dibandingkan dengan penyimpanan selama 16 jam skor rata-rata 0,56 dan 18 jam skor rata-rata 0,24 pada kondisi yang sama.
Lama penyimpanan dingin juga akan mempengaruhi jumlah BAL pada minuman probiotik.
Pada penelitian Yusmarini et al. 2010, semakin lama penyimpanan minuman probiotik susu kedelai menggunakan kombinasi L. plantarum dan L.
acidophilus pada suhu 37
o
C maka total BAL akan semakin tinggi dari hari ke- 0 10
3
cfuml hingga hari ke- 20 10
11
cfuml. Pada penelitian Youngyoon et al. 2004, penyimpanan minuman probiotik sari buah tomat pada suhu 4
o
C selama 4 minggu menghasilkan total BAL 10
6
-10
8
kolml. Selain itu, penelitian Shin et al. 2000 dilaporkan total BAL yoghurt yang disimpan pada suhu dingin 4
o
C refrigerated yaitu, 10
6
kolml.
Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara pengendalian dari pembiakan mikroorganisme.
Pada suhu rendah aktivitas mikroorganisme perusak sangat terhambat dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku.
Frazier dan Weshoff 1988 mengatakan bahwa keadaan dingin biasanya mengakibatkan penurunan dalam jumlah besar mikroorganisme yang hidup dalam
suatu makanan, tetapi keadaan dingin juga dapat menyebabkan denaturasi sel-sel protein Sugiarto, 1997.
2.7. Stabilitas Minuman Probiotik
Stabilitas merupakan faktor penting dari kualitas yang dapat mengakibatkan perubahan fisik seperti kekerasan, udara terutama oksigen, cahaya. Stabilitas di
definisikan sebagai kemampuan suatu produk untuk bertahan dalam batas yang ditetapkan sepanjang periode penyimpanan dan penggunaan. Ketidakstabilan suatu
produk steril juga bisa berbahaya. Penentuan stabilitas dilakukan berdasarkan
perbandingan antara volume bagian keruh dengan volume total Aziz, 2009. Stabilitas diukur berdasarkan persen bagian keruh, dengan semakin rendah nilainya
maka stabilitas akan semakin baik.
Bahan penstabil yang sering digunakan adalah gelatin, gum arab, dan CMC. Bahan penstabil biasanya berasal dari hidrokoloid karena kemampuannya dalam mengubah
sifat fungsional produk pangan yang diinginkan seperti kekentalan, emulsi, gel dan kestabilan. Bahan penstabil dapat menstabilkan tekstur dan viskositas produk pangan
dengan pembentukan gel. Bahan penstabil memiliki gugus polar dan non polar
sehingga bila dicampur dengan bahan pangan cair maka gugus polar akan akan berikatan dengan air De Man, 1989.
Bahan penstabil berperan dalam menjaga kestabilan produk dan mencegah terjadinya sineresis dengan peningkatan viskositas
atau kekentalannya Buckle, et al, 1987.
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian,
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Pengawasan Mutu Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
pada bulan Februari 2016 Hingga April 2016.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang dipergunakan meliputi nanas madu yang diperoleh dari pedagang di daerah Raja Basa, kultur Lactobacillus casei, air mineral, glukosa, susu skim yang
dipergunakan sebagai substrat pertumbuhan, MRS Agar sebagai media tumbuh Bakteri Asam Laktat dan MRS Broth untuk pembuatan kultur, Carboxy Methyl
Cellulose CMC, akuades, PP, NaOH 0,1N, larutan NaCl, dan alkohol 70.
Alat-alat yang digunakan terdiri dari tabung reaksi, cawan petri, incubator 37
o
C, oven 60
o
C, autoclave 121
o
C 15 menit, lampu bunsen, neraca analitik ketelitian 0,0001 g, pipet tip, tisu, sendok, blender, baskom, pisau, kain saring, hot plate stirrer,
gelas ukur, labu Erlenmeyer, alumunium foil, mikro pipet, alat gelas lainya dan lemari pendingin atau refrigerator 5 – 12
o
C.
