14 Juli - 2014
2 Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban. Saus dapat memberi kelembaban, misalnya
dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus seperti fried chicken yang diberi
tartar sauce. 3 Mempertinggi aroma makanan.
Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan, membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus
tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan. 4 Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.
Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makanan
menjadi lebih menarik. 5 Mempertinggi nilai gizi.
Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise,
artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.
3. Bahan untuk Membuat Saus
Pada umunya saus didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu : 1 Bahan Cair
Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah : a White stock;
untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi muda, dan ikan. b Brown stock;
dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole c Susu;
untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert d Tomat;
ditambah stock untuk pembuatan saus tomat e Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise
f Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette
2 Bahan Pengental Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak
mengandung tepung. Roux paling banyak digunakan sebagai leading sauce. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak.
14 Juli - 2014
Ada 3 cara pengolahan roux yaitu : a White roux;
yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk
menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau
yang menggunakan bahan cair susu b Blond roux.
Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit disbanding dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya
warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk voloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih.
c Brown roux Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan beraroma
seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna
coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven, tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux.
4. Bahan pengaroma dan Bumbu
Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang bombay, bawang merah, bawang
putih wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau
akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya
kembali.
5. Leading Sauce Saus Dasar
