pengaruh nyata terhadap kadar air kerupuk. analisis menunjukkan kadar air berkisar
8,086. Kadar air yang rendah 5-15 memperlama
masa simpan
dan memperbaiki kerenyahan serta pengem
kerupuk ketika digoreng Haryono, 1979.
Gambar 4. Kadar air Kerupuk Kombinasi Ikan Gabu Ubi Jalar Putih, dan Tepung Tapioka
C. Hasil Analisis Kadar Lemak Ker
Analisis kadar lemak berdasarkan
menunjukkan beda nyata pada kerupuk Semakin
ditambahkan tepung
ubi menurunkan kadar lemak kerupuk. Me
Alam dan Nurhaeni 2008, larutan Na akan berikatan dengan lemak membentuk
dan gliserol. Selain itu, karena proses peng juga menyebabkan kehilangan kadar
Wulandari, 2004. Saat pencucian ubi menggunakan air, lemak akan larut se
kadar lemak tepung ubi jalar putih berkurang. Analisis kadar lemak berd
0,000 2,000
4,000 6,000
8,000 10,000
90:0 60:30 50:40 40:50
K ad
ar A
ir
Kombinasi Tepung Tapioka dan Tepu Jalar Putih g
daging i gabus 100 g
daging i gabus 75 g
upuk. Hasil sar 5,833 –
15 dapat n
mampu embangan
, 1979.
abus, Tepung
erupuk
an tepung upuk 60:30.
ubi jalar
Menurut Na-bisulfit
ntuk sabun pengukusan
dar lemak ubi jalar
sehingga putih akan
berdasarkan daging ikan gabus menunjukka
penambahan jumlah daging meni lemak kerupuk. Analisis kadar le
interaksi daging dan tepung menunjukkan adanya beda nyata.
Tabel 9. Hasil Kadar Lemak Kombinasi Ikan Gabus
Jalar Putih, dan Tepung
Daging Ikan
Gabus Kombinasi
Tepung Tapioka : Tepung Ub Putih
90:0 K
60:30 X
50:40 Y
100 g A
0,880
abc
1,253
abc
1,000
d
75 g
B 0,857
c
0,953
a
0,743
ab
Rata- rata
0,869
A
1,103
B
0,875
A
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang baris yang sama menunjukkan tidak bed
kepercayaan 95
Gambar 5. Kadar Lemak Kerupuk K Tepung Ubi Jalar Putih, dan Tepu
D. Hasil Analisis Kadar Pr
Analisis kadar protein be
menunjukkan adanya beda nya 60:30. Penambahan semakin ba
jalar putih menurunkan kadar prot
pung Ubi daging ikan
gabus 100 g daging ikan
gabus 75 g
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
1,4
90:0 60:30 50:40 40:50
K ad
ar L
em ak
Kombinasi Tepung Tapioka Jalar g
nunjukkan pengaruh, eningkatkan kadar
r lemak berdasarkan pada Tabel 9
ta. ak Kerupuk
abus, Tepung Ubi pung Tapioka
g Ubi Jalar Rata-
rata 40:50
Z 0,800
bc
0,983
A
0,740
a
0,823
B
0,770
A
ang sama pada kolom dan beda nyata pada tingkat
Kombinasi Ikan Gabus, epung Tapioka
Protein Kerupuk
berdasarkan tepung yata pada kerupuk
banyak tepung ubi protein kerupuk.
40:50 ka dan Tepung Ubi
daging ikan gabus 100 g
daging ikan gabus 75 g
Tabel 10. Hasil Kadar Protein K Kombinasi Ikan Gabus, Tepun
Jalar Putih, dan Tepung Tapioka
D agi
ng Ika
n
G abus
Kombinasi Tepung Tapioka : Tepung Ubi Jalar
Putih 90:0
K 60:30
X 50:40
Y 40:50
Z
100 g A
12,453
ab
16,510
c
14,195
b
12,384
ab
75 g B
11,168
a
13,499
b
11,244
a
11,195
a
Rata- rata
11,811
A
15,005
B
12,720
A
11,789
A
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada tin
kepercayaan 95
Gambar 6. Kadar Protein Kerupuk Kombinasi Ik Tepung Ubi Jalar Putih, dan Tepung Tapioka
Menurut Alam dan Nurhaeni 2008 bisulfit memiliki gugus asam yang
mendenaturasi protein.
Na-bisulfit membebaskan pati yang terdapat dalam
ubi jalar dari protein. Oleh sebab itu, se banyak ditambahkan tepung ubi jalar
kandungan protein kerupuk akan turun.
E. Hasil Analisis Kadar Abu Kerup
