Penentuan Kadar Lemak Dalam Mie Produk Indofood

PENENTUAN KADAR LEMAK

DALAM MIE PRODUK INDOFOOD

TUGAS AKHIR

Oleh :

MUHAMMAD IQBAL 062410051

PROGRAM DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

ii

LEMBAR PENGESAHAN

PENENTUAN KADAR LEMAK

DALAM MIE PRODUK INDOFOOD

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Diploma III Analis Farmasi Dan Makanan

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Oleh :

MUHAMMAD IQBAL 062410051

Medan, 2009 Disetujui Oleh : Dosen Pembimbing,

Prof. Dr. Hakim Bangun, Apt

NIP : 130 872 286

Disahkan Oleh : Dekan,

Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur Penulis Panjatkan kehadirat allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Laporan Tugas Akhir ini merupakan Tugas Akhir yang bertujuan untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan Diploma III (D3) Analis Farmasi dan Makanan di Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Dalam Penyusunan Tugas Akhir ini, Penulis banyak menerima bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar–besarnya kepada:

1. Bapak Pantas M. Siahaan, selaku pembimbing lapangan saat PKL di PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk Medan.

2. Bapak Naiktua Sinabutar selaku kepala BPDQC PT. Indofood Sukses Makmur Tbk Medan juga beserta staf Laboratorium Quality Control PT. Indofood yang telah membimbing penulis saat PKL di PT. Indofood Sukses Makmur

3. Bapak Prof. Dr. Hakim Bangun, Apt, selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan nasehat serta perhatiannya sehingga selesainya Tugas Akhir ini.

4. Bapak Prof. Dr.Sumadio Hadisahputra, Apt, selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.

iv

6. Seluruh teman–teman kuliah angkatan 2006 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.

Sebagai seorang manusia dengan keterbatasan ilmu pengetahuan yang dikuasai, penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih sangat jauh dari sempurna sehingga membutuhkan masukan dan kritikan yang bersifat membangun. Oleh karena itu penulis sangat berterimakasih bagi yang ingin menyumbangkan masukan dan kritikan demi kesempurnaan Tugas Akhir ini. Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca.

Medan , April 2009

v

DAFTAR ISI

JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DATAR LAMPIRAN ... vii

BAB I. PENDAHULUAN... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan dan Manfaat ... 2

1.2.1. Tujuan. ... 2

1.2.2. Manfaat. ... 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1. Pengertian lipid. ... 3

2.2. Klasifikasi lipid ... 4

2.3. Sifat–sifat lemak atau minyak ... 5

2.4. Komponen kimiawi lipid ... 6

2.5. Jenis – jenis minyak dan lemak ... 7

2.6. Minyak kelapa sawit ... 8

2.7. Penentuan kadar Lemak ... 9

2.7.1. Cara kering ... 9

2.7.2. Cara basah... 10

vi

2.8. Fungsi minyak dan lemak ... 11

2.9. Kerusakan lemak ... 12

BAB III. METODELOGI ... 14

3. 1. Alat dan bahan ... 14

3.1.1. Alat – alat... 14

3.1.1. Bahan – bahan ... 14

3.1.3. Cara kerja ... 14

3.1.4. Rumus perhitungan ... 15

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 16

4.1. Hasil ... 16

4.2. Pembahasan ... 17

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 18

5.1. Kesimpulan ... 18

5.2. Saran ... 18

DAFTAR PUSTAKA ... 19

vii

DATAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan ... 20 Lampiran 2. Gambar Alat Soxhlet ... 21

viii

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia yang memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Senyawa lipid tidak memiliki rumus empiris tertentu atau struktur yang serupa, tetapi terdiri atas beberapa golongan. Salah satunya adalah minyak atau lemak yang merupakan lipid sederhana (Yazid dan Nursanti, 2006)..

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Oleh sebab itulah sering kali minyak dan lemak ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan pangan (Winarno, 1992).

Akan tetapi, produksi pangan dan konsumsi pangan menjadi tidak sederhana. Keduanya dapat terpisah ruang dan waktu yang tak kecil. Pangan harus mudah dibawa dan disimpan. Maka dari itu, dibuatlah suatu produk pangan instan. Dengan membuat produk pangan instan, kendala masalah penyimpanan serta transpor juga makin dipermudah. Air dihilangkan, mutu terjaga, tidak mudah

ix

terjangkiti bibit penyakit, serta produk pangan instan mudah ditangani dan praktis (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

1.2. Tujuan dan Manfaat 1.2.1. Tujuan

Untuk mengidentifikasi kadar lemak yang terdapat dalam mie produk Indofood dan untuk mengetahui apakah kadar lemak yang terkandung di dalam mie produk Indofood sesuai dengan kadar lemak yang ditetapkan oleh SNI.

1.2.2. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dengan mengetahui kadar lemak yang terdapat didalam mie produk Indofood adalah agar dapat diketahui bahwa mie yang beredar aman untuk dikonsumsi.

viii

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia yang memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Senyawa lipid tidak memiliki rumus empiris tertentu atau struktur yang serupa, tetapi terdiri atas beberapa golongan. Salah satunya adalah minyak atau lemak yang merupakan lipid sederhana (Yazid dan Nursanti, 2006)..

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Oleh sebab itulah sering kali minyak dan lemak ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan pangan (Winarno, 1992).

Akan tetapi, produksi pangan dan konsumsi pangan menjadi tidak sederhana. Keduanya dapat terpisah ruang dan waktu yang tak kecil. Pangan harus mudah dibawa dan disimpan. Maka dari itu, dibuatlah suatu produk pangan instan. Dengan membuat produk pangan instan, kendala masalah penyimpanan serta transpor juga makin dipermudah. Air dihilangkan, mutu terjaga, tidak mudah

ix

terjangkiti bibit penyakit, serta produk pangan instan mudah ditangani dan praktis (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

1.2. Tujuan dan Manfaat 1.2.1. Tujuan

Untuk mengidentifikasi kadar lemak yang terdapat dalam mie produk Indofood dan untuk mengetahui apakah kadar lemak yang terkandung di dalam mie produk Indofood sesuai dengan kadar lemak yang ditetapkan oleh SNI.

1.2.2. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dengan mengetahui kadar lemak yang terdapat didalam mie produk Indofood adalah agar dapat diketahui bahwa mie yang beredar aman untuk dikonsumsi.

x

BAB 11

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Lipid

Pengertian lipid secara umum adalah kelompok zat atau senyawa organik yang jika disentuh dengan ujung-ujung jari akan terasa berlemak. Ciri khusus dari zat atau senyawa lipid ialah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut non polar seperti alcohol, kloroform, eter, aseton, dan sebagainya (Hawab, 2004).

Senyawa lipid tidak memiliki rumus empiris tertentu atau struktur yang serupa, tetapi terdiri atas beberapa golongan. Salah satunya adalah minyak atau lemak yang merupakan lipid sederhana (Yazid dan Nursanti, 2006).

Lemak terdiri dari unsur C, H dan 0 yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya Eter, Petroleum Spirit, Heksan, dan Kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin-vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid yang umumnya berupa Trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul Trigliserida dan tiga molekul air (Darmasih, 1997).

Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Senyawa ini terbentuk dari hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

xi

O

CH2OH R1COOH CH2 – O - C – R1

O

CHOH + R2COOH → CH – O – C - R2 + 3 H2O

O

CH2OH R3COOH CH2 – O – C - R2

Gliserol 3 mol asam lemak trigliserida

R1, R2, dan R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai adalah 15 atau 17. Bila R1= R2 = R3, maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana, sebaliknya bila berbeda disebut trigliserida campuran.

2.2. Klasifikasi Lipid

Lipid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan besar, yaitu:

° Lipid sederhana: senyawa ester asam lemak dan berbagai alkohol. Contoh: lemak atau minyak dan lilin (wax).

° Lipid kompleks (gabungan): senyawa ester asam lemak yang mempunyai gugus lain disamping alkohol dan asam lemak, misalnya karbohidrat atau protein. Contoh: fosfolipid, glikolipid, dan lipoprotein.

° Derivat lipid: senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid. Contoh: asam lemak, gliserol, aldehida lemak, keton, hidrokarbon, sterol, vitamin larut lemak, dan beberapa hormon.

xii

Selain menurut penggolongan diatas, berdasarkan sifat kimianya lipid dapat pula dibedakan menjadi dua, yaitu: lipid yang dapat disabunkan atau dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya: lemak atau minyak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, cotohnya: sterol dan terpena.

2.3. Sifat-sifat Lemak atau Minyak

Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari-hari, disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar.

Trigliserida dapat berbentuk padat atau cair berhubungan dengan asam lemak penyusunnya. Minyak nabati sebagian besar berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat (C17H33COOH),

asam lonoleat (C17H31COOH), dan asam linolenat (C17H29COOH). Asam-asam

lemak termasuk asam lemak esensial yang dapat mencegah timbulnya gejala

arteriosclerosis karena penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan

kolesterol. Sebaliknya, asam lemak hewani umunya pada suhu kamar berbentuk padat karena banyak mengandung asam lemak jenuh seperti asam stearat (C17H35COOH), asam palmitat (C15H31COOH) (Yazid dan Nursanti, 2006).

xiii

2.4. Komponen Kimiawi Lipid

Trigliserida/Triasil Gliserol/Lemak Netral

Trigliserida/triasil gliserol/lemak netral adalah suatu ester alkohol dengan asam lemak. Alkoholnya gliserol dan asam lemaknya adalah asam karboksilat dengan kerangka hidrokarbon yang panjang (BM tinggi).

Gliserol

Gliserol adalah senyawa organik dari polialkohol atau poliol dengan struktur sebagai berikut:

CH2OH

CHOH

CH2OH

gliserol

Gliserol disebut juga gliserin, sebagai nama dagang atau nama trivial yang kemurniannya lebih rendah dari gliserol.

Asam Lemak

Asam lemak adalah bagian integral dari biomolekul lipid, jarang ditemukan bebas di alam karena selalu terikat sebagai ester. Suatu molekul asam lemak dengan BM tinggi memperlihatkan sifat lipid, karena itu kadang-kadang suatu asam lemak disamakan dengan lipid (Hawab, 2004).

xiv

2.5. Jenis-jenis Minyak dan Lemak

Menurut Budiyanto (2004), lemak dan minyak mempunyai beberapa jenis, diantaranya adalah:

Minyak goreng

Berfungsi sebagai penghantar panas, penambah cita rasa gurih, dan penambahan nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ketika digunakan untuk menggoreng akan mengalami proses hidrolisis gliserol, dimana gliserol oleh panas akan dihidrolisis menjadi akrolein dan air.

Mentega

Mentega merupakan emulsi air dengan minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Margarin

Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

xv

Shortening/Mentega Putih

Merupakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu. Umumnya berwarna putih. Bahan ini diperoleh dari hasil campuran dua atau lebih lemak atau dengan cara hidrogenasi.

Lemak Gajih

Merupakan lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi atau kambing, yang terdapat dalam rongga perut.

2.6. Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan daging buah tanaman Elaeis guineensis Jacg. Minyak kelapa sawit digolongkan dalam satu jenis mutu dengan nama Sumatera palm oil (Badan Standar Nasional, 1992).

Minyak kelapa sawit digunakan sebagai bahan baku minyak goreng, margarin, sabun, kosmetika, industri baja, kawat, radio, kulit dan industri farmasi. Minyak sawit dapat digunakan untuk beragam keperluyan karena keunggulan sifat yang dimilikinya yaitu tahan oksidasi dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut oleh bahan pelarut lainnya, mempunyai daya melapis yang tinggi dan tidak menimbulkan iritasi pada tubuh dalam bidang kosmetik.

Bagian yang paling sering diolah dari kelapa sawit adalah buah. Bagian daging buah menghasilkan minyak sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku

xvi

minyak goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten yang tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan baku margarin (http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa_sawit).

2.7. Penentuan Kadar Lemak

Pada penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut Lemak Kasar. Secara garis besar, analisa lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah (Ekstraksi Dingin).

2.7.1. Cara Kering

Cara kering digunakan untuk bahan yang tidak mengandung kadar air yang tinggi dimana contoh dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble" (selongsong tempat contoh). Karena contoh tidak mengandung air yang tinggi, maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan contoh masih mengandung air yang tinggi, maka bahan pelarut akan sulit masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air, sehingga ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu adanya air akan menyebabkan zat-zat yang larut dalam air akan ikut terekstraksi bersama lemak, sehingga hasil analisanya kurang mecerminkan yang sebenarnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara

xvii

terputus-putus dapat dijalankan dengan Alat Soxhlet atau ASTM (America Society

Testing Material). Sedangkan ekstraksi secara berkesinambungan dengan alat goldfish atau ASTM yang telah dimodifikasi.

2.7.2. Cara Basah (Ekstraksi Dingin)

Menggunakan alat Botol BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan yang dianalisa berbentuk cair atau bahan yang mengandung kadar air yang tinggi (Darmasih, 1997).

2.8. Fungsi Minyak dan Lemak

Menurut Budiyanto (2004), lemak mempunyai fungsi yang cukup banyak. Fungsi tersebut terbagi menjadi dua fungsi, yaitu fungsi utama dan fungsi lainnya. Fungsi Utama

o Sebagai penghasil energi, dimana tiap gram lemak mengandung sekitar 9 sampai 9,3 kalori.

o Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh.

o Pelindung kehilangan panas tubuh.

o Sebagai pengahasil asam lemak esensial.

o Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.

Fungsi Lainnya

xviii

o Sebagai penangguh perasaaan lapar sehubungan dengan dicernanya lemak lebih lama.

o Sebagai pemberi cita rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan.

o Sebagai agen pengemulsi yang akan mempermudah transpor substansi lemak keluar masuk melalui membrane sel.

o Sebagai precursor dari protaglandium yang berperan mangatur tekanan darah, denyut jantung, dan lipolisis.

2.9. Kerusakan Lemak

Beberapa kerusakan lemak diantaranya adalah ketengikan (rancidity), dekomposisi lemak, produksi keton dalam lemak, perubahan warna oleh bakteri, oksidasi lemak, dan lain-lain.

Ketengikan dapat diartikan sebagai perubahan bau dan flavor pada lemak atau bahan pangan yang mengandung lemak. Ketengikan dapat disebabkan oleh 4 faktor, yaitu:

o Absorbsi bau oleh lemak

o Aktivitas enzim dalam jaringan bahan pangan berlemak

o Ektivitas mikroba

o Oksidasi oleh oksigen di udara.

Kerusakan bahan pangan yang mengandung lemak dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau. Cara lain

xix

adalah dengan membungkus produk menggunakan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau.

Destruksi uap atau zat berbau menggunakan gas ozon dapat dilakukan untuk membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu bahan yang disimpan. Namun, penanganan bahan pangan dengan menggunakan gas ozon harus dilakukan dengan berhati-hati. Karena bahan pangan yang berkadar lemak tinggi akan berbau tidak enak jika kontak dengan senyawa ozon (ketaren, 1986).

xx

BAB III METODOLOGI

3.1. Peralatan dan Bahan 3.1.1. Peralatan

 Neraca analitik sampai ketelitian 0,1 g

 Labu lemak 250 ml

 Alat soxhlet

 Pemanas listrik

 Oven listrik

 Penangas air

 Desikator

3.1.2. Bahan dan Pereaksi

 Petroleum benzene

 Thimble bebas lemak

 Kapas bebas lemak

 Batu didih

3.1.3 Cara Kerja

 Contoh dihaluskan sampai cukup halus (<1 mm).

 Timbang dengan teliti 2-4 g contoh, masukkan dalam thimble dan tutup rapat dengan kapas, dijaga agar tidak bocor.

xxi

 Ekstrak dengan petroleum benzene dalam alat soxhlet selama 4 jam.

 Atur suhu penangas air dimana labu didih dipanaskan pada suhu 60-70 0C.

 Masukkan thimble berisi contoh kedalam alat soxhlet.

 Labu lemak berisi batu didih yang digunakan sebelumnya telah diketahui bobot tetapnya.

 Sulingkan dan keringkan labu lemak yang berisi residu lemak/minyak dalam oven pada suhu 105 0C sampai tidak berbau pelarut selama 3 jam.

 Dinginkan dalam desikator selama 30-40 menit

 Timbang labu berisi minyak.

3.1.4. Rumus Perhitungan

Kadar lemak = w1 w2

w

− _{x 100%}

Dimana:

W = bobot contoh dalam gram

W1 = bobot labu beserta residu minyak setelah ekstraksi dalam gram

W2 = bobot labu sebelum akstraksi dalam gram

3.1.5. Persyaratan

xxii

BAB IV

HASIL DAN PENBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil pemeriksaan penetapan kadar lemak yang dilakukan di laboratorium QC di PT. Indofood pada tanggal 24 Februari 2009 dapat dilihat pada tabel.

Tabel 1 Hasil Penetapan Kadar Lemak

No.

W1

(gram)

W2

(gram)

W (gram)

Kadar Lemak (%)

1 113,2311 113,9316 4,3346 16,12

2 93,4313 94,2500 4,6722 17,52

3 102,0312 103,0238 5,6469 17,58

4 91,5551 92,4516 5,4525 16,52

5 92,5323 93,3888 4,9236 17,38

6 99,4082 100,0536 3,4976 18,45

7 114,2134 114,9679 4,5966 16,46

keterangan: W= berat lemak (gram)

W1= berat labu kosong (gram)

xxiii

4.2. Pembahasan

Dari hasil percobaan yang dilakukan, diperoleh hasil yang masing-masing masih memenuhi persyaratan yang telah ditentukan berdasarkan SNI, yaitu antara 15-18,5%. hasil ini menyatakan bahwa kadar lemak yang terkandung dalam mie produk Indofood masih memenuhi standar gizi dan kesehatan untuk dikonsumsi.

Hasil dari penetapan kadar lemak, diperoleh dari perhitungan yang tertera pada lampiran 1.

Kadar lemak dalam produk mie diberi batasan antara 15-18,5% dari total berat mie. Seperti yang kita ketahui, lemak berfungsi sebagai cadangan makanan yang memiliki nilai kalori yang lebih tinggi daripada karbohidrat dan protein. Sehingga diharapkan kadar lemak yang ada dalam produk mie dapat memiliki nilai gizi yang cukup bagi tubuh. Namun, lemak dengan kadar yang berlebih dapat membahayakan kesehatan. Semakin banyak kadar lemak dalam produk mie, maka semakin besar kemungkinan untuk terjadi autooksidasi yang dapat mengakibatkan produk mie menjadi cepat bau.

Menurut ketaren (1986), minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme tiap 1 gram lemak, dan ini dapat dikatakan steril.

Mikroba yang menyerang bahan pangan yang berlemak biasanya termasuk mikroba yang non pathogen. Namun, umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak.

xxiv

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari penentuan kadar lemak dengan menggunakan metode soxhletasi yang telah dilakukan, dapat disimpulakan bahwa mie produk Indofood memenuhi standar mutu dan gizi serta layak untuk dikonsumsi.

5.2. Saran

Sebaiknya dalam proses ekstraksi lemak dalam alat soxhlet dilakukan selama 6 jam agar lemak dapat terekstrak sempurna dan kadar lemak yang diketahui lebih kuantitatif.

xxv

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional, (1992), SNI Kelapa Sawit.

Budiyanto, A.K., (2004), Dasar-Dasar Ilmu Gizi, UMM Press. Hal. 32-34 Darmasih. (1997). Lokakarya Fungsional Non Peneliti. Penetapan Kadar Lemak

Kasar Dalam Makanan Ternak Dengan Metode Kering.

Hartomo, A.J., & Widiatmoko, M.C., (1993), Emulsi dan Pangan Instan Ber-

Lesitin, Yogyakarta: Penerbit Andi Offset. Hal. 45

Hawab, H.M., (2004), Pengantar Biokimia, Malang: Bayu Media Publishing. Hal.129,132,133

Ketaren, S., (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta: UI Press. Hal. 61,64,103 Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: Penerbit PT. Gramedia

Pustaka Utama. Hal. 84

Yazid, E., dan Nursanti, L., (2006), Penuntun Praktikum Biokimia Untuk

xxvi

Lampiran 1

Perhitungan Penetapan Kadar Lemak

Sampel I = 113, 9316 113, 2311 4, 3346

− _{x 100% = 16,12%}

Sampel II = 94, 2500 93, 4313 4, 6722

− _{x 100% = 17,52%}

Sampel III = 102, 0238 102, 0312 5, 6469

− _{x 100% = 17,58%}

Sampel IV = 92, 4516 91, 5551 5, 4525

− _{x 100% = 16,52%}

Sampel V = 93, 3888 92, 5323 4, 9236

− _{x 100% = 17,38%}

Sampel VI = 100, 0536 99, 4082 3, 4976

− _{x 100% = 18,45%}

Sampel VII = 114, 9679 114, 2134 4, 5966

xxvii

Lampiran 2

xxviii

Lampiran 3

Mekanisme Ekstraksi Soxhletasi

o Labu ekstraksi diisi pelarut maksimum 2 3 dari isi labu. Jangan lupa

memasukkan beberapa butir batu didih (boiling chips).

o Kedalam bagian ekstraktor dimasukkan sampel yang telah terlebih dahulu dibungkus kertas saring (thimble). Tinggi sampel tidak boleh melebihi pipa samping.

o Alat-alat dipasang. Kondensor berguna untuk mendinginkan uap pelarut yang berasal dari pemanasan labu ekstraksi dengan menggunakan

waterbath. Kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga menetes turun

dan menggenangi sampel yang berada dalam ekstraktor.

o Pelarut dalam labu ekstraktor dipanaskan sampai mendidih. Uap pelarut naik melalui pipa samping yang besar ke bagian ekstraktor dan terus ke naik menuju kondensor. Uap pelarut yang berada di kondensor diembunkan sehingga jatuh menetes dan menggenangi sampel. Proses penggenangan ini mengakibatkan kandungan kimia dalam sampel terlarut. Ketika permukaan pelarut dalam ekstraktor sama tinggi dengan pipa samping yang kecil, maka oleh tekanan hidrostatis pelarut akan turun melalui pipa tersebut kedalam labu ekstraksi. Mulai dari penguapan pelarut di labu ekstraksi sampai perendaman sampel di bagian ekstraktor dan turun kembali kedalam labu ekstraksi disebut 1 siklus.

xxix

o Jika pemanasan diperkuat, maka proses penguapan pelarut semakin cepat, sehingga 1 siklus semakin singkat waktunya. Lama soxhletasi biasanya berkisar antara 6-12 jam.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari penentuan kadar lemak dengan menggunakan metode soxhletasi yang telah dilakukan, dapat disimpulakan bahwa mie produk Indofood memenuhi standar mutu dan gizi serta layak untuk dikonsumsi.

5.2. Saran

Sebaiknya dalam proses ekstraksi lemak dalam alat soxhlet dilakukan selama 6 jam agar lemak dapat terekstrak sempurna dan kadar lemak yang diketahui lebih kuantitatif.

Badan Standar Nasional, (1992), SNI Kelapa Sawit.

Budiyanto, A.K., (2004), Dasar-Dasar Ilmu Gizi, UMM Press. Hal. 32-34 Darmasih. (1997). Lokakarya Fungsional Non Peneliti. Penetapan Kadar Lemak

Kasar Dalam Makanan Ternak Dengan Metode Kering.

Hartomo, A.J., & Widiatmoko, M.C., (1993), Emulsi dan Pangan Instan Ber- Lesitin, Yogyakarta: Penerbit Andi Offset. Hal. 45

Hawab, H.M., (2004), Pengantar Biokimia, Malang: Bayu Media Publishing. Hal.129,132,133

Ketaren, S., (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta: UI Press. Hal. 61,64,103 Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: Penerbit PT. Gramedia

Pustaka Utama. Hal. 84

Yazid, E., dan Nursanti, L., (2006), Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis, Yogyakarta: Andi. Hal. 41-44

Lampiran 1

Perhitungan Penetapan Kadar Lemak

Sampel I = 113, 9316 113, 2311 4, 3346

− _{x 100% = 16,12%}

Sampel II = 94, 2500 93, 4313 4, 6722

− _{x 100% = 17,52%}

Sampel III = 102, 0238 102, 0312 5, 6469

− _{x 100% = 17,58%}

Sampel IV = 92, 4516 91, 5551 5, 4525

− _{x 100% = 16,52%}

Sampel V = 93, 3888 92, 5323 4, 9236

− _{x 100% = 17,38%}

Sampel VI = 100, 0536 99, 4082 3, 4976

− _{x 100% = 18,45%}

Lampiran 3

Mekanisme Ekstraksi Soxhletasi

o Labu ekstraksi diisi pelarut maksimum 2 3 dari isi labu. Jangan lupa memasukkan beberapa butir batu didih (boiling chips).

o Kedalam bagian ekstraktor dimasukkan sampel yang telah terlebih dahulu dibungkus kertas saring (thimble). Tinggi sampel tidak boleh melebihi pipa samping.

o Alat-alat dipasang. Kondensor berguna untuk mendinginkan uap pelarut yang berasal dari pemanasan labu ekstraksi dengan menggunakan waterbath. Kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga menetes turun dan menggenangi sampel yang berada dalam ekstraktor.

o Pelarut dalam labu ekstraktor dipanaskan sampai mendidih. Uap pelarut naik melalui pipa samping yang besar ke bagian ekstraktor dan terus ke naik menuju kondensor. Uap pelarut yang berada di kondensor diembunkan sehingga jatuh menetes dan menggenangi sampel. Proses penggenangan ini mengakibatkan kandungan kimia dalam sampel terlarut. Ketika permukaan pelarut dalam ekstraktor sama tinggi dengan pipa samping yang kecil, maka oleh tekanan hidrostatis pelarut akan turun melalui pipa tersebut kedalam labu ekstraksi. Mulai dari penguapan pelarut di labu ekstraksi sampai perendaman sampel di bagian ekstraktor

sehingga 1 siklus semakin singkat waktunya. Lama soxhletasi biasanya berkisar antara 6-12 jam.