Kaleng yang digunakan untuk gudeg ini berukuran kecil yaitu untuk 210 gram. Produk ini sempat memproduksi dengan kaleng yang lebi besar yaitu
untuk 350 gram. Namun, setelah membandingkan kualitas dengan kaleng yang diproduksi oleh LIPI, maka Mbak Yayah memutuskan untuk
menggunakan produk dari LIPI. Di sisi lain, keinginan untuk membuat berbagai macam kemasan kaleng berbeda berat ada namun kendala pada
jumlah produksi dan anggaran dana untuk kaleng dimana ada suatu perusahaan di Surabaya yaitu PT. Cometa yang memproduksi kaleng yang
berkualitas, namun pemesanan minimal 100.000 kaleng. Hal tersebut tidak diambil karena keterbatasan biaya dan kendala produksi yang tidak mencapai
sebanyak itu. Pada pengalengan gudeg Mbak Yayah ini digunakan proses pengalengan
jenis sterilisasi dengan menggunakan autoklaf pemanasan basah. Tahapan proses pengalengan di awali dengan persiapan bahan yaitu gudeg itu sendiri
yang dilakukan di tempat produksi yaitu di Jalan Monjali no 20 Nandan
Sariharjo Ngaglik Sleman Yogyakarta. Selanjutnya, ada beberapa tahap yang
dilakukan dalam proses pengalengan gudeg yang dilakukan di LIPI, antara lain:
1. Pengisian bahan ke dalam kaleng. Pengisian bahan ke dalam kaleng
dilakukan dengan steril karena kegiatan ini dilakukan oleh petugas dari LIPI dimana petugas ini semuanya menggunakan masker, sarung tangan,
penutup kepala, serta memakai jas lab. Dengan demikian terjadinya kontaminasi atau masuknya bakteri di gudeg dapat diminimalisasi.
Pengisian bahan ke dalam kaleng diawali dengan bahan ayam kampung, kemudian telur bebek, tempe, krecek, kacang tholo, pete dan terakhir
adalah gori, cabai dan blondho areh. Gori dan blondho berada pada lapisan paling atas agar tidak terjadi pengendapan di bawah dan bahan
tersebut mudah untuk di mampatkan dan diratakan sehingga akan membantu dalam proses penimbangan dan pengepresan. Selain itu tekstur
dari gori itu sendiri yang dapat dimampatkan sehingga akan membuat bagian dalam benar-benar vakum udara. Dalam satu kaleng gudeg
ditimbang seberat 210 gram. Pengisian bahan ke dalam kaleng harus
memperhatikan sisa ruangan di bagian atas kaleng headspace 1-2 cm dari permukaan kaleng. Menurut Haryadi, dkk., 2006, isi kaleng yang
terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi cembung sehingga mutunya dapat disangka buruk. Headspace berguna untuk merapatkan
penutupan kaleng. Saat uap air mengembun dalam kaleng, tekanan dalam headspace turun dan tekanan atmosfir di luar akan menekan tutup kaleng
sehingga penutupan menjadi kuat.
2. Ekshausting. Ekshausting adalah suatu proses penghampaan udara, yaitu
pengeluaran udara dalam kemasan untuk mengurangi tekanan di dalamnya selama proses pemanasan Lopez, 1981. Kondisi vakum dapat
mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu. Suhu ruangan ekshausting
80-90 C dam proses berlangsung selama 8-10 menit.
3. Pengepresan penutupan kaleng dilakukan setelah ekshausting, saat suhu
