Penetapan takaran saji produk pangan olahan berbasis terigu Penetapan takaran saji minuman
i = Jenis minuman i = AMDK, Teh, Susu, Sari buah jambu
j = Banyaknya ulangan j = 1,2
= Nilai rata-rata pengamatan T
i
= Pengaruh jenis kombinasi produk olahan terigu Na
2
EDTA + minuman ke-i
ɛ
ij
= Kesalahan percobaan karena pengaruh jenis kombinasi produk pangan olahan berbasis terigu Na
2
EDTA + minuman ke-i pada ulangan ke-j.
Pengolahan dan Analisis Data
Data analisis total besi dan seng serta bioavailabilitas besi dan seng ditabulasi dengan program Microsoft Office Excel 2007 for windows. Selanjutnya
data dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS versi 16 dengan
one way ANOVA untuk mengetahui pengaruh jenis kombinasi terhadap bioavailabilitas
besi dan seng produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na
2
EDTA. Apabila hasilnya berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Analisis satistik independent sample T-Test digunakan untuk mengetahui perbedaan bioavailabilitas besi dan seng antara produk pangan olahan berbasis
terigu yang ditambahkan Na
2
EDTA tidak dikombinasi minuman dengan produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na
2
EDTA yang dikombinasi minuman.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Takaran Saji Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu
Energi adalah kemampuan atau tenaga untuk melakukan kerja yang diperoleh dari zat-zat penghasil energi energy-producing nutrients, yaitu
karbohidrat, lemak, dan protein Dwiriani 2008. Berdasarkan hasil penelitian Nugroho 2013, rata-rata kadar karbohidrat, protein, dan lemak produk pangan
olahan berbasis terigu disajikan dalam Tabel 1. Kadar energi produk pangan olahan berbasis terigu pada penelitian ini dihitung menggunakan jumlah kadar
karbohidrat, protein, dan lemak pada penelitian Nugroho 2013.
Tabel 1 Rata-rata kadar karbohidrat, protein, lemak, energi dan takaran saji produk pangan olahan berbasis terigu
Komposisi Donat
Bakpao Roti
Kadar protein bk 8,21
8,26 8,49
Kadar lemak bk 7,16
1,59 2,83
Kadar karbohidrat bk 56,60
54,33 59,77
Energi Kal 324
265 299
Takaran saji gbuah 62
76 67
Sumber: Nugroho 2013 Pada umumnya di Indonesia, produk pangan olahan berbasis terigu donat,
bakpao, roti merupakan jenis makanan kudapan yang dikonsumsi saat selingan makan. Penetapan takaran saji produk pangan olahan berbasis terigu didasarkan
pada kebutuhan energi rata-rata untuk selingan yaitu 10 dari kebutuhan energi rata-rata 2000 Kal, yaitu 200 Kal Almatsier 2008. Penetapan takaran saji tidak
didasarkan pada takaran saji produk pangan olahan berbasis terigu yang beredar
dimasyarakat. Hal ini karena jumlah takaran saji produk pangan olahan berbasis terigu yang beredar dimasyarakat sangat beragam, sehingga sulit untuk ditentukan
takaran sajinya.
Rata-rata takaran saji produk pangan olahan berbasis terigu disajikan dalam Tabel 1. Produk pangan olahan berbasis terigu yang digoreng donat
memiliki takaran saji terendah 67 gbuah karena donat memiliki kadar energi tertinggi, berbeda dengan produk pangan olahan berbasis terigu yang dikukus
bakpao memiliki takaran saji tertinggi 76 gbuah.
Takaran Saji Minuman
Penetapan takaran saji minuman pada penelitian ini didasarkan pada volume minuman yang terdapat pada kemasan. Air minum dalam kemasan
AMDK sebesar 240 mL, teh 200 mL, susu sebesar 250 mL, dan sari buah jambu sebesar 250 mL.
Perbandingan Komposisi Antara Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu Yang Ditambahkan Na
2
EDTA Dengan Minuman
Penetapan perbandingan komposisi antara produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na
2
EDTA donat, bakpao, roti dan minuman AMDK, teh, susu, sari buah jambu didasarkan pada takaran sajinya masing-masing, yaitu
1:1 berat:volume Muslihah 2011. Pada penelitian ini terdapat 12 kombinasi antara produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na
2
EDTA dengan minuman Gambar 1.
Bioavailabilitas Besi Kombinasi Antara Produk Pangan Olahan Berbasis Terigu Yang Ditambahkan Na
2
EDTA Dengan Minuman
Bioavailabilitas besi adalah perbandingan antara jumlah besi yang dapat diserap tubuh dengan jumlah besi yang dikonsumsi Palupi 2008. Bioavailabilitas
besi sangat terkait dengan proses absorbsi besi dalam usus halus sehingga istilah bioavailabilitas besi dapat disamakan dengan absorbsi atau penyerapannya dalam
usus. Analisis bioavailabilitas besi pada penelitian ini, dilakukan secara in vitro yang merupakan simulasi dari sistem pencernaan makanan pada saluran
gastrointestinal Roig et al. 1999. Rata-rata bioavailabilitas besi berbagai jenis kombinasi disajikan pada diagram batang Gambar 3.
Rolfes Whitney 2008 menyebutkan hanya 2-20 zat besi nonheme yang dapat diserap bergantung pada ligan dan status zat besi seseorang. Sejalan
dengan penelitian ini, rata-rata bioavailabilitas besi Gambar 3 berbagai jenis kombinasi produk pangan olahan berbasis terigu yang ditambahkan Na
2
EDTA dengan minuman berkisar antara 2,46
–21,82. Donat + Na
2
EDTA yang dikombinasi dengan minuman susu memiliki bioavailabilitas besi tertinggi,
sebaliknya roti + Na
2
EDTA yang dikombinasi dengan AMDK memiliki bioavailabilitas besi terendah.
Analisis sidik ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa jenis kombinasi berpengaruh nyata p0,05 terhadap bioavailabilitas besi produk pangan olahan
berbasis terigu + Na
2
EDTA. Berdasarkan uji lanjut Duncan Lampiran 5 bioavailabilitas besi produk pangan olahan berbasis terigu yang dikombinasi
dengan teh dan AMDK tidak berbeda nyata p0,05. Kedua kombinasi tersebut
berbeda nyata p0,05 dengan bioavailabilitas besi produk pangan olahan berbasis terigu yang dikombinasi dengan susu dan sari buah jambu.
Analisis statistik dengan independent sample T-test Lampiran 6 menunjukkan bioavailabilitas besi produk pangan olahan berbasis terigu +
Na
2
EDTA yang dikombinasi teh dan AMDK berbeda nyata p0,05 dengan produk pangan olahan berbasis terigu + Na
2
EDTA yang tidak dikombinasi minuman. Bioavailabilitas besi produk pangan olahan berbasis terigu + Na
2
EDTA yang dikombinasi susu dan sari buah jambu tidak berbeda nyata p0,05 dengan
produk pangan olahan berbasis terigu + Na
2
EDTA yang tidak dikombinasi minuman.
Ket : Angka-angka yang diikuti huruf superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata p0,05
n = 3
Gambar 3 Diagram batang rata-rata bioavailabilitas besi kombinasi
Hasil penelitian Hurrel et al. 2000 dan Davidson et al. 2001 pada pemberian school breakfast dan wheat infant cereal, Na
2
EDTA dapat meningkatkan penyerapan besi pada molar rasio 0,7:1, sedangkan pada molar
rasio 1:1 efektif pada sereal tepung kedelai yang tinggi asam fitat. Menurut Hettiarachchi et al. 2004, bioavailabilitas besi pada produk pangan olahan
berbasis tepung beras yang ditambahkan FeSO
4
+ ZnSO
4
+ Na
2
EDTA dapat meningkat secara signifikan dibanding tidak ditambahkan Na
2
EDTA. Sejalan dengan penelitian Rujito 2013 bioavailabilitas besi produk pangan olahan
berbasis terigu yang digoreng donat yang ditambahkan Na
2
EDTA lebih tinggi dibanding tidak ditambahkan Na
2
EDTA. Namun pada penelitian ini, Na
2
EDTA tidak dapat mempertahankan bioavailabitas besi dari inhibitor yang terkandung dalam minuman teh. Hasil yang
sama dengan penelitian secara in vitro oleh Garcia et al. 2009, penyerapan besi setelah penambahan NaFeEDTA lebih baik ketika pangan tidak mengandung
inhibitor atau competiting factor.
0,00 5,00
10,00 15,00
20,00 25,00
Donat + Natrium EDTA + AMDK Bakpao + Natrium EDTA + AMDK
Roti + Natrium EDTA + AMDK Donat + Natrium EDTA + Sari Jambu
Bakpao + Natrium EDTA + Sari Jambu Roti + Natrium EDTA + Sari Jambu
Donat + Natrium EDTA + Susu Bakpao + Natrium EDTA + Susu
Roti + Natrium EDTA + Susu Donat + Natrium EDTA + Teh
Bakpao + Natrium EDTA + Teh Roti + Natrium EDTA + Teh
Donat + Natrium EDTA kontrol Bakpao + Natrium EDTA kontrol
Roti + Natrium EDTA kontrol
2,57
b
2,86
b
2,46
b
6,95
a
10,10
a
15,63
a
21,82
a
17,75
a
16,40
a
3,29
b
2,83
b
3,46
b
16,27
a
10,83
a
16,61
a