Selain menurut penggolongan diatas, berdasarkan sifat kimianya lipid dapat pula dibedakan menjadi dua, yaitu: lipid yang dapat disabunkan atau dapat
dihidrolisis dengan basa, contohnya: lemak atau minyak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, cotohnya: sterol dan terpena.
2.3. Sifat-sifat Lemak atau Minyak
Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi
wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari-hari, disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar.
Trigliserida dapat berbentuk padat atau cair berhubungan dengan asam lemak penyusunnya. Minyak nabati sebagian besar berbentuk cair karena
mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat C
17
H
33
COOH, asam lonoleat C
17
H
31
COOH, dan asam linolenat C
17
H
29
COOH. Asam-asam lemak termasuk asam lemak esensial yang dapat mencegah timbulnya gejala
arteriosclerosis karena penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol. Sebaliknya, asam lemak hewani umunya pada suhu kamar berbentuk padat karena banyak mengandung asam lemak jenuh seperti asam stearat
C
17
H
35
COOH, asam palmitat C
15
H
31
COOH Yazid dan Nursanti, 2006.
Universitas Sumatera Utara
2.4. Komponen Kimiawi Lipid
TrigliseridaTriasil GliserolLemak Netral Trigliseridatriasil gliserollemak netral adalah suatu ester alkohol dengan
asam lemak. Alkoholnya gliserol dan asam lemaknya adalah asam karboksilat dengan kerangka hidrokarbon yang panjang BM tinggi.
Gliserol Gliserol adalah senyawa organik dari polialkohol atau poliol dengan
struktur sebagai berikut: CH
2
OH
CHOH
CH
2
OH gliserol
Gliserol disebut juga gliserin, sebagai nama dagang atau nama trivial yang kemurniannya lebih rendah dari gliserol.
Asam Lemak Asam lemak adalah bagian integral dari biomolekul lipid, jarang
ditemukan bebas di alam karena selalu terikat sebagai ester. Suatu molekul asam lemak dengan BM tinggi memperlihatkan sifat lipid, karena itu kadang-kadang
suatu asam lemak disamakan dengan lipid Hawab, 2004.
Universitas Sumatera Utara
2.5. Jenis-jenis Minyak dan Lemak
Menurut Budiyanto 2004, lemak dan minyak mempunyai beberapa jenis, diantaranya adalah:
Minyak goreng Berfungsi sebagai penghantar panas, penambah cita rasa gurih, dan
penambahan nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ketika digunakan untuk menggoreng akan mengalami proses hidrolisis gliserol, dimana gliserol oleh panas
akan dihidrolisis menjadi akrolein dan air.
Mentega Mentega merupakan emulsi air dengan minyak dengan kira-kira 18 air
terdispersi dalam 80 lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang
digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak biji kapas.
Universitas Sumatera Utara
ShorteningMentega Putih Merupakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu. Umumnya berwarna putih. Bahan ini diperoleh dari hasil campuran dua atau lebih lemak atau dengan cara hidrogenasi.
Lemak Gajih Merupakan lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi atau
kambing, yang terdapat dalam rongga perut.
2.6. Minyak Kelapa Sawit
