Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH SIRSAK
(Annona muricata L.) DENGAN BUBUR BIT (Beta vulgaris) DAN
KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
PUTRI SEPTIA RINI
100305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH SIRSAK
(Annona muricata L.) DENGAN BUBUR BIT (Beta vulgaris) DAN
KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
PUTRI SEPTIA RINI
100305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata
L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum
Arab terhadap Mutu Fruit Leather
: Putri Septia Rini
: 100305014
: Ilmu dan Teknologi Pangan
:
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Ridwansyah, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 24 Agustus 2015
ABSTRAK
PUTRI SEPTIA RINI : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak (Annona muricata L.)
dengan bubur bit (Beta vulgaris) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh
RONA J. NAINGGOLAN dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather
campuran sirsak dan bit. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan
bubur buah sirsak dengan bubur bit (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% :
50%) dan konsentrasi gum arab (S) : (0,8% ; 1% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air,
kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor
warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam,
kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, rasa dan
tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar
vitamin C, total asam, kadar abu dan uji organoleptik skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu dan berbeda tidak
nyata terhadap total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa
dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak
dengan bubur bit (90% : 10%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather
yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Bit, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
PUTRI SEPTIA RINI : The effect of ratio of soursop (Annona muricata L.) with beet pulps
(Beta vulgaris) and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J.
NAINGGOLAN and RIDWANSYAH.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with beet pulps and several
arabic gum concentration on the quality of mixture soursop and beet fruit leather. This research was
conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera
Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with beet
pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) and arabic gum
concentration (S): (0,8%, 1% and 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C
content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of
colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture. The
results showed that the ratio soursop with beet pulps the had highly significant effect on moisture
content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of
organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor,
taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin
C content, total acid, ash content and score of organoleptic values of texture. Interactions of the two
factors had significant effect on moisture content, vitamin C content, ash content and had no
significant effect on total soluble solid, fiber content, total acid, score of organoleptic values of
colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The
ratio of soursop with beet pulps of (90% : 10%) and Arabic gum concentration of (1,2%) produced
the best quality and more acceptable of fruit leather.
Keywords: Soursop, Beet, Arabic gum, Fruit leather.
i
RIWAYAT HIDUP
PUTRI SEPTIA RINI dilahirkan di Paya Bakung pada tanggal 16
September 1992 dari Bapak Sadikin S.Pd dan Ibu Irawati Br Tarigan S.Pd. Penulis
merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Swasta Harapan Paya Bakung, SMP
Swasta Harapan Paya Bakung, penulis lulus dari SMAN 1 Sunggal pada tahun 2010
dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai Ketua Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) (2013-2014) USU. Penulis merupakan asisten
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian USU (2012-2014).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Minyak
Kelapa Sawit PT. Multimas Nabati Asahan di Kuala Tanjung Batu Bara, Sumatera
Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2013. Penulis pernah menjuarai
kejuaraan bola voli dalam acara PORSENI di Fakultas Pertanian USU (2012-2013).
Penulis juga pernah mengikuti kegiatan seminar keamanan pangan yang diadakan di
Aula Farmasi USU (2012) dan kegiatan Go Green yang diadakan di Danau Toba
(2013).
Penulis telah melaksanakan penelitian tentang Pengaruh Perbandingan Bubur
Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi
Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather pada bulan agustus sampai september 2014
di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian USU.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.)
dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu
Fruit Leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua Sadikin S.Pd dan Irawati Br Tarigan S.Pd, adik penulis
Febriana dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu
mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan
terima kasih kepada Ir. Rona. J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing
dan Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari
mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada
ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya,
teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2013 dan semua
pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan
semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi
ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, September 2015
Penulis
iii
DAFTAR ISI
ABSTRAK .............................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ...........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI.......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiii
PENDAHULUAN .................................................................................................
Latar Belakang .................................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
Hipotesis Penelitian .........................................................................................
1
1
5
5
5
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................
Sirsak ..............................................................................................................
Komposisi Kimia Sirsak ..................................................................................
Manfaat Sirsak .................................................................................................
Bit.....................................................................................................................
Komposisi Kimia Bit .......................................................................................
Manfaat Bit ......................................................................................................
Fruit Leather ...................................................................................................
Proses Pembuatan Fruit Leather......................................................................
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Fruit Leather ................
Gum arab ....................................................................................................
Gula ............................................................................................................
Asam sitrat .................................................................................................
6
6
7
9
10
12
13
15
17
19
19
20
22
BAHAN DAN METODA .....................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................................
Bahan dan Reagensia Penelitian ......................................................................
Alat Penelitian..................................................................................................
Metode Penelitian ............................................................................................
Model Rancangan ............................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .....................................................................................
23
23
23
23
24
25
25
iv
Pembuatan bubur buah...............................................................................
Pembuatan bubur buah sirsak .............................................................
Pembuatan bubur bit ...........................................................................
Karakterisktik bahan baku awal buah sirsak dan bit ..................................
Pembuatan fruit leather .............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data...................................................................
Kadar air.....................................................................................................
Kadar vitamin C .........................................................................................
Total padatan terlarut .................................................................................
Kadar serat kasar ........................................................................................
Total asam ..................................................................................................
Kadar abu ...................................................................................................
Uji organoleptik skor dan hedonik warna ..................................................
Uji organoleptik hedonik aroma ................................................................
Uji organoleptik skor dan hedonik rasa .....................................................
Uji organoleptik skor dan hedonik tekstur .................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................
25
25
26
26
26
27
27
28
29
29
30
30
31
31
32
32
35
Karakteristik Bahan Baku Awal Buah Sirsak dan Bit ..................................... 35
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dengan Bubur Bit terhadap
Parameter yang Diamati ................................................................................. 36
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ............. 37
Kadar Air ......................................................................................................... 37
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
kadar air fruit leather .............................................................................. 37
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ............ 39
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...... 40
Kadar Vitamin C.............................................................................................. 42
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
kadar vitamin C fruit leather ................................................................... 42
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit
leather ..................................................................................................... 44
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit
leather ..................................................................................................... 45
Total Padatan Terlarut ..................................................................................... 48
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
total padatan terlarut fruit leather ........................................................... 48
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit
leather ..................................................................................................... 49
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit
leather ..................................................................................................... 50
Kadar Serat Kasar ............................................................................................ 51
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
kadar serat kasar fruit leather .................................................................. 51
v
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit
leather .....................................................................................................
Total Asam ......................................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
total asam fruit leather ............................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ..........
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ....
Kadar Abu .......................................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
kadar abu fruit leather .............................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ...........
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ....
Nilai Skor Warna .............................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai skor warna fruit leather ...................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Skor Rasa ................................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai skor rasa fruit leather ......................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Skor Tekstur ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai skor tekstur fruit leather .................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Hedonik Warna .......................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai hedonik warna fruit leather .............................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit
leather .....................................................................................................
vi
52
54
54
54
55
56
57
57
58
60
62
62
64
64
64
64
65
66
66
66
67
68
69
69
70
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Hedonik Aroma ......................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai hedonik aroma fruit leather ............................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Hedonik Rasa..........................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai hedonik rasa fruit leather ................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Hedonik Tekstur .....................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai hedonik tekstur fruit leather ............................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit
leather .....................................................................................................
70
71
71
71
71
71
71
73
73
73
73
75
76
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 77
Kesimpulan .................................................................................................... 77
Saran .............................................................................................................. 78
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 79
LAMPIRAN ........................................................................................................... 84
vii
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi kimia buah sirsak (Per 100 g bahan)...............................................
8
2. Komposisi kimia buah bit (Per 100 g bahan) .................................................... 12
3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83) .............................. 17
4. Komposisi kimia gula putih (per 100 g bahan) ................................................. 21
5. Skala skor warna ............................................................................................... 31
6. Skala hedonik warna ......................................................................................... 31
7. Skala hedonik aroma ......................................................................................... 32
8. Skala skor rasa .................................................................................................. 32
9. Skala hedonik rasa ............................................................................................ 32
10. Skala skor tekstur .............................................................................................. 33
11. Skala hedonik tekstur ........................................................................................ 33
12. Karakteristik bahan baku awal buah sirsak dan bit .......................................... 35
13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap mutu
fruit leather campuran sirsak dan bit ................................................................ 36
14. Pengaruh konsemtrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak
dan bit................................................................................................................ 37
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap kadar air fruit leather .......................................................... 38
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit
leather ............................................................................................................... 39
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ................ 40
18. Peningkatan kadar air fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ................ 41
viii
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap kadar vitamin C fruit leather .............................................. 43
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin
C fruit leather .................................................................................................... 44
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather .... 45
22. Peningkatan kadar vitamin C fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ..... 46
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap total padatan terlarut fruit leather ....................................... 48
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan
terlarut fruit leather ........................................................................................... 49
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap kadar serat kasar fruit leather ............................................. 51
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat
kasar fruit leather .............................................................................................. 52
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap total asam fruit leather ........................................................ 54
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam
fruit leather ....................................................................................................... 56
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap kadar abu fruit leather ........................................................ 57
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit
leather ............................................................................................................... 59
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather .............. 60
32. Peningkatan kadar abu fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ............... 61
33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai skor warna fruit leather .............................................. 62
34. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai skor rasa fruit leather .................................................. 64
35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai skor tekstur fruit leather ............................................. 66
ix
36. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
tekstur fruit leather ........................................................................................... 67
37. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik warna fruit leather ........................................ 69
38. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ............................................ 72
39. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ....................................... 74
40. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik
tekstur fruit leather ........................................................................................... 75
x
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Struktur kimia gum arab ................................................................................... 20
2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak-bit ........................................ 34
3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
air fruit leather .................................................................................................. 38
4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ....................... 39
5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather................................ 41
6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
vitamin C fruit leather ...................................................................................... 43
7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ........... 44
8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather .................... 46
9. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total
padatan terarut fruit leather............................................................................... 48
10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terarut fruit leather ..... 50
11. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
serat kasar fruit leather ..................................................................................... 51
12. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather .......... 53
13. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total
asam fruit leather .............................................................................................. 55
14. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather..................... 56
15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
abu fruit leather................................................................................................. 58
16. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ..................... 59
17. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather .............................. 61
xi
18. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
skor warna fruit leather ..................................................................................... 63
19. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
skor rasa fruit leather ........................................................................................ 65
20. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
skor tekstur fruit leather.................................................................................... 67
21. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit leather .......... 68
22. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
hedonik warna fruit leather ............................................................................... 69
23. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
hedonik rasa fruit leather .................................................................................. 72
24. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
hedonik tekstur fruit leather.............................................................................. 74
25. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit leather .... 75
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar
air (%) .............................................................................................................. 84
2. Data penguraian kadar air (%) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab
terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur
buah terhadap level konsentrasi gum arab ....................................................... 85
3. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g) dan daftar sidik ragam
kadar vitamin C (mg/100 g) ............................................................................. 87
4. Data penguraian kadar vitamin C (mg/100 g) pengaruh perlakukan
konsentrasi gum arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh
perbandingan bubur buah terhadap level konsentrasi gum arab ...................... 88
5. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix) dan daftar sidik
ragam total padatan terlarut (oBrix) ................................................................. 90
6. Data pengamatan analisis kadar serat (%) dan daftar sidik ragam kadar
serat (%) ........................................................................................................... 91
7. Data pengamatan analisis total asam (%) dan daftar sidik ragam total
asam (%) .......................................................................................................... 92
8. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar
abu (%) .............................................................................................................. 93
9. Data penguraian kadar abu (%) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab
terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur
buah terhadap level konsentrasi gum arab ....................................................... 94
10. Data pengamatan uji skor warna dan daftar sidik ragam skor warna .............. 96
11. Data pengamatan uji skor rasa dan daftar sidik ragam skor rasa ..................... 97
12. Data pengamatan uji skor tekstur dan daftar sidik ragam skor tekstur ............ 98
13. Data pengamatan uji hedonik warna dan daftar sidik ragam hedonik warna .. 99
14. Data pengamatan uji hedonik aroma dan daftar sidik ragam hedonik aroma .. 100
15. Data pengamatan uji hedonik rasa dan daftar sidik ragam hedonik rasa ......... 101
16. Data pengamatan uji hedonik tekstur dan daftar sidik ragam hedonik tekstur . 102
xiii
17. Kurva standar kadar vitamin C ......................................................................... 103
18. Gambar produk fruit leather ............................................................................ 104
xiv
(Annona muricata L.) DENGAN BUBUR BIT (Beta vulgaris) DAN
KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
PUTRI SEPTIA RINI
100305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH SIRSAK
(Annona muricata L.) DENGAN BUBUR BIT (Beta vulgaris) DAN
KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU
FRUIT LEATHER
SKRIPSI
Oleh:
PUTRI SEPTIA RINI
100305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata
L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum
Arab terhadap Mutu Fruit Leather
: Putri Septia Rini
: 100305014
: Ilmu dan Teknologi Pangan
:
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Ridwansyah, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 24 Agustus 2015
ABSTRAK
PUTRI SEPTIA RINI : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak (Annona muricata L.)
dengan bubur bit (Beta vulgaris) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh
RONA J. NAINGGOLAN dan RIDWANSYAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather
campuran sirsak dan bit. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan
bubur buah sirsak dengan bubur bit (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% :
50%) dan konsentrasi gum arab (S) : (0,8% ; 1% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air,
kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor
warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam,
kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, rasa dan
tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar
vitamin C, total asam, kadar abu dan uji organoleptik skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor
memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu dan berbeda tidak
nyata terhadap total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa
dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak
dengan bubur bit (90% : 10%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather
yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Bit, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
PUTRI SEPTIA RINI : The effect of ratio of soursop (Annona muricata L.) with beet pulps
(Beta vulgaris) and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J.
NAINGGOLAN and RIDWANSYAH.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with beet pulps and several
arabic gum concentration on the quality of mixture soursop and beet fruit leather. This research was
conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera
Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with beet
pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) and arabic gum
concentration (S): (0,8%, 1% and 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C
content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of
colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture. The
results showed that the ratio soursop with beet pulps the had highly significant effect on moisture
content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of
organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor,
taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin
C content, total acid, ash content and score of organoleptic values of texture. Interactions of the two
factors had significant effect on moisture content, vitamin C content, ash content and had no
significant effect on total soluble solid, fiber content, total acid, score of organoleptic values of
colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The
ratio of soursop with beet pulps of (90% : 10%) and Arabic gum concentration of (1,2%) produced
the best quality and more acceptable of fruit leather.
Keywords: Soursop, Beet, Arabic gum, Fruit leather.
i
RIWAYAT HIDUP
PUTRI SEPTIA RINI dilahirkan di Paya Bakung pada tanggal 16
September 1992 dari Bapak Sadikin S.Pd dan Ibu Irawati Br Tarigan S.Pd. Penulis
merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Swasta Harapan Paya Bakung, SMP
Swasta Harapan Paya Bakung, penulis lulus dari SMAN 1 Sunggal pada tahun 2010
dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai Ketua Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) (2013-2014) USU. Penulis merupakan asisten
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian USU (2012-2014).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Minyak
Kelapa Sawit PT. Multimas Nabati Asahan di Kuala Tanjung Batu Bara, Sumatera
Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2013. Penulis pernah menjuarai
kejuaraan bola voli dalam acara PORSENI di Fakultas Pertanian USU (2012-2013).
Penulis juga pernah mengikuti kegiatan seminar keamanan pangan yang diadakan di
Aula Farmasi USU (2012) dan kegiatan Go Green yang diadakan di Danau Toba
(2013).
Penulis telah melaksanakan penelitian tentang Pengaruh Perbandingan Bubur
Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi
Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather pada bulan agustus sampai september 2014
di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian USU.
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.)
dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu
Fruit Leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua Sadikin S.Pd dan Irawati Br Tarigan S.Pd, adik penulis
Febriana dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu
mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan
terima kasih kepada Ir. Rona. J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing
dan Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari
mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada
ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya,
teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2013 dan semua
pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan
semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi
ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, September 2015
Penulis
iii
DAFTAR ISI
ABSTRAK .............................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ...........................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI.......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiii
PENDAHULUAN .................................................................................................
Latar Belakang .................................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
Hipotesis Penelitian .........................................................................................
1
1
5
5
5
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................
Sirsak ..............................................................................................................
Komposisi Kimia Sirsak ..................................................................................
Manfaat Sirsak .................................................................................................
Bit.....................................................................................................................
Komposisi Kimia Bit .......................................................................................
Manfaat Bit ......................................................................................................
Fruit Leather ...................................................................................................
Proses Pembuatan Fruit Leather......................................................................
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Fruit Leather ................
Gum arab ....................................................................................................
Gula ............................................................................................................
Asam sitrat .................................................................................................
6
6
7
9
10
12
13
15
17
19
19
20
22
BAHAN DAN METODA .....................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................................
Bahan dan Reagensia Penelitian ......................................................................
Alat Penelitian..................................................................................................
Metode Penelitian ............................................................................................
Model Rancangan ............................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .....................................................................................
23
23
23
23
24
25
25
iv
Pembuatan bubur buah...............................................................................
Pembuatan bubur buah sirsak .............................................................
Pembuatan bubur bit ...........................................................................
Karakterisktik bahan baku awal buah sirsak dan bit ..................................
Pembuatan fruit leather .............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data...................................................................
Kadar air.....................................................................................................
Kadar vitamin C .........................................................................................
Total padatan terlarut .................................................................................
Kadar serat kasar ........................................................................................
Total asam ..................................................................................................
Kadar abu ...................................................................................................
Uji organoleptik skor dan hedonik warna ..................................................
Uji organoleptik hedonik aroma ................................................................
Uji organoleptik skor dan hedonik rasa .....................................................
Uji organoleptik skor dan hedonik tekstur .................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................
25
25
26
26
26
27
27
28
29
29
30
30
31
31
32
32
35
Karakteristik Bahan Baku Awal Buah Sirsak dan Bit ..................................... 35
Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dengan Bubur Bit terhadap
Parameter yang Diamati ................................................................................. 36
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ............. 37
Kadar Air ......................................................................................................... 37
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
kadar air fruit leather .............................................................................. 37
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ............ 39
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...... 40
Kadar Vitamin C.............................................................................................. 42
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
kadar vitamin C fruit leather ................................................................... 42
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit
leather ..................................................................................................... 44
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit
leather ..................................................................................................... 45
Total Padatan Terlarut ..................................................................................... 48
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
total padatan terlarut fruit leather ........................................................... 48
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit
leather ..................................................................................................... 49
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit
leather ..................................................................................................... 50
Kadar Serat Kasar ............................................................................................ 51
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
kadar serat kasar fruit leather .................................................................. 51
v
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit
leather .....................................................................................................
Total Asam ......................................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
total asam fruit leather ............................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ..........
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ....
Kadar Abu .......................................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
kadar abu fruit leather .............................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ...........
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ....
Nilai Skor Warna .............................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai skor warna fruit leather ...................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Skor Rasa ................................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai skor rasa fruit leather ......................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Skor Tekstur ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai skor tekstur fruit leather .................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Hedonik Warna .......................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai hedonik warna fruit leather .............................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit
leather .....................................................................................................
vi
52
54
54
54
55
56
57
57
58
60
62
62
64
64
64
64
65
66
66
66
67
68
69
69
70
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Hedonik Aroma ......................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai hedonik aroma fruit leather ............................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Hedonik Rasa..........................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai hedonik rasa fruit leather ................................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit
leather .....................................................................................................
Nilai Hedonik Tekstur .....................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap
nilai hedonik tekstur fruit leather ............................................................
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit
leather .....................................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit
leather .....................................................................................................
70
71
71
71
71
71
71
73
73
73
73
75
76
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 77
Kesimpulan .................................................................................................... 77
Saran .............................................................................................................. 78
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 79
LAMPIRAN ........................................................................................................... 84
vii
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi kimia buah sirsak (Per 100 g bahan)...............................................
8
2. Komposisi kimia buah bit (Per 100 g bahan) .................................................... 12
3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83) .............................. 17
4. Komposisi kimia gula putih (per 100 g bahan) ................................................. 21
5. Skala skor warna ............................................................................................... 31
6. Skala hedonik warna ......................................................................................... 31
7. Skala hedonik aroma ......................................................................................... 32
8. Skala skor rasa .................................................................................................. 32
9. Skala hedonik rasa ............................................................................................ 32
10. Skala skor tekstur .............................................................................................. 33
11. Skala hedonik tekstur ........................................................................................ 33
12. Karakteristik bahan baku awal buah sirsak dan bit .......................................... 35
13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap mutu
fruit leather campuran sirsak dan bit ................................................................ 36
14. Pengaruh konsemtrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak
dan bit................................................................................................................ 37
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap kadar air fruit leather .......................................................... 38
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit
leather ............................................................................................................... 39
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ................ 40
18. Peningkatan kadar air fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ................ 41
viii
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap kadar vitamin C fruit leather .............................................. 43
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin
C fruit leather .................................................................................................... 44
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather .... 45
22. Peningkatan kadar vitamin C fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ..... 46
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap total padatan terlarut fruit leather ....................................... 48
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan
terlarut fruit leather ........................................................................................... 49
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap kadar serat kasar fruit leather ............................................. 51
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat
kasar fruit leather .............................................................................................. 52
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap total asam fruit leather ........................................................ 54
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam
fruit leather ....................................................................................................... 56
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap kadar abu fruit leather ........................................................ 57
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit
leather ............................................................................................................... 59
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather .............. 60
32. Peningkatan kadar abu fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ............... 61
33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai skor warna fruit leather .............................................. 62
34. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai skor rasa fruit leather .................................................. 64
35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai skor tekstur fruit leather ............................................. 66
ix
36. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor
tekstur fruit leather ........................................................................................... 67
37. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik warna fruit leather ........................................ 69
38. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ............................................ 72
39. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan
bubur bit terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ....................................... 74
40. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik
tekstur fruit leather ........................................................................................... 75
x
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Struktur kimia gum arab ................................................................................... 20
2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak-bit ........................................ 34
3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
air fruit leather .................................................................................................. 38
4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ....................... 39
5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather................................ 41
6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
vitamin C fruit leather ...................................................................................... 43
7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ........... 44
8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather .................... 46
9. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total
padatan terarut fruit leather............................................................................... 48
10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terarut fruit leather ..... 50
11. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
serat kasar fruit leather ..................................................................................... 51
12. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather .......... 53
13. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total
asam fruit leather .............................................................................................. 55
14. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather..................... 56
15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar
abu fruit leather................................................................................................. 58
16. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ..................... 59
17. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit
dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather .............................. 61
xi
18. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
skor warna fruit leather ..................................................................................... 63
19. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
skor rasa fruit leather ........................................................................................ 65
20. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
skor tekstur fruit leather.................................................................................... 67
21. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit leather .......... 68
22. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
hedonik warna fruit leather ............................................................................... 69
23. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
hedonik rasa fruit leather .................................................................................. 72
24. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai
hedonik tekstur fruit leather.............................................................................. 74
25. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit leather .... 75
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar
air (%) .............................................................................................................. 84
2. Data penguraian kadar air (%) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab
terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur
buah terhadap level konsentrasi gum arab ....................................................... 85
3. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g) dan daftar sidik ragam
kadar vitamin C (mg/100 g) ............................................................................. 87
4. Data penguraian kadar vitamin C (mg/100 g) pengaruh perlakukan
konsentrasi gum arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh
perbandingan bubur buah terhadap level konsentrasi gum arab ...................... 88
5. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix) dan daftar sidik
ragam total padatan terlarut (oBrix) ................................................................. 90
6. Data pengamatan analisis kadar serat (%) dan daftar sidik ragam kadar
serat (%) ........................................................................................................... 91
7. Data pengamatan analisis total asam (%) dan daftar sidik ragam total
asam (%) .......................................................................................................... 92
8. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar
abu (%) .............................................................................................................. 93
9. Data penguraian kadar abu (%) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab
terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur
buah terhadap level konsentrasi gum arab ....................................................... 94
10. Data pengamatan uji skor warna dan daftar sidik ragam skor warna .............. 96
11. Data pengamatan uji skor rasa dan daftar sidik ragam skor rasa ..................... 97
12. Data pengamatan uji skor tekstur dan daftar sidik ragam skor tekstur ............ 98
13. Data pengamatan uji hedonik warna dan daftar sidik ragam hedonik warna .. 99
14. Data pengamatan uji hedonik aroma dan daftar sidik ragam hedonik aroma .. 100
15. Data pengamatan uji hedonik rasa dan daftar sidik ragam hedonik rasa ......... 101
16. Data pengamatan uji hedonik tekstur dan daftar sidik ragam hedonik tekstur . 102
xiii
17. Kurva standar kadar vitamin C ......................................................................... 103
18. Gambar produk fruit leather ............................................................................ 104
xiv