Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

84
Lampiran 1.
Data pengamatan analisis kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar
air (%)
Data pengamatan analisis kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
P1S1
P1S2
P1S3
P2S1
P2S2
P2S3
P3S1
P3S2
P3S3
P4S1
P4S2
P4S3
P5S1
P5S2

P5S3
Total
Rataan

I

II

10,026
10,731
11,519
11,477
11,369
12,472
12,174
12,601
12,275
12,691
13,172
13,264

13,861
14,336
16,593

10,235
10,975
11,455
10,931
12,311
11,842
11,711
11,872
13,159
12,030
12,952
14,085
13,092
13,900
16,229

Total

Rataan

20,261
21,706
22,974
22,408
23,680
24,313
23,885
24,473
25,434
24,721
26,123
27,349
26,952
28,235
32,822
375,339

10,131
10,853
11,487
11,204
11,840
12,157
11,943
12,237
12,717
12,361
13,062
13,675
13,476
14,118
16,411
12,511

Daftar sidik ragam kadar air (%)
SK

db

JK

KT

F hit.

Perlakuan
P
S
S Lin
S Kuad
PxS

14
4
2
1

1
8

65,183
50,536
10,872
10,752
0,120
3,775

4,656
12,634
5,436
10,752
0,120
0,472

26,387
71,603
30,809

60,936
0,682
2,674

Galat

15

2,647

0,176

Total

29

67,830

Keterangan:
FK = 4.695,967

KK = 3,357%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

**
**
**
**
tn
*

F 0.05

F 0.01

2,32
3,06
3,68
4,54

4,54
2,64

3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

85
Lampiran 2.
Data penguraian kadar air (%) pengaruh perlakuan konsentrasi gum arab
terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur buah
terhadap level konsentrasi gum arab
Data penguraian pengaruh kadar air (%)
SK
db
JK
KT

Perlakuan
14
65,183
4,656
P
4
50,536 12,634
S
2
10,872
5,436
S Lin
1
10,752 10,752
S Kuad
1
0,120
0,120
PxS
8

3,775
0,472
Galat
15
2,647
0,176
Total
29
67,830

F hit.
26,387
71,603
30,809
60,936
0,682
2,674

Data penguraian pengaruh S dan S-P kadar air (%)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
65,183
4,656
26,387
P
4
50,536 12,634
71,603
S dalam P1
2
1,843
0,921
5,221
S dalam P2
2
0,941
0,471
2,667
S dalam P3
2
0,611
0,306
1,732
S dalam P4
2
1,729
0,865
4,900
S dalam P5
2
9,523
4,761
26,985
Galat
15
2,647
0,176
Total
29
67,830

Data penguraian pengaruh P dan P-S kadar air (%)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
65,183
4,656
26,387
S
2
10,872
5,436
30,809
P dalam S1
4
12,567
3,142
17,806
P dalam S2
4
12,240
3,060
17,342
P dalam S3
4
29,504
7,376
41,803
Galat
15
2,647
0,176
Total
29
67,830

**
**
**
**
tn
*

F 0.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

**
**
*
tn
tn
*
**

F 0.05
2,32
3,06
3,68
3,68
3,68
3,68
3,68

F 0.01
3,37
4,89
6,36
6,36
6,36
6,36
6,36

**
**
**
**
**

F 0.05
2,32
3,68
3,06
3,06
3,06

F 0.01
3,37
6,36
4,89
4,89
4,89

86

Tabel dwi-kasta P-S kadar air (%)
P
P1
P2
P3
P4
P5
Total
Rataan

S1
20,261
22,408
23,885
24,721
26,952
118,228
11,823

S
S2
21,706
23,680
24,473
26,123
28,235
124,217
12,422

S3
22,974
24,313
25,434
27,349
32,822
132,893
13,289

Total

Rataan

64,941
70,402
73,793
78,194
88,010
375,339

10,823
11,734
12,299
13,032
14,668
12,511

87
Lampiran 3.
Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) dan daftar sidik
ragam kadar vitamin C (mg/100g)
Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
39,033
P1S1
19,317
19,716
44,402
P1S2
22,470
21,932
49,673
P1S3
24,827
24,846
33,165
P2S1
16,398
16,766
39,099
P2S2
19,607
19,492
45,048
P2S3
22,453
22,596
27,688
P3S1
13,868
13,820
33,084
P3S2
16,596
16,487
39,472
P3S3
19,795
19,677
22,030
P4S1
11,021
11,008
27,511
P4S2
13,820
13,692
36,246
P4S3
16,793
19,454
16,712
P5S1
8,289
8,423
22,138
P5S2
10,991
11,147
33,448
P5S3
16,648
16,800
Total
Rataan

Rataan
19,517
22,201
24,836
16,582
19,549
22,524
13,844
16,542
19,736
11,015
13,756
18,123
8,356
11,069
16,724

508,748
16,958

Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
SK

db

Perlakuan
P
S
S Lin
S Kuad
PxS

14
4
2
1
1
8

Galat
Total
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=

JK

KT

F hit.

614,400
391,674
214,628
212,945
1,682
8,098

43,886
97,919
107,314
212,945
1,682
1,012

168,623
376,236
412,335
818,206
6,464
3,889

15

3,904

0,260

29

618,304

8.627,496
3,008%
sangat nyata
nyata

**
**
**
**
*
*

F 0.05

F 0.01

2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

88
Lampiran 4.
Data penguraian kadar vitamin C (mg/100g) pengaruh perlakuan konsentrasi gum
arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur
buah terhadap level konsentrasi gum arab
Data penguraian pengaruh kadar vitamin C (mg/100g)
SK

db

JK

KT

Perlakuan
P
S
S Lin
S Kuad
PxS

14
4
2
1
1
8

614,400
391,674
214,628
212,945
1,682
8,098

43,886
97,919
107,314
212,945
1,682
1,012

Galat

15

3,904

0,260

Total

29

618,304

F hit.
168,623
376,236
412,335
818,206
6,464
3,889

**
**
**
**
*
*

F 0.05

F 0.01

2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

Data penguraian pengaruh S dan S-P kadar vitamin C (mg/100g)
SK
db
JK
KT
F hit.
F 0.05
Perlakuan
14
614,400 43,886 168,623
**
2,32
P
4
391,674 97,919 376,236
**
3,06
S dalam P1
2
28,301 14,150
54,370
**
3,68
S dalam P2
2
35,305 17,652
67,827
**
3,68
S dalam P3
2
34,799 17,399
66,854
**
3,68
S dalam P4
2
51,411 25,705
98,769
**
3,68
S dalam P5
2
72,910 36,455 140,073
**
3,68
Galat
15
3,904
0,260
Total
29
618,304

Data penguraian pengaruh P dan P-S kadar vitamin C (mg/100g)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
614,400
43,886 168,623 **
S
2
214,628 107,314 412,335 **
P dalam S1
4
155,602
38,901 149,469 **
P dalam S2
4
157,507
39,377 151,298 **
P dalam S3
4
86,663
21,666
83,247 **
Galat
15
3,904
0,260
Total
29
618,304

F 0.05
2,32
3,68
3,06
3,06
3,06

F 0.01
3,37
4,89
6,36
6,36
6,36
6,36
6,36

F 0.01
3,37
6,36
4,89
4,89
4,89

89
Tabel dwi-kasta P-S kadar vitamin C (mg/100g)
S
P
S1
S2
S3
P1
39,033
44,402
49,673
P2
33,165
39,099
45,048
P3
27,688
33,084
39,472
P4
22,030
27,511
36,246
P5
16,712
22,138
33,448
Total
138,627
166,234
203,887
Rataan
13,863
16,623
20,389

Total

Rataan

133,109
117,312
100,243
85,787
72,298
508,748

22,185
19,552
16,707
14,298
12,050
16,958

90
Lampiran 5.
Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix) dan daftar Sidik
ragam total padatan terlarut (oBrix)
Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
109,238
P1S1
54,838
54,400
112,871
P1S2
56,950
55,921
114,525
P1S3
57,926
56,598
102,805
P2S1
52,741
50,064
105,111
P2S2
53,625
51,486
108,945
P2S3
55,445
53,500
97,742
P3S1
49,854
47,889
98,649
P3S2
51,873
46,776
102,442
P3S3
51,901
50,541
92,551
P4S1
47,186
45,365
95,189
P4S2
48,243
46,947
96,064
P4S3
49,409
46,655
89,747
P5S1
45,097
44,650
91,783
P5S2
44,660
47,123
92,830
P5S3
46,141
46,689
Total
Rataan

54,619
56,435
57,262
51,403
52,555
54,472
48,871
49,325
51,221
46,275
47,595
48,032
44,874
45,892
46,415

1510,492

Daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
449,841
32,131
13,892
P
4
420,892
105,223
45,493
S
2
25,815
12,908
5,581
S Lin
1
25,814
25,814
11,160
S Kuad
1
0,002
0,002
0,001
PxS
8
3,134
0,392
0,169
Galat
15
34,694
2,313
Total
29
484,535
Keterangan:
FK = 76.052,870
KK = 3,021%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Rataan

50,350

F 0.05
** 2,32
** 3,06
*
3,68
** 4,54
tn 4,54
tn 2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

91
Lampiran 6.
Data pengamatan analisis kadar serat (%) dan daftar sidik ragam kadar
serat (%)
Data pengamatan analisis kadar serat (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1S1
2,861
2,845
P1S2
2,830
2,988
P1S3
3,086
2,976
P2S1
2,629
2,833
P2S2
2,770
2,894
P2S3
2,776
3,034
P3S1
2,525
2,787
P3S2
2,725
2,704
P3S3
2,739
2,785
P4S1
2,464
2,608
P4S2
2,595
2,624
P4S3
2,623
2,707
P5S1
2,411
2,515
P5S2
2,447
2,537
P5S3
2,494
2,578
Total
Rataan
Daftar sidik ragam kadar serat (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14 0,805
0,058
P
4
0,709
0,177
S
2
0,087
0,043
S Lin
1
0,087
0,087
S Kuad
1
0,000
0,000
PxS
8
0,010
0,001
Galat
15 0,143
0,010
Total
29 0,949
Keterangan:
FK = 220,805
KK = 3,605%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

5,706
5,817
6,061
5,462
5,664
5,810
5,312
5,429
5,523
5,072
5,219
5,330
4,926
4,984
5,071
81,389

2,853
2,909
3,031
2,731
2,832
2,905
2,656
2,715
2,762
2,536
2,609
2,665
2,463
2,492
2,536
2,713

F hit.
6,014
18,518
4,538
9,071
0,004
0,131

**
**
*
**
tn
tn

F 0.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

92
Lampiran 7.
Data pengamatan analisis total asam (%) dan daftar sidik ragam total
asam (%)
Data pengamatan analisis kadar total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
1,004
P1S1
0,515
0,489
0,883
P1S2
0,464
0,420
0,652
P1S3
0,352
0,300
0,900
P2S1
0,463
0,438
0,824
P2S2
0,429
0,395
0,626
P2S3
0,334
0,292
0,814
P3S1
0,412
0,403
0,721
P3S2
0,377
0,344
0,566
P3S3
0,300
0,266
0,696
P4S1
0,361
0,335
0,634
P4S2
0,335
0,300
0,533
P4S3
0,292
0,241
0,652
P5S1
0,335
0,317
0,576
P5S2
0,292
0,283
0,497
P5S3
0,266
0,231
Total
10,580
Rataan
Daftar sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14 0,171 0,012
P
4
0,083 0,021
S
2
0,080 0,040
S Lin
1
0,078 0,078
S Kuad
1
0,002 0,002
PxS
8
0,008 0,001
Galat
15 0,009 0,001
Total
29 0,180
Keterangan:
FK = 4,089
KK = 6,804%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

F hit.
19,337
32,730
63,344
123,404
3,284
1,639

Rataan
0,502
0,442
0,326
0,450
0,412
0,313
0,407
0,361
0,283
0,348
0,317
0,266
0,326
0,288
0,249
0,353

**
**
**
**
tn
tn

F 0.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

93
Lampiran 8.
Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar
abu (%)
Data pengamatan analisis kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1S1
0,560
0,584
P1S2
0,612
0,626
P1S3
0,657
0,699
P2S1
0,637
0,673
P2S2
0,671
0,702
P2S3
0,709
0,716
P3S1
0,704
0,790
P3S2
0,804
0,886
P3S3
0,951
0,962
P4S1
0,955
0,924
P4S2
0,978
0,959
P4S3
0,995
0,978
P5S1
1,044
1,064
P5S2
1,065
1,090
P5S3
1,087
1,103
Total
Rataan
Daftar sidik ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14 0,917
0,065
P
4 0,854
0,214
S
2 0,042
0,021
S Lin
1 0,042
0,042
S Kuad
1 0,000
0,000
PxS
8 0,020
0,003
Galat
15 0,011
0,001
Total
29 0,928
Keterangan:
FK = 21,142
KK = 3,205%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

1,144
1,237
1,357
1,311
1,372
1,425
1,494
1,690
1,913
1,878
1,938
1,973
2,108
2,156
2,189

0,572
0,619
0,678
0,655
0,686
0,713
0,747
0,845
0,956
0,939
0,969
0,986
1,054
1,078
1,095

25,185
0,839

F hit.
90,456
295,011
29,352
58,703
0,001
3,455

**
**
**
**
tn
*

F 0.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

94
Lampiran 9.
Data penguraian kadar abu (%) pengaruh perlakuan konsentrasi gum arab
terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur buah
terhadap level konsentrasi gum arab
Data penguraian pengaruh kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
0,917
0,065
P
4
0,854
0,214
S
2
0,042
0,021
S Lin
1
0,042
0,042
S Kuad
1
0,000
0,000
PxS
8
0,020
0,003
Galat
15
0,011
0,001
Total
29
0,928

F hit.
90,456
295,011
29,352
58,703
0,001
3,455

Data penguraian pengaruh S dan S-P kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
0,917
0,065
90,456
P
4
0,611
0,153 295,011
S dalam P1
2
0,011
0,006
7,889
S dalam P2
2
0,003
0,002
2,270
S dalam P3
2
0,044
0,022
30,291
S dalam P4
2
0,002
0,001
1,570
S dalam P5
2
0,002
0,001
1,152
Galat
15
0,011
0,001
Total
29
0,928

Data penguraian pengaruh P dan P-S kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
14
0,917
0,065
90,456
S
2
0,042
0,021
29,352
P dalam S1
4
0,319
0,080 110,199
P dalam S2
4
0,292
0,073 100,709
P dalam S3
4
0,264
0,066
91,014
Galat
15
0,011
0,001
Total
29
0,928

**
**
**
**
tn
*

F 0.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

**
**
**
tn
**
tn
tn

F 0.05
2,32
3,06
3,68
3,68
3,68
3,68
3,68

F 0.01
3,37
4,89
6,36
6,36
6,36
6,36
6,36

**
**
**
**
**

F 0.05
2,32
3,68
3,06
3,06
3,06

F 0.01
3,37
6,36
4,89
4,89
4,89

95
Tabel dwi–kasta P-S kadar abu (%)
P
P1
P2
P3
P4
P5
Total
Rataan

S1
1,144
1,311
1,494
1,878
2,108
7,935
0,793

S
S2
1,237
1,372
1,690
1,938
2,156
8,393
0,839

S3
1,357
1,425
1,913
1,973
2,189
8,857
0,886

Total

Rataan

P1
P2
P3
P4
P5
Total
Rataan

1,144
1,311
1,494
1,878
2,108
7,935
0,793

96
Lampiran 10.
Data pengamatan uji skor warna dan daftar sidik ragam skor warna
Data pengamatan uji skor warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1S1
4,467
4,267
P1S2
4,267
4,200
P1S3
4,333
3,933
P2S1
3,933
3,867
P2S2
3,667
3,467
P2S3
3,733
3,667
P3S1
3,467
3,400
P3S2
3,467
3,000
P3S3
3,667
2,933
P4S1
2,667
2,467
P4S2
2,400
2,267
P4S3
2,133
2,333
P5S1
2,067
2,133
P5S2
1,933
1,733
P5S3
2,333
1,867
Total
Rataan
Daftar sidik ragam skor warna
SK
db
JK
Perlakuan
14
21,104
P
4
20,684
S
2
0,299
S Lin
1
0,162
S Kuad
1
0,137
PxS
8
0,122
Galat
15
0,687
Total
29
21,791
Keterangan:
FK = 294,951
KK = 6,824%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

KT
1,507
5,171
0,149
0,162
0,137
0,015
0,046

Total

Rataan

8,733
8,467
8,267
7,800
7,133
7,400
6,867
6,467
6,600
5,133
4,667
4,467
4,200
3,667
4,200

4,367
4,233
4,133
3,900
3,567
3,700
3,433
3,233
3,300
2,567
2,333
2,233
2,100
1,833
2,100

94,067
3,136

F hit.
32,930
112,956
3,265
3,539
2,992
0,333

**
**
tn
tn
tn
tn

F 0.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

97
Lampiran 11.
Data pengamatan uji skor rasa dan daftar sidik ragam skor rasa
Data pengamatan uji skor rasa
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1S1
4,467
4,533
P1S2
4,533
4,333
P1S3
4,200
4,267
P2S1
3,800
3,733
P2S2
3,800
3,667
P2S3
4,000
3,400
P3S1
3,267
3,667
P3S2
3,467
3,200
P3S3
3,133
3,333
P4S1
2,733
2,533
P4S2
2,533
2,333
P4S3
2,667
2,467
P5S1
2,067
2,267
P5S2
2,333
2,133
P5S3
1,933
2,133
Total
Rataan
Daftar sidik ragam skor rasa
SK
db
JK
Perlakuan
14
19,767
P
4
19,547
S
2
0,118
S Lin
1
0,118
S Kuad
1
0,000
PxS
8
0,102
Galat
15
0,471
Total
29
20,238
Keterangan:
FK = 313,202
KK = 5,485%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

KT
1,412
4,887
0,059
0,118
0,000
0,013
0,031

Total

Rataan

9,000
8,867
8,467
7,533
7,467
7,400
6,933
6,667
6,467
5,267
4,867
5,133
4,333
4,467
4,067

4,500
4,433
4,233
3,767
3,733
3,700
3,467
3,333
3,233
2,633
2,433
2,567
2,167
2,233
2,033

96,933
3,231

F hit.
44,954
155,594
1,873
3,743
0,002
0,404

F 0.05
** 2,32
** 3,06
tn 3,68
tn 4,54
tn 4,54
tn 2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

98
Lampiran 12.
Data pengamatan uji skor tekstur dan daftar sidik ragam skor tekstur
Data pengamatan uji skor tekstur
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1S1
2,733
2,533
P1S2
2,667
2,867
P1S3
3,133
2,733
P2S1
2,933
2,733
P2S2
3,067
2,867
P2S3
2,933
3,133
P3S1
3,333
3,133
P3S2
3,400
3,267
P3S3
3,467
3,867
P4S1
3,667
3,467
P4S2
3,800
3,667
P4S3
4,133
3,933
P5S1
4,067
3,867
P5S2
4,267
4,000
P5S3
4,400
4,133
Total
Rataan

Total

Rataan

5,267
5,533
5,867
5,667
5,933
6,067
6,467
6,667
7,333
7,133
7,467
8,067
7,933
8,267
8,533

2,633
2,767
2,933
2,833
2,967
3,033
3,233
3,333
3,667
3,567
3,733
4,033
3,967
4,133
4,267

102,200
3,407

Daftar sidik ragam skor tekstur
SK

db

JK

KT

F hit.

F 0.05

F 0.01

Perlakuan

14

8,205

0,586

20,498

**

2,32

3,37

P

4

7,553

1,888

66,044

**

3,06

4,89

S

2

0,584

0,292

10,212

**

3,68

6,36

S Lin

1

0,578

0,578

20,215

**

4,54

8,68

S Kuad

1

0,006

0,006

0,210

tn

4,54

8,68

PxS

8

0,068

0,008

0,297

tn

2,64

4,00

Galat

15

0,429

0,029

Total

29

8,634

Keterangan:
FK = 348,161
KK = 4,964%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

99
Lampiran 13.
Data pengamatan uji hedonik warna dan daftar sidik ragam hedonik warna
Data pengamatan uji hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1S1
4,533
4,200
P1S2
4,133
4,267
P1S3
3,933
4,333
P2S1
3,933
4,133
P2S2
3,867
3,600
P2S3
3,800
4,133
P3S1
3,733
3,533
P3S2
3,333
3,533
P3S3
3,400
3,667
P4S1
3,267
3,400
P4S2
3,533
2,733
P4S3
3,600
2,867
P5S1
3,600
2,933
P5S2
3,133
2,933
P5S3
2,867
3,000
Total
Rataan
Daftar sidik ragam uji hedonik warna
SK
db
JK
Perlakuan
14
5,811
P
4
5,457
S
2
0,263
S Lin
1
0,139
S Kuad
1
0,125
PxS
8
0,091
Galat
15
1,180
Total
29
6,991
Keterangan:
FK = 388,320
KK = 7,796%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

KT
0,415
1,364
0,132
0,139
0,125
0,011
0,079

Total

Rataan

8,733
8,400
8,267
8,067
7,467
7,933
7,267
6,867
7,067
6,667
6,267
6,467
6,533
6,067
5,867

4,367
4,200
4,133
4,033
3,733
3,967
3,633
3,433
3,533
3,333
3,133
3,233
3,267
3,033
2,933

107,933
3,598

F hit.
5,276
17,342
1,674
1,766
1,583
0,144

**
**
tn
tn
tn
tn

F 0.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

100
Lampiran 14.
Data pengamatan uji hedonik aroma dan daftar sidik ragam hedonik aroma
Data pengamatan uji hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1S1
2,933
2,733
P1S2
2,933
2,600
P1S3
3,200
2,733
P2S1
2,800
2,867
P2S2
3,267
2,667
P2S3
3,067
2,933
P3S1
3,200
2,800
P3S2
3,133
2,800
P3S3
3,133
2,800
P4S1
2,733
3,000
P4S2
3,067
2,867
P4S3
3,267
2,867
P5S1
3,000
2,800
P5S2
2,933
2,933
P5S3
3,000
3,200
Total
Rataan
Daftar sidik ragam hedonik aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan
14
0,224
0,016
P
4
0,064
0,016
S
2
0,096
0,048
S Lin
1
0,089
0,089
S Kuad
1
0,007
0,007
PxS
8
0,064
0,008
Galat
15
0,742
0,049
Total
29
0,967
Keterangan:
FK = 259,700
KK = 7,560%
tn = tidak nyata

Total

Rataan

5,667
5,533
5,933
5,667
5,933
6,000
6,000
5,933
5,933
5,733
5,933
6,133
5,800
5,867
6,200

2,833
2,767
2,967
2,833
2,967
3,000
3,000
2,967
2,967
2,867
2,967
3,067
2,900
2,933
3,100

88,267
2,942

F hit.
0,324
0,325
0,973
1,796
0,150
0,161

tn
tn
tn
tn
tn
tn

F 0.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

101
Lampiran 15.
Data pengamatan analisis uji hedonik rasa dan daftar sidik ragam hedonik rasa
Data pengamatan uji hedonik rasa
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1S1
4,333
4,533
P1S2
4,200
4,467
P1S3
4,133
4,267
P2S1
3,933
4,133
P2S2
4,067
4,133
P2S3
3,867
4,000
P3S1
3,800
3,933
P3S2
3,733
3,533
P3S3
3,467
4,000
P4S1
3,333
3,733
P4S2
3,267
3,667
P4S3
3,467
3,000
P5S1
3,467
2,867
P5S2
3,267
2,667
P5S3
3,200
2,867
Total
Rataan
Daftar sidik ragam hedonik rasa
SK
db
JK
Perlakuan
14
6,225
P
4
5,947
S
2
0,164
S Lin
1
0,162
S Kuad
1
0,002
PxS
8
0,115
Galat
15
0,951
Total
29
7,176
Keterangan:
FK = 413,170
KK = 6,785%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

KT
0,445
1,487
0,082
0,162
0,002
0,014
0,063

Total

Rataan

8,867
8,667
8,400
8,067
8,200
7,867
7,733
7,267
7,467
7,067
6,933
6,467
6,333
5,933
6,067

4,433
4,333
4,200
4,033
4,100
3,933
3,867
3,633
3,733
3,533
3,467
3,233
3,167
2,967
3,033

111,333
3,711

F hit.
7,013
23,446
1,292
2,555
0,029
0,226

**
**
tn
tn
tn
tn

F 0.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

102
Lampiran 16.
Data pengamatan analisis uji hedonik tekstur dan daftar sidik ragam hedonik
tekstur
Data pengamatan uji hedonik tekstur
Ulangan
Perlakuan
I
II
P1S1
2,467
3,067
P1S2
2,600
2,733
P1S3
2,733
2,333
P2S1
2,933
3,133
P2S2
3,133
2,733
P2S3
2,933
2,800
P3S1
3,467
3,600
P3S2
3,467
3,267
P3S3
3,000
3,267
P4S1
4,067
3,800
P4S2
3,467
3,867
P4S3
3,533
3,267
P5S1
4,267
4,067
P5S2
4,133
3,933
P5S3
4,067
3,667
Total
Rataan
Daftar sidik ragam hedonik tekstur
SK
db
JK
Perlakuan
14
7,796
P
4
7,177
S
2
0,534
S Lin
1
0,534
S Kuad
1
0,001
PxS
8
0,085
Galat
15
0,713
Total
29
8,510
Keterangan:
FK = 332,001
KK = 6,555%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

KT
0,557
1,794
0,267
0,534
0,001
0,011
0,048

Total

Rataan

5,533
5,333
5,067
6,067
5,867
5,733
7,067
6,733
6,267
7,867
7,333
6,800
8,333
8,067
7,733

2,767
2,667
2,533
3,033
2,933
2,867
3,533
3,367
3,133
3,933
3,667
3,400
4,167
4,033
3,867

99,800
3,327

F hit.
11,710
37,731
5,617
11,220
0,014
0,224

**
**
*
**
tn
tn

F 0.05
2,32
3,06
3,68
4,54
4,54
2,64

F 0.01
3,37
4,89
6,36
8,68
8,68
4,00

103
Lampiran 17.
Kurva standar kadar vitamin C

0.7

= 14,10x - 0,180
r = 0,985

0.6

0.579

Absorbansi

0.5
0.446
0.4
0.3
0.255
0.2
0.142

0.1
0.075
0
0

0.01

0.02

0.03

0.04

Konsentrasi (mg/ml)

0.05

0.06

104
Lampiran 18.
Gambar produk

P1S1

P1S2

P2S1

P2S2

P3S1

P3S2

P1S3

P2S3

P3S3

105

P4S1

P5S1

P4S2

P5S2

P4S3

P5S3

79
DAFTAR PUSTAKA

Abbas, A dan Al, M. 2006. Minuman fungsional berbahan dasar teh dan kayu
manis untuk penderita diabetes. Balai Besar Pengembangan Teknologi
Tepat Guna-LIPI dan Sekolah Tinggi Teknologi Cipasung, Tasikmalaya.

Alfaiz, F. 2013. Manfaat buah bit. http://www.tipskesehatankita.com
(20 Mei 2014).
Alisha. 2012. Buah Bit. http://www.kesehatan123.com (20 Mei 2014).
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Almuslet, N. A., A. H. Elfatih., A. A. Al-Sayed, dan G. A. M. Mohamed, 2012.
Diode laser (532 mm) induced grafting of polyacrylamide into gum
arabic. Journal of Physical Science, Vol 23. Hal 43. University of Science
Malaysia.

Anam, C., Kawiji, dan R. D. Setiawan. 2013. Kajian karakteristik fisik dan sensori
serta aktivitas antioksidan dari granul effervescent buah beet (Beta
vulgaris) dengan perbedaan metode granulasi dan kombinasi sumber asam.
Jurnal Teknosains Pangan. Vol 2 (2) : Hal 21-28.
AOAC (Association of Official Analytical Chemistry). 1995. Official Methods of
Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.
Apriyantono A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.
Arief, D. Z., Y. Ikrawan, dan R. Rahmawaty. 2005. Pengaruh konsentrasi pektin
dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fruit leather stroberi.
Infomatek. Vol 7(1):55-68.
Aryani, D. 2012. Pengaruh konsentrasi dekstrin dan perbandingan sari mengkudu
dan sirsak terhadap mutu tablet effervescent. Skripsi. Ilmu dan Teknologi
Pangan. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Asben, A. 2007. Peningkatan kadar iodium dan serat pangan dalam pembuatan
fruit leathers nenas (Ananas comosus merr) dengan penambahan rumput
laut. Artikel Ilmiah. Universitas Andalas. Padang.
Ashari, S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. Penerbit
Andi, Yogyakarta.

79

80
Astuti, W. F. 2015. Pengaruh Jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil
terhadap mutu fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. Skripsi.
Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Badan Pusat Statistik. 2010. Data Statistik Penduduk Indonesia, Jakarta.
Baliwati, Y. F., A. Khomsan, dan C. M. Dwiriani. 2004. Pengantar Pangan dan
Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Blanshard, J. M. V. 2003. Polysaccharide In Food Butterworth. Mc Graw Hill Inc.
New York.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Buntaran, W. 2011. Pengaruh konsentrasi larutan gula terhadap karakteristik
manisan kering tomat (Lycopercium esculenta). Skripsi. Teknologi
Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Jawa Tengah.
Decoteau, D. R. 2000. Vegetable Crops. Prentice-Hall, Inc. New Jersey.
DeMan, J. M., 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.
DSN-SNI No. 1718. 1996. Syarat Mutu Manisan. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta.
Dwiyana, D. R. 2011. Perbandingan konsentrasi hidrokoloid dan konsentrasi asam
sitrat dalam minuman jeli susu sesuai mutu dan kualitas. Skripsi.
Universitas Pakuan, Bogor.
El-Kheir, M. K., A. E. Gasim, A. Yagoub, A. Asma, dan A. Baker. 2008.
Emulsion-stabilizing effects of gum from acacia senegal (l) wild, the role
of quality and grade of gum, oil type, temperature, stiring time and
concentration. Pakistan Journal of Nutrition. Vol 7 (3) : Hal 395-399.
Erin. 2013. Manfaat Gizi Buah Bit. http://sharingdisana.com (20 Mei 2014).
Fachruddin, L. 2003. TTG. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta.
Febriyana, N. 2014. Manfaat Buah Sirsak untuk Kesehatan.
http://www.khaizarien.com (20 Mei 2014).
Gaonkar, A.G., 1995. Ingredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York.
Goda. 2012. Isi Kandungan Gizi Gula Pasir-Komposisi Nutrisi Bahan Makanan.
http://www.organisasi.org (21 Mei 2014).

81
Hakim, A. R dan C. Anies, 2012. Aplikasi gum arab dan dekstrin sebagai bahan
pengikat protein ekstrak kepala udang. Jurnal Kelautan dan Perikanan. Vol
8 (1) : Hal 45-54.
Historiasih, R. Z. 2010. Pembuatan fruit leather sirsak-rosella. Skripsi.
Universitas Pembangunan Nasional Veteran, Jawa Timur.
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent For Food. Aspen. Publisher Inc,
New York.
Lieberman, H. A., L. Lachman, dan J. B. Schwart. 1992. Pharmaceutical Dosage
Form. Marcel Dekker Inc, New York.
Maria. 2013. Kandungan Nutrisi Dan Manfaat Buah Sirsak Untuk Kesehatan.
www.makeitaffordable.com (20 Mei 2014).
Mastuti, R. 2010. Pigmen betalain pada famili amaranthaceae. Basic Science
Seminar VII, FMIPA, UB, Malang.
Muchtadi, D dan Sugiono. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi
Pangan. Departemen P&K. Pusat Antar Univeritas-IPB, Bogor.
Naibaho, L. T. 2015. Pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin
terhadap mutu minuman instan bit. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Pangan.
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan buah jambu mete untuk pembuatan leather kajian
dari proporsi buah pencampur. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Nuswamarhaeni, S., D. Prihartini, dan E. P. Pohan. 1999. Mengenal Buah Unggul
Indonesia. Penebar Swadaya, Bogor.
Nutritiondata. 2014. Nutrition Fact Raw Soursop. http://nutritiondata.self.com
(21 Mei 2014).
Puspasari, K., F. Rusli, dan S. Mileiva. 2005. Formulasi campuran flower leather
dari bunga mawar dengan ekstrak rempah-rempah (cengkeh dan
kayumanis) sebagai pangan fungsional kaya antioksidan. PKPM-2-5-1,
Bogor.
Putra, M. A. 2015. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur jahe
dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather. Skripsi. Ilmu dan
Teknologi Pangan. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Raab, C dan Oehler, N., 2000. Making Dried Fruit Leather. Extention Foods And
Nutrition Specialist. Origon State University.

82
Rabah dan Abdalla, 2012. Decolorizatio of Acacia Seyal Gum Arabic. Annual
conferenceof postgraduate studies and scientific research hall, Khartoum,
Republic of Sudan.
Rahmawati. 2011. Mendesain Jus Kaya Serat. http://pustakapanganku.com
(27 Januari 2015).
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Tata Mc
Graw Hill Publishing Company, New Delhi.
Safitri, A. A. 2012. Studi pembuatan fruit leather mangga-rosella. Skripsi.
Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Salman. 2011. Kandungan Gizi Buah Sirsak. http://www.kucoba.com
(20 Mei 2014).
Samad, S. A. 2014. Kandungan dan Manfaat Buah Bit Merah Bagi Kesehatan.
http://www.zonakesehatan.info (20 Mei 2014).
Sarjono, H. H. 2000. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Setyawan, A. 2007. Gum Arab. http://gum-arab.pdf (20 Maret 2014).
Sjaifullah. 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB. Bogor.
Srikumalaningsih dan Suprayogi. 2006. Tekno Pangan Membuat Makanan Siap
Saji. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sulastri, T. A. 2008. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu velva buah
nenas selama penyimpanan dingin. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Sunarjono, H. 1997. Prospek Perkebunan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Susilo, P. 2013. Obati hipertensi dengan buah sirsak. http://www.obathip.com
(20 Mei 2014).
Tensiska. 2008. Serat Makanan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
USDA. 2009. Nutrition fact raw beet. http://ndb.nal.usda.gov (21 Mei 2014).

83
Verheij, E. W. M. dan R. E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara
2. Buah-buah yang Dapat Dimakan. Gramedia. Jakarta.
Widyaningrum, M. L. dan Suhartiningsih. 2014. Pengaruh penambahan puree bit
(Beta vulgaris) terhadap sifat organoleptik kerupuk. Jurnal Boga. Vol 3
(1): Hal 233-238.
Widyanti, E. M. 2010. Produksi asam sitrat dari substrat molase pada pengaruh
penambahan VCO (virgin coconut oil) terhadap produktivitas aspergillus
niger itbcc l74 termobilisasi. Tesis. Universitas Diponegoro, Semarang.
Williams , P. A. dan G. O. Phillips. 2004. Handbook of Hydrocolloids. North East
Wales Institute, London.
Winanti, E. R., M. A. M. Andriani, dan E. Nurhartadi. 2013. Pengaruh
penambahan bit (Beta vulgaris) sebagai pewarna alami terhadap
karakteristik fisikokimia dan sensoris sosis daging sapi. Jurnal Teknosains
Pangan. Vol 2 (4) : Hal 18-24.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. dan F. Kartawidjajaputra. 2007. Pangan Fungsional dan Minuman
Energi. Cetakan 1.M-Brio Press, Bogor.

23
BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai bulan September
2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sirsak matang morfologis,
bit yang masih dalam keadaan segar, dan gula pasir (sukrosa) yang diperoleh dari
pasar sore, Padang bulan, Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian
ini adalah larutan dye, asam oksalat 6%, H2SO4 0,325 N, NaOH 0,325 N, K2SO4
10%, alkohol 95%, NaOH 0,1 N dan larutan phenolptahlein 1%.

Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan fruit
leather yaitu panci stainless steel, pisau stainless steel, piring, baskom, sendok,
blender, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, dan kemasan alumunium foil. Peralatan
yang digunakan untuk mengetahui mutu fruit leather meliputi alat gelas yaitu
beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, tabung reaksi, dan desikator. Alat
uji analisis yaitu timbangan analitik, handrefractometer, dan spektrofotometer.
Alat bantu yaitu oven, autoclave, pipet tetes, pipet volume, biuret, mortal, alu,
pompa hisap, cawan aluminium, cawan porselen, vortex, kertas saring, dan
tisu rol.

23

24
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (P) yang terdiri dari 5
taraf, yaitu :
P1 = 90% : 10%
P2 = 80% : 20%
P3 = 70% : 30%
P4 = 60% : 40%
P5 = 50% : 50%
Faktor II : Konsentrasi gum arab (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :
S1 = 0,8%
S2 = 1,0%
S3 = 1,2%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
15 (n – 1) ≥ 15
15 n - 16 ≥ 15
15 n ≥ 15 + 15
15 n ≥ 30
n≥2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

25
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
ijk

=  + i + j + ()ij + ijk

Dimana :
ijk

: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k



: Efek nilai tengah

i

: Efek faktor P pada taraf ke-i

j

: Efek faktor S pada taraf ke-j

()ij

: Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

ijk

: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur buah
a. Pembuatan bubur buah sirsak
Buah sirsak disortasi dan dicuci dengan air bersih. Lalu dikupas kulit dan
dibuang bijinya. Buah sirsak diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1.

26
b. Pembuatan bubur bit
Bit disortasi dan dicuci dengan air bersih. Lalu dikupas kulitnya dan
diipotong-potong. Kemudian diblansing pada suhu 80 oC selama 5 menit. Bit
diblender sampai halus dengan perbandingan buah dan air 1:1.

Karakteristik bahan baku awal buah sirsak dan bit
Pada tahap awal penelitian ini buah sirsak dan bit dikarakteristikan sebagai
berikut : kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100g), total padatan terlarut (oBrix),
kadar serat kasar (%), total asam (%) dan kadar abu (%).

Pembuatan fruit leather
Bubur buah sirsak dan bit yang sudah halus masing-masing dibagi sesuai
perlakuan dengan total 400 g untuk setiap perlakuan, yaitu : masing-masing
90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%. Masing-masing
campuran bubur buah sirsak dan bit ditambahkan gula sebanyak 20%, asam sitrat
0,2%, gum arab sesuai perlakuan yaitu: 0,8%, 1,0%, dan 1,2% dari berat bubur
campuran.
Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah hingga semua
bahan bercampur baik dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 70 oC selama
2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang
telah berlapis plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu
50 oC selama 48 jam. Lalu dipotong-potong bentuk petak dengan ukuran 5 x 3 cm,
kemudian dikemas dalam kemasan alumunium foil dan disimpan pada suhu ruang
selama 3 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar
vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu dan

27
organoleptik warna (nilai skor dan hedonik warna), organoleptik aroma (nilai
hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa) dan
organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur). Setiap perlakuan
diulang sebanyak 2 kali. Skema pembuatan dan pengujian fruit leather campuran
sirsak dan bit dapat dilihat pada Gambar 2.

Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut.
1. Kadar air (%)
2. Kadar vitamin C (mg/100 g)
3. Total padatan terlarut (TSS)
4. Kadar serat kasar (%)
5. Total asam (%)
6. Kadar abu (%)
7. Uji organoleptik skor dan hedonik warna
8. Uji organoleptik hedonik aroma
9. Uji organoleptik skor dan hedonik rasa
10. Uji organoleptik skor dan hedonik tekstur

Kadar air
Kadar air dianalisa dengan menggunakan metode AOAC (1995). Sampel
ditimbang sebanyak 10 g didalam cawan aluminium (dikeringkan dioven selama
24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan
dalam oven dengan suhu awal 70 oC selama 1 jam, kemudian suhu dinaikkan

28
menjadi 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator selama
15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali didalam
oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15
menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Bobot awal sampel (g) – Bobot akhir sampel (g)
Kadar air (%bk) =

x 100%
Bobot akhir sampel (g)

Kadar vitamin C
Kadar vitamin C dianalisa dengan menggunakan metode Apriantono, dkk
(1989). Sampel ditimbang 0,25 g, ditambahkan 10 ml asam oksalat 6%. Kemudian
campuran ditambah akuades sampai 100 ml. Setelah itu diambil 5 ml dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 10 ml larutan dye, kemudian
divortex supaya homogen. Absorbansi diukur pada spektrofotometri dengan
panjang ukuran 518 nm. Dicatat nilai dari absorbansi, dimasukkan pada
persamaan kurva standard asam askorbat dan dihitung kadar vitamin C dengan
rumus sebagai berikut :
[sampel] x vol. sampel total
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

x 100
berat sampel

Pembuatan larutan dye : 100 mg 2,6 diklorofenol indofenol, 84 mg sodium
bikarbonat dilarutkan dalam akuades hangat, kemudian disaring sampai 100 ml.
Setelah itu 25 ml diencerkan hingga penggunaan 500 ml akuades.
Pembuatan kurva standar : ditimbang 100 mg asam askorbat, dilarutkan
dalam 100 ml asam oksalat 2%, diambil 4 ml kemudian diencerkan sampai 100 ml
dengan asam oksalat 2%. Lalu diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, dan 4 ml. Ditambahkan

29
10 ml larutan dye, divortex supaya homogen kemudian absorbansi diukur pada
spektrofotometri dengan panjang ukuran 518 nm. Dicatat nilai absorbansi.

3.

Total padatan terlarut
Total padatan terlarut dianalisa dengan menggunakan metode Muchtadi

dan Sugiono (1989). Sampel halus ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades
sebanyak 15 ml (volume total 20 ml). Handrefractometer terlebih dahulu
distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan
pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala
diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang
diperoleh dikalikan dengan 4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix.

Kadar serat kasar
Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode AOAC (1995).
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml kemudian
ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Sampel dihidrolisis dengan autoclave
selama 15 menit pada suhu 105 oC. Sampel didinginkan, kemudian ditambahkan
NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel
disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas
lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml
etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 70 oC selama satu jam,
pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.
(Berat kertas saring+serat)(g) – Berat kertas saring(g)
Kadar serat kasar =
(%)

x 100%

Berat sampel awal (g)

30
Total asam
Total asam dianalisa dengan menggunakan metode Ranganna (1977).
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian
diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil
sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer serta
ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan
menggunakan NaOH 0,01N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu
yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
FP = faktor pengencer, Asam dominan = Asam sitrat, BM = 192, valensi = 3

Kadar Abu
Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk
(1997). Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam,
lalu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin, kemudian ditimbang.
Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian
dimasukkan kedalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100 oC selama 1 jam,
dilanjutkan dengan suhu 300 oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500 oC
selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar
abu diperoleh dengan rumus :
Bobot abu (g)
Kadar abu (%) =

x 100%
Bobot sampel (g)

31
Uji organoleptik warna
Uji organoleptik warna ditentukan dengan meggunakan metode Soekarto
(1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor
warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara
acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti
Tabel 5 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 6.
Tabel 5. Skala skor warna
Skala skor
Ungu keputihan
Ungu cerah
Ungu
Ungu tua
Ungu kehitaman

Skala numerik
5
4
3
2
1

Tabel 6. Skala hedonik warna
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Skala numerik
5
4
3
2
1

Uji organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan meggunakan metode Soekarto
(1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji
hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh
15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel 7.

32
Tabel 7. Skala hedonik aroma
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Skala numerik
5
4
3
2
1

Uji organoleptik rasa
Uji organoleptik rasa ditentukan dengan meggunakan metode Soekarto
(1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa
dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 8 dan nilai
hedonik rasa seperti pada Tabel 9.
Tabel 8. Skala skor rasa
Skala skor
Tidak asam
Kurang asam
Agak asam
Asam
Sangat asam

Skala numerik
5
4
3
2
1

Tabel 9. Skala hedonik rasa
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Skala numerik
5
4
3
2
1

Uji organoleptik tekstur
Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan meggunakan metode Soekarto
(1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor
tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara

33
acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti
Tabel 10 dan nilai hedonik tekstur seperti pada Tabel 11.
Tabel 10. Skala skor tekstur
Skala skor
Tidak keras
Kurang keras
Agak keras
Keras
Sangat keras

Skala numerik
5
4
3
2
1

Tabel 11. Skala hedonik tekstur
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Skala numerik
5
4
3
2
1

34
Bit
Dicuci bersih
Buah sirsak
Dicuci bersih

Dikupas kulitnya dan
dipotong-potong

Dikupas kulitnya dan
dibuang bijinya

Diblanshing pada suhu 80 oC
selama 5 menit

Diblender sampai halus dengan
perbandingan buah dan air 1:1

Diblender sampai halus dengan
perbandingan buah dan air 1:1

Ditambahkan
gula 20% dan
asam sitrat
0,2%
Konsentrasi
gum arab
S1 = 0,8%
S2 = 1,0%
S3 = 1,2%

Bubur buah sebanyak 400 g
Dihomogenkan
Dipanaskan sampai suhu 70 oC
selama 2 menit

Perbandingan
bubur buah sirsak
dengan bit :
P1= 90% : 10%
P2= 80% : 20%
P3= 70% : 30%
P4= 60% : 40%
P5= 50% : 50%

Dicetak di dalam loyang
Dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 50 oC selama 48 jam
Fruit Leather

Dipotong-potong ukuran 5x3 cm
cm
Dikemas dalam kemasan
alumunium foil
Disimpan selama 3 hari
pada suhu ruang

Analisa kimia :
- Kadar air (%)
- Kadar vitamin C (%)
- Total padatan terlarut
(oBrix)
- Kadar serat kasar (%)
- Total asam (%)
- Kadar abu (%)
- Uji Organoleptik warna,
aroma, rasa dan tekstur

Gambar 2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak-bit

35
HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Bahan Baku Awal Buah Sirsak dan Bit
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik bahan baku awal buah
sirsak dan bit dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Karakteristik bahan baku awal buah sirsak dan bit
Komposisi
Buah
Sirsak
Bit
Kadar air (%)
82,725
88,743
Kadar vitamin C (mg/100 g)
24,967
5,466
o
Total padatan terlarut ( Brix)
14,918
4,005
Kadar serat (%)
3,043
1,956
0,137
Total asam (%)
0,478
1,627
Kadar abu (%)
0,542
Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air buah sirsak sebesar 82,725%,
kadar vitamin C buah sirsak sebesar 24,967 mg/100 g, sedangkan menurut
Putra (2015) kadar vitamin C buah sirsak sebesar 24,931 mg/100 g. Total padatan
terlarut buah sirsak sebesar 14,918 oBrix, sedangkan menurut Rahmawati (2011)
total padatan terlarut buah sirsak sebesar 16,87 oBrix. Kadar serat kasar buah
sirsak sebesar 3,043%, sedangkan menurut Susilo (2013) kadar serat kasar buah
sirsak sebes ar 3,30%. Total asam buah sirsak sebesar 0,478%, sedangkan
menurut Putra (2015) total asam buah sisak sebesar 0,4779%. Kadar abu buah
sirsak sebesar 0,5423%, sedangkan menurut Astuti (2015) kadar abu buah sirsak
sebesar 0,7407%.
Kadar air bit cukup tinggi yaitu sebesar 88,743%, kadar vitamin C bit
5,466 mg/100 g, sedangkan menurut Nutritiondata (2014) kadar vitamin C bit
sebesar 4,9 mg/100 g. Total padatan terlarut bit sebesar 4,005oBrix. Kadar serat
kasar bit sebesar 1,956%, sedangkan menurut Widyaningrum dan Suhartiningsih

35

36
(2014) kadar serat kasar bit sebesar 2,14%. Total asam bit sebesar 0,137%. Kadar
abu bit sebesar 1,627%, sedangkan menurut Naibaho (2015) kadar abu bit sebesar
2,284%.

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dengan Bubur Bit terhadap
Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak
dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap
parameter yang diamati. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut
(TSS), kadar serat kasar, total asam, kadar abu, nilai skor warna, rasa, dan tekstur,
nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran sirsak dan bit
seperti pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
mutu fruit leather campuran sirsak dan bit
Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (P)
Parameter
P1 =
P2 =
P3 =
P4 =
P5 =
90%:10% 80%:20% 70%:30% 60%:40% 50%:50%
Kadar air (%)
10,823
11,734
12,299
13,032
14,668
Kadar vitamin C (mg/100 g)
22,185
19,552
16,707
14,298
12,050
o
Total padatan terlarut ( Brix) 56,106
52,810
49,806
47,301
45,727
2,931
2,711
2,604
2,497
Kadar serat kasar (%)
2,823
0,443
0,367
0,325
0,301
Total asam (%)
0,410
0,623
0,849
0,965
1,076
Kadar abu (%)
0,685
4,244
3,322
2,378
2,011
Nilai skor warna
3,722
4,389
3,344
2,544
2,144
Nilai skor rasa
3,733
2,778
3,411
3,778
4,122
Nilai skor tekstur
2,944
4,233
3,533
3,233
3,078
Nilai hedonik warna
3,911
2,856
2,978
2,967
2,978
Nilai hedonik aroma
2,933
4,322
3,744
3,411
3,056
Nilai hedonik rasa
4,022
2,656
3,344
3,667
4,022
Nilai hedonik tekstur
2,944

37
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan
bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air, total
padatan terlarut (TSS), kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, kadar abu,
nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
fruit leather campuran sirsak dan bit seperti pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran
sirsak dan bit
Konsentrasi gum arab (S)
Parameter
S1 = 0,8%
S2 = 1,0%
S3 = 1,2%
Kadar air (%)
11,823
12,422
13,289
Kadar vitamin C (mg/100 g)
13,863
16,623
20,389
o
Total padatan terlarut ( Brix)
49,208
50,360
51,481
Kadar serat kasar (%)
2,648
2,711
2,780
Total asam (%)
0,426
0,381
0,301
Kadar abu (%)
0,793
0,839
0,886
Nilai skor warna
3,273
3,040
3,093
Nilai skor rasa
3,307
3,233
3,153
Nilai skor tekstur
3,587
3,387
3,247
Nilai hedonik warna
3,727
3,507
3,560
Nilai hedonik aroma
2,887
2,920
3,020
Nilai hedonik rasa
3,807
3,700
3,627
Nilai hedonik tekstur
3,487
3,333
3,160

Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
kadar air fruit leather
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan bubur
buah sirsak dengan bubur bit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P