kerupuk 60:30. Hal ini disebabkan peningkatan kadar protein, lemak, da
Analisis kadar karbohidrat berdasarkan ikan gabus menunjukkan adanya beda
Semakin banyak
jumlah daging
ditambahkan semakin rendah kadar karbohi Tabel 12. Hasil Kadar Karbohidrat K
Kombinasi Ikan Gabus, Tepun Jalar Putih, dan Tepung Tapioka
Da g
in g
Ik an
Ga b
u s
Kombinasi Tepung Tapioka : Tepung Ubi Jalar
Putih 90:0
K 60:30
X 50:40
Y 40:50
Z 100 g
A 74,015
bc
69,319
a
73,682
b
75,726
bcd
75 g
B 76,091
cd
73,773
b
76,334
d
75,427
bcd
Rata- rata
75,053
B
71,546
A
75,008
B
75,577
B
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pa
kepercayaan 95
Gambar 8. Kadar Karbohidrat Kerupuk Komb Gabus, Tepung Ubi Jalar Putih, dan Tepung T
Analisis kadar karbohidrat berda interaksi tepung dan daging menunjukkan
beda nyata. Kadar karbohidrat ini dipe oleh peningkatan kadar protein, kadar lem
kadar abu. Berdasarkan hasil analisis
64,000 66,000
68,000 70,000
72,000 74,000
76,000 78,000
90:0 60:30 50:40 40:50
K a
d a
r K
a rb
o h
id ra
t
Kombinasi Tepung Tapioka dan Tepung U Putih g
daging gabus
daging gabus
n karena dan abu.
kan daging da nyata.
g yang
bohidrat. Kerupuk
pung Ubi oka
Rata- rata
73,186
A
75,406
B
da kolom dan pada tingkat
mbinasi Ikan g Tapioka
berdasarkan ukkan adanya
dipengaruhi lemak, dan
isis kadar karbohidrat tepung ubi jalar 87,356
dari tepung tapioka 86,900 sehingga apabila ditambahkan
putih yang banyak maka kadar juga meningkat kadarnya.
G. Hasil Analisis Kadar Al
Tabel 13. Hasil Kadar Album Kombinasi Ikan Gabus
Jalar Putih, dan Tepung
Da g
in g
Ik an
Ga b
u s
Kombinasi Tepung Tapioka : Tepung Ub
Putih 90:0
K 60:30
X 50:40
Y 100
g A 2,860
ab
2,631
ab
2,632
ab
75 g B
1,976
a
2,613
ab
3,638
b
Rata- rata
2.417
A
2.622
A
3.135
A
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang baris yang sama menunjukkan tidak bed
kepercayaan 95
Analisis kadar
album tepung dan daging tidak menunj
beda nyata, sedangkan analisis berdasarkan
interaksi tepung
menunjukkan adanya beda ny kadar albumin dari kadar album
karena sifat albumin yang mud dan
selama proses
peng menyebabkan albumin dapat larut
kontak dengan air. Sumber album daging ikan gabus juga berasal
g Ubi Jalar
daging ikan gabus 100 g
daging ikan gabus 75 g
87,356 lebih tinggi Suprapti, 2005
n tepung ubi jalar dar karbohidrat pun
Albumin Kerupuk
bumin Kerupuk abus, Tepung Ubi
pung Tapioka
Ubi Jalar Rata-
rata 40:50
Z 2,873
ab
2.774
A
1,983
a
2.552
A
2.622
A
ang sama pada kolom dan beda nyata pada tingkat
bumin berdasarkan
enunjukkan adanya isis kadar albumin
pung dan
daging nyata. Penurunan
bumin bahan dasar udah larut oleh air,
pengukusan yang
larut karena adanya albumin selain dari
sal dari telur yang
digunakan, tetapi dalam penelitian ini dilakukan pengontrolan jumlah telur.
Gambar 9. Kadar Albumin Kerupuk Kombinasi Ik Tepung Ubi Jalar Putih, dan Tepung Tapioka
H. Hasil Analisis Tekstur Kerupuk
Tabel 14. Uji Tekstur Nmm
2
K Kombinasi Ikan Gabus, Tepun
Jalar Putih, dan Tepung Tapioka Kerupuk Sebelum Digoreng
Da g
in g
Ik an
Kombinasi Tepung Tapioka : Tepung Ubi Jalar Putih
90:0 K
60:30 X
50:40 Y
40:50 Z
100 g
A 4192,83
bc
4829,67
c
3221
abc
4111
bc
75 g B
4833,33
c
3211,50
a bc
2720,67
ab
1649,3 3
a
Rata -rata
4513,08
B
4020,58
B
2970,83
A
2880,1 7
A
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pa
kepercayaan 95
Gambar 10. Uji Tekstur Kerupuk Mentah Nmm2 Kombinasi Ikan Gabus, Tepung Ubi Jalar P
Tepung Tapioka 0,000
0,500 1,000
1,500 2,000
2,500 3,000
3,500 4,000
90:0 60:30
50:40 40:50
K a
d a
r Alb
u m
in
Kombinasi Tepung Ubi Jalar Putih dan T Tapioka g
dagin gabus
dagin gabus
0,00 1000,00
2000,00 3000,00
4000,00 5000,00
6000,00
90:0 60:30
50:40 40:50
K ek
er a
sa n
Nm m
2
Kombinasi Tepung Tapioka dan Tepung Ubi Putih g
Dagin gabus
Dagin gabus
ini tidak
i Ikan Gabus, ka
k
Kerupuk pung Ubi
pioka pada
Rata- rata
4088,6 3
A
3103,7 1
B
da kolom dan pada tingkat
2 Kerupuk r Putih, dan
Analisis tekstur
ke berdasarkan daging menunjukka
nyata, kerupuk
yang se
ditambahkan tepung ubi jalar put penurunan
kekerasan tekstur
jumlah tepung tapioka dan pen tepung ubi jalar berpengaruh terha
amilosa kerupuk. Winarno 1992, mengata
akan meningkatkan kekentalan ka mengikat
air sehingga
pembengkakan granula
pati. membentuk ikatan kompleks
pada waktu
pemanasan gr
menghambat pelepasan amilosa membentuk kompleks dengan pe
pati yang dapat menghambat granula. Tepung ubi jalar
kandungan gula yang cukup ting semakin banyak ditambahkan
putih kerupuk akan semaki mengembang dan akan mengha
dengan tekstur yang keras. Analisis uji tekstur kerupuk
Tabel 14 berdasarkan daging i ditambahkan menunjukkan ada
Tepung
daging ikan gabus 100 g
daging ikan gabus 75 g
bi Jalar Daging ikan
gabus 100 g Daging ikan
gabus 75 g
kerupuk mentah
ukkan adanya beda semakin
banyak r putih mengalami
kstur. Pengurangan
penambahan jumlah terhadap kandungan
ngatakan bahwa gula n karena gula akan
a menghambat
ti. Lemak
akan ks dengan amilosa
granula sehingga
losa. Protein akan n permukaan granula
bat pembengkakan r putih memiliki
inggi sehingga saat n tepung ubi jalar
akin sulit untuk ghasilkan kerupuk
rupuk mentah pada g ikan gabus yang
ada beda nyata.
Menurut Widati dkk. 2007, daya ke kerupuk berhubungan erat dengan kandun
protein, makin tinggi kandungan protein kerupuk semakin rendah daya kemba
Analisis kerupuk berdasarkan interaksi dan daging menunjukkan adanya beda nya
gambar 10 menunjukkan semakin ditambahkan tepung maka tekstur kerupuk
turun. Tabel 15. Uji Tekstur Nmm
2
K Kombinasi Ikan Gabus, Tepung
Jalar Putih, dan Tepung Tapioka Kerupuk Goreng
Da g
in g
Ik an
Ga b
u s
Kombinasi Tepung Tapioka : Tepung Ubi Jalar
Putih 90:0
K 60:30
X 50:40
Y 40:50
Z 100
g A
1493
a
1735,17
a
1732,83
a
1243,33
a
75 g B
1452,17
a
1033,50
a
1818,17
a
2085,33
a
Rata- rata
1472,58
A
1384,33
A
1775,50
A
1664,33
A
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pa
kepercayaan 95
Gambar 11. Uji Tekstur Kerupuk Goreng Nmm2 Kombinasi Ikan Gabus, Tepung Ubi Jalar P
Tepung Tapioka 0,00
500,00 1000,00
1500,00 2000,00
2500,00
90:0 60:30
50:40 40:50
K ek
er a
sa n
Nm m
2
Kombinasi Tepung Tapioka dan T Putih g
Daging gabus 100 g
daging i gabus 75 g
kembang kandungan
otein dalam mbangnya.
ksi tepung yata. Dari
n banyak upuk makin
Kerupuk epung Ubi
pioka pada
Rata- rata
1551,08
A
1597,29
A
da kolom dan pada tingkat
2 Kerupuk r Putih, dan
Analisis tekstur kerupuk digoreng berdasarkan tepung
interaksi tepung dan daging me ada beda nyata. Tidak adanya
disebabkan karena suhu saat pen yang
tinggi pada
saat menyebabkan air yang terika
teruapkan, sehingga uap ter struktur yang menyelubungi
struktur ikut mengembang Hary
I. Hasil Analisis Warna K
