Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah Dengan Sirsak Dan Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Mutu Selai Lembaran
PENGARUH PERBANDINGAN BUAH NAGA MERAH DENGAN
SIRSAK DAN KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP
MUTU SELAI LEMBARAN
SKRIPSI
Oleh:
YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN
090305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN BUAH NAGA MERAH DENGAN
SIRSAK DAN KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP
MUTU SELAI LEMBARAN
SKRIPSI
Oleh:
YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN
090305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana di Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN: Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan
Sirsak dan Konsentrasi Agar-Agar terhadap Mutu Selai Lembaran, dibimbing oleh ISMED
SUHAIDI dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan buah naga merah dengan sirsak
dan konsentrasi agar-agar pada mutu selai lembaran. Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu perbandingan buah naga merah dengan
sirsak (80%:20%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, dan 20%:80%) dan konsentrasi agar-agar
(0,5%, 1,0%, dan 1,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut, kadar
vitamin C, kadar serat kasar, kadar pektin kasar, uji skor terhadap warna, aroma, tekstur, dan uji
organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar,
kadar pektin kasar, nilai skor warna, aroma, tekstur, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur.
Konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total
padatan terlarut, kadar serat kasar, nilai skor tekstur, nilai organoleptik tekstur, dan memberi
pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik rasa. Interaksi perbandingan buah naga merah
dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air.
Perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% dan konsentrasi agar-agar 1,5%
menghasilkan mutu selai lembaran yang terbaik.
Kata Kunci: buah naga merah, selai lembaran, sirsak, agar-agar
ABSTRACT
YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN: The Effect of Ratio of Red Dragon Fruit with Soursop and
Agar Concentration on Quality of Slice Jam, supervised by Ismed Suhaidi and Era Yusraini.
This research was aimed to know the effect of ratio of red dragon fruit with soursop and
agar concentration on the quality of slice jam. This research was conducted using a completely
randomized design with two factors, namely the ratio of red dragon fruit with soursop (80%:20%,
60%:40%, 50%:50%, 40%:60, and 20%:80%) and the agar concentration (0,5%, 1%, and 1,5%).
The parameters analyzed were the level of moisture content, total soluble solids, vitamin C, crude
fiber content, crude pectin content, color, aroma, and texture scores and organoleptic value for
color, aroma,taste,and texture.
The results showed that the addition of ratio of red dragon with soursop had highly
significant effect on the level of moisture content, vitamin C, crude fiber content, crude pectin
content, color, texture scores and organoleptic value of color, aroma, taste, and texture. Agar
concentration gave highly significant effect on level of moisture content, total soluble solids, fiber
content, texture scores, organoleptic value of texture, and had significant effect of organoleptic
value of taste. Interaction of the two factors gave significant effect on moisture content. Addition
ratio red dragon fruit with soursop (20%:80%) and agar concentration as much as 1,5%
produced the best quality of slice jam.
Keywords: red dragon, slice jam, soursop, agar
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 29 April 1991 dari ayah
Semangat Tarigan dan ibu Alemina Sitepu. Penulis merupakan putri sulung dari
tiga bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 8 Pekanbaru, dan pada tahun
yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk Bersama
Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi
Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), Ikatan Mahasiswa Karo Mbuah
Page (IMKA Mbuah Page), serta Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia
(HMPPI).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia yang bertempat di Jember, Jawa Timur dari tanggal
11 Juli sampai 11 Agustus 2012.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak dan
Konsentrasi Agar-Agar terhadap Mutu Selai Lembaran”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada ayah Ir. Semangat Tarigan dan ibu Alemina Sitepu yang
telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga berterima kasih
kepada kedua adik penulis Romi Thomas Alsema Tarigan dan Ckris Monika
Selina Tarigan atas dukungan dan doanya. Penulis menyampaikan ucapan terima
kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M. Si dan Era Yusraini, STP. M. Si selaku ketua
dan anggota komisi pembimbing dan memberikan berbagai masukan berharga
kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada
ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, semua rekan
mahasiswa angkatan 2009 yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan
skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK .........................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ..........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi
PENDAHULUAN .............................................................................................
Latar Belakang .............................................................................................
Tujuan Penelitian .........................................................................................
Kegunaan Penelitian ....................................................................................
Hipotesa Penelitian ......................................................................................
1
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4
Buah Naga Merah ........................................................................................ 4
Buah Sirsak .................................................................................................. 6
Gula .............................................................................................................. 9
Agar-Agar .................................................................................................... 10
Selai dan Selai Lembaran ............................................................................. 13
Pembuatan Selai Lembaran .......................................................................... 16
BAHAN DAN METODE ..................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................
Bahan Penelitian ..........................................................................................
Reagensia .....................................................................................................
Alat Penelitian ..............................................................................................
Metode Penelitian ........................................................................................
Model Rancangan ........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ..............................................................
Kadar air................................................................................................
Total padatan terlarut ............................................................................
Kadar vitamin C ....................................................................................
Kadar serat kasar ...................................................................................
18
18
18
18
18
18
19
20
23
23
23
24
24
Universitas Sumatera Utara
Kadar pektin kasar ................................................................................
Uji skor warna .......................................................................................
Uji skor tekstur ......................................................................................
Uji skor aroma.......................................................................................
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur .................................
25
26
26
26
27
HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................................
Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak terhadap
Parameter yang Diamati ...............................................................................
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar terhadap Parameter yang Diamati .........
Kadar Air (%)...............................................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
kadar air (%) .........................................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%) .......................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%) ......................
Total Padatan Terlarut (°Brix) .....................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
total padatan terlarut (°Brix) .................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut
(°Brix) ...................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut
(°Brix) ...................................................................................................
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan kering) .................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) ............................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/100 g
bahan kering) ........................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/ 100
g bahan kering) .....................................................................................
Kadar Serat Kasar (%) .................................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
kadar serat kasar (%) .............................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%) ..........
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%) .........
Kadar Pektin Kasar (%) ...............................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
kadar pektin kasar (%) .........................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%) .......
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%) .......
Nilai Skor Warna .........................................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai skor warna .....................................................................................
Pengaruh perbandingan agar-agar terhadap nilai skor warna ...............
28
28
29
30
30
32
34
36
36
36
37
38
38
39
39
40
40
42
43
43
43
45
45
45
45
47
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor warna..................
Nilai Skor Aroma .........................................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai skor aroma.....................................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor aroma ..................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrai agar-agar terhadap nilai skor aroma ...................
Nilai Skor Tekstur ........................................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai skor tekstur ....................................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur .................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur ...............
Nilai Organoleptik Warna ............................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai organoleptik warna .......................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik warna .....
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik warna ....
Nilai Organoleptik Aroma ...........................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai organoleptik aroma .......................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik aroma .....
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik aroma ....
Nilai Organoleptik Rasa ...............................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai organoleptik rasa ...........................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa ........
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa........
Nilai Organoleptik Tekstur ..........................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai organoleptik tekstur ......................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur ....
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur ...
47
48
48
49
49
50
50
51
53
53
53
55
55
55
55
55
56
56
56
58
59
59
59
61
63
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 64
Kesimpulan ................................................................................................. 64
Saran ........................................................................................................... 65
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 66
LAMPIRAN ....................................................................................................... 71
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah naga merah ........................................ 5
2.
Kandungan nilai gizi per 100 g buah sirsak .................................................
9
3.
Komposisi kimia Gracilaria sp. ................................................................. 11
4.
Kandungan gizi agar-agar tepung per 7 g .................................................... 12
5.
Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802 (1995) .................... 13
6.
Kriteria mutu selai buah ............................................................................... 15
7.
Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746:2008 ......................................... 15
8.
Skala uji skor warna ..................................................................................... 26
9.
Skala uji skor tekstur .................................................................................... 26
10. Skala uji skor aroma ..................................................................................... 27
11. Skala uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur................................. 27
12. Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
parameter yang diamati ............................................................................. 28
13. Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap parameter yang diamati ............... 29
14. Uji LSR efek utama perbandingan buah naga merah dengan sirsak
terhadap kadar air (%) .................................................................................. 31
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar
air (%) ......................................................................................................... 33
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan buah naga merah
dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%) ................ 34
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total
padatan terlarut (°Brix) .............................................................................. 36
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) .......................... 38
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap kadar serat kasar (%) .......................................................... 40
20 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat
kasar (%) ...................................................................................................... 42
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap kadar pektin kasar (%) ........................................................ 44
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai skor warna ................................................................... 46
23 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai skor aroma ................................................................... 48
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai skor tekstur .................................................................. 50
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor
tekstur .......................................................................................................... 52
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai organoleptik warna...................................................... 53
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai organoleptik rasa ......................................................... 56
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai
organoleptik rasa .......................................................................................... 58
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai organoleptik tekstur .................................................... 60
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai
organoleptik tekstur...................................................................................... 61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Skema pembuatan selai lembaran buah naga merah terhadap sirsak........... 22
2.
Kadar air (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga
merah dengan sirsak ..................................................................................... 32
3.
Kadar air (%) selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar ............. 33
4.
Kadar air (%) selai lembaran pada interaksi berbagai perbandingan buah
naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar .................................... 35
5.
Total padatan terlarut (°Brix) selai lembaran pada berbagai konsentrasi
agar-agar....................................................................................................... 37
6.
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) pada berbagai perbandingan
buah naga merah dengan sirsak ................................................................... 39
7.
Kadar serat kasar (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah
naga merah dengan sirsak ............................................................................ 41
8.
Kadar serat kasar (%) selai lembaran pada berbagai konsentrasi
agar-agar ...................................................................................................... 42
9.
Kadar pektin kasar (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah
naga merah dengan sirsak ............................................................................ 44
10. Nilai skor warna selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga
merah dengan sirsak ..................................................................................... 46
11. Nilai skor aroma selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga
merah dengan sirsak ..................................................................................... 49
12. Nilai skor tekstur selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga
merah dengan sirsak ..................................................................................... 51
13. Nilai skor tekstur selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar ...... 52
14. Nilai organoleptik warna selai lembaran pada berbagai perbandingan
buah naga merah dengan sirsak ................................................................... 54
15. Nilai organoleptik rasa selai lembaran pada berbagai perbandingan buah
naga merah dengan sirsak ............................................................................ 57
Universitas Sumatera Utara
16. Nilai organoleptik rasa selai lembaran pada berbagai konsentrasi agaragar ............................................................................................................... 59
17. Nilai organoleptik tekstur selai lembaran pada berbagai perbandingan
buah naga merah dengan sirsak ................................................................... 61
18. Nilai organoleptik tekstur selai lembaran pada berbagai konsentrasi agaragar ............................................................................................................... 62
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%) 71
2. Data pengamatan analisa total padatan terlarut (°Brix) dan daftar sidik
ragam total padatan terlarut (°Brix)................................................................ 72
3. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) dan
daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) ....................... 73
4. Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam
kadar serat kasar (%) ..................................................................................... 74
5. Data pengamatan analisa kadar pektin kasar (%) dan daftar sidik ragam
kadar pektin kasar (%) .................................................................................... 75
6. Data pengamatan analisa nilai skor warna dan daftar sidik ragam nilai skor
warna .............................................................................................................. 76
7. Data pengamatan analisa nilai skor aroma dan daftar sidik ragam nilai skor
aroma .............................................................................................................. 77
8. Data pengamatan analisa nilai skor tekstur dan daftar sidik ragam nilai skor
tekstur ............................................................................................................. 78
9. Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna dan daftar sidik ragam
nilai organoleptik warna ................................................................................. 79
10. Data pengamatan analisa nilai organoleptik aroma dan daftar sidik ragam
nilai organoleptik aroma .............................................................................. 80
11. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa dan daftar sidik ragam
nilai organoleptik rasa .................................................................................. 81
12. Data pengamatan analisa nilai organoleptik tekstur dan daftar sidik ragam
nilai organoleptik tekstur ............................................................................. 82
13. Foto produk selai lembaran .......................................................................... 83
Universitas Sumatera Utara
SIRSAK DAN KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP
MUTU SELAI LEMBARAN
SKRIPSI
Oleh:
YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN
090305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN BUAH NAGA MERAH DENGAN
SIRSAK DAN KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP
MUTU SELAI LEMBARAN
SKRIPSI
Oleh:
YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN
090305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana di Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN: Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan
Sirsak dan Konsentrasi Agar-Agar terhadap Mutu Selai Lembaran, dibimbing oleh ISMED
SUHAIDI dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan buah naga merah dengan sirsak
dan konsentrasi agar-agar pada mutu selai lembaran. Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu perbandingan buah naga merah dengan
sirsak (80%:20%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, dan 20%:80%) dan konsentrasi agar-agar
(0,5%, 1,0%, dan 1,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut, kadar
vitamin C, kadar serat kasar, kadar pektin kasar, uji skor terhadap warna, aroma, tekstur, dan uji
organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar,
kadar pektin kasar, nilai skor warna, aroma, tekstur, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur.
Konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total
padatan terlarut, kadar serat kasar, nilai skor tekstur, nilai organoleptik tekstur, dan memberi
pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik rasa. Interaksi perbandingan buah naga merah
dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air.
Perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% dan konsentrasi agar-agar 1,5%
menghasilkan mutu selai lembaran yang terbaik.
Kata Kunci: buah naga merah, selai lembaran, sirsak, agar-agar
ABSTRACT
YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN: The Effect of Ratio of Red Dragon Fruit with Soursop and
Agar Concentration on Quality of Slice Jam, supervised by Ismed Suhaidi and Era Yusraini.
This research was aimed to know the effect of ratio of red dragon fruit with soursop and
agar concentration on the quality of slice jam. This research was conducted using a completely
randomized design with two factors, namely the ratio of red dragon fruit with soursop (80%:20%,
60%:40%, 50%:50%, 40%:60, and 20%:80%) and the agar concentration (0,5%, 1%, and 1,5%).
The parameters analyzed were the level of moisture content, total soluble solids, vitamin C, crude
fiber content, crude pectin content, color, aroma, and texture scores and organoleptic value for
color, aroma,taste,and texture.
The results showed that the addition of ratio of red dragon with soursop had highly
significant effect on the level of moisture content, vitamin C, crude fiber content, crude pectin
content, color, texture scores and organoleptic value of color, aroma, taste, and texture. Agar
concentration gave highly significant effect on level of moisture content, total soluble solids, fiber
content, texture scores, organoleptic value of texture, and had significant effect of organoleptic
value of taste. Interaction of the two factors gave significant effect on moisture content. Addition
ratio red dragon fruit with soursop (20%:80%) and agar concentration as much as 1,5%
produced the best quality of slice jam.
Keywords: red dragon, slice jam, soursop, agar
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 29 April 1991 dari ayah
Semangat Tarigan dan ibu Alemina Sitepu. Penulis merupakan putri sulung dari
tiga bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 8 Pekanbaru, dan pada tahun
yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk Bersama
Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi
Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), Ikatan Mahasiswa Karo Mbuah
Page (IMKA Mbuah Page), serta Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia
(HMPPI).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia yang bertempat di Jember, Jawa Timur dari tanggal
11 Juli sampai 11 Agustus 2012.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak dan
Konsentrasi Agar-Agar terhadap Mutu Selai Lembaran”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada ayah Ir. Semangat Tarigan dan ibu Alemina Sitepu yang
telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga berterima kasih
kepada kedua adik penulis Romi Thomas Alsema Tarigan dan Ckris Monika
Selina Tarigan atas dukungan dan doanya. Penulis menyampaikan ucapan terima
kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M. Si dan Era Yusraini, STP. M. Si selaku ketua
dan anggota komisi pembimbing dan memberikan berbagai masukan berharga
kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada
ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, semua rekan
mahasiswa angkatan 2009 yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan
skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK .........................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ..........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi
PENDAHULUAN .............................................................................................
Latar Belakang .............................................................................................
Tujuan Penelitian .........................................................................................
Kegunaan Penelitian ....................................................................................
Hipotesa Penelitian ......................................................................................
1
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4
Buah Naga Merah ........................................................................................ 4
Buah Sirsak .................................................................................................. 6
Gula .............................................................................................................. 9
Agar-Agar .................................................................................................... 10
Selai dan Selai Lembaran ............................................................................. 13
Pembuatan Selai Lembaran .......................................................................... 16
BAHAN DAN METODE ..................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................................
Bahan Penelitian ..........................................................................................
Reagensia .....................................................................................................
Alat Penelitian ..............................................................................................
Metode Penelitian ........................................................................................
Model Rancangan ........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ..............................................................
Kadar air................................................................................................
Total padatan terlarut ............................................................................
Kadar vitamin C ....................................................................................
Kadar serat kasar ...................................................................................
18
18
18
18
18
18
19
20
23
23
23
24
24
Universitas Sumatera Utara
Kadar pektin kasar ................................................................................
Uji skor warna .......................................................................................
Uji skor tekstur ......................................................................................
Uji skor aroma.......................................................................................
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur .................................
25
26
26
26
27
HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................................
Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak terhadap
Parameter yang Diamati ...............................................................................
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar terhadap Parameter yang Diamati .........
Kadar Air (%)...............................................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
kadar air (%) .........................................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%) .......................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%) ......................
Total Padatan Terlarut (°Brix) .....................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
total padatan terlarut (°Brix) .................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut
(°Brix) ...................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut
(°Brix) ...................................................................................................
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan kering) .................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) ............................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/100 g
bahan kering) ........................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/ 100
g bahan kering) .....................................................................................
Kadar Serat Kasar (%) .................................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
kadar serat kasar (%) .............................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%) ..........
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%) .........
Kadar Pektin Kasar (%) ...............................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
kadar pektin kasar (%) .........................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%) .......
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%) .......
Nilai Skor Warna .........................................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai skor warna .....................................................................................
Pengaruh perbandingan agar-agar terhadap nilai skor warna ...............
28
28
29
30
30
32
34
36
36
36
37
38
38
39
39
40
40
42
43
43
43
45
45
45
45
47
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor warna..................
Nilai Skor Aroma .........................................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai skor aroma.....................................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor aroma ..................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrai agar-agar terhadap nilai skor aroma ...................
Nilai Skor Tekstur ........................................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai skor tekstur ....................................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur .................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur ...............
Nilai Organoleptik Warna ............................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai organoleptik warna .......................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik warna .....
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik warna ....
Nilai Organoleptik Aroma ...........................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai organoleptik aroma .......................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik aroma .....
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik aroma ....
Nilai Organoleptik Rasa ...............................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai organoleptik rasa ...........................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa ........
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa........
Nilai Organoleptik Tekstur ..........................................................................
Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
nilai organoleptik tekstur ......................................................................
Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur ....
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah naga merah dengan
sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur ...
47
48
48
49
49
50
50
51
53
53
53
55
55
55
55
55
56
56
56
58
59
59
59
61
63
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 64
Kesimpulan ................................................................................................. 64
Saran ........................................................................................................... 65
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 66
LAMPIRAN ....................................................................................................... 71
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah naga merah ........................................ 5
2.
Kandungan nilai gizi per 100 g buah sirsak .................................................
9
3.
Komposisi kimia Gracilaria sp. ................................................................. 11
4.
Kandungan gizi agar-agar tepung per 7 g .................................................... 12
5.
Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802 (1995) .................... 13
6.
Kriteria mutu selai buah ............................................................................... 15
7.
Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746:2008 ......................................... 15
8.
Skala uji skor warna ..................................................................................... 26
9.
Skala uji skor tekstur .................................................................................... 26
10. Skala uji skor aroma ..................................................................................... 27
11. Skala uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur................................. 27
12. Pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap
parameter yang diamati ............................................................................. 28
13. Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap parameter yang diamati ............... 29
14. Uji LSR efek utama perbandingan buah naga merah dengan sirsak
terhadap kadar air (%) .................................................................................. 31
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar
air (%) ......................................................................................................... 33
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan buah naga merah
dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%) ................ 34
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total
padatan terlarut (°Brix) .............................................................................. 36
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) .......................... 38
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap kadar serat kasar (%) .......................................................... 40
20 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat
kasar (%) ...................................................................................................... 42
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap kadar pektin kasar (%) ........................................................ 44
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai skor warna ................................................................... 46
23 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai skor aroma ................................................................... 48
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai skor tekstur .................................................................. 50
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor
tekstur .......................................................................................................... 52
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai organoleptik warna...................................................... 53
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai organoleptik rasa ......................................................... 56
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai
organoleptik rasa .......................................................................................... 58
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan
sirsak terhadap nilai organoleptik tekstur .................................................... 60
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai
organoleptik tekstur...................................................................................... 61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Skema pembuatan selai lembaran buah naga merah terhadap sirsak........... 22
2.
Kadar air (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga
merah dengan sirsak ..................................................................................... 32
3.
Kadar air (%) selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar ............. 33
4.
Kadar air (%) selai lembaran pada interaksi berbagai perbandingan buah
naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar .................................... 35
5.
Total padatan terlarut (°Brix) selai lembaran pada berbagai konsentrasi
agar-agar....................................................................................................... 37
6.
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) pada berbagai perbandingan
buah naga merah dengan sirsak ................................................................... 39
7.
Kadar serat kasar (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah
naga merah dengan sirsak ............................................................................ 41
8.
Kadar serat kasar (%) selai lembaran pada berbagai konsentrasi
agar-agar ...................................................................................................... 42
9.
Kadar pektin kasar (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah
naga merah dengan sirsak ............................................................................ 44
10. Nilai skor warna selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga
merah dengan sirsak ..................................................................................... 46
11. Nilai skor aroma selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga
merah dengan sirsak ..................................................................................... 49
12. Nilai skor tekstur selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga
merah dengan sirsak ..................................................................................... 51
13. Nilai skor tekstur selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar ...... 52
14. Nilai organoleptik warna selai lembaran pada berbagai perbandingan
buah naga merah dengan sirsak ................................................................... 54
15. Nilai organoleptik rasa selai lembaran pada berbagai perbandingan buah
naga merah dengan sirsak ............................................................................ 57
Universitas Sumatera Utara
16. Nilai organoleptik rasa selai lembaran pada berbagai konsentrasi agaragar ............................................................................................................... 59
17. Nilai organoleptik tekstur selai lembaran pada berbagai perbandingan
buah naga merah dengan sirsak ................................................................... 61
18. Nilai organoleptik tekstur selai lembaran pada berbagai konsentrasi agaragar ............................................................................................................... 62
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%) 71
2. Data pengamatan analisa total padatan terlarut (°Brix) dan daftar sidik
ragam total padatan terlarut (°Brix)................................................................ 72
3. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) dan
daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) ....................... 73
4. Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam
kadar serat kasar (%) ..................................................................................... 74
5. Data pengamatan analisa kadar pektin kasar (%) dan daftar sidik ragam
kadar pektin kasar (%) .................................................................................... 75
6. Data pengamatan analisa nilai skor warna dan daftar sidik ragam nilai skor
warna .............................................................................................................. 76
7. Data pengamatan analisa nilai skor aroma dan daftar sidik ragam nilai skor
aroma .............................................................................................................. 77
8. Data pengamatan analisa nilai skor tekstur dan daftar sidik ragam nilai skor
tekstur ............................................................................................................. 78
9. Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna dan daftar sidik ragam
nilai organoleptik warna ................................................................................. 79
10. Data pengamatan analisa nilai organoleptik aroma dan daftar sidik ragam
nilai organoleptik aroma .............................................................................. 80
11. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa dan daftar sidik ragam
nilai organoleptik rasa .................................................................................. 81
12. Data pengamatan analisa nilai organoleptik tekstur dan daftar sidik ragam
nilai organoleptik tekstur ............................................................................. 82
13. Foto produk selai lembaran .......................................................................... 83
Universitas Sumatera Utara