Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah Dengan Sirsak Dan Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Mutu Selai Lembaran
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Naga Merah
Tanaman buah naga atau kaktus hutan (dragon fruit) sudah cukup lama
dikenal sebagai tanaman hias oleh masyarakat Taiwan, Vietnam maupun Thailand.
Terlebih saat diketahui bahwa buahnya dapat dimakan, buah ini semakin dikenal.
Kaktus hutan yang buahnya merah dan bersisik ini awalnya berasal dari Meksiko,
Amerika Tengah, dan Amerika Utara. Di daerah asalnya buah ini disebut pitahaya
atau pitahaya roja . Penduduk Indian sering memanfaatkan buah yang berasa
manis agak asam ini sebagai buah meja atau buah yang dikonsumsi segar. Di
Indonesia, buah naga mulai dikenal sekitar tahun 2000 yang merupakan buah
impor dari Thailand (Kristanto, 2008).
Dalam tata nama ilmiah, buah naga termasuk ke dalam kingdom Plantae
dengan sub kingdom Trachcobionta, super division Spermathophyta , division
Magnoliophyta , kelas Magnoliophyta , ordo Caryophyllales, famili Cactaceae, sub
famili Cactoideae, Suku Hylocereae, genus Hylocereus dan spesies Hylocereus sp.
(Warisno dan Dahana, 2010).
Buah naga berbentuk bulat panjang yang letak buahnya berada di ujung
cabang atau batang. Tebal kulit buah 2-3 cm dengan panjang jumbai berukuran
1-2 cm. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang sudah matang
mempunyai kulit dan daging buah bewarna ungu kemerahan yang menarik.
Daging buahnya lembut dan berair dengan biji hitam kecil yang menyebar di
seluruh bagian daging buah. Kulit biji sangat tipis, tetapi keras. Bijinya dapat
digunakan
sebagai
perbanyakan
tanaman
secara
generatif
Universitas Sumatera Utara
(Kristanto, 2008 dan Khalili, dkk., 2009). Dari hasil analisis laboratorium Taiwan
Food Industry Develop and Research Authorities, diperoleh kandungan buah naga
merah seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah naga merah
Zat
Kandungan gizi
Air (g)
82,5 – 83
Protein (g)
0,159 – 0,229
Lemak (g)
0,21 – 0,61
Serat kasar (g)
0,7 – 0,9
Karoten (mg)
0,005 – 0,012
Kalsium (mg)
6,3 – 8,8
Fosfor (mg)
30,2 – 36,1
Besi (mg)
0,55 – 0,65
Vitamin B1 (mg)
0,28 – 0,043
Vitamin B2 (mg)
0,043 – 0,045
Vitamin B3 (mg)
0,297 – 0,43
Vitamin C (mg)
8–9
Tiamin (mg)
0,28 – 0,030
Riboflavin (mg)
0,043 – 0,044
Niasin (mg)
1,297 – 1,300
Abu (g)
0,28
Lain-lain (g)
0,54 – 0,68
Sumber : Taiwan Food Industry Develop and Research Authorities (2005)
Aktivitas antioksidan buah naga merah lebih tinggi dibandingkan buah
naga putih karena adanya pigmen merah (anthocyanidin). Buah naga daging
merah mengandung total fenolat 1.076 µmol gallic acid equivalents (GAE)/ g
puree sedangkan buah naga daging putih mengandung 523 GAE/ g puree.
Aktivitas antioksidan buah naga daging mewah mencapai 7,59 µmol trolox
equivalents (TE)/ g puree sedangkan buah naga daging putih sebesar 2,96 TE/ g
puree (Pangkalan Ide, 2009).
Buah naga mempunyai khasiat yang baik untuk kesehatan. Beberapa
khasiat buah naga adalah sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker
usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegah
pendarahan, obat keluhan keputihan, menguatkan ginjal, menyehatkan lever,
Universitas Sumatera Utara
meningkatkan ketajaman mata, menguatkan daya kerja otak, memperlancar buang
air besar, dan mengurangi keluhan panas dalam dan sariawan. Pada umumnya
buah naga dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah naga mengandung air sekitar
90,2%
dari
berat
buah
dengan
kadar
gula
mencapai
13-18
°Brix
(Kristanto, 2008 dan Hardjadinata, 2010).
Buah naga dengan waktu pemetikan yang tepat dan penyimpanan yang
baik, mampu bertahan hingga 1-2 bulan dalam kondisi segar. Setelah 1-2 bulan
disimpan dalam bentuk segar, buah naga dapat diolah lebih lanjut untuk
meningkatkan masa simpannya. Berbagai bentuk olahan buah naga sudah mulai
dilakukan seperti diolah menjadi selai, sirup, atau buah dalam kaleng
(Warisno dan Dahana, 2010).
Buah Sirsak
Tanaman sirsak (Annona muricata Linn) merupakan tanaman dari kelas
Dicotyledonae, keluarga Annonaceae dan genus Annona . Kata sirsak berasal dari
bahasa belanda “Zuurzak” yang berarti “kantong asam”. Tanaman sirsak berasal
dari daerah tropis di benua Amerika, yaitu hutan Amazon (Amerika Selatan),
Karibia, dan Amerika Tengah. Tanaman sirsak masuk ke Indonesia dibawa oleh
pemerintahan kolonial Hindia Belanda pada abad ke-19 (Zuhud, 2011).
Buah sirsak yang baik dan layak dipilih mempunyai beberapa kriteria yaitu
mempunyai berat buah sekitar 500 g, dengan kulit buah bewarna agak terang,
hijau bersemu kuning dan mengkilap. Bentuk buahnya memiliki bagian ujung
agak membulat dengan diameter sekitar 5 cm. Diameter bagian tengah buah
sekitar 7 cm dan panjang buah sekitar 17 cm serta mempunyai keempukan yang
merata (Sjaifullah, 1996).
Universitas Sumatera Utara
Rasa buah sirsak adalah manis agak masam sehingga sering dimanfaatkan
sebagai jus buah. Daging buah sirsak kaya akan serat. Setiap 100 g daging buah
sirsak yang dapat dimakan mengandung 3,3 g serat. Jumlah tersebut dapat
memenuhi 13% dari kebutuhan serat per hari. Selain itu, daging buah sirsak juga
mengandung banyak karbohidrat terutama fruktosa, vitamin C, vitamin B1, dan B2
(Galih dan Laksono, 2013).
Mutu buah sirsak ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta
kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat
kematangan yang maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses
kematangan yang sempurna. Ketuaan dapat dilihat dari bentuk buah, warna kulit
buah,
ukuran buah (panjang, lebar,
dan berat) serta
kerapatan duri
(Sjaifullah, 1996).
Buah sirsak yang matang dapat dimakan dalam keadaan segar atau dibuat
jus. Namum kini buah sirsak sering dikonsumsi dalam bentuk minuman olahan.
Produk olahan lainnya dapat berupa jelly, permen, atau dodol. Kandungan
vitamin B dalam buah sirsak sekitar 0,06 mg/100 g daging buah. Daging buah
sirsak memiliki aroma yang kuat, dengan rasa yang khas, asam, dan segar dan
banyak mengandung vitamin sehingga buah sirsak dijadikan bahan industri
minuman (Ashari, 2006).
Dalam setiap buah sirsak terdapat 67,5% bagian daging buah yang dapat
dimakan. Sisanya adalah kulit buah sebesar 20%, 8,5% biji, dan 4% hati atau
empelur. Selain itu sirsak juga mengandung vitamin A, B, C, dan serat. Buah
sirsak mengandung sukrosa 2,54%, dekstrosa 5,05%, dan levulosa 0,04%
(Radi, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Sirsak dikenal sebagai buah yang mengandung vitamin C yang tinggi.
Kandungan vitamin C daging sirsak manis (sirsak ratu) sebesar 20 mg/100 g
bahan, sedangkan pada sirsak asam sebesar 81,7 mg/100 g bahan. Selain itu,
sirsak mempunyai aroma yang menarik yang menjadi daya tarik bagi konsumen.
Biji sirsak berbentuk gepeng dan bewarna hitam tidak enak dimakan dan beracun.
(Sunarjono, 2005).
Setiap 100 g daging sirsak mengandung 65 kalori, 1 g protein, 0,3 g lemak,
dan 16,3 g karbohidrat, selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Selain itu sirsak juga mengandung senyawa
caffeine hydrocyanic acid, myricyl alcohol, dan sterol, sedangkan daun dan
batangnya mengandung senyawa tannin, fitostrerol, Ca-oksalat, dan alkaloid
murisin (Paimin, 2001).
Buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%. Sirsak
merupakan buah klimakterik dengan produksi outokatalis etilen. Buah sirsak
mempunyai bentuk yang tidak beraturan, tetapi biasanya berbentuk hati atau
ovoid, bulat, dan ada yang berbentuk lonjong seperti ginjal atau bentuk telur
(Bueso, 1980).
Manfaat buah sirsak untuk terapi antara lain untuk pengobatan batu
empedu, anti sembelit, meningkatkan nafsu makan, dan sumber vitamin C yang
sangat baik sehingga digunakan untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan
mencegah penuaan. Selain itu, sirsak juga mengandung serat yang tinggi yang
berfungsi untuk memperlancar pencernaan terutama untuk pengobatan sembelit.
Kandungan gizi yang terdapat dalam buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Kandungan nilai gizi per 100 g buah sirsak
Zat gizi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Air (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Niasin (mg)
Thiamin (mg)
Vitamin C (mg)
Sumber: Badrie dan Schaus (2009)
Kandungan
53,1-61,3
1
0,97
82,8
14,63
10,3
22,7
0,64
1,28
0,11
29,6
Selain buahnya yang mengandung banyak manfaat, daun sirsak juga
mempunyai kegunaan yaitu sebagai antibakteri, antivirus, antiparasit, kardiotinik,
dekongestan, menurunkan panas, penenang, membasmi kutu, dan sebagai obat
cacing. Daun sirsak mengandung saponin, tanin, alkaloid, dan flavonoid yang
berfungsi sebagai desinfektan-antiseptik, sehingga dapat digunakan sebagai
antibakteri khususnya untuk mengobati diare (Sari, dkk., 2010).
Gula
Sukrosa atau gula tebu adalah gula yang terdapat dalam tebu, bit, dan
tanaman lain sejenisnya. Hidrolisis sukrosa akan menghasilkan 1 molekul
α-D-glukosa dan 1 molekul β-D-fruktosa. Hidrolisis akan cepat terjadi apabila
diberi sedikit asam, panas, atau enzim. Larutan sukrosa yang sudah terpecah
mengandung 50% glukosa dan 50% fruktosa yang disebut sebagai gula invert
(Sulaiman dan Sinuraya, 1994).
Gula digunakan sebagai pemanis untuk meningkatkan palatabilitas
berbagai jenis makanan dan minuman. Gula juga dapat dijadikan sebagai bahan
pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan
Universitas Sumatera Utara
mikroba. Glukosa dan fruktosa bebas terdapat dalam madu dan buah-buahan.
Gula berfungsi sebagai sumber energi. Disakarida utama adalah sukrosa dan
laktosa. Sukrosa dapat ditemukan secara alami dalam buah-buahan, dan
diproduksi secara komersial dari batang tebu, nira kelapa atau nira aren, atau umbi
bit. Laktosa merupakan gula utama pada susu (Muchtadi, 2011).
Daya
larut
yang
tinggi,
kemampuan
mengurangi
keseimbangan
kelembaban relatif, dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula
dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Berbagai jenis produk makanan
menggunakan gula sebagai bahan pengawet seperti selai, jeli, marmalade, sari
buah pekat, dan sirup. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan
konsentrasi yang tinggi yaitu paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian
air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air
(aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, dkk., 2007).
Agar-Agar
Agar-agar merupakan salah satu produk hasil olahan dari rumput laut.
Selain itu juga terdapat karagenan dan alginat. Jenis rumput laut yang digunakan
dalam pembuatan agar agar adalah rumput laut jenis Gracilaria sp. Rumput laut
ini sangat kaya akan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Kandungan dalam 100 g
rumput laut adalah 54,3%-73,7% karbohidrat dan 0,3%-5,9% protein. Selain itu
juga terkandung beberapa mineral yaitu kalsium, natrium, larutan ester, vitamin A,
vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, serta iodium (Ariyadi, 2004).
Agar adalah hasil ekstraksi rumput laut yang digunakan dalam berbagai
macam produk pangan sebagai bahan pembentuk gel (gelling agent). Agar
merupakan polimer agarobiosa. Agarobiosa adalah suatu disakarida yang terdiri
Universitas Sumatera Utara
dari D-galaktosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa. Agar murni digunakan untuk media
kultur bakteri, jaringan seluler, dan untuk DNA fingerprinting (Muchtadi, 2011).
Agar-agar adalah polisakarida kompleks yang menyusun dinding sel
beberapa jenis rumput laut, khususnya rumput laut merah (red algae). Agar-agar
mempunyai sifat mencair pada suhu 85°C (saat dimasak) dan memadat dengan
membentuk jel pada suhu 32-40°C. Agar-agar hanya dapat diperoleh dari jenis
rumput laut merah kelompok Rhodophyceae (Pustaka Swallow Globe, 2009).
Agar-agar produk swallow berasal dari rumput laut jenis Gracilaria sp.
yang mengandung banyak nutrisi yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah
serta mengurangi resiko penyakit diabetes atau gula darah. Agar-agar dengan
tingkat kemurnian yang tinggi tidak dapat larut air pada suhu 25°C. Pada suhu
39°C tepung agar-agar akan memadat dan larut pada suhu 80°C. Fungsi utamanya
adalah sebagai pengontrol, penstabil, serta sebagai emulsi bagi industri permen
serta jenis makanan lainnya (Agar swallow, 2010). Komposisi kimia rumput laut
jenis Gracilaria sp. dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia Gracilaria sp.
Komposisi
Air (%)
Protein (%)
Karbohidrat (%)
Lemak (%)
Serat kasar(%)
Abu (%)
Sumber: Soegiarto, dkk. (1978)
Kandungan
19,01
4,17
42,49
9,54
10,51
14,18
Agar-agar dapat membentuk gel dalam larutan yang mengandung 1%
agar-agar. Sifat gel agar-agar bersifat rigid, rapuh, mudah dibentuk, dan memiliki
titik leleh tertentu serta mudah mengalami sineresis. Sineresis adalah peristiwa
keluarnya air dalam gel. Hal ini akan mengakibatkan susut bobot selama
Universitas Sumatera Utara
penyimpanan produk gel. Penyebabnya adalah gel mengalami kontraksi akibat
terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur gel. Kontraksi
atau pengkerutan ini cenderung mengeluarkan air yang termobilisasi di dalam gel
(Glicksman, 1983).
Agar-agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan,
tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas dengan membentuk gel
dengan rumus molekul (C6H10O5) atau (C6H10O5)nH2SO4. Selain mengandung
polisakarida sebagai senyawa utama, agar-agar juga mengandung kalsium dan
mineral lainnya (Angka dan Suhartono, 2000, dan Distantina, dkk., 2008).
Kandungan gizi agar-agar tepung dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi agar-agar tepung per 7 g
Kandungan
Kalori (kkal)
Kadar air (g max)
Protein (g)
Lemak (g)
Total karbohidrat (g)
- Serat pangan (g)
Abu tak larut asam (mg max)
Abu (mg max)
Logam berat (mg max)
Kalium (mg)
Iodin (μg)
Tes mikrobiologi
Sumber: Agarswallow (2010)
Jumlah
23,59
0,833
0,01
0,02
5,92
5,88
7
49
8,4
52,9
0,14
Nihil
Agar merupakan polisakarida yang dibentuk oleh satu kesatuan struktur
yang hanya memiliki gugus sulfat semiester yang berikatan dengan galaktosa
hidroksil. Agar terbentuk dari dua polisakarida yaitu agarosa dan agaropektin.
Agarosa adalah fraksi agar yang pada dasarnya merupakan gel. Agarosa memiliki
berat molekul 100.000-150.000. Agaropektin mempunyai berat molekul 14.00020.000. Kandungan sulfat pada agar-agar yaitu 5-8% sedangkan pada karagenan
Universitas Sumatera Utara
sebanyak 24-53% atau paling sedikit 17% (Phillips dan Williams, 2009). Standar
mutu agar-agar menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802 (1995)
Syarat mutu
Standar
Kandungan air
15-24%
Kadar abu
30%
Kandungan logam berat (Cu, Hg, dan Pb)
Kandungan arsen
Zat pewarna tambahan
Diizinkan
Kekenyalan
Baik
Sumber : BSN (1995)
Sifat gel dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi agar-agar, pH, gula, dan ester
sulfat. Gel akan bersifat reversible terhadap suhu, semakin meningkat konsentrasi
agar-agar maka kekuatan dan kekerasan gel akan semakin meningkat.
Peningkatan kandungan gula menghasilkan gel yang lebih keras tetapi teksturnya
kurang kohesif. Pengaruh pH terhadap kekuatan gel, semakin turun pH hingga pH
2,5 akan meghasilkan kekuatan gel yang semakin lemah. Pengaruh ester sulfat
yaitu semakin tinggi kandungan ester sulfat akan dapat menurunkan kekuatan gel
agar-agar (Romero, dkk., 2008).
Selai dan Selai Lembaran
Selai merupakan produk yang dibuat dari buah-buahan atau tanaman
dengan penambahan gula dengan pengentalan sampai kondisi di mana
pembusukan oleh mikroba tidak terjadi. Selai merupakan bahan pangan semipadat
yang dibuat dari 45 bagian sari buah dan 55 bagian gula, lalu dikentalkan sampai
mencapai kadar padatan terlarut sebesar 65 persen (Desrosier, 1988).
Dalam pembuatan selai lembaran dibutuhkan serat yang larut dan serat
yang tidak larut air untuk mempertahankan struktur selai lembaran yang plastis
Universitas Sumatera Utara
menjadi lembaran kompak yang tidak lengket. Contoh serat yang larut dalam air
adalah pektin sedangkan serat yang tidak larut dalam air contohnya selulosa dan
lignin. Dalam proses pembuatan selai lembaran bahan yang digunakan sebagai
serat yang tidak larut dalam air adalah agar-agar. Agar-agar diperlukan untuk
mempertahankan struktur dari selai lembaran (Eliyasmi, dkk., 2011).
Stabilitas mikroorganisme dari selai dikendalikan oleh sejumlah faktor
yaitu kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara
65-73%, pH rendah (3,1-3,5), aw (0,75-0,83), suhu tinggi selama pemasakan
(105-106°C), dan tegangan oksigen yang rendah selama penyimpanan, misalnya
jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas
(Buckle, dkk., 2007).
Kelainan utama yang sering terjadi pada produk selai adalah kristalisasi
karena padatan terlarut yang berlebihan (gula tidak cukup terlarut), kekerasan gel
akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan, kurang masak atau gel tidak
terbentuk serta sineresis karena asam yang berlebihan ( Buckle, dkk., 2007).
Penambahan hidrokolid dalam pembuatan selai lembaran pisang raja bulu
dapat berupa agar-agar dan karagenan sebanyak 2,5%, 3,0%, dan 3,5%.
Penambahan agar-agar menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan lebih mudah
dikunyah sehingga lebih disukai. Penambahan karagenan menghasilkan selai
lembaran dengan tekstur yang licin dan kenyal. Penambahan hidrokolid pada saat
pembuatan selai lembaran menghasilkan selai lembaran dengan kadar serat yang
lebih tinggi (Putri, dkk., 2013).
Selai lembaran merupakan pengembangan produk dari selai yang belum
memiliki standar mutu dari SNI atau lainnya. Oleh karena itu mutu selai dapat
Universitas Sumatera Utara
menjadi acuan sementara untuk produk selai lembaran. Standar mutu selai buah
menurut SII dan SNI dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.
Tabel 6. Kriteria mutu selai buah
Syarat mutu
Kadar air maksimal
Kadar gula minimum
Kadar pektin maksimum
Padatan tak terlarut minimum
Serat buah
Kadar bahan pengawet
Asam asetat
Logam berbahaya
Rasa
Bau
Sumber : SII No. 173 (1978)
Tabel 7. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746:2008
No
Kriteria uji
Satuan
1
Keadaan :
- Aroma
- Rasa
- Warna
2
Serat buah
3
Padatan terlarut
%fraksi massa
4
Cemaran logam:
mg/kg
Timah (Sn)
5
Cemaran arsen (As)
mg/kg
6
Cemaran mikroba
koloni/g
- ALT
APM/g
- Bakteri coliform
koloni/g
- Staphylococcus
koloni/g
- Clostridium sp.
koloni/g
- Kapang/khamir
* dikemas dalam kaleng
Sumber: BSN(2008)
Standar
35%
55%
0,7%
0,5%
Positif
50 mg/kg
Negatif
Negatif
Normal
Normal
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Positif
Min. 65
Maks. 250*
Maks. 1,0
Maks. 1,0 x 103
Buah Naga Merah
Tanaman buah naga atau kaktus hutan (dragon fruit) sudah cukup lama
dikenal sebagai tanaman hias oleh masyarakat Taiwan, Vietnam maupun Thailand.
Terlebih saat diketahui bahwa buahnya dapat dimakan, buah ini semakin dikenal.
Kaktus hutan yang buahnya merah dan bersisik ini awalnya berasal dari Meksiko,
Amerika Tengah, dan Amerika Utara. Di daerah asalnya buah ini disebut pitahaya
atau pitahaya roja . Penduduk Indian sering memanfaatkan buah yang berasa
manis agak asam ini sebagai buah meja atau buah yang dikonsumsi segar. Di
Indonesia, buah naga mulai dikenal sekitar tahun 2000 yang merupakan buah
impor dari Thailand (Kristanto, 2008).
Dalam tata nama ilmiah, buah naga termasuk ke dalam kingdom Plantae
dengan sub kingdom Trachcobionta, super division Spermathophyta , division
Magnoliophyta , kelas Magnoliophyta , ordo Caryophyllales, famili Cactaceae, sub
famili Cactoideae, Suku Hylocereae, genus Hylocereus dan spesies Hylocereus sp.
(Warisno dan Dahana, 2010).
Buah naga berbentuk bulat panjang yang letak buahnya berada di ujung
cabang atau batang. Tebal kulit buah 2-3 cm dengan panjang jumbai berukuran
1-2 cm. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang sudah matang
mempunyai kulit dan daging buah bewarna ungu kemerahan yang menarik.
Daging buahnya lembut dan berair dengan biji hitam kecil yang menyebar di
seluruh bagian daging buah. Kulit biji sangat tipis, tetapi keras. Bijinya dapat
digunakan
sebagai
perbanyakan
tanaman
secara
generatif
Universitas Sumatera Utara
(Kristanto, 2008 dan Khalili, dkk., 2009). Dari hasil analisis laboratorium Taiwan
Food Industry Develop and Research Authorities, diperoleh kandungan buah naga
merah seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah naga merah
Zat
Kandungan gizi
Air (g)
82,5 – 83
Protein (g)
0,159 – 0,229
Lemak (g)
0,21 – 0,61
Serat kasar (g)
0,7 – 0,9
Karoten (mg)
0,005 – 0,012
Kalsium (mg)
6,3 – 8,8
Fosfor (mg)
30,2 – 36,1
Besi (mg)
0,55 – 0,65
Vitamin B1 (mg)
0,28 – 0,043
Vitamin B2 (mg)
0,043 – 0,045
Vitamin B3 (mg)
0,297 – 0,43
Vitamin C (mg)
8–9
Tiamin (mg)
0,28 – 0,030
Riboflavin (mg)
0,043 – 0,044
Niasin (mg)
1,297 – 1,300
Abu (g)
0,28
Lain-lain (g)
0,54 – 0,68
Sumber : Taiwan Food Industry Develop and Research Authorities (2005)
Aktivitas antioksidan buah naga merah lebih tinggi dibandingkan buah
naga putih karena adanya pigmen merah (anthocyanidin). Buah naga daging
merah mengandung total fenolat 1.076 µmol gallic acid equivalents (GAE)/ g
puree sedangkan buah naga daging putih mengandung 523 GAE/ g puree.
Aktivitas antioksidan buah naga daging mewah mencapai 7,59 µmol trolox
equivalents (TE)/ g puree sedangkan buah naga daging putih sebesar 2,96 TE/ g
puree (Pangkalan Ide, 2009).
Buah naga mempunyai khasiat yang baik untuk kesehatan. Beberapa
khasiat buah naga adalah sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker
usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegah
pendarahan, obat keluhan keputihan, menguatkan ginjal, menyehatkan lever,
Universitas Sumatera Utara
meningkatkan ketajaman mata, menguatkan daya kerja otak, memperlancar buang
air besar, dan mengurangi keluhan panas dalam dan sariawan. Pada umumnya
buah naga dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah naga mengandung air sekitar
90,2%
dari
berat
buah
dengan
kadar
gula
mencapai
13-18
°Brix
(Kristanto, 2008 dan Hardjadinata, 2010).
Buah naga dengan waktu pemetikan yang tepat dan penyimpanan yang
baik, mampu bertahan hingga 1-2 bulan dalam kondisi segar. Setelah 1-2 bulan
disimpan dalam bentuk segar, buah naga dapat diolah lebih lanjut untuk
meningkatkan masa simpannya. Berbagai bentuk olahan buah naga sudah mulai
dilakukan seperti diolah menjadi selai, sirup, atau buah dalam kaleng
(Warisno dan Dahana, 2010).
Buah Sirsak
Tanaman sirsak (Annona muricata Linn) merupakan tanaman dari kelas
Dicotyledonae, keluarga Annonaceae dan genus Annona . Kata sirsak berasal dari
bahasa belanda “Zuurzak” yang berarti “kantong asam”. Tanaman sirsak berasal
dari daerah tropis di benua Amerika, yaitu hutan Amazon (Amerika Selatan),
Karibia, dan Amerika Tengah. Tanaman sirsak masuk ke Indonesia dibawa oleh
pemerintahan kolonial Hindia Belanda pada abad ke-19 (Zuhud, 2011).
Buah sirsak yang baik dan layak dipilih mempunyai beberapa kriteria yaitu
mempunyai berat buah sekitar 500 g, dengan kulit buah bewarna agak terang,
hijau bersemu kuning dan mengkilap. Bentuk buahnya memiliki bagian ujung
agak membulat dengan diameter sekitar 5 cm. Diameter bagian tengah buah
sekitar 7 cm dan panjang buah sekitar 17 cm serta mempunyai keempukan yang
merata (Sjaifullah, 1996).
Universitas Sumatera Utara
Rasa buah sirsak adalah manis agak masam sehingga sering dimanfaatkan
sebagai jus buah. Daging buah sirsak kaya akan serat. Setiap 100 g daging buah
sirsak yang dapat dimakan mengandung 3,3 g serat. Jumlah tersebut dapat
memenuhi 13% dari kebutuhan serat per hari. Selain itu, daging buah sirsak juga
mengandung banyak karbohidrat terutama fruktosa, vitamin C, vitamin B1, dan B2
(Galih dan Laksono, 2013).
Mutu buah sirsak ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta
kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat
kematangan yang maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses
kematangan yang sempurna. Ketuaan dapat dilihat dari bentuk buah, warna kulit
buah,
ukuran buah (panjang, lebar,
dan berat) serta
kerapatan duri
(Sjaifullah, 1996).
Buah sirsak yang matang dapat dimakan dalam keadaan segar atau dibuat
jus. Namum kini buah sirsak sering dikonsumsi dalam bentuk minuman olahan.
Produk olahan lainnya dapat berupa jelly, permen, atau dodol. Kandungan
vitamin B dalam buah sirsak sekitar 0,06 mg/100 g daging buah. Daging buah
sirsak memiliki aroma yang kuat, dengan rasa yang khas, asam, dan segar dan
banyak mengandung vitamin sehingga buah sirsak dijadikan bahan industri
minuman (Ashari, 2006).
Dalam setiap buah sirsak terdapat 67,5% bagian daging buah yang dapat
dimakan. Sisanya adalah kulit buah sebesar 20%, 8,5% biji, dan 4% hati atau
empelur. Selain itu sirsak juga mengandung vitamin A, B, C, dan serat. Buah
sirsak mengandung sukrosa 2,54%, dekstrosa 5,05%, dan levulosa 0,04%
(Radi, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Sirsak dikenal sebagai buah yang mengandung vitamin C yang tinggi.
Kandungan vitamin C daging sirsak manis (sirsak ratu) sebesar 20 mg/100 g
bahan, sedangkan pada sirsak asam sebesar 81,7 mg/100 g bahan. Selain itu,
sirsak mempunyai aroma yang menarik yang menjadi daya tarik bagi konsumen.
Biji sirsak berbentuk gepeng dan bewarna hitam tidak enak dimakan dan beracun.
(Sunarjono, 2005).
Setiap 100 g daging sirsak mengandung 65 kalori, 1 g protein, 0,3 g lemak,
dan 16,3 g karbohidrat, selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Selain itu sirsak juga mengandung senyawa
caffeine hydrocyanic acid, myricyl alcohol, dan sterol, sedangkan daun dan
batangnya mengandung senyawa tannin, fitostrerol, Ca-oksalat, dan alkaloid
murisin (Paimin, 2001).
Buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%. Sirsak
merupakan buah klimakterik dengan produksi outokatalis etilen. Buah sirsak
mempunyai bentuk yang tidak beraturan, tetapi biasanya berbentuk hati atau
ovoid, bulat, dan ada yang berbentuk lonjong seperti ginjal atau bentuk telur
(Bueso, 1980).
Manfaat buah sirsak untuk terapi antara lain untuk pengobatan batu
empedu, anti sembelit, meningkatkan nafsu makan, dan sumber vitamin C yang
sangat baik sehingga digunakan untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan
mencegah penuaan. Selain itu, sirsak juga mengandung serat yang tinggi yang
berfungsi untuk memperlancar pencernaan terutama untuk pengobatan sembelit.
Kandungan gizi yang terdapat dalam buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Kandungan nilai gizi per 100 g buah sirsak
Zat gizi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Air (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Niasin (mg)
Thiamin (mg)
Vitamin C (mg)
Sumber: Badrie dan Schaus (2009)
Kandungan
53,1-61,3
1
0,97
82,8
14,63
10,3
22,7
0,64
1,28
0,11
29,6
Selain buahnya yang mengandung banyak manfaat, daun sirsak juga
mempunyai kegunaan yaitu sebagai antibakteri, antivirus, antiparasit, kardiotinik,
dekongestan, menurunkan panas, penenang, membasmi kutu, dan sebagai obat
cacing. Daun sirsak mengandung saponin, tanin, alkaloid, dan flavonoid yang
berfungsi sebagai desinfektan-antiseptik, sehingga dapat digunakan sebagai
antibakteri khususnya untuk mengobati diare (Sari, dkk., 2010).
Gula
Sukrosa atau gula tebu adalah gula yang terdapat dalam tebu, bit, dan
tanaman lain sejenisnya. Hidrolisis sukrosa akan menghasilkan 1 molekul
α-D-glukosa dan 1 molekul β-D-fruktosa. Hidrolisis akan cepat terjadi apabila
diberi sedikit asam, panas, atau enzim. Larutan sukrosa yang sudah terpecah
mengandung 50% glukosa dan 50% fruktosa yang disebut sebagai gula invert
(Sulaiman dan Sinuraya, 1994).
Gula digunakan sebagai pemanis untuk meningkatkan palatabilitas
berbagai jenis makanan dan minuman. Gula juga dapat dijadikan sebagai bahan
pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan
Universitas Sumatera Utara
mikroba. Glukosa dan fruktosa bebas terdapat dalam madu dan buah-buahan.
Gula berfungsi sebagai sumber energi. Disakarida utama adalah sukrosa dan
laktosa. Sukrosa dapat ditemukan secara alami dalam buah-buahan, dan
diproduksi secara komersial dari batang tebu, nira kelapa atau nira aren, atau umbi
bit. Laktosa merupakan gula utama pada susu (Muchtadi, 2011).
Daya
larut
yang
tinggi,
kemampuan
mengurangi
keseimbangan
kelembaban relatif, dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula
dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Berbagai jenis produk makanan
menggunakan gula sebagai bahan pengawet seperti selai, jeli, marmalade, sari
buah pekat, dan sirup. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan
konsentrasi yang tinggi yaitu paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian
air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air
(aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, dkk., 2007).
Agar-Agar
Agar-agar merupakan salah satu produk hasil olahan dari rumput laut.
Selain itu juga terdapat karagenan dan alginat. Jenis rumput laut yang digunakan
dalam pembuatan agar agar adalah rumput laut jenis Gracilaria sp. Rumput laut
ini sangat kaya akan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Kandungan dalam 100 g
rumput laut adalah 54,3%-73,7% karbohidrat dan 0,3%-5,9% protein. Selain itu
juga terkandung beberapa mineral yaitu kalsium, natrium, larutan ester, vitamin A,
vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, serta iodium (Ariyadi, 2004).
Agar adalah hasil ekstraksi rumput laut yang digunakan dalam berbagai
macam produk pangan sebagai bahan pembentuk gel (gelling agent). Agar
merupakan polimer agarobiosa. Agarobiosa adalah suatu disakarida yang terdiri
Universitas Sumatera Utara
dari D-galaktosa dan 3,6-anhidro-L-galaktosa. Agar murni digunakan untuk media
kultur bakteri, jaringan seluler, dan untuk DNA fingerprinting (Muchtadi, 2011).
Agar-agar adalah polisakarida kompleks yang menyusun dinding sel
beberapa jenis rumput laut, khususnya rumput laut merah (red algae). Agar-agar
mempunyai sifat mencair pada suhu 85°C (saat dimasak) dan memadat dengan
membentuk jel pada suhu 32-40°C. Agar-agar hanya dapat diperoleh dari jenis
rumput laut merah kelompok Rhodophyceae (Pustaka Swallow Globe, 2009).
Agar-agar produk swallow berasal dari rumput laut jenis Gracilaria sp.
yang mengandung banyak nutrisi yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah
serta mengurangi resiko penyakit diabetes atau gula darah. Agar-agar dengan
tingkat kemurnian yang tinggi tidak dapat larut air pada suhu 25°C. Pada suhu
39°C tepung agar-agar akan memadat dan larut pada suhu 80°C. Fungsi utamanya
adalah sebagai pengontrol, penstabil, serta sebagai emulsi bagi industri permen
serta jenis makanan lainnya (Agar swallow, 2010). Komposisi kimia rumput laut
jenis Gracilaria sp. dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia Gracilaria sp.
Komposisi
Air (%)
Protein (%)
Karbohidrat (%)
Lemak (%)
Serat kasar(%)
Abu (%)
Sumber: Soegiarto, dkk. (1978)
Kandungan
19,01
4,17
42,49
9,54
10,51
14,18
Agar-agar dapat membentuk gel dalam larutan yang mengandung 1%
agar-agar. Sifat gel agar-agar bersifat rigid, rapuh, mudah dibentuk, dan memiliki
titik leleh tertentu serta mudah mengalami sineresis. Sineresis adalah peristiwa
keluarnya air dalam gel. Hal ini akan mengakibatkan susut bobot selama
Universitas Sumatera Utara
penyimpanan produk gel. Penyebabnya adalah gel mengalami kontraksi akibat
terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur gel. Kontraksi
atau pengkerutan ini cenderung mengeluarkan air yang termobilisasi di dalam gel
(Glicksman, 1983).
Agar-agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan,
tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas dengan membentuk gel
dengan rumus molekul (C6H10O5) atau (C6H10O5)nH2SO4. Selain mengandung
polisakarida sebagai senyawa utama, agar-agar juga mengandung kalsium dan
mineral lainnya (Angka dan Suhartono, 2000, dan Distantina, dkk., 2008).
Kandungan gizi agar-agar tepung dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi agar-agar tepung per 7 g
Kandungan
Kalori (kkal)
Kadar air (g max)
Protein (g)
Lemak (g)
Total karbohidrat (g)
- Serat pangan (g)
Abu tak larut asam (mg max)
Abu (mg max)
Logam berat (mg max)
Kalium (mg)
Iodin (μg)
Tes mikrobiologi
Sumber: Agarswallow (2010)
Jumlah
23,59
0,833
0,01
0,02
5,92
5,88
7
49
8,4
52,9
0,14
Nihil
Agar merupakan polisakarida yang dibentuk oleh satu kesatuan struktur
yang hanya memiliki gugus sulfat semiester yang berikatan dengan galaktosa
hidroksil. Agar terbentuk dari dua polisakarida yaitu agarosa dan agaropektin.
Agarosa adalah fraksi agar yang pada dasarnya merupakan gel. Agarosa memiliki
berat molekul 100.000-150.000. Agaropektin mempunyai berat molekul 14.00020.000. Kandungan sulfat pada agar-agar yaitu 5-8% sedangkan pada karagenan
Universitas Sumatera Utara
sebanyak 24-53% atau paling sedikit 17% (Phillips dan Williams, 2009). Standar
mutu agar-agar menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802 (1995)
Syarat mutu
Standar
Kandungan air
15-24%
Kadar abu
30%
Kandungan logam berat (Cu, Hg, dan Pb)
Kandungan arsen
Zat pewarna tambahan
Diizinkan
Kekenyalan
Baik
Sumber : BSN (1995)
Sifat gel dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi agar-agar, pH, gula, dan ester
sulfat. Gel akan bersifat reversible terhadap suhu, semakin meningkat konsentrasi
agar-agar maka kekuatan dan kekerasan gel akan semakin meningkat.
Peningkatan kandungan gula menghasilkan gel yang lebih keras tetapi teksturnya
kurang kohesif. Pengaruh pH terhadap kekuatan gel, semakin turun pH hingga pH
2,5 akan meghasilkan kekuatan gel yang semakin lemah. Pengaruh ester sulfat
yaitu semakin tinggi kandungan ester sulfat akan dapat menurunkan kekuatan gel
agar-agar (Romero, dkk., 2008).
Selai dan Selai Lembaran
Selai merupakan produk yang dibuat dari buah-buahan atau tanaman
dengan penambahan gula dengan pengentalan sampai kondisi di mana
pembusukan oleh mikroba tidak terjadi. Selai merupakan bahan pangan semipadat
yang dibuat dari 45 bagian sari buah dan 55 bagian gula, lalu dikentalkan sampai
mencapai kadar padatan terlarut sebesar 65 persen (Desrosier, 1988).
Dalam pembuatan selai lembaran dibutuhkan serat yang larut dan serat
yang tidak larut air untuk mempertahankan struktur selai lembaran yang plastis
Universitas Sumatera Utara
menjadi lembaran kompak yang tidak lengket. Contoh serat yang larut dalam air
adalah pektin sedangkan serat yang tidak larut dalam air contohnya selulosa dan
lignin. Dalam proses pembuatan selai lembaran bahan yang digunakan sebagai
serat yang tidak larut dalam air adalah agar-agar. Agar-agar diperlukan untuk
mempertahankan struktur dari selai lembaran (Eliyasmi, dkk., 2011).
Stabilitas mikroorganisme dari selai dikendalikan oleh sejumlah faktor
yaitu kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara
65-73%, pH rendah (3,1-3,5), aw (0,75-0,83), suhu tinggi selama pemasakan
(105-106°C), dan tegangan oksigen yang rendah selama penyimpanan, misalnya
jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas
(Buckle, dkk., 2007).
Kelainan utama yang sering terjadi pada produk selai adalah kristalisasi
karena padatan terlarut yang berlebihan (gula tidak cukup terlarut), kekerasan gel
akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan, kurang masak atau gel tidak
terbentuk serta sineresis karena asam yang berlebihan ( Buckle, dkk., 2007).
Penambahan hidrokolid dalam pembuatan selai lembaran pisang raja bulu
dapat berupa agar-agar dan karagenan sebanyak 2,5%, 3,0%, dan 3,5%.
Penambahan agar-agar menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan lebih mudah
dikunyah sehingga lebih disukai. Penambahan karagenan menghasilkan selai
lembaran dengan tekstur yang licin dan kenyal. Penambahan hidrokolid pada saat
pembuatan selai lembaran menghasilkan selai lembaran dengan kadar serat yang
lebih tinggi (Putri, dkk., 2013).
Selai lembaran merupakan pengembangan produk dari selai yang belum
memiliki standar mutu dari SNI atau lainnya. Oleh karena itu mutu selai dapat
Universitas Sumatera Utara
menjadi acuan sementara untuk produk selai lembaran. Standar mutu selai buah
menurut SII dan SNI dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.
Tabel 6. Kriteria mutu selai buah
Syarat mutu
Kadar air maksimal
Kadar gula minimum
Kadar pektin maksimum
Padatan tak terlarut minimum
Serat buah
Kadar bahan pengawet
Asam asetat
Logam berbahaya
Rasa
Bau
Sumber : SII No. 173 (1978)
Tabel 7. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746:2008
No
Kriteria uji
Satuan
1
Keadaan :
- Aroma
- Rasa
- Warna
2
Serat buah
3
Padatan terlarut
%fraksi massa
4
Cemaran logam:
mg/kg
Timah (Sn)
5
Cemaran arsen (As)
mg/kg
6
Cemaran mikroba
koloni/g
- ALT
APM/g
- Bakteri coliform
koloni/g
- Staphylococcus
koloni/g
- Clostridium sp.
koloni/g
- Kapang/khamir
* dikemas dalam kaleng
Sumber: BSN(2008)
Standar
35%
55%
0,7%
0,5%
Positif
50 mg/kg
Negatif
Negatif
Normal
Normal
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Positif
Min. 65
Maks. 250*
Maks. 1,0
Maks. 1,0 x 103