Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah Dengan Sirsak Dan Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Mutu Selai Lembaran
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang kaya dengan berbagai
jenis buah-buahan dengan warna, bentuk, dan rasa yang beragam. Berbagai jenis
buah banyak dibudidayakan dengan produksinya yang meningkat setiap tahunnya.
Hal ini dikarenakan buah-buahan memegang peran penting dalam pemenuhan
kebutuhan masyarakat terhadap vitamin terutama vitamin C.
Buah-buahan dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan salah
satunya dalam bentuk selai. Selai merupakan bahan makanan pendamping roti
yang dapat dibuat dari 45 bagian berat buah dengan tambahan 55 bagian berat
gula. Kebiasaan masyarakat dalam mengkonsumsi roti juga mempengaruhi
permintaan terhadap selai. Selai yang ditemukan di pasar berupa selai oles
kemasan dengan cara penyajian yang kurang praktis. Selai lembaran merupakan
modifikasi dari selai oles menjadi lembaran kompak, plastis, dan tidak lengket
(Yenrina, dkk., 2009). Berbagai jenis buah dapat dijadikan bahan baku dalam
pembuatan selai, salah satunya adalah buah naga merah dan sirsak.
Buah naga merah merupakan tanaman kaktus yang berasal dari Amerika
Tengah dan telah dibudidayakan di Indonesia. Buah naga merah kaya dengan
vitamin C dan antioksidan serta berbagai jenis mineral sehingga sangat baik untuk
kesehatan. Raihanah, dkk. (2012), menyatakan bahwa dalam 100 g tepung daging
buah naga terdapat sebanyak 17 mg vitamin C. Esquivel, dkk. (2007), meneliti
bahwa buah naga merah mengandung pigmen betalain yang berfungsi sebagai
antioksidan. Buah naga merah mempunyai rasa manis sedikit asam, tetapi
Universitas Sumatera Utara
mempunyai warna yang menarik untuk dikonsumsi. Oleh karena itu diperlukan
pengolahan untuk meningkatkan citarasa buah naga sehingga lebih menarik untuk
dikonsumsi.
Buah sirsak setelah matang akan mudah mengalami kerusakan. Menurut
Badan Pusat Statistik (BPS) tentang produksi buah-buahan di Indonesia, diketahui
bahwa produksi buah sirsak tahun 2012 mencapai angka 51.809 ton. Dengan
jumlah produksi yang cukup tinggi maka diperlukan penanganan dan pengolahan
lebih lanjut untuk meningkatkan masa simpannya. Vitamin yang dominan terdapat
pada buah sirsak adalah vitamin C yang berguna sebagai antioksidan. Sirsak juga
mengandung serat yang cukup tinggi yang baik digunakan sebagai bahan baku
pembuatan selai.
Indonesia merupakan negara maritim dengan hasil laut yang beragam,
salah satunya adalah rumput laut. Rumput laut banyak dibudidayakan masyarakat
sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Salah satu hasil dari rumput laut adalah
agar-agar. Agar-agar bersifat dapat membentuk gel dan merupakan sumber serat
yang baik bagi tubuh.
Dalam pembuatannya, selai lembaran memerlukan penambahan hidrokolid
untuk membuat struktur selai lembaran menjadi kompak. Penambahan hidrokolid
yang terlalu banyak akan membuat selai menjadi kaku dan keras sedangkan
penambahan hidrokolid yang terlalu sedikit tidak mampu membentuk struktur
selai lembaran yang kompak. Salah satu hidrokolid umum digunakan adalah agaragar. Penyajian selai dalam bentuk lembaran belum dikenal oleh masyarakat.
Akan tetapi kebutuhan masyarakat terhadap produk makanan praktis akan
semakin berkembang.
Universitas Sumatera Utara
Melihat prospek pasar yang luas serta pengolahan yang sederhana dari
selai lembaran maka dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Buah
Naga Merah dengan Sirsak dan Konsentrasi Agar-Agar terhadap Mutu Selai
Lembaran”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan buah naga
merah dengan sirsak dan pengaruh penambahan agar-agar terhadap mutu selai
lembaran.
Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam peyusunan skripsi di program studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan,
sebagai sumber informasi untuk menambah penganekaragaman pengolahan
pangan dalam pembuatan selai lembaran buah naga merah dengan sirsak bagi
masyarakat.
Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak,
penambahan agar-agar dan interaksi keduanya terhadap mutu selai lembaran buah
naga merah dengan sirsak.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang kaya dengan berbagai
jenis buah-buahan dengan warna, bentuk, dan rasa yang beragam. Berbagai jenis
buah banyak dibudidayakan dengan produksinya yang meningkat setiap tahunnya.
Hal ini dikarenakan buah-buahan memegang peran penting dalam pemenuhan
kebutuhan masyarakat terhadap vitamin terutama vitamin C.
Buah-buahan dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan salah
satunya dalam bentuk selai. Selai merupakan bahan makanan pendamping roti
yang dapat dibuat dari 45 bagian berat buah dengan tambahan 55 bagian berat
gula. Kebiasaan masyarakat dalam mengkonsumsi roti juga mempengaruhi
permintaan terhadap selai. Selai yang ditemukan di pasar berupa selai oles
kemasan dengan cara penyajian yang kurang praktis. Selai lembaran merupakan
modifikasi dari selai oles menjadi lembaran kompak, plastis, dan tidak lengket
(Yenrina, dkk., 2009). Berbagai jenis buah dapat dijadikan bahan baku dalam
pembuatan selai, salah satunya adalah buah naga merah dan sirsak.
Buah naga merah merupakan tanaman kaktus yang berasal dari Amerika
Tengah dan telah dibudidayakan di Indonesia. Buah naga merah kaya dengan
vitamin C dan antioksidan serta berbagai jenis mineral sehingga sangat baik untuk
kesehatan. Raihanah, dkk. (2012), menyatakan bahwa dalam 100 g tepung daging
buah naga terdapat sebanyak 17 mg vitamin C. Esquivel, dkk. (2007), meneliti
bahwa buah naga merah mengandung pigmen betalain yang berfungsi sebagai
antioksidan. Buah naga merah mempunyai rasa manis sedikit asam, tetapi
Universitas Sumatera Utara
mempunyai warna yang menarik untuk dikonsumsi. Oleh karena itu diperlukan
pengolahan untuk meningkatkan citarasa buah naga sehingga lebih menarik untuk
dikonsumsi.
Buah sirsak setelah matang akan mudah mengalami kerusakan. Menurut
Badan Pusat Statistik (BPS) tentang produksi buah-buahan di Indonesia, diketahui
bahwa produksi buah sirsak tahun 2012 mencapai angka 51.809 ton. Dengan
jumlah produksi yang cukup tinggi maka diperlukan penanganan dan pengolahan
lebih lanjut untuk meningkatkan masa simpannya. Vitamin yang dominan terdapat
pada buah sirsak adalah vitamin C yang berguna sebagai antioksidan. Sirsak juga
mengandung serat yang cukup tinggi yang baik digunakan sebagai bahan baku
pembuatan selai.
Indonesia merupakan negara maritim dengan hasil laut yang beragam,
salah satunya adalah rumput laut. Rumput laut banyak dibudidayakan masyarakat
sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Salah satu hasil dari rumput laut adalah
agar-agar. Agar-agar bersifat dapat membentuk gel dan merupakan sumber serat
yang baik bagi tubuh.
Dalam pembuatannya, selai lembaran memerlukan penambahan hidrokolid
untuk membuat struktur selai lembaran menjadi kompak. Penambahan hidrokolid
yang terlalu banyak akan membuat selai menjadi kaku dan keras sedangkan
penambahan hidrokolid yang terlalu sedikit tidak mampu membentuk struktur
selai lembaran yang kompak. Salah satu hidrokolid umum digunakan adalah agaragar. Penyajian selai dalam bentuk lembaran belum dikenal oleh masyarakat.
Akan tetapi kebutuhan masyarakat terhadap produk makanan praktis akan
semakin berkembang.
Universitas Sumatera Utara
Melihat prospek pasar yang luas serta pengolahan yang sederhana dari
selai lembaran maka dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Buah
Naga Merah dengan Sirsak dan Konsentrasi Agar-Agar terhadap Mutu Selai
Lembaran”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan buah naga
merah dengan sirsak dan pengaruh penambahan agar-agar terhadap mutu selai
lembaran.
Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam peyusunan skripsi di program studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan,
sebagai sumber informasi untuk menambah penganekaragaman pengolahan
pangan dalam pembuatan selai lembaran buah naga merah dengan sirsak bagi
masyarakat.
Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak,
penambahan agar-agar dan interaksi keduanya terhadap mutu selai lembaran buah
naga merah dengan sirsak.
Universitas Sumatera Utara