3. Pisang buah musa paradisiacal L.
Pisang jenis ini sudah tidak asing lagi bagi kita karena banyak ditemui. Pisang buah dapat dibedakan menjadi 4 golongan. Golongan pertama adalah yang
dapat dimakan langsung setelah masak, misalnya pisang kepok, pisang jus susu, pisang hijau, pisang emas, pisang raja, dan sebagainya. Golongan kedua dapat
dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya pisang tanduk, pisang oli, pisang kapas, pisang bangkahulu, dan sebagainya. Golongan ketiga adalah pisang yang
dapat dimakan langsung setelah masak maupun diolah dahulu, misalnya pisang kepok dan pisang raja. Sedangkan golongan keempat adalah pisang yang dapat
dimakan sewaktu masih mentah. Pisang ini adalah pisang kelutuk pisang batu biasanya pisang ini dibuat rujak sewaktu masih muda.
2.3 Karakteristik pisang Raja
Pisang jenis ini tangkai buahnya terdiri atas 6 sisir yang masing-masing terdiri 15 buah. Berat 1 buah pisang sekitar 92 g dengan panjang 12-18 cm dan
diameter 3,2 cm. bentuk buahnya melengkung dengan bagian pangkal bulat. Warna daging buahnya kuning kemerahan tanpa biji. Empulur buahnya nyata dengan tekstul
kasar. Rasanya manis. Lama tanaman berbunga sejak anakan adalah 14 bulan. Komposisi pisang raja dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 komposisi pisang raja Komponen
berat Karbohidrat
Protein Kadar air
Lemak Vitamin
31,8 1,2
65,8 0,2
1.0
Sumber : Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan RI, 1979
2.4 Gula- gula karbohidrat
Pada umunya gula karbohidrat dibagi 3 kelompok: 1.
Monosakarida 2.
Disakarida 3.
Polisakarida
1. MonosakaridaC
6
H
12
O
6
Monosakarida merupakan karbohidrat dalam bentuk gula sederhana. Sebagaimana disakarida, monosakarida berasa manis, larut air, dan bersifat kristalin.
Monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandungnya triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, dan heptosa dan gugus aktifnya, yang bisa berupa
aldehida atau keton. Ini kemudian bergabung, menjadi misalnya aldoheksosa dan ketotriosa Anonim, 2010b.
Selanjutnya, tiap atom karbon yang mengikat gugus hidroksil kecuali pada kedua ujungnya bersifat optik aktif, sehingga menghasilkan beberapa karbohidrat
yang berlainan meskipun struktur dasarnya sama. disusun berlainan. Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa, fruktosa, manosa, dan lain-lain.
Gambar 2.1 Fruktosa, salah satu jenis monosakarida
2. Disakarida C
12
H
22
O
11
Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C
suatu monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida lain. Hidrolisis 1 mol disakarida akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida
yang banyak terdapat di alam. Disakarida meliputi maltosa, laktosa dan sukrosa Anonim, 2010b.
Gambar 2.2 Struktur maltosa
3. Polisakarida C
12
H
22
O
11
Polisakarida merupakan polimer monosakarida, mengandung banyak satuan monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis lengkap dari
polisakarida akan menghasilkan monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa. Berikut beberapa polisakarida terpenting.
1.Selulosa Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dalam dinding sel
pelindung seperti batang, dahan, daun dari tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan polimer yang berantai panjang dan tidak bercabang. Suatu molekul tunggal selulosa
merupakan polimer rantai lurus dari 1,4’- β-D-glukosa. Hidrolisis selulosa dalam HCl
4 dalam air menghasilkan D-glukosa.
Gambar 2.3 Struktur selulosa Dalam sistem pencernaan manusia terdapat enzim yang dapat memecahkan
ikatan α-glikosida, tetapi tidak terdapat enzim untuk memecahkan ikatan β-glikosida yang terdapat dalam selulosa sehingga manusia tidak dapat mencerna selulosa.
Dalam sistem pencernaan hewan herbivora terdapat beberapa bakteri yang memiliki enzim β-glikosida sehingga hewan jenis ini dapat menghidrolisis selulosa.
2.Pati Amilum Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari
glukosa. Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi
utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbedaan terletak pada bentuk rantai dan jumlah monomernya.
Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan dengan
ikatan 1,4- α. Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih.
Amilosa membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya pati.
Gambar 2.4 Struktur Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai
utama mengandung α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4-α. Tiap molekul glukosa pada titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6-
α. Struktur amilosa
Gambar 2.5 Struktur Struktur Hidrolisis lengkap pati akan menghasilkan D-glukosa. Hidrolisis dengan
enzim tertentu akan menghasilkan dextrin dan maltosa Anonim, 2010b. amilopektin
2.5 Sirup Glukosa
Sirup glukosa adalah yang paling layak menggantikan gula. Sirup ini adalah larutan cair sakarida nutritif yang telah dimurnikan dan dipekatkan dan larutan ini
terdiri dari beberapa senyawa: terutama glukosa, dekstrosa dan maltosa. Dalam standart Indonesia, sirup glukosa didefinisikan sebagai cairan jernih dan kental yang
komponen utamanya glukosa yang diperoleh dari hidrolisa pati. Spesifikasi utama sirup glukosa yang diberikan oleh WHO, yaitu mempunyai
padatan kering minimal 70 , dekstosa ekuivalen minimum 20 dan 40 sulfur dioksida. Syarat mutu sirup glukosa dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Syarat mutu sirup glukosa Komponen
Spesifikasi Air
Abu dasar kering Gula reduksi dihitung sebagai D-
glukosa Pati
Logam berbahaya Pb,Cn, Zn Maksimal 20
Maksimal 1 Minimum 30
Tidak nyata Negatif
Untuk kembang gula manis 400
Sulfurdioksida
Pemanis buatan ppm, yang lainnya 40ppm
Negatif
Sumber : SII 0418-81, BPOM medan
Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir sukrosa. Berdasarkan kenyataan tersebut, harus diusahakan alternatif bahan
pemanis selain sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan nonkalori yang
dijadikan alternatif pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa, fruktosa,
dan maltosa. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk
menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya
sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75 Sa’id, 1987.
Sirup glukosa banyak digunakan dalam pembuatan industri makanan dan minuman terutama dalam industri permen, selai, dan pembuatan buah kaleng.
2.6 Macam-macam Proses Pembuatan Sirup Glukosa Glucose syrup
Kategori