ulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 10 orang panelis dengan parameter yang digunakan yaitu warna, aroma dan rasa.
a. Warna
Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 5 diperoleh bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata tidak nyata terhadap
warna, sehingga pengujian dengan menggunakan analisa duncan multiple range test DMRT tidak dilakukan.
Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna karena warna merupakan hal pertama yang dilihat oleh konsumen dalam memilih
makanan sehingga warna sangat mempengaruhi penerimaan suatu produk oleh konsumen. Menurut Palungkun 2001 warna merupakan salah satu kualitas yang
penting untuk semua bahan makanan yang segar atau produk yang telah diproses. Warna sangat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen, meskipun warna
kurang berhubungan dengan nilai gizi. Proses pemasakan atau pengolahan suatu bahan pangan akan
mempengaruhi tampak fisik dari bahan pangan tersebut. Menurut Potter dan Hotchkiss 1995 pengeringan dapat mengakibatkan sejumlah perubahan fisik dan
kimia yang mempengaruhi kualitas produk akhir, seperti perubahan warna, aroma, tekstur, viskositas dan nilai gizi.
b. Aroma
Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 6 diperoleh bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata tidak nyata terhadap
aroma, sehingga pengujian dengan menggunakan analisa duncan multiple range test DMRT tidak dilakukan.
Universitas Sumatera Utara
Aroma kelapa parut kering sangat dipengaruhi oleh kondisi kelapa parut tersebut. Aroma kelapa parut akan sangat dipengaruhi oleh reaksi oksidatif yang
mempengaruhi tingkat ketengikan karena kelapa mengandung banyak lemak. Menurut Ketaren 1986 bentuk kerusakan dari bahan pangan yang mengandung
lemak, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan
yang mengandung asam lemak dibiarkan kontak dengan udara. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak,
tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi.
c. Rasa
