memperhatikan sisa ruangan di bagian atas kaleng headspace 1-2 cm dari permukaan kaleng. Menurut Haryadi, dkk., 2006, isi kaleng yang
terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung sehingga mutunya dapat disangka buruk. Headspace berguna untuk merapatkan
penutupan kaleng. Saat uap air mengembun dalam kaleng, tekanan dalam headspace turun dan tekanan atmosfir di luar akan menekan tutup kaleng
sehingga penutupan menjadi kuat.
2. Ekshausting. Ekshausting adalah suatu proses penghampaan udara, yaitu
pengeluaran udara dalam kemasan untuk mengurangi tekanan di dalamnya selama proses pemanasan Lopez, 1981. Kondisi vakum dapat
mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. Suhu ruangan ekshausting
80-90 C dam proses berlangsung selama 8-10 menit.
3. Pengepresan penutupan kaleng dilakukan setelah ekshausting, saat suhu
masih relative tinggi. Proses ini dilakukan dengan menggabungkan badan kaleng dengan tutupnya double seaming.
4. Sterilisasi. Proses ini dilakukan secepat mungkin setelah penutupan
kaleng. Jika terlalu lama, jumlah mikroba awal sebelum sterilisasi akan terlalu banyak sehingga standar proses sterilisasi yang ditetapkan mungkin
tidak dapat membunuh mikroba target. Sterilisasi dilakukan dengan autoclave yaitu pemanasan basah dengan menggunakan uap pada suhu
121 C selama kurang lebih 40 menit. Proses sterilisasi yang dilakukan
pada Gudeg Mbak Yayah ini termasuk dalam sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial merupakan suatu kondisi yang diperoleh dari
pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode yang cukup lama sehingga tidak lagi terdapat mikroorganisme yang hidup
Hariyadi, dkk., 2006. Pemanasan ini dilakukan pada suhu di atas 100 C
dalam waktu yang cukup lama untuk membunuh spora bakteri Syarief, dkk., 1989. Dampaknya adalah pada nilai gizi dari bahan pangan yang di
sterilisasi khususnya protein dan vitamin yang sangat rentan pada proses pemanasan. Hal ini dibuktikan bahwa kandungan gizi pada gudeg ini tidak
ada vitaminnya. tambahkan kandungan yg lain ya. Namun hal itu tidak
terlalu mempengaruhi konsumen karena tidak semua nilai gizi hilang, serta kebanyakan para konsumen melihat dari segi kesukaan dan nilai bahwa
gudeg adalah makanan khas suatu daerah.
5. Cooling pendinginan. Setelah sterilisasi dilakukan proses pendinginan
dengan menggunakan air dingin. Pada umumnya pendinginan dilakukan sampai suhu air dalam retort mencapai 38-40
C Muchtadi, 1995. Pendinginan dilakukan secepat mungkin setelah proses sterilisasi untuk
mencegah overcooking dan pertumbuhan kembali mikroba terutama bakteri termofilik. Pendinginan ini juga difungsikan untuk mengetahui
kebocoran dari kaleng karena kaleng ditenggelamkan pada air dan apabila ada kebocoran akan timbul gelembung udara pada air sehingga dapat
dikendalikan adanya penurunan kualitas produk karena kebocoran. Setelah tahap cooling, dilanjutkan dengan pengelapan produk untuk kemudian
disimpan.
6. Penyimpanan. Penyimpanan dilakukan di ruang karantina pada suhu ruang
