AKG Angka Kecukupan Gizi 2013, menganjurkan konsumsi lemak pada perempuan sebanyak 40-70 gram, sedangkan untuk laki-laki sebanyak 42-91 gram.
Setiap penurunan 1 kalori dari asam lemak jenuh pada diet akan menurunkan kolesterol darah hampir 3 mgdL dan setiap 1 kenaikan kalori dari asam lemak tidak
jenuh majemuk dalam diet menghasilkan pengurangan kolesterol darah ± 1,5 mgdl Soeharto, 2006. Ali 1996 dalam Ayuandira 2012 mengatakan lemak jenuh yang
ditemukan pada makanan hewani, seperti daging sapi, daging babi, jeroan dan produk lemak lainnya berkaitan dengan resiko meningkatnya kadar kolesterol darah. Lemak
jenuh dapat meningkatkan absorbsi kolesterol dalam diet atau mengurangi ekskresinya, merangsang produksi kolesterol secara berlebihan dalam hati atau
memudahkan penimbunan kolesterol dalam dinding pembuluh darah. Kebiasaan menggunakan minyak yang sama berulang kali dapat meningkatkan
kadar LDL dan menurunkan kadar HDL, karena asam lemak tidak jenuh berubah menjadi asam lemak trans. Untuk itu, konsumsi makanan yang mengandung asam
lemak omega-3 dan omega-6, seperti kacang-kacangan dan ikan harus ditingkatkan. Begitu juga dengan buah dan sayur yang mengandung serat, serat pada buah-buahan
dapat menurunkan kadar kolesterol HDL secara efektif Ayuandira, 2012.
2.3 Serat
Serat pangan dietary fiber adalah komponen dalam tanaman, yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap pada saluran
pencernaan. Serat secara alami terdapat dalam tumbuhan dan terdiri atas berbagai substansi yang kebanyakan diantaranya adalah karbohidrat kompleks. Serat pangan
tidak dapat ditemukan di makanan sumber hewani Nakaji et al, 2009.
Serat pangan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu serat larut soluble fiber dan serat tidak larut insoluble fiber. Soluble fiber , serat yang larut di dalam air antara
lain terdiri atas pektin, getah tanaman, dan beberapa hemiselulosa. Contoh serat tidak larut adalah lignin dan selulosa Marsono, 2009.
Sumber serat yang baik adalah sayuran, buah-buahan, serealia, dan kacang- kacangan. Mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang banyak
mempunyai fungsi ganda, yaitu selain sebagai sumber serat juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang semua itu sangat dibutuhkan untuk memelihara kesehatan
tubuh manusia Fatmah, 2010. Semua jenis sayuran dan buah pada umumnya memiliki kadar air tinggi, nutrisi, kaya akan vitamin dan mineral, serta kaya akan serat
Supriati, 2008. Selain sayur dan buah, serealia seperti gandum dan beras merah memiliki
kandungan serat yang cukup tinggi. Begitu juga dengan kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau, dan lain-lain Kumalasari, 2012.
Berikut ini daftar beberapa bahan makanan yang mengandung serat dalam jenisnya masing-masing :
Tabel 2.2 Kandungan Serat pada Makanan Nama bahan
Komposisi zat gizi makanan per 100 gram
Golongan I karbohidrat Jagung
2,9 Kentang
0,8 Talas
8,6 Ubi jalar
4,2 Golongan III Protein nabati
Kacang merah 4,6
Kacang kedelai 7,6
Kacang ercis 28,6
Golongan IV Sayuran Daun singkong
2.4 Daun lamtoro
3,3 Rebung
9,7 Bayam
2,2 Daun paku
4,3 Terong
5,1 Golongan V buah-buahan
Mangga manalagi 11,8
Jeruk 5,4
Jambu bool 3,5
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005.
Mekanisme kerja dari serat yaitu serat yang larut air dalam menurunkan kadar kolesterol, yaitu serat makanan menunda pengosongan lambung yang dapat
membatasi asupan kalori yang masuk, meningkatkan ketebalan lapisan intestinal yang berfungsi sebagai tempat absorpsi lipid, serta memberikan efek hipomotilitas untuk
memperlambat proses pencernaan dan absorpsi zat gizi. Serat juga meningkatkan pengeluaran cairan empedu. Cairan empedu yang telah terikat oleh serat tidak dapat
direabsorpsi dan diresirkulasi melalui siklus enterohepatik. Di usus serat akan difermentasi bakteri untuk memproduksi asam asetat propionate dan butirat yang
berfungsi untuk menghambat sintesis kolesterol, akibatnya cairan empedu ini akan terus ke usus besar untuk disekresikan bersama feses. Vitamin yang berkaitan dengan
kolesterol adalah vitamin A dan vitamin C. Vitamin A dapat mencegah teroksidasinya asam lemak tidak jenuh ganda menjadi asam lemak jenuh, sementara vitamin C dapat
memecah kolesterol menjadi asam empedu dan garam empedu di dalam hati, kemudian mensekresikan ke dalam empedu dan usus untuk dikeluarkan sebagai feses
Hanisa, 2014. Penelitian terdahulu yang dilakukan pada tikus Sprague Dawley
hiperkolesterolemia, diperoleh hasil bahwa pemberian serat seperti yoghurt kedelai hitam black soyghurt sebayak 2 ml, 3 ml, dan 4 ml Selama 21 hari mampu
menurunkan kadar kolesterol secara signifikan. Penurunan kadar kolesterol paling bermakna terjadi pada kelompok perlakuan pemberian Black soygurt 2 ml dan 4 ml.
Jika dosis ini dikonversikan sesuai kebutuhan manusia yang memiliki Berat Badan 70kg maka diperoleh dosis 115 ml dan 225, dosis ini didapatkan dari hasil kali
konversi dosis pada tikus dengan bilangan konversi 56,0 Sundari, 2012. Guthrie et al 1995 dalam Ayuandira 2012 mengatakan bahwa Buah dapat
menurunkan kolesterol karena mengandung serat larut yang mempunyai kemampuan meningkatkan ekskresi asam empedu dalam feses, melambatkan absorbsi kolesterol
dan lemak rantai pendek yang difermentasi dalam usus besar. Terdapat banyak rekomendasi tentang asupan serat seharinya dari beberapa
departemen kesehatan di berbagai negara seperti, menurut Departemen Kesehatan
Amerika Serikat dalam penelitian Puspamika 2013 merekomendasikan agar setiap harinya mengonsumsi sayur dan buah-buahan sebanyak 5 porsi. Konsumsi sayur dan
buah sebanyak 5 porsi perhari dapat melindungi diri dari risiko serangan jantung dan kanker.
AKG Angka Kecukupan Gizi 2013, menganjurkan konsumsi serat pada perempuan sebanyak 20-30 gram, sedangkan untuk laki-laki sebanyak 22-38 gram.
Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah diproses melalui perebusan. Hasil penelitian seorag mahasiswa IPB menunjukkan bahwa, serat
makanan dalam sayuran yang dimasak justru meningkat dibandingkan sayuran yang masih mentah. Dalam penelitian tersebut, disimpulkan bahwa, sayuran yang direbus
dengan air menghasilkan kadar serat makanan paling tinggi 6,40, disusul sayuran kukus 6,24, sayuran masak santan 5,98, dan sayuran mentah 5,97. Proses
pemasakan akan menghilangkan beberapa zat gizi sehingga berat sayuran menjadi lebih kecil berdasarkan berat keringnya. Proses pemasakan juga menyebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan yang dalam analisis gizi, terhitung sebagai serat makanan. Alasan-alasan inilah yang menyebabkan sayuran yang telah dimasak
mempunyai kandungan serat makanan lebih tinggi Mcpherson kay, 2007.
2.4 Indeks Massa Tubuh
