BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Kering 2.1.1 Definisi buah kering
Buah kering adalah produk makanan olahan yang dibuat dari buah segar dan dikeringkan dengan atau penambahan gula, garam, bahan makanan lain dan
bahan tambahan yang diizinkan SNI, 01-3710-1995.
2.1.2 Pembuatan buah kering
Pertama bahan baku yang digunakan papaya dipotong kecil-kecil berbentuk dadu agar larutan gula, asam sitrat dan pewarna dapat meresap pada
potongan pepaya, lalu potongan pepaya direndam pada larutan kapur sirih dan garam selama 1 jam yang berfungsi untuk mempertahankan bentuk atau tekstur
serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada pepaya, cuci lalu tiriskan Suprapti, 2005.
Dilakukan pemanasan untuk menghindari kontaminasi mikroba dan menghilangkan bau yang tidak dikehendaki, lalu dibuat larutan perendam yaitu
dengan mencampurkan gula, garam, natrium metabisulfit, asam sitrat dan pewarna makanan. Penambahan gula berfungsi sebagai zat pemanis sweeteners, zat
pengawet dan penambah aroma. Zat pemanis yang dimaksud adalah zat pemanis yang tidak menghasilkan kalori misalnya sakarin serta natrium dan kalsium
siklamat. Asam sitrat ditambahkan untuk memperbaiki rasa pada buah-buahan dengan kandungan asam yang rendah, di samping itu dapat menghambat
Universitas Sumatera Utara
pertumbuhan bakteri pembusuk. Penambahan natrium metabisulfit bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan dan mempertahankan warna agar tampak
menarik. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan berubah warnanya menjadi cokelat dimana perubahan warna ini disebut dengan ‘browning’. Zat
pewarna yang ditambahkan ke dalam berfungsi untuk memberikan penampilan
yang menarik Winarno, dkk., 1992.
Bahan baku siap pakai dimasukkan ke dalam larutan perendam yang mendidih, lalu dinginkan. Pisahkan bahan baku dari larutan perendam, cuci dan
tiriskan. Sukade kemudian dikeringkan dalam cabinet dryer selama 9 jam pada suhu 400
˚C Suprapti, 2005.
2.2 Sukade
Salah satu produk olahan buah kering adalah sukade yang merupakan produk setengah jadi, tidak untuk dikonsumsi secara langsung tetapi dicampurkan
dalam produk roti, baik sebagai hiasan maupun sebagai penambah citra rasa. Sukade memiliki rasa yang enak, manis asam, dan segar, umumnya dibuat dalam
bentuk potongan-potongan kecil berwarna-warni dengan penambahan pewarna makanan dan agak transparan. Pada dasarnya sukade berasal dari olahan pepaya
mentah, yang mempunyai ciri-ciri: daging buah berwarna putih, buah keras padat, sulit dihancurkan, dapat dipotong-potong, tidak dapat membentuk jendalan
tekstur jel, kandungan pektin sedikit dan tidak memiliki cita rasa hambar Suprapti, 2005.
Universitas Sumatera Utara
Pada pembuatan buah kering sukade digunakan buah lunak sebagai bahan bakunya, seperti pepaya dan labu siam. Pembuatan sukade digunakan pepaya
mentah sebagai bahan baku utama, yaitu di dalam 100 gram pepaya terkandung 4,9 g karbohidrat, 2,1 g protein, 0,1 g lemak, 50 mg kalsium, 16 mg fosfor, 0,4 mg
zat besi, 50 SI vitamin A, 0,02 mg vitamin B, 19 mg vitamin C, 92,3 g air dan kalsium 50,0 mg Warisno, 2003.
Persyaratan mutu buah kering secara umum seperti yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia 01-3710-1995 yaitu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Syarat Mutu Buah Kering
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 1.1
1.2 1.3
Keadaan : Penampakan
Bau Rasa
- -
- Normal
Normal Normal
2 Air
bb Maks 31
3 3.1
3.2 3.3
Bahan tambahan makanan : Pemanis buatan sakarin,
siklamat Pewarna
Pengawet -
Negatif
4 4.1
4.2 4.3
4.4 4.5
Cemaran logam : Timbal Pb
Tembaga Cu Seng Zn
Timah Sn Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg 2,0
5,0 40,0
Maks 40,0 Maks 0,03
5 Cemaran Arsen As
mgkg Maks 1,0
6 6.1
Cemaran mikroba : E. Coli
APMg 3
Keterangan: APM adalah angka paling mungkin
Universitas Sumatera Utara
2.2.1 Klasifikasi pepaya
Klasifikasi dari tumbuhan pepaya adalah sebagai berikut Warisno, 2003. Kingdom
: Plantae Divisi
: Spermatophyta Sub Divisi
: Angiospermae Kelas
: Dicotyledonae Ordo
: Caricales Famili
: Caricacea Genus
: Carica Spesies
: Carica papaya L
2.3 Penetapan Kadar Air
