pada perlakuan N5 (20%:80%) yaitu 69,340°Brix dan
68,951°Brix, 3,606 (warna ungu- ungu tua) dan 1,589 (warna ungu keputihanungu muda) dan 3,544 (tekstur agak kenyal-kenyal) dan 3,300 (tekstur agak
kenyal). Sedangkan nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N3
(50%:50%) dan terendah pada N1 (80%:20%) yaitu 3,594 (warna agak disukaidisukai), 3,217 (warna agak disukai).
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunjukkan konsentrasi agar-agar yang
digunakan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total padatan terlarut
(°Brix), kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering), kadar serat kasar (%), kadar
pektin kasar (%), uji skor warna , aroma, dan tekstur, uji organoleptik warna,
aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji
Kadar air (%)
Total padatan terlarut (°Brix)
KVC (mg/ 100 g bahan kering)
Kadar serat kasar (%)
Kadar pektin kasar (%)
Nilai skor
Warna
Aroma
Tekstur
Nilai Organoleptik
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
G1
0,5%
20,132
69,978
69,063
1,756
2,304
Konsentrasi agar-agar
G2
1,0%
21,466
68,915
68,741
1,900
2,306
G3
1,5%
22,900
68,417
68,103
2,026
2,312
2,630
2,333
3,093
2,620
2,373
3,477
2,623
2,253
3,697
3,343
3,210
3,273
3,237
3,373
3,287
3,370
3,313
3,377
3,297
3,400
3,480
Universitas Sumatera Utara
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar air (%), kadar serat kasar (%),
kadar pektin kasar (%), nilai skor tekstur, nilai organoleptik warna, aroma, rasa,
dan tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G3 (1,5%) dan terendah pada
perlakuan G1 (0,5%) yaitu 22,900% dan 20,132%, 2,026% dan 1,756%, 2,312%
dan 2,304%, 3,697 (tekstur agak kenyal-kenyal) dan 3,093 (tekstur agak kenyal),
3,377 (warna agak disukai) dan 3,343 (warna agak disukai), 3,297 (aroma agak
disukai) dan 3,210 (aroma agak disukai), 3,400 (rasa agak disukai), 3,237 (rasa
agak disukai), 3,480 (tekstur agak disukai), dan 3,237 (tekstur agak disukai).
Selanjutnya parameter mutu total padatan terlarut (°Brix) dan kadar vitamin C
(mg/100 g bahan kering) tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (0,5%) dan terendah
pada G3 (1,5%) yaitu 69,978°Brix dan 68,417°Brix dan 69,063 mg/100 g bahan
kering dan 68,103 mg/100 g bahan kering. Sedangkan parameter mutu nilai skor
warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (0,5%) dan terendah pada G2 (1,0%)
yaitu 2,630 (warna ungu muda-ungu) dan 2,620 (warna ungu muda-ungu), dan
nilai skor aroma tertinggi pada perlakuan G2 (1,0%) dan terendah pada G1 (0,5%)
yaitu 2,373 (aroma sirsak agak kuat) dan 2,333 (aroma sirsak agak kuat).
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar
air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perbandingan buah
naga merah dengan sirsak memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P